di Tommaso Esposito

Lo confesso: ho ancora il piacere che i miei pargoli più che ventenni stiano con me nel mio tempo salentino.
Eh già, questo posto gli piace e pure a me piace.
Enrico si diletta, tra un tuffo e l’altro, a pescare tra gli scogli.
E fa a gara con Tommaso, mio omonimo amico e suo maestro di pesca in apnea tentata, ah ah!
Devo dire, a mio dispetto però, che le immersioni son fruttifere.
Sarà il mare pescoso, ma questi qua ogni volta riemergono con la preda.
Oggi polpi di scoglio veraci.
Quelli con le due file di bottoni lungo le ‘ranfie.
All’opera dunque.
Affido la crudele pratica della battitura del polpo a loro.
Ho il cuore tenero e preferisco non guardare.
Penso a Napoli, però,  per questo cefalopode.
La ricetta salentina la lascio a Romualdo.
In verità Allan Bay direbbe che questo mio piatto è senza confini.

Ingredienti:

Polpi veraci pescati da Enrico nel mare di Porto Cesareo
Pomodorini maturi di Nardò
Aglio uno spicchio
Olive nere una manciata
Olive verdi una manciata
Capperi neretini raccolti lungo il viale del Villaggio Tramonti q.b.
Olio extravergine di oliva pugliese q.b.
Un po’ di basilico
Sale q.b.
Linguine di semola di grano duro pugliese 350 gr per 4 persone

Lasciar andare lo spicchio d’aglio nell’olio e poi rimuoverlo appena biondo.
Adagiare i pomodorini tagliati a metà.

Poi le olive nere e i capperi.

Indi il polpo.

Lasciare cuocere fino a che il polpo cambi colore e ancora un po’.
Io lo preferisco elastico al morso.
Ah, intanto aggiungete anche le olive verdi così restano sodette fino alla fine.

Calate nell’acqua abbondante e salata le linguine.

Scolare le linguine al dente e unire all’intingolo da cui si sono allontanati i polpi.

Saltare in padella.
Impiattare.
Godere del sapore di questo mare sempre a me più caro.

E Candòra Chardonnay salentino di Schola Sarmenti.

Fruttato, ruffiano al naso seppur lasciato in acciaio. E fresco, appena minerale al palato.
Prosit.