Le ricette salentine con il baccalà

di Massimo Vaglio

 

Baccalà al forno con patate 1°metodo

Spargete un trito di cipolla e sedano in un tegame con un filo di olio sul fondo, disponete sul trito un letto di patate affettate sottilmente, spolverizzate di sale e adagiate il baccalà ammollato tagliato a pezzi. Spolverizzate di pepe nero macinato al momento, cospargete con prezzemolo tritato e facoltativamente con uno spicchio di aglio tritato. Ricoprite infine il tutto con un altro strato di patate affettate, spolverizzate di sale, irrorate generosamente con olio extravergine d’oliva e aggiungete delicatamente acqua sino quasi a sfiorare la superficie delle patate. Ponete in forno caldo sino a quando le patate saranno ben cotte e la loro superficie si presenterà dorata.

Baccalà al forno con patate 2°metodo

Versate sul fondo di un tegame un filo di olio extravergine d’oliva, fate uno strato di pomodori triturati e cospargetelo con un trito di cipolla, sedano, prezzemolo, sale e pepe. Quindi disponete uno strato di patate affettate sottilmente e su queste i pezzi di baccalà ammollato. Spargete sul baccalà qualche filetto di pomodoro, un po’ di trito come quello posto sul fondo, ricoprite con un altro strato di patate e versate delicatamente acqua sino a sfiorare il livello delle patate. Spolverizzate la superficie con un miscuglio di pangrattato, formaggio vaccino grattugiato e pepe nero, irrorate il tutto con un’emulsione di acqua e olio extravergine d’oliva e passate in forno caldo sino a quando le patate saranno ben cotte e la crosticina superficiale apparirà ben dorata. Badate a non fare asciugare troppo poiché per la perfetta riuscita questo piatto dovrà risultare piuttosto brodoso.

Zuppa di baccalà

In un capace tegame fate scaldare in ottimo olio extravergine d’oliva della cipolla tritata finemente. Prima che questa imbiondisca unite abbastanza sedano tagliato a tocchetti; poiché è proprio quest’ortaggio che conferisce il gusto caratteristico alla pietanza, prezzemolo, una manciatina di olive nere in concia e un pugnetto di uva passa fatta preventivamente rinvenire in acqua tiepida. Rimescolate il tutto, aggiungete  dei pomodori pelati regolandovi sul quantitativo a seconda che preferiate una zuppa più o meno colorata e portate il sughetto quasi a cottura aggiungendo un po’ alla volta piccole quantità d’acqua. Quindi calate il baccalà ammollato tagliato a pezzetti, aggiungete acqua sino a ricoprirlo a filo e portatelo a cottura aggiustando di sale se c’è ne fosse bisogno. A cottura servite la zuppa ben calda in piatti sul cui fondo avrete disposto fette di pane casereccio raffermo.

 

Baccallà cu li spunzali

Baccala con i cipollotti  

Ingr. : 1 kg e ½ di baccalà già ammollato, ½ kg di cipollotti, 200 grammi di pomodori di pendola pugliesi, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, pepe nero, sale.

Fate stufare lentamente con l’olio  i cipollotti affettati grossolanamente. Unite il baccalà tagliato a pezzi e dopo averlo fatto insaporire unite i pomodori da pendola pelati o in mancaza dei comuni pomodori pelati e il prezzemolo tritato. Regolate di sale, aromatizzate con un pizzico di pepe nero macinato al momento e lasciate cuocere lentamente a casseruola coperta aggiungendo acqua se c’è ne fosse bisogno. Si serve ben caldo mettendo a disposizione del buon pane di grano duro pugliese.

Baccalà con le cime di rapa

Ingr. : 2 kg di cime di rapa, 1 kg di baccalà già ammollato, due cipollotti, 5-6 pomodori di pendola pugliesi, 2-3 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, peperoncino, pepe nero, sale.

