Asparagi. Ecco le ricette salentine

di Massimo Vaglio

L’asparago (Asparagus officinalis), è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Liliacee, originaria delle zone steppose e sabbiose dell’Europa orientale, in particolare dell’Asia Minore. I suoi turioni, che sarebbero la pianta allo stadio medio-giovanile, costituiscono un prelibato, interessante ortaggio, per tale motivo, viene intensamente coltivato in tutti i paesi a clima temperato ove si adatta ovunque, sia nelle zone litoranee più calde, tanto in quelle collinari e interne più fredde, purché il terreno sia ben drenato, molto sciolto e permeabile. I ristagni idrici provocano infatti la marcescenza dei rizomi e delle radici carnose, comunemente appellate zampe.

Conosciuto sin dall’antichità, viene storicamente apprezzato anche per le sue proprietà nel trattamento dell’ artrite e  dei reumatismi, nonché per le sue proprietà diuretiche e depurative che non a caso gli hanno giovato l’appellativo di officinalis, costituisce anche una buona fonte di vitamina C, riboflavina e acido folico. Il caratteristico odore, che si diffonde durante la cottura è dato da un aminoacido in esso contenuto, l’asparagina.

La medicina popolare, consiglia per combattere le bronchiti croniche, una cura stagionale a base di brodino d’asparagi che acquisisce la duplice, intelligente funzione di gradito alimento e di salutare tisana. Ad avallare queste popolari intuizioni, il dott. Jean Valnet (1920-1995), eminente medico francese, che in seguito ad approfonditi studi, ci ha lasciato un ponderoso protocollo, ove ne consiglia l’uso nelle astenie fisiche ed intellettive; nelle convalescenze; nell’anemia; nell’insufficenza epatica e renale; nella gotta; nelle artriti; come regolatore della viscosità sanguigna; nelle dermatosi; nella tachicardia; nel diabete e nelle bronchiti croniche.

Insomma, ciò che si definisce un vero toccasana. Controindicandolo, però in caso di cistite e in alcuni casi di reumatismo acuto. Esistono molte varietà di asparago, ma le principali  sono: l’Asparago di Napoli, di Bassano, di Pescia, il Precoce d’Argentuil, il Colossale di Connover, il Bianco d’Olanda, il Verde Comune, etc.

Pur essendo in Puglia molto estesa e qualificata la coltivazione degli asparagi, specie nel foggiano, ove negli ultimi decenni centinaia di ettari sono stati investiti nella loro coltura, presso i pugliesi, l’apprezzamento per gli asparagi selvatici (Asparagus acutifolius L.) supera di molto quello per gli asparagi coltivati, tanto che per accaparrarseli gli stessi non smettono, per tutta la stagione (febbraio-aprile) di crescita dei giovani turioni, di rovistare gli habitat, ove alligna questa essenza, diffusa su gran parte dei territori agresti di tutta la Regione, e del Salento, ove ha trovato un habitat molto congeniale soprattutto negli oliveti secolari, ai margini dei coltivi e in particolare ai piedi degli onnipresenti muretti a secco.

La pianta dell’ asparago selvatico ha un aspetto inconfondibile per via dell’intensa spinescenza che presentano  i suoi rami (cladodi) al completamento  dello sviluppo vegetativo. Sarà buona norma, per questa, come anche per la maggior parte delle altre specie vegetali spontanee, seguire una fondamentale norma di ecogalateo e di buonsenso che consiste nel non danneggiare gratuitamente le piante o nel non sdradicarle dalla base, ma piuttosto nel reciderle all’altezza giusta. Nel caso dell’asparago selvatico, tale accortezza consentirà di portare a casa la parte edule ed alla pianta di vegetare e ricrescere dalla parte residua senza subire grossi traumi, potendo così continuare a rifornirci di anno in anno, di salutari asparagi.

Molte, le ricette locali che lo vedono protagonista, ma è gia buono semplicemente bollito o ammannito in squisite frittate. Altre essenze comunemente utilizzate nel Salento alla stregua degli asparagi sono la Salsapariglia e il Ruscolo maggiore.

