La frisella.Tutto ciò che avreste voluto sapere e non avete mai osato chiedere

 
ph Angelo Arcobelli

L’Eccellenza sulla tavola dei salentini: la  friseddha

di Massimo Vaglio

Friseddhe, sarebbe questa l’esatta denominazione di questa sorta di pani biscottati, che in epoca più recente nella foga italianizzatrice del lessico sono stati riappellati anche frise e friselle. La prima delle due denominazioni posticce per quanto usata e abusata, è sicuramente una forzatura linguistica. Più giustificabile l’uso del termine frisella, che trova una ratio nel sollevare i non salentini dal difficile e spesso impossibile impegno di pronunciare il ddhr, suono cacuminale (invertito), caratteristico dell’idioma salentino, la cui  verifica di una perfetta pronuncia è più efficace di un test del D.N.A., infatti per pronunciare alla perfezione questo suono bisogna arcuare all’indietro la lingua ripiegandola su se stessa, un’operazione che richiede un allenamento sin dalla primissima infanzia. Oscura la loro origine, probabilmente erano il cibo dei navigatori e dei soldati, qualcuno le vuole originarie della Grecia da dove sarebbero giunte al seguito dei navigatori che pare le usassero come gallette. Sono delle ciambelle senza buco, di farina di grano, o di orzo, cotte intere, poi spaccate e lasciate biscottare nel forno a legna.

Se la loro origine è remota quanto incerta, la loro diffusione su larga scala è invece certa, ed è iniziata quando, meno di un secolo fa, con il declino del latifondo, fu incoraggiato nel Salento la costituzione di piccoli poderi dati in beneficio o a riscatto e detti appunto beneficati o binificati. Su questi spesso aridi poderi, i conduttori oltre a coltivare e creare frutteti e oliveti edificavano delle precarie costruzioni a secco trulliformi, i furnieddhi, con tipologie e grandezza variabili a seconda del numero dei componenti della famiglia e del materiale litico rinvenibile sul luogo. In queste costruzioni, i contadini passavano insieme al nucleo familiare, tutta la stagione estiva, lavorando spesso, per un’economia di stretta sopravvivenza e con l’ambito scopo di procacciare le provviste per l’inverno.

La lontananza dai paesi, la precarietà dei mezzi di trasporto e la carenza delle suppellettili e delle strutture necessarie per preparare e cuocere il pane, imposero presto la necessità di trovare un’alternativa, alternativa offerta appunto, dalle mai dimenticate friseddhe, che potevano essere preparate e conservate per mesi nelle “capàse”, i tradizionali orci panciuti in terra cotta dal collo largo e le piccole e robuste anse.

L’impasto, costituito da farina, acqua e sale è del tutto simile a quello del pane ma con un 10 % in meno di acqua.

Per le friselle di grano duro e di orzo viene tradizionalmente utilizzato il lievito madre, in ragione di 200-220 grammi per ogni chilo di farina, l’impasto viene allungato lavorandolo sul tavoliere quindi diviso in tratti ognuno dei quali viene a sua volta allungato e riunito a cerchio in modo da formare delle ciambelle senza buco dal diametro oscillante  tra gli 8  e i 15 cm.

Queste, dopo essere state lasciate a lievitare, vengono sottoposte ad una prima cottura in forno di pietra, alla pompeiana, alimentato, secondo tradizione  con ramaglia d’olivo. Una volta cotte, vengono estratte dal forno e spaccate in due secondo l’asse mediano, orizzontale.

Questa operazione deve garantire un’accentuata rugosità nella parte tagliata, oggi i moderni panifici hanno a disposizione un’ingegnosa macchina appositamente brevettata. Un tempo, ed ancora oggi nella lavorazione casalinga o su piccola scala si effettua con l’ausilio di uno spago, cingendo le friselle e tirandone i capi, oppure utilizzando una sorta d’archetto rudimentale, attrezzato di un filo di ferro rugoso, nei vecchi forni che cocevano le friselle conto terzi, sovente si utilizzava un filo di balla di paglia (non zincato) ben teso ai bordi di un canestro di canna.

