Autunno, tempo di tordi

Alexandre-François Desportes (1661-1743)

di Massimo Vaglio

Devo premettere che discendo da una schiatta di provetti cacciatori ed io stesso sono stato cacciatore per molti anni. Tutta la mia infanzia e la mia giovinezza sono state fortissimamente legate a questa nobile arte, perché di arte, sino ad un certo momento, si è trattato. Si dovevano conoscere profondamente i venti, periodi, le lune; i preparativi erano più laboriosi, impegnativi e gratificanti dell’attività stessa.

Il rito iniziava recandosi in sobrie quanto gremite armerie a scambiare chiacchiere con gli altri cacciatori, spesso più anziani e ad acquistare l’occorrente per caricare le cartucce, anzi per ricaricarle, dato che venivano regolarmente riciclate almeno una o due volte. Una babele di nomi e sigle: Acapnia, Cordite, D.N., G.P., G.M.3., M.B., Balistite Compensata, Superbalistide, S4, Sipe, Star, Randite, Sport, Universal… e questo solo per quanto riguardava le polveri, poi c’erano i bossoli, rigorosamente di cartone, gli inneschi, le borre, i tacchetti, che ognuno utilizzava secondo sue personali convinzioni, ripetendo meticolosamente sempre le stesse operazioni e gli stessi dosaggi gelosamente custoditi in un quaderno segreto.

Il giorno seguente si usciva a caccia con le cartucce contate, giusto quelle contenute nella cartucciera e con un’altra manciata in tasca. I richiami erano anch’essi essenziali: i fischietti d’ottone e lo zirlo in legno e piombo; i risultati erano fortemente vincolati all’esperienza e alla bravura quando non condizionati dalle possibilità economiche.

Poi è arrivato un maggiore benessere, la tecnologia con le cartucce in plastica e a volontà, che la terra non riusciva più a metabolizzare, caricate con i contenitori anch’essi di plastica e con le chiusure stellari che consentivano tiri sino ad allora impensabili. Seguirono i richiami elettronici, le scellerate mattanze. Quella nobile arte si è trasformata in una delle più becere espressioni del consumismo.

Da qui il mio abbandono e la mia viscerale avversione verso quella che ormai considero un’ignobile pratica.

Quanto sopra, perché questo mio scritto non venga interpretato come un’anacronistica apologia della caccia, ma essendo purtroppo questa ancora legale e consentita, i tordi, le allodole e le quaglie, finché continueranno a sostare o transitare nella nostra penisola, finiranno impallinati e non potendo evitare che ciò accada, possiamo solo invitare i nostri lettori a rendere giusto onore alla fine di questi animali, se mai ne avessero occasione, con delle preparazioni genuine e prelibate che possano rimanere impresse per molto tempo nella mente dei loro commensali.

Non v’è bisogno di ricordare il Salento come terra