La Salsapariglia (Smilax aspera L.), è una bellissima pianta che tappezza comunemente i muri a secco. È facilmente riconoscibile per le profumatissime infiorescenze prima, e poi per gli appariscenti grappoli rosso-scarlatto, di cui la pianta è adorna per un lungo periodo dell’ anno. Occupa la stessa nicchia ecologica dell’asparago e le sue parti eduli, che sono i giovani germogli rossastri possono essere raccolti sia alla ripresa vegetativa autunnale conseguente alle prime acque, sia dopo la piccola pausa invernale ovvero all’insorgere dei primi tenui calori, periodo in cui le piante entrano in piena esplosione vegetativa. Dotata di notevoli proprietà terapeutiche e rinfrescanti, segue la sorte gastronomica dell’asparago, peraltro suo stretto parente.

salsapariglia

Il Ruscolo maggiore o Uvularia (Ruscus hypoglossum L.), anch’ esso appartenente alla famiglia delle Liliacee, è una pianta rizomatosa e perenne, un tempo molto in auge come pianta ornamentale, tanto che è diffusissima nei parchi e nelle ville storiche. Nel Salento, la si ritrova talvolta anche spontanea in alcuni distretti, sfuggita sicuramente alla coltivazione. I giovani germogli, dalle buone proprietà salutari, seppure notevolmente meno aromatici e sapidi degli asparagi, vengono sovente utilizzati alla stregua di questi ultimi.

Asparagi arrosto

Si nettano gli asparagi selvatici asportando la parte dura e filamentosa, si sciacquano si avvolgono ancora umidi in un foglio di alluminio e si pongono in forno caldo per un quarto d’ora, quindi si estraggono dal forno si apre l’involucro, si condiscono con olio extra vergine d’oliva dei frantoi salentini e sale e si ripongono di nuovo in forno senza richiudere l’involucro onde farli colorire. Dopo pochi minuti saranno pronti da gustare così o con una spruzzatina di limone.

Asparagi con le alici

Si netta e si lessa in poca acqua un mazzo di asparagi selvatici. Si pone sul fuoco una terrina con olio extra vergine d’oliva dei frantoi salentini e tre quattro filetti d’acciuga sino a quando questi saranno disfatti; a questo punto si aggiungono gli asparagi selvatici con un mestolo della loro acqua di cottura, si fanno insaporire per due minuti e si possono servire.

Asparagi selvatici al burro e alici

Nettate e lessate al dente gli asparagi in acqua regolarmente salata e scolateli ancora caldi, insaporiteli nel burro al quale avrete aggiunto qualche acciuga tritata. Rinfrescate con una spruzzata di limone e del prezzemolo tritato. Disponeteli in un piatto riscaldato e guarniteli con crostoni di pane casereccio fritto.

Sparaci sott’olio

Si sciacquano e si nettano gli asparagi selvatici, si fanno quindi lessare al dente in acqua leggermente salata e aceto (metà e metà), si lasciano sgocciolare e si dispongono in vasi di vetro con l’aggiunta facoltativa di qualche spicchio d’aglio e qualche foglia di menta. Si coprono, d’ottimo olio di frantoio. Vanno consumati preferibilmente dopo qualche mese.

Minestra di asparagi selvatici

Si netta e si sciacqua un mazzo di asparagi selvatici, si pongono in una pentola con abbondante acqua salata, olio extra vergine d’oliva dei frantoi salentini, due spicchi d’aglio e prezzemolo tritato. Quando gli asparagi saranno cotti si unisce il riso per minestre un pugnetto a persona e quando anche questo sarà cotto si servirà spolverizzando con formaggio dolce grattugiato.

Risotto di asparagi selvatici

Si nettano gli asparagi, e si lessano in un buon brodo di carne: Si rosola mezza cipolla in un po’ di burro, si unisce il riso si scalda bene, si sfuma con un bicchiere di vino bianco secco e si porta a cottura governando con il brodo. Verso fine cottura si uniscono anche gli asparagi e si manteca con una noce di burro e un bel po’ di grana grattugiato.

Linguine con asparagi selvatici

Fate sciogliere gr. 50 di burro in una casseruola e rosolate leggermente un etto di prosciutto cotto a dadini; aggiungete due tuorli d’uovo battuti insieme ad un dl. di panna e 3/4 cucchiai di parmigiano. Fate cuocere mescolando e tenete da parte. In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocete mezzo kg. di asparagi selvatici nettati e tagliati a tocchetti, per 5 minuti, quindi aggiungete gr. 350 di linguine e portate tutto a cottura. Scolate e versate nella casseruola con il composto, mescolate diligentemente e servite con una spolverata di pepe puro macinato fresco.