Le friselle, una volta spaccate si differenziano in friseddhre te sutta e friseddhre te susu, immediatamente distinguibili fra loro poiché la prima appare più schiacciata e dura per il contatto avuto con la chianca del forno ovvero con il piano di cottura. La friseddhra te susu, invece, più bella esteticamente, conserva ancora una mezza forma toroidale.

Per una perfetta riuscita queste devono essere spaccate appena sfornate, e poste subito a biscottare, un eccessivo ritardo in questa sequenza provoca la riuscita di fiseddhe ‘mpitruddhate, dure, che si imbibiscono d’acqua con difficoltà e in modo non omogeneo o nnuticuse, cioè che si deglutiscono con difficoltà.

La biscottatura può essere effettuata direttamente nel forno, dopo ovviamente averlo lasciato scendere di temperatura, oppure, nel caso di forni, per così dire, più professionali in una sorta di duomo, ossia un’ampia camera realizzata sopra i forni medesimi.

Dalle friselle, in tempi più recenti, sono state derivate le cosiddette friselline, queste si realizzano utilizzando farina di grano tenero di tipo 0 o 00 e vengono lievitate con lievito di birra; spesso nell’impasto viene fatta rientrare anche una piccola quantità d’olio di frantoio che dona loro un piacevole sapore e un’invitante fragranza.

ph Marcello Gaballo

Uso delle friseddhe

Il consumo delle friselle è soprattutto estivo, quando vanno a costituire un piatto fresco e facilmente digeribile. L’uso canonico, consiste nel bagnarle, incoronarle con i pomodorini freschi locali ricchi di criddhu o riddhu, che sarebbero i semi ancora avvolti nella loro gelatinosa placenta, cospargerle di origano salentino (Origanum eracleonticum), di sale e infine nell’allagarle o quasi d’olio di frantoio.

Ciononostante, la riuscita non è sempre garantita poiché, sembrerà strano, ma anche nell’espletazione di queste semplicissime operazioni si possono commettere degli errori ottenendo un risultato insoddisfacente. Facile infatti dire bagnare, ma come si bagna una friseddha doc? Alcuni la profanano direttamente sotto il rubinetto, altri la pongono in una ciotola e sommergono di acqua, altri, la bagnano a rate con piccole, timide mestolate d’acqua.

Tutte le metodiche elencate, ed altre che potrebbero aggiungersi sono implacabilmente errate e portano il più delle volte a portare in tavola un prodotto simile ad un pappone informe.

Vi dettiamo ora un preciso protocollo per eseguire questa operazione a regola d’arte: per prima cosa bisogna porre in tavola una ciotola con acqua preferibilmente fresca, poi, dopo essersi muniti di fondine, bisogna afferrare le friseddhre con tre dita, con la parte rugosa sopra e calarle e cacciarle velocemente per tre volte dall’acqua della ciotole, quindi porle nella fondina sul cui fondo, badate bene si è proceduto a versare un mestolino della stessa acqua e solo allora si può procedere al condimento. In questo modo la frisella si manterrà soda e consistente per tutto il tempo necessario a consumarla senza gonfiarsi, provare per credere.

Qualche volta vengono arricchite con altri condimenti come: rucola, peperoni, peperoncini, capperi, caruselle, finocchio marino sott’aceto…in questo caso, in alcuni paesi, vengono denominate friseddhe ’ncapunate.

Sull’argomento rimandiamo ad altri contributi pubblicati su questo sito:

http://www.fondazioneterradotranto.it/2010/06/14/la-frisella-mistero-risolto/

http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/10/16/ma-chi-ha-inventato-la-frisella/

http://www.fondazioneterradotranto.it/2010/06/13/la-frisella-regina-delle-tavole-salentine/

http://www.fondazioneterradotranto.it/2015/06/13/indovinello-neretino/

 

28 Commenti a La frisella.Tutto ciò che avreste voluto sapere e non avete mai osato chiedere

  1. Complimenti, Massimo, soprattutto per “la profanano direttamente sotto il rubinetto”: io non sarei riuscito a trovare quest’espressione così efficace e piena d’amore.

