di Massimo Vaglio
Quaresimali
1 kg. di mandorle pelate, 1 kg. di zucchero, 1 kg. di farina, 12 uova intere.
Tostate le mandorle passandole in forno sino a quando acquisiscono una leggera coloritura, quindi si lasciatele raffreddare, trinciatele grossolanamente con un coltello, amalgamatele a tutti gli altri ingredienti e lavorate sino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Formate delle sorta di salami appiattiti larghi 6-7 cm e disponeteli su di una teglia da forno unta con del buon olio d’oliva. Infornano a 180°, estraeteli dopo una mezz’ora, disponeteli su di un tagliere e con l’ausilio di un coltello a lama larga ben affilato affettateli in tranci dello spessore di circa 1 cm. Rimetteteli in forno e lasciateli biscottare lentamente a temperatura moderata. Negli ultimi minuti di permanenza in forno aumentate la temperatura onde fargli acquisire una spiccata colorazione dorata. Se ben riusciti devono risultare oltre che ben coloriti, duri e croccanti. Un tempo erano i dolci tradizionali del periodo di Quaresima da cui il nome. Oggi, costituiscono per lo più un dolce da fine pasto, ideali per essere inzuppati in un vino da dessert, un Aleatico o preferibilmente un ottimo Primitivo di Manduria.
Divini amori
1 kg di mandorle dolci senza pelle macinate fini, 800g di zucchero a velo, 3 (o 4) uova (a seconda di quante ne richiede il tipo di mandorla)
la scorza di un limone grattugiato, glassa per copertura. Macinate finemente le mandorle e mischiatele con lo zucchero a velo, unite la scorza di limone grattugiata, aggiungere le uova impastate tutto per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate ora i dolcetti dando la forma di piccoli ovetti o palline, poneteli su di una teglia foderata di carta da forno e cuoceteli in forno a 180° per circa 15 minuti (una variante consiste nel farcire i dolcetti con confetture varie o marmellata d’arancia). Tenete presente che appena estratti dal forno i dolcetti saranno morbidissimi, ma bastano pochi minuti perché induriscano, una volta raffreddati, passateli nella glassa, lasciateli asciugare e conservateli in scatole di latta.
Per preparare la glassa occorrono 750 grammi di zucchero a velo, due albumi e un limone. Versate in una casseruola lo zucchero, bagnatelo con un po’ d’acqua e ponetelo sul fuoco, mescolando sino a quando inizia a formare bollicine. Unite gli albumi montati a neve ferma con l’aggiunta di un po’ di succo di limone e mescolate per bene. Possono pure essere glassati con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.