Trenette con asparagi selvatici

Per quattro persone occorrono gr. 350 di trenette ed un grosso mazzo di asparagi selvatici. Si nettano gli asparagi e si fanno cuocere in abbondante acqua bollente salata per cinque minuti, trascorsi i quali si caleranno le trenette spezzate in due, quando queste saranno cotte al dente, si scolano e si versano in una padella ove si sono fatti rosolare in un filo di olio extravergine d’oliva 100 grammi di pancetta o di guanciale a dadini. Si versa sopra un composto ottenuto battendo due tuorli d’uovo con g 100 di panna, quattro cucchiaiate di parmigiano e una generosa presa di pepe nero macinato al momento. Si amalgamerà il tutto mescolando diligentemente e si servirà ben caldo.

Tortino di asparagi

Disponete uno strato di sottili fette di pane, bagnate precedentemente nel latte, sul fondo di una teglia imburrata. Sul pane mettete delle fette di prosciutto crudo e su queste uno strato doppio di punte di asparagi selvatici lessi. Cospargete con parmigiano grattugiato e fate ancora uno strato di fette di pane bagnato nel latte. Versate del latte sino a coprire a filo e disponete sulla superficie qualche ricciolo di burro, cospargete di formaggio vaccino dolce e infornate a 200 °C sino a far acqusire alla superficie un’invitante colorazione dorata.

Sparacine sott’ogliu. Salsapariglia sottolio

Si nettano i germogli teneri di salsapariglia eliminando la parte dura e fibrosa. Si sbollentano per pochi minuti in acqua acidulata con limone o aceto e regolarmente salata. Si sgocciolano, si dispongono ben pressati in vasi a chiusura ermetica e si ricoprono di buon olio di frantoio. Ottima e molto decorativa per guarnire le fresche insalate estive o le friselle.

 

5 Commenti a Asparagi. Ecco le ricette salentine

  1. Chi avesse ancora dubbi sulla varietà di sfizi culinari, che, con un po’ di buona volontà e di pazienza ci si può togliere, dedicandosi un po’ alla cucina povera salentina, trova apprezzabili e complete risposte in questo prezioso post di Massimo Vaglio A lui, come Massimo stesso ricorda, ha aperto egregiamente la strada il professore Polito, col suo contributo di una decina di giorni fa ricco di citazioni d’epoca… romana e non.
    A entrambi gli autori la personale gratitudine e considerazione per l’impegno nella ricerca e nella divulgazione delle nostre preziose tradizioni da parte di un salentino emigrato a Roma circa mezzo secolo fa!

  2. “ALLA MONUMENTALITA’, NON DEVE CORRISPONDERE L’INAMOVIBILITA’ ”
    Lorenzo Nicastro Ass. Ambiente Regione Puglia

    Lo stesso, ha inoltre pubblicamente asserito riferendosi agli olivi secolari che secondo lui, ingessano lo sviluppo della regione: “LA PUGLIA NON DEVE DIVENTARE UN MUSEO DELLE CERE”

    Queste ed altre amenità, sono state proferite da Nicastro per difendere l’indegna legge truffa chiamata: “Legge di tutela degli ulivi secolari” . Una legge che di fatto non tutela gli olivi, ma paradossalmente ne autorizza l’espianto!!!

  3. Dopo aver fatto notare che una distrazione dell’amico Massimo o qualche oscuro motivo informatico sempre in agguato ha propiziato l’inserimento del suo commento in un post di argomento diverso, confesso che l’occasione è troppo ghiotta perché io non lanci la proposta di spostare in periferia il Colosseo. La tecnologia c’è, si creerebbero tanti posti di lavoro, la viabilità ne trarrebbe giovamento e l’inquinamento subirebbe una drastica riduzione dal momento che le auto non sarebbero costrette ai giri viziosi ora imputabili a quel monumento rompiscatole che se ne sta lì in mezzo; in più si potrebbero creare tanti bei parcheggi. Sono o non sono maturo per essere eletto deputato o senatore? Prevedo, però, che Scagliola mi renderà la vita dura…Armando Polito

    • Ciao Armando, sempre profondo e micidiale, in effetti non so come il commento sia finito in questo post, ma a parte questo, voglio dirti che vedendo quale razza di cialtroni, incompetenti e ladri ci governano, tu saresti sprecato anche al parlamento europeo, ti vedrei presidende dell’ONU o dell’UNESCO che, sono certo, sotto la tua guida potrebbero diventare istituzioni un po’ più credibili.

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