Mondate le cime di rapa, lavateli accuratamente e sbollentateli per qualche minuto in acqua bollente salata. Scolateli, e metteteli a stufare sino a completa cottura in una casseruola dove avete fatto rosolare l’olio con gli spicchi d’aglio ed un peperoncino e regolate di sale. A parte, in una casseruola dove avete fatto stordire in abbondante olio i cipollotti nettati e fatti a rotelle, i pomodorini di pendola pelati ed un pizzico di pepe nero macinato al momento, mettete a cuocere il baccalà tagliato a pezzi. A cottura mescolate delicamente il baccalà alle cime di rapa e servite ben caldo in fondine dove avrete posto sul fondo delle fette di pane di grano duro pugliese.

Irmiceddhri cu la baccallà

Pastina con il baccalà 

Ingr. : 1 kg. di baccalà, ½ kg. di “irmiceddhri” fatti a casa o semi di cicoria, 700-800 gr. di pomodori pelati triturati, olio extravergine d’oliva, 2-3 cipollotti, 2-3 spicchi d’aglio, una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo, pepe nero, sale. Mettete a riscaldare in una casseruola con l’olio un trito approntato con i cipollotti, l’aglio e il sedano, aggiungete un pizzico di pepe, il sale e lasciate stufare il tutto a fiamma bassa, quindi unite il baccalà ammollato e tagliato a pezzi e fatelo insaporire rigirandolo nel sughetto. Quando i liquidi che con la cottura il baccalà rilascerà si saranno asciugati aggiungete i pelati triturati, il prezzemolo e portate a completa cottura tenendo sempre a fuoco moderato. Quindi versate il sugo in una casseruola, unite gli “irmiceddhri”; che sono un formato tipico di pastina di semola di grano duro foggiata a forma e dimensione di un chicco d’avena (e sostituibile con un formato simile di produzione industriale quali semini, semi di cicoria ecc…) lessata molto al dente e completatene la cottura: Il baccalà si può servire a parte come pietanza, oppure opportunamente diliscato e grossolanamente sbriciolato insieme alla pastina rendendo più ricco questo primo piatto tradizionalmente consumato in larga parte delle Puglie nelle vigilie dell’Immacolata e di Natale.

Vermiceddhri cu lu stoccu

Questo pesce secco, subito riconoscibile per la forma molto allungata, il colore nocciola-chiaro e l’aspetto liscoso, decisamente poco carnoso, da tempo immemorabile, costituisce nel Salento e solo qui dove è quasi esclusivamente apprezzato e consumato, il succedaneo del più pregiato stoccafisso, ovvero del merluzzo essiccato. Quella che segue è un’antica ricetta in uso a Surano, ove è immancabile nelle vigilie dell’Immacolata, di Natale e il 19 marzo, quando costituisce una delle portate più caratteristiche delle tradizionali tavole di san Giuseppe. In questa ricetta si intravedono delle chiare reminiscenze arabe, probabile retaggio di un’affascinante quanto lontana contaminazione.

Preparazione: Tenete a bagno lo “stoccu” per almeno cinque-sei giorni avendo cura di sostituire giornalmente l’acqua, sminuzzatelo e ponetelo in una casseruola dove avete fatto rosolare un cipollotto; fatelo insaporire rimestando, copritelo a filo con acqua e continuate la cottura a fuoco molto dolce. Approntate quindi la cosiddetta “muddhura” che consiste in un miscuglio di mollica di pane di farina di grano duro salentino raffermo, grattugiata, fatta imbiondire insieme ad un cipollotto tritato finemente in un filo d’olio di frantoio, poi cosparsa di zucchero semolato e aromatizzata con chiodi di garofano e cannella macinati; il tutto infine diligentemente amalgamato con il miele. A parte, calate in acqua bollente i vermicelli salentini rigorosamente di fattura casalinga; date loro una mezza cottura, scolate parte dell’acqua di cottura e unite  lo “stoccu” con tutto il suo brodo di cottura. Dopo ancora qualche minuto, passate il tutto in una zuppiera e rimestate sino a quando si sarà intiepidito ed addensato. Sarete sicuri del raggiungimento della giusta densità quando infiggendo perpendicolarmente in questa minestra un cucchiaio di legno, questo rimarrà diritto. A questo punto, cospargete i vermicelli con la “muddhura”, spolverizzateli ancora con cannella e chiodi di garofano macinati e servite.

