di Massimo Vaglio
Il fruttone o barchiglia come anticamente veniva chiamato è un antico dolce tradizionale salentino composto da una pasta frolla e farcito con marmellata, pasta di mandorla e altri ingredienti legati con albume d’uovo e cotto in forno.
Come il pasticciotto, di cui è una variante a più lunga conservazione, è un dolce tipicamente leccese. D’altronde, se qualcuno osasse mettere in dubbio la sua origine, basterebbe far analizzare gli ingredienti della farcia, e si otterrebbe un risultato più eloquente di un test del DNA.
Qualcuno nel Salento fa risalire la sua origine, come pure quella del pasticciotto alla prima metà del ‘700, tesi suffragata dall’esistenza già a quel tempo degli appositi pirottini metallici. Dopo essere stati per molto tempo esclusivo appannaggio dei convivi dei nobili, divengono popolari con l’apertura delle prime caffetterie pasticcerie.
Un feeling datato e inossidabile quindi, quello dei salentini con questi dolci, e non solo, sono molti i turisti, che ogni hanno vengono conquistati da queste intramontabili delizie.
Gli ingredienti per la pasta frolla sono: farina 00, zucchero, strutto, uova, bicarbonato di ammonio, vaniglia.
Ingr.: per la pasta frolla: 1 kg. di farina, 1/2 kg. di zucchero, 500 g di strutto, 2 uova medie intere, la scorza grattugiata di 2 limoni, un pizzico di sale, un cucchiaino di bicarbonato d’ammonio, una bustina di vaniglia.
Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, le uova e gli aromi, e amalgamano tutti gli ingredienti senza intaccare la farina; aggiungete lo strutto e incorporatelo lavorando molto delicatamente. Infine ammucchiate sopra la farina e lavorate il tutto sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riponete in frigo e lasciate riposare qualche ora, meglio per una notte. Quindi allungate la pasta sezionate dei pezzi appiattiteli e foderate i tradizionali pirottini metallici. Riempite l’interno con confettura di pere, o cotognata, pasta di mandorla sbriciolata, e canditi, il tutto legato con albume. Coprite il tutto con un’altra sfoglia di pasta frolla e infornate a 205° C, a cottura avvenuta capovolgeteli ancora caldi affinché si abbia una superficie piana e liscia. Lasciate raffreddare e glassateli superiormente con glassa di zucchero fondente al cacao o pennellandoli ripetutamente con cioccolato fondente.
Sono entrambi dolci galatinesi come anche ‘AFRICANO, dolce fatto di zabaione cotto in forno all’interno di forme di carta.