TONNI, TUNNIDI E TONNARE
di Massimo Vaglio
Sui tunnidi, o più specificatamente su tombarelli, alalunghe, palamite, tonni rossi, ecc… la gastronomia pugliese poggia su una tradizione peschereccia che risale sin ai tempi della Magna Grecia e che perpetuatasi nei secoli costituiva, in periodo bizantino, come si legge in un antico documento, il ramo più lucroso dell’industria peschereccia e l’oggetto più interessante dell’economia pubblica pugliese. In seguito ebbe grande sviluppo, grazie alle numerose tonnare introdotte durante la dominazione spagnola.
La città di Gallipoli, ebbe secoli di controversie con la limitrofa Nardò proprio per le tonnare e nonostante che la prima esibisse un privilegio attestato in un regio decreto del 1327 a firma del re di Napoli Roberto d’Angiò, la cosa non impensierì mai troppo i rivali, che continuarono imperterriti ad intercettare per primi i tonni che discendevano dal Golfo di Taranto con ben due tonnare, una sita nelle acque di santa Caterina e una nelle acque di Sant’Isidoro.
In seguito al duello si aggiunsero le tonnare di Porto Cesareo, sempre in territorio di Nardò, e quella di Torre Pizzo in territorio di Taviano. Un’altra tonnara fu per un certo periodo in attività anche a Torre Ovo nei pressi di Campo Marino.
Situate lungo le rotte seguite dai branchi dei tonni e degli altri pesci pelagici, durante le loro migrazioni primaverili e autunnali, queste tonnare erano costituite da una serie di reti disposte nei punti della costa che l’esperienza suggeriva come più adatti. Lo sbarramento principale, detto pedale, era ormeggiato a terra e proseguiva verso il largo per circa due, tre miglia: le reti alte dai venti ai settanta metri, costituite da robuste corde di canapa, erano mantenute a galla da sugheri e fissate sul fondo mediante ancore e grosse zavorre litiche. Alla fine dello sbarramento, c’era la cosiddetta isola, un complesso di reti posto ortogonalmente che assumevano una funzione simile a quella di una immensa nassa con uno o più varchi per consentire l’ingresso dei pesci. L’isola era costituita da vari compartimenti che potevano essere aperti o chiusi dai tonnaroti sulle loro barche. I pesci durante la loro migrazione, incontravano lo sbarramento e percorrendolo nell’intento di superarlo, erano spinti verso il varco principale, da cui entravano nella cosiddetta camera della morte: una camera costituita da robustissima rete e munita di fondo che agli ordini del rais, il comandante delle operazioni di pesca, veniva lentamente salpata dai tonnaroti sino a lasciare i pesci in pochissima acqua. A questo punto iniziava la cosiddetta mattanza: i tonnaroti con grossi raffi, arpionavano i pesci e li salpavano a bordo in mezzo a fiotti di sangue che coloravano le acque di un colore rosso cupo.
Paradossalmente la tonnara di Gallipoli e tonnara S. Isidoro dopo secoli di rivalità cessarono la loro carriera contemporaneamente, entrambe nel 1974. Il progressivo inarrestabile calo delle catture e la conseguente antieconomicità avevano inesorabilmente sancito la loro fine. Anche nelle località ove non venivano istallate le tonnare, i pescatori, durante il periodo di passo, si dedicavano spesso in forma sociale, alla pesca di queste ambite prede. Erano denominati genericamente pesci di corrente con reti da posta ed a circuizione come ci ilustra anche lo storico Girolamo Marciano: … Nei mesi di marzo, aprile, e maggio si pescano oltre i detti pesci per tutta quella parte del seno tarantino che bagna la provincia, i tonni con raddoppiato ordine di reti, e con l’ingegno, che chiamano tonnara. Sono i tonni che si pigliano in questi tempi di quattro specie: la prima è di quelli piccoli quando nascono, che si chiamano cardile; fatti più grandi, si dicono limose, e compiuto l’anno, tonni. Di questi ultimi se ne pigliano di meravigliosa grandezza, cioè di rotola cinquanta l’uno. La seconda specie sono i tonnotteri, che chiamano ziri, de’ i quali il più grosso è di rotoli dieci. La terza specie sono le palamite, di cui la maggiore è di rotoli tre. La quarta ed ultima specie sono i moduli, peggiori di tutti gli altri, il maggiore dei quali non eccede il peso di libbre quattro. Dal ventre grosso de’ tonni si fa il tarantello, così detto dalla città di Taranto, e dalla loro schiena più carnosa e magra la tonnina. Dai tonnotteri, o zirrali, si fa la zurra, simile al tarantello.