Baccalà al forno

Disponete i pezzi di baccalà ben ammollato in una teglia unta di olio extravergine d’oliva. Cospargeteli con aglio e prezzemolo tritati; sale, pepe nero macinato al momento e irrorateli con dell’altro olio. Poneteli in forno a 180 °C per una ventina di minuti e serviteli ben caldi cosparsi di succo di limone.

Baccalà fritto

Fate rosolare leggermente da ambo i lati i pezzi di baccalà ammollato in una padella con burro. Preparate una pastella mescolando della farina 00 con della birra chiara sino ad ottenere una pastella dalla consistenza piuttosto blanda. Passate i pezzi di baccalà nella pastella e friggeteli in buon olio da frittura ben caldo, sino a quando saranno ben dorate. Poneteli a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente e serviteli ancora caldi mettendo a disposizione spicchi di limone.

“Pettole” con il baccalà

Preparate la pasta per le pettole amalgamando in una capace coppa un mezzo chilogrammo di farina 00, un cubetto di lievito di birra, sale q.b. ed acqua tiepida sino ad ottenere un impasto morbido e ben amalgamato. Lasciate lievitare in luogo tiepido tenendo il recipiente coperto con un panno di lana sino a quando l’impasto avrà raddoppiato il volume. Mescolate il baccalà sbollentato, diliscato e ridotto in frammenti piuttosto minuti. Prelevate piccole quantità di pasta con almeno un frammento di baccalà con l’ausilio di un cucchiaio o se preferite con le mani bagnate e calatele in abbondante olio bollente. Appena galleggiano estraetele con il ragno e ponetele a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente e servitele preferibilmente ancora calde.

Baccalà alla brace

Preparate una marinata con olio extravergine d’oliva, prezzemolo, origano, qualche spicchio d’aglio tritato (facoltativo) e una spruzzatina d’aceto. In questa marinata ponete i pezzi di baccalà ammollato e lasciateveli almeno un’ora rivoltandoli di tanto in tanto. Quindi rigirate accuratamente i pezzi di baccalà ancora bagnati della marinata in pangrattato aromatizzato con un pizzico di pepe nero macinato al momento. Poneteli infine su di una doppia graticola e arrostiteli su braci vive. Serviteli ben caldi appena avranno assunto una bella colorazione dorata.

Polpette di baccalà

700-800 grammi di baccalà già ammollato, 250 grammi di mollica di pane, 5 uova, ½ litro di passata di pomodoro, olio extravergine d’oliva, 2-3 spicchi d’aglio, farina 00, pangrattato, prezzemolo, pepe nero,sale.

Lessate il baccalà preventivamente bagnato, sgocciolatelo, spinatelo, spellatelo e tritatelo molto finemente. Unite al baccalà tritato della mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata , tre uova, prezzemolo tritato molto finemente e pepe nero macinato al momento. Formate le polpette, passatele nella farina 00, poi nell’uovo battuto e nel pane grattugiato ed infine friggetele in abbondante olio da frittura sino a quando non avranno acquisito una bella colorazione dorata. Preparate un blando sughetto facendo riscaldare in un filo di ottimo olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio ed aggiungendo la passata di pomodoro ed un mazzetto di prezzemolo. Dopo averlo fatto cuocere un po’ calate le polpette e allungate con acqua sino a ricoprirle. Qualche minuto di permanenza, da quando inizierà l’ebollizione, in questo sughetto e le potrete servire cosparse di prezzemolo tritato.

Baccalà sott’aceto

Tagliate a pezzi il baccalà già ammollato, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio da frittura. Lasciatelo raffreddare su carta assorbente e ponetelo a strati in un boccaccia alternando aglio tritato e foglie di basilico o alloro. Ricopritelo di ottimo aceto di vino e conservatelo in luogo fresco rimboccando dopo un paio di giorni l’aceto che si sarà assorbito. Può essere consumato già dopo tre-quattro giorni, ma si conserva ottimamente anche per qualche mese.

 

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