    • A Spongano mia nonna Addolorata Polimeno mi diceva che le FRISEDDHRE devono essere bagnate giusto per il tempo che occorre di farsi il segno della croce: “Nel nome del Padre…”, poi si tolgono dall’acqua, scuotendole un paio di volte per farle SCULARE, e si mettono nel piatto pronte a ricevere LU RIDDHRU DE LU PUMMIDORU, L’OJU, LU RIENU E NA NTICCHIA DE SALE.
      MOI CI L’IMU CUNZATE… buon appetito!

  2. Per quel che ne so:
    Il frisaiolo professionista mette il sale prima dell’olio. Diversamente quest’ultimo crea una cortina che impedisce al sale di “legarsi” allu riddhru.
    Altra sottigliezza consiste (ma non è obbligo) nel quasi grattugiare la buccia (la parte interna sempre) del pomodoro sulle rugosità della frisa per lasciarne la polpa.
    In più la frisa di sotta per arrivare alla stessa consistenza della frisa di sopra deve stare in acqua qualche secondo in più. Notoriamente le frise di orzo mantengono la consistenza molto più di quelle di grano che invece sono più tenere.

    Un articolo così ben fatto, però, non poteva dimenticare la locuzione “Sponzare”, che anche solo a pronunciarla stimola la produzione di endorfine :-)
    Sponzare una frisa vuol dire bagnarla nei modi suddetti. Una seconda accezione prevede che una frisa “hà spunzata” quando è stata bagnata troppo e comincia a gonfiarsi e sfaldarsi. Quest’ultimo effetto può aversi anche nel momento in cui nonostante la bagnatura ottimale passa troppo tempo prima che venga consumata. In questo caso però , vista la diversa causa (anche se dello stesso effetto) non si usa dire che “hà spunzata”.

    Gli antichi usavano (come vezzo) bagnare la frisa nell’acqua di mare appena prelevata, ovviamente non aggiungendo altro sale.
    Altra cosa importantissima: la tradizione vuole che la frisa vada mangiata con le mani.

    Accetto smentite, naturalmente.

    • scusate, molto di ciò che ho scritto era negli altri due post precedenti che però non avevo ancora letto.

    • quando io vado a “calare lu conzu” per poi aspettare a tirarlo ,io lo faccio sempre .Ma per fare questo ci vogliono friseddre di prima qualita’ ,e io vi aggiungo, poche volte si riesce a comprarle ,e pochi sanno farle .:)

  3. Cari amici e colleghi di “friseddha”, non so se avete sentito della nostra iniziativa “intorno alla frisa”…nel pieno stile di tradizione e innovazione (che è il ns motto), abbiamo creato dei piatti- abbinamenti che vedono l’uso della frisella dall’antipasto al dolce…Vi assicuro che non è stata un’operazione blasfema ma al contrario, ha dato dignità e regalità ad un elemento annoverato tra i “poveri” della cucina salentina. Mi rivolgo a Marcello: se vuoi organizzare una serata a tema sono ben disponibile…tu o chi sai tu (Massimo sarebbe il…massimo, ma so che è impegnato in estate), curi la parte culturale ed io quella gastronomica…che ne dici?? nb la materia prima la facciamo noi nel forno a legna, a regola d’arte, e penso che sia un grande valore aggiunto! Ultima cosa: vi stuzzico con qualche esempio: Peperone cornetto ripieno di frisa d’orzo; Crema di cannellini, frisa di grano e cozze…. ;-)

    • Ci prendi per la gola fin dal primo mattino! una buona idea quella che proponi e credo bisognerà pensare prima o poi a questi raduni, Non credo però che ce la faremo per questa estate. Siamo al varo della Fondazione (credo il 29 luglio prossimo), quando presenteremo il libro di Napoli Leone e il primo numero del nostro “Il delfino e la mezzaluna”.
      Magari se ne parlerà a settembre, sperando di avere con noi il magico Massimo Vaglio e (lo dico in silenzio) l’eccellente Pino de Luca. Ma stiamo pensando a tanto altro e una tappa speriamo tocchi proprio la tua bella masseria. Grazie Rita. A presto

    • bella domanda! ti rispondo come medico più che come cultore di piatti nostrani. Devo risponderti il pane, contenendo più acqua rispetto alla frisella, quindi un minore valore glicemico a parità di peso

  4. Nel comune dialetto neretino le “friseddhre te sutta e friseddhre te susu” se non ricordo male, dovrebbero essere ” friseddhre ti sotta e friseddhre ti sobbhra” e a questo punto consiglierei anche il sale “ti li conche di mare” naturmente tritato tra le dite quando si utlizza

  5. L’idioma neretino, è molto particolare rispetto agli altri dialetti salentini, per cui quando scrivo preferisco usare delle forme dialettali, sempre salentine, ma un po’ più condivise.Concordo sull’utilizzo del sale di scogliera!!!

