Il dolce più popolare del Salento. La sua storia, la ricetta

MUSTAZZUELI ‘NNASPRATI

di Massimo Vaglio

I “mustazzuèli ‘nnasprati“, noti pure come bisquetti, pisquetti, mustazzòli ‘nnasparati, scagliòzzi, scàiezzuli, castagnette, zzozzi… costituiscono il dolce più popolare del Salento, tanto che i suoi banchi di vendita sono praticamente immancabili in qualunque festa o fiera paesana che possa definirsi tale.

Amatissimi nella loro semplicità, sono a base di farina e rivestiti di “naspro”
ovvero di glassa di zucchero fondente al cacao. Il termine “naspro”, è
una voce tipicamente meridionale, derivata dal bizantino aspros =
bianco, venne riportata per la prima volta negli scritti di Vincenzo
Corrado che ne descrisse ben undici varianti. Nell’impasto di farina
00, rientrano: lo zucchero, lo strutto, gli agenti lievitanti e sovente
scorze e succo d’agrumi, mandorle tostate, chiodi di garofano macinati,
cacao in polvere, naturalmente ogni artigiano caratterizza la sua
produzione con degli ingredienti più o meno segreti.

Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme
schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono su
teglie e si cuociono in forno. Una volta raffreddati si ricoprono con
una glassa di zucchero fondente e cacao detta in gergo, “naspro”. Si
presentano di colore marrone scuro e lucidi, alla degustazione
risultano dolci, ma non stucchevoli, friabili, morbidi e se ben
riusciti, hanno la caratteristica di sciogliersi in bocca.

La loro preparazione è certamente ultrasecolare, e da molto tempo vengono anche venduti in forma ambulante in tutte le fiere e feste paesane del
Salento, ad opera di artigiani girovaghi, veri e propri pasticceri di piazza che si tramandano questo mestiere da padre in figlio. Fra le famiglie da più tempo impegnate in questa attività si annoverano: i Sorgente, originari dei paesi dell’hinterland leccese (San Cesario di Lecce e San Pietro in Lama); gli Assenzio di Campi Salentina; i Tamborrino di Matino; gli Stella di Martano e i Basile di Taurisano.

Il primo a portarli sulle piazze è stato prima della seconda guerra mondiale Luigi Sorgente, un’infanzia difficile alle spalle, figlio com’era di genitori ignoti, ma che armato di buona volontà non mise molto tempo a tirarsi un po’ su, giovanissimo si fece una famiglia e aprì un piccolo caffè gelateria a San Cesareo di Lecce e visto che i figli erano tanti e i clienti non erano molti pensò bene di andarseli a cercare. Comprò un’automobile (a quel tempo a San Cesario ve ne era solo un’altra), l’attrezzò come gelateria mobile e cominciò la sua
avventura sulle feste e fiere paesane, ma la miseria era tanta, ogni scusa era buona per risparmiare, e il gelato, quando cominciava a fare un po’ di freddo forniva ai genitori una scusa ineccepibile: non ve lo compro senò vi ammalate! Fu così che Luigi, cui non andava giù l’idea di tenere il mezzo fermo durante la bassa stagione, venne l’ingegnosa idea di portare sulle piazze i mustazzueli ‘nnasprati, fu un grande successo. Questi, grazie anche al basso peso specifico risultavano relativamente economici e non fornivano seri appigli ai genitori dal
braccino corto, che erano costretti loro malgrado a soccombere alle
insistenze dei pargoli. Ma erano gli anni bui dell’era fascista, la guerra incombeva, quell’auto serviva alla patria, e gli venne senza troppe formalità requisita. Il fatto di avere una famiglia di sei figli e che quell’auto servisse al loro sostentamento non fece tornare sui loro passi i solerti e inflessibili delegati del Duce. Un’ingiustizia da fare scoppiare il cuore al più forte degli uomini e aggravata dal fatto  che l’altra auto del paese era rimasta invece in possesso del
suo ricco proprietario. Sconsolato Luigi pensò che la causa di quello
che gli era successo era un po’ dovuta all’invidia verso di lui, che partito da zero, stava riuscendo ad aprirsi comunque una strada senza chiedere niente a nessuno. Il colpo era stato duro, un’esperienza tanto brutta da bloccare l’intraprendenza di chiunque, ma non a lui che, temprato da una dura vita, non era certo tipo da arrendersi e poi c’erano i sei figli. Si fece allestire un triciclo a pedali e riprese subito a lavorare, qualche anno dopo avrebbero fatto la loro comparsa i Lambro dell’Innocenti ed egli sarebbe stato tra i primi a comprarselo.
Intanto, i suoi sei figli: Antonio, Daniele, Vito Mario, Romualdo,
Salvatore e Pompilio cominciavano a diventare adulti, la dote per
ognuno di loro fu un Lambro, qualche raccomandazione e un po’ di piazze
da conquistare. Tutti i paesi della provincia, e non solo, cominciarono
ad essere conquistati da un prodotto che presto divenne una tradizione
delle feste. Sulle stesse piazze da tempo immemorabile lavoravano però
i copetari che a causa dei plebei mustazzueli cominciarono a vedere
contrarre le vendite della più prelibata, ma più costosa “copeta”.

Tanta gelosia di mestiere, qualche denigrazione verso questo prodotto e
verso chi lo vendeva, ma alla fine qualcuno di loro capì che se non
voleva rimanere al palo li doveva introdurre anche lui, nel giro di
qualche anno capitolarono tutti, anche i più restii, solo che in
conseguenza, i Sorgente iniziarono a vendere anche la copeta.

