La fica uttara, il fico dottato o ottato

Il re dei fichi salentini

di Marcello Gaballo

Tra le numerose varietà di fichi che un tempo caratterizzavano il paesaggio agrario della Terra d’Otranto, nessuna raggiunse la notorietà e la diffusione del fico dottato, chiamato nel territorio di Nardò fica uttara.

Ferdinando Vallese, nella fondamentale monografia Il Fico (1909), lo definì «forse la varietà più diffusa in Terra d’Otranto», ponendolo al primo posto fra i fichi a maturazione precoce e riconoscendogli il ruolo di autentico protagonista della fichicoltura salentina.

Coltivato dai territori settentrionali dei circondari di Taranto e Brindisi fino all’estremo Capo di Leuca, esso costituiva la varietà di riferimento sia per il consumo fresco sia, soprattutto, per la produzione dei fichi secchi, che agli inizi del Novecento rappresentavano una delle principali risorse dell’economia agricola salentina.

La lunga storia di questa cultivar emerge anche dalla molteplicità dei nomi con cui era conosciuta nelle diverse località. A Lecce era chiamata fico ottato o uttato, mentre altrove ricorrevano le denominazioni di dottato, uttatello, vottatello, lebottato, vottato, adottuto e perfino fico napoletano. A Corigliano d’Otranto era noto come lumincella, a Francavilla Fontana con lo stesso nome, mentre nell’area di Oria e in altri comuni del Brindisino era chiamato biancolello o nardoleo.

Questa ricchezza di sinonimi non rappresenta soltanto una curiosità linguistica, ma documenta l’antichità della sua coltivazione e il forte radicamento che la varietà aveva assunto nella cultura contadina della Terra d’Otranto.

Secondo Vallese la fica uttara esprimeva il massimo delle proprie potenzialità nei terreni profondi, fertili e relativamente freschi della fascia messapica, dove le piante raggiungevano dimensioni imponenti e assicuravano produzioni abbondanti e regolari. Nei terreni rocciosi del Salento calcareo, soprattutto quando il banco tufaceo risultava compatto e privo di fessure, la vegetazione diventava invece più modesta: i rami assumevano un portamento contorto, le foglie cadevano precocemente nelle estati più siccitose e i frutti risultavano di pezzatura inferiore, pur conservando un’elevata dolcezza. Nonostante queste limitazioni, il fico dottato rimaneva la cultivar preferita dagli agricoltori, grazie alla sua straordinaria affidabilità e alla qualità costante del raccolto.

Il favore di cui godeva derivava soprattutto dall’eccellenza dei suoi frutti. Vallese sottolinea come la reputazione della varietà fosse dovuta «oltreché alla bellezza ed alla bontà dei suoi frutti freschi, all’eccellenza di quelli accuratamente disseccati», riconoscendo implicitamente il ruolo centrale che il dottato rivestiva nella tradizionale filiera dei fichi secchi salentini.

La cultivar produceva sia i fioroni sia il raccolto principale estivo-autunnale, ma solo quest’ultimo possedeva una reale importanza economica. I fioroni, pur abbondanti, cadevano spesso ancora acerbi e solo eccezionalmente giungevano a completa maturazione; la produzione principale, invece, iniziava nella seconda metà di agosto, anticipando di qualche giorno nelle località più calde e asciutte, e proseguiva fino alla seconda metà di settembre. I frutti erano consumati freschi, ma la parte predominante veniva destinata all’essiccazione, processo nel quale questa varietà offriva risultati ritenuti insuperabili.

Un ulteriore elemento che contribuì alla sua fortuna era la limitata dipendenza dalla caprificazione. A differenza di numerose altre cultivar tradizionali, il dottato era infatti in grado di produrre regolarmente anche senza questa pratica, circostanza che ne favorì una progressiva diffusione e portò, in alcune località come Francavilla Fontana, alla sostituzione di varietà più esigenti. Molti coltivatori continuavano tuttavia a praticare ugualmente la caprificazione, convinti che essa rendesse i frutti più grandi, carnosi e zuccherini. Vallese registra questa convinzione senza condividerla pienamente, osservando come il beneficio non fosse dimostrabile con certezza, pur ammettendo che alcune varietà sembravano trarne vantaggio anche quando non ne avevano un’effettiva necessità. È una testimonianza significativa dell’incontro tra il sapere empirico dei contadini e le prime osservazioni dell’agronomia moderna.

Dal punto di vista morfologico, il fico dottato presenta foglie generalmente trilobate, più raramente pentalobate o intere, con pagina superiore di un intenso verde scuro e pagina inferiore più chiara e vellutata; le nervature sono molto evidenti e i lobi, piuttosto corti e ottusi, conferiscono alla foglia un profilo caratteristico. I fioroni hanno forma allungata, quasi a fiasco, con collo ristretto e peduncolo brevissimo; l’epidermide è verde-giallastra, mentre la polpa passa dal bianco cotonoso delle parti esterne a intense sfumature paonazze verso il centro, dove i numerosi fiorellini carnosi sono immersi in un liquido sciropposo color miele, particolarmente dolce.

I fichi estivo-autunnali sono invece ovato-tondeggianti, leggermente compressi verso la corona e portati quasi sempre in coppia all’ascella delle foglie.

Durante la maturazione la buccia evolve dal verde-giallastro al tipico giallo canarino, assumendo una superficie quasi lucida; la polpa, abbondante e succosa, è bianco-giallastra e racchiude numerosi fiorellini immersi in uno sciroppo rosato che schiarisce progressivamente con il completarsi della maturazione.

I semi sono relativamente pochi e il sapore, definito da Vallese «gradevolissimo, molto dolce», diventa ancora più intenso quando il frutto comincia ad appassire naturalmente sulla pianta, caratteristica che spiega l’eccezionale qualità del prodotto essiccato.

A oltre un secolo dalle osservazioni di Vallese, la fica uttara continua a rappresentare uno dei simboli della biodiversità agraria salentina.

Sebbene la sua presenza nelle campagne sia oggi assai più limitata rispetto al passato, essa conserva intatto il proprio valore storico, genetico e produttivo. Recuperarne la coltivazione significa salvaguardare una delle cultivar che più hanno contribuito alla fama della fichicoltura della Terra d’Otranto e restituire nuova vita a una varietà che, per generazioni di agricoltori, ha incarnato l’eccellenza della tradizione rurale salentina.