Alcune ricette salentine con la carne di cavallo

 

Il banco del macellaio di Pieter Aertszen, detto Pietro il Lungo (Amsterdam, 1508 circa – Amsterdam, 1575), pittore fiammingo

di Massimo Vaglio

Pezzetti alla “pignata”
In una casseruola fate imbiondire leggermente in olio di frantoio della cipolla tritata grossolanamente, aggiungete delle carote, delle coste di sedano a tocchetti, pepe macinato, meglio se pepe bianco, peperoncino, sale, un po’ d’acqua e conserva di pomodoro in quantità tale che non colori eccessivamente gli ortaggi. Lasciate stufare a fuoco lento in modo che tutti gli ingredienti cuociano perfettamente, ammorbidendosi e insaporendosi a vicenda, quindi passate diligentemente il tutto al passaverdure e tenetelo da parte. In una pentola, ponete la carne preventivamente tagliata a pezzetti della grandezza desiderata con qualche foglia di alloro, ricopritela di acqua, salate e portate ad ebollizione, schiumate ripetutamente, togliete dal fuoco, eliminate una parte di questo brodo e sostituitelo con il passato di ortaggi precedentemente preparato. Continuate la cottura a fuoco lento aggiustando di sale se necessario; appena la carne risulterà tenera e ben cotta e il sugo ben ristretto ed avrà acquisito il sapore della carne, si potrà
servire. Per questa tipicissima preparazione si possono adoperare sia carni bovine che equine; ma prevale nettamente l’uso di queste ultime, in questo caso il buon oste usa spesso inserire degli ossi di bovino o meglio degli ossi cartilaginosi presi dalla spalla o dal petto allo scopo di arrotondarne il gusto.

Carne di cavallo con i capperi
La carne tradizionalmente utilizzata per questa preparazione è quella “ferrata”, come in varie zone della Puglia (non è difficile capire il perché) viene indicata la carne equina. Originariamente si adoperava prevalentemente carne di asino, ma da quando questi sono diventati una vera rarità si supplisce con la carne di cavallo.
Tagliate la carne, preferibilmente muscolo, a pezzettini circa 50 grammi, quindi preparate un intingolo facendo stufare a fuoco lento: cipolla, aglio, sedano tritato finemente, prezzemolo e peperoncino; e quando questi ingredienti si saranno ben amalgamati aggiungete la carne, mescolate e, quando il tutto avrà ripreso bollore, unite qualche cucchiaio di capperi sottaceto e continuate la cottura a fuoco moderato aggiungendo acqua se necessario. Il risultato migliore si ottiene utilizzando la pignatta di terracotta e il fuoco di legna, ma non avendone la possibilità potete procedere alla cottura ponendo la tradizionale pignatta su un normale fornello a gas munito di retina spargi fiamma.

Involtini di cavallo al ragù
Disponete le fettine di cavallo su di un tavoliere e sistemata al centro di ognuna un tocchetto di lardo, una presina di pecorino grattugiato, pepe nero macinato e prezzemolo ed aglio tritati. Cospargete il tutto blandamente di sale, formate degli involtini e bloccateli con degli stecchini. Rosolate gli involtini in olio di frantoio, sfumateli con del vino bianco secco o rosato, copriteli a filo con della salsa di pomodoro leggermente diluita con acqua e cuoceteli per almeno due ore a fuoco lento.

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