Naturalmente, questi dolci sono immancabili anche in  tutte le
pasticcerie e biscottifici che producono dolci tradizionali. La ricetta
che segue, come vedrete semplice negli ingredienti, ma piuttosto
elaborata nella preparazione, proviene da una valentissima maestra
pasticciera di Galatone che ha operato per molti anni a Nardò, formando
una folta schiera di bravi pasticceri, se diligentemente eseguita vi
regalerà un prodotto davvero straordinario.

Ecco la ricetta:
-Ingr.: 1
kg. di farina, 4 uova, 1 bustina di vaniglia, 400 g di zucchero, 20 g d’
ammoniaca, 100 g d’olio, latte quanto basta, 50 g di cacao , chiodi di
garofano e cannella macinati, le scorze e il succo di un limone e di un
mandarino, le scorze grattugiate di un limone e di un mandarino.

Preparazione: Fate fumare l’olio, calate le scorze del limone e del
mandarino e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo  prendete la farina e
disponetela a fontana, ponete in mezzo il succo di limone e di
mandarino e le scorze grattugiate, quindi qualche pizzico di chiodi di
garofano e cannella macinati, il cacao e mescolate il tutto. Unite pure
l’olio aromatizzato in precedenza e amalgamate. Aggiungete infine le
uova già mescolate all’ammoniaca, sciolta nel latte caldo aromatizzato
con la vaniglia, e lo zucchero. Impastate e  lavorate bene il tutto
aggiungendo ancora latte qualora l’impasto dovesse risultare duro.
Stendete la sfoglia portandola allo spessore di 1 cm circa e ricavate
delle forme romboidali o altre a vostro piacere. Disponetele nella
teglia per la cottura al forno. Una volta cotti, lasciateli raffreddare
e glassateli con zucchero fondente al cacao (“naspro”) ottenuto
mescolando su fuoco lento 750 gr. di zucchero a velo, con 200 gr. di
cacao in polvere e aggiungendo a riprese 250 gr. d’acqua, lo stesso
sarà pronto quando, addensandosi, comincia a filare. A questo punto,
calate i mustazzueli pochi per volta nella glassa, rigirateli
delicatamente; quindi sgocciolateli e poneteli ad asciugare su della
carta oleata. Potete glassarli anche con glassa bianca, seguendo la
ricetta che segue. Versate in una casseruola 750 grammi di zucchero a
velo, bagnatelo con un po’ d’acqua e ponetelo sul fuoco, mescolando
sino a quando inizia a formare bollicine. Unite 2 albumi montati a neve
ferma, aggiungete un po’ di succo di limone e mescolate per bene.

7 Commenti a Il dolce più popolare del Salento. La sua storia, la ricetta

    • mostaccioli mustazzoli mustazzueli pisquetti biscotti scagliozzi zozzi …sono sempre loro al cioccolato o bianchi ..sono derivazioni dei vari paesi che vengono chiamati diversamente

  1. Si Floriano, si tratta di un caso di sinonimia, invero si tratta di due prodotti piuttosto differenti, quelli sopra riportati sono i mustazzueli ‘nnasprati, mentre gli altri sono mostaccioli al vincotto, non presentano la glassatura di zucchero fondente al cacao e gli ingredienti vengono amalgamati con il vincotto o con il cotto di fichi!!!

  2. Vedo che impedite il copia incolla della ricetta. Non siete molto amichevoli per pretendere di essere un sito per la promozione del Salento, Cercherò altrove. Imparate a fare comunicazione!!!

    • La sua critica, caro paladino del copia-incolla, non è indirizzata a me, ma sento, comunque, il dovere di stigmatizzare il suo criterio di valutazione di un blog, la cui amichevolezza (io parlerei, piuttosto, di possibilità di comodo utilizzo, non escluso il plagio …) per lei sarebbe direttamente proporzionale alla fruizione immediata, passiva, direi rozza e brutale, di un qualsiasi contenuto. E quello che ho appena detto non vale solo per le ricette (con tutto il rispetto per queste in generale e per l’amico Massmo Vaglio in particolare) , una delle quali, non credo casualmente, ha creato il suo disappunto. Mi chiedo se dell’utilizzo del pc conosca solo il copia-incolla, perché chi è veramente interessato può sempre trasferire manualmente dallo schermo ad un file di scrittura o sulla carta qualsiasi testo. Se poi vuole mantenere la formattazione originale, il veramente interessato può sempre procedere ad una cattura della schermata, che gli consentirà di recuperare pure le eventuali foto. Si ricordi, però, caro esperto di “comunicazione”, di citare sempre la fonte quando sarà emigrato, mi auguro al più presto, “altrove”. E, per finire, farebbe bene ad “imparare” che il copia-incolla è il principale responsabile di quella forma di pigrizia mentale che sta portando le ultime generazioni non solo a non saper leggere, capire e scrivere, ma alla progressiva atrofia del cervello.

    • sembra davvero eccessivo che per un mancato copia-incolla ritenga di vanificare il resto. Se poi quell’essere “non molto amichevoli” implica una conoscenza diretta, che non ci risulta, non penso proprio che un amico si indignerebbe così tanto per così poco. Avremmo potuto non pubblicare il suo commento, ma come vede lo abbiamo fatto ugualmente, per rispetto dell’altro, non certo in mone dell’amicizia che per lei sarebbe svanita

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