  6. la procedura per preparare “l’erba ti mare” sottaceti che si vede sulla frisa chi la conosce? mia nonna la faceva sempre.grazie

  7. I rametti teneri del finocchio marino, vengono raccolti recidendoli manualmente dalle piante che crescono spontanee lungo i litorali rocciosi, a pochissima distanza dalla battigia, quindi pressoché esclusivamente in aree demaniali marittime. Questi vengono mondati dalle foglie dalle parte dure e fibrose, nonché dalle foglie ingiallite e maltrattate quindi risciacquati e lasciati su di un piano ad appassire leggermente, condizione che normalmente si verifica già dopo una giornata. A questo punto i rametti vengono semplicemente posti in vasetti di vetro, ricoperti d’ottimo aceto bianco di vino, chiusi ermeticamente a mezzo delle apposite capsule e lasciati stagionare una ventina di giorni prima di avviarli al consumo.

  8. a voi amici del gusto vorrei far gradire un gusto gelato “alla friseddhra” che sta trovando riscontro oltre che per il gusto, anche per l’idea che racconta un pò la mia filosofia: “il cibo strumento che racconta un territorio” l’invito è esteso a tutti i golosi. grazie per le vostre importanti perle del sapere condiviso

  9. Ottimo articolo che oltre a una gran fame mi ha cagionato una potente botta di nostalgia.
    Solo una piccola nota di ordine fonetico: la “d cacuminale” od “occlusiva retroflessa sonora” non è peculiarità del solo Salento ma caratteristica anche della Sicilia e della Sardegna. Sebbene nello specifico degli idioletti di queste ultime si produca anche in occasione di originari nessi consonantici diversi dalla “laterale approssimante alveolare” di grado intenso (o “LL”).
    Saluti.

    • Io non la bagno. …la frise la dalla parte ruvida è strofino spicchio di aglio. ..poi un bel pomodoro maturato tipo cuore di bue o Belmonte e lo strofino sono succosi. …poi origano selvaggio. ..sale e origano. …peperoncino a piacere. …insuperabile!!!!!

  10. L’ho provata oggi, a meta’ gennaio a Sydney, dove e’ estate, avendole trovate in un supermercato italiano, ho seguito religiosamente la ricetta e ora mi lecco i baffi che non ho. Buonissime. Grazie per il consiglio su come ‘battezzarle’.

  11. Arricchisco,se così posso dire,la discussione con un altro gesto rituale.i pomodori assolutamente non si devono tagliare ma sprusciare, ossia schiacciarli tra le dita per aprirli a stretto contatto con la frisa. Altra profanazione sarebbe servirsi del coltello

  12. Cercando di evitare la sempiterna storia di un passato pieno di nostalgia e di ricordi malinconici, penso che la frisa sia totalmente moderna e attuale, perfino cibernetica… Tanta gente ricorre a snacks senza sapore e pieni di grassi che ci ammazzano prima della nostra ora, mentre che la nostra intramontabile frisella salentina ci ricorda i sapori di un passato sereno che non ce la fa a morire, anzi è sempre più vivido e vibrante nella nostra vita quotidiana. Negli ani ’50 andavo dal barbiere per imparare il mestiere, purtroppo le forbici di Figaro non le ho mai adoperate. Abitavo a Tuglie, colgo l’occasione per salutare tutti i paesani salentini, ero felice quando mangiavo un pezzo di frisella con olio pomodoro sale e qualche seme di “peparussu maru” nel salone di Mesciu ‘Mpeu. Le aragoste sono piene di colesterolo, il filet mignon è saturato di acido urico. Cosa possiamo assaggiare oggi? Una bellissima e umile frisa per curare la nostalgia e coltivare la nostra singolare tradizione pugliese. Tanti ricordi, aspettando i commenti dei miei amici tugliesi.

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