Naturalmente, il tonno per definizione è il tonno rosso (Thunnus thinnus), che un tempo, nel nostro paese, veniva pressochè esclusivamente utilizzato per la preparazione di conserve, al contrario di oggi che viene prevalentemente esportato in Giappone ove viene consumato fresco, e più precisamente crudo, trasformato in “Sushi” e “Sashimi”, specialità immancabili nei migliori ristoranti locali.
Anticamente le carni dei tonni venivano generalmente conservate sotto sale; in orci d’argilla e fusti di legno, e per poter essere consumate, dovevano subire delle laboriose operazioni di dissalazione, non sempre dall’esito soddisfacente. In seguito, ma bisogna arrivare alla fine del XVIII secolo, si passò alla conservazione sott’olio d’oliva.
Da quanto sopra si evince come anche le conserve di tonno in Puglia abbiano un’illustre tradizione alle spalle; non a caso la città di Taranto ha dato il nome ad una specialità molto nota in tutti i paesi del Mediterraneo sin dal Medioevo: il “ tarantello” che era la ventresca o pancia di tonno (ritenuta la parte migliore) conservata sotto sale.
In tempi più recenti (e ancora oggi da alcuni tradizionalisti) il tonno sott’olio veniva preparato, per provvista, direttamente in casa da tutti coloro che ne avevano la possibilità, mentre i meno facoltosi utilizzavano come succedanei anche i meno pregiati tombarelli (motuli) che nel periodo di passo: aprile-maggio, in seguito alle abbondanti catture, raggiungevano quasi sempre quotazioni molto popolari.
Statistica sul pescato della tonnara di Gallipoli dal 1898 al 1974, anno della sua soppressione
-tra il 1898 e il 1922 la tonnara pescò mediamente circa 1000 quintali di pesce, prevalentemente tonni
-tra il 1923 e il 1933 il quantitativo medio scese a 700 quintali
-tra il 1934 e il 1953 il quantitativo medio pescato scese ancora a 600 quintali
-tra il 1954 e il 1971 il quantitativo medio pescato precipitò a 255 quintali
-il 1974 ultimo anno il quantitativo pescato fu inferiore ai 100 quintali.
Oggi, nel Salento, le marinerie più attive nella pesca di questi pelagici, che viene praticata prevalentemente con i palamiti o palangari da superficie, sono soprattutto quelle di Porto Cesareo e di Santa Maria di Leuca, anche se la cattura dei grossi tonni, che pur avviene, è puramente incidentale, avendo i pescatori come preda bersaglio principalmente il pesce spada.
Specifica, è invece la pesca stagionale estivo-autunnale, alle alalunghe, una delle migliori, organoletticamente parlando, specie di tonno, in quanto ha carni bianche molto delicate e digeribili, idonee tanto ad essere consumate fresche quanto ad essere conservate sott’olio.
Tonno sott’olio
Ponete il tonno già tagliato in tranci in un recipiente con acqua fredda acidulata con succo di limone che cambierete più volte nell’arco di 4-5 ore, affinchè perda il sangue in eccesso. Quindi sistematelo in una capace casseruola, copritelo di acqua, e salatelo unendo150 grammidi sale per ogni kg di tonno, aggiungete qualche foglia di alloro e del limone a fettine, portatelo ad ebollizione e fatelo cuocere a fuoco lento, mantenendo sempre lo stesso livello d’acqua, con piccole aggiunte d’acqua bollente per almeno tre ore. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare e delicatamente liberatelo dalla pelle, dalle lische e dai filamenti di carne più scura. Sistematelo infine nei vasi di vetro alternando qualche foglia d’alloro e qualche grano di pepe, ricoprite subito, il tonno con ottimo olio extravergine d’oliva e lasciatelo, per così dire “stagionare”, per almeno un mese prima di servirlo. Può essere conservato per diversi mesi, ma una volta aperto, sarà bene tenerlo in frigorifero sempre ben coperto d’olio. Seguendo lo stesso procedimento si possono conservare anche tombarelli, palamite e alalunghe bisognerà, però in considerazione del fatto che i tranci di questi pesci risulteranno più piccoli, diminuire a 100 gr per ogni kg di pesce il quantitativo di sale impiegato.
Per maggior sicurezza potete tindalizzare i vasi una volta riempiti a bagnomaria, oppure più semplicemente acidificare leggermente il tonno: dopo aver sistemato il tonno nei vasi copritelo d’ottimo aceto bianco, lasciatevelo per una decina di minuti, quindi scolatelo capovolgendo i vasi ed infine riempiteli nuovamente d’olio.
Ventresca di tonno al vino
La parte più delicata e pregiata del tonno, non ci stancheremo mai di ricordarlo, è senz’altro la ventresca, anche se a causa della colorazione più chiara e soprattutto per la presenza delle marezzature di grasso è spesso la parte del tonno meno richiesta in pescheria, o meglio la parte che viene richiesta solo dai veri esperti buongustai. Infatti, i tranci di ventresca di tonno, al contrario di quelli ricavati da altre parti del corpo, spesso troppo stopposi, possono eguagliare e talvolta superare la delicatezza delle carni del pesce spada. Per questa semplicissima preparazione, basterà che facciate rosolare le fette di ventresca di tonno in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva rigirandole almeno una volta. Quando avranno preso colore salatele, cospargetele con un pizzico di origano e bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Appena quest’ultimo sarà evaporato servite subito mettendo a disposizione degli spicchi di limone.
Tonno alla tonnarota
Ingr. 6 fette di tonno, 6-700 gr di pomodori maturi sodi e polposi, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, origano, pepe nero, sale.
Tritate la cipolla e fatela imbiondire leggermente in una padella con un filo d’olio sul fondo. Unite i pomodori pelati e triturati, fate restringere un poco, e adagiate le fette di tonno. Fate insaporire per qualche minuto, versate il vino, e lasciate cuocere lentamente sino ad ottenere un sugo piuttosto ristretto. A cottura quasi ultimata salate, unite un pizzico di origano e spolverizzate con pepe nero macinato al momento. Ultimate la cottura e servite ben caldo.
Polpettone di tonno
Sbriciolate accuratamente con una forchetta mezzo chilogrammo di tonno sott’olio, aggiungete100 grammidi mollica di pane bagnata e strizzata, tre-quattro uova,100 grammidi parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, pepe nero macinato e mezzo spicchio d’aglio tritato finemente. Amalgamate il tutto, formate un polpettone, avvolgetelo in carta da forno, ponetelo in una teglia con un filo d’acqua sul fondo e mandatelo in forno caldo per una ventina di minuti. Estraetelo dal forno, lasciatelo raffreddare, affettatelo e servitelo guarnito con sott’aceti e foglie di lattuga freschissime.
Ecco infine due ricette tratte da “Il cuoco galante” di V. Corrado:
– Arrosto di panzetta di tonno
Un *rotolo e mezzo di panzetta di tonno, dopo due ore stata in concia con olio, sugo di limone, e sale, si metterà su una graticola, e a lento fuoco si farà cuocere, servendola con capparini in aceto d’intorno.
*rotolo = antica misura; grammi 890
– Gola di tonno alle cipolle
La gola del tonno è la parte più grassa, più tenera e più gustosa. Di essa se ne prende quanto basta, si taglia in pezzi, e dopo aver fatto soffriggere in olio quantità di piccolissiome cipolle intere, e che si sono già arrossite, si bagnanocon poc’acqua, si condiscono di petrosino trito e di spezie, e indi ci si mettono li pezzi di gola, ove si faran cuocere, e così frammischiati con le cipolle, e con giusto brodo si servono.
Sui metodi di pesca nello Jonio rimandiamo anche a:
http://spigolaturesalentine.wordpress.com/2010/02/09/la-pesca-nel-tonno-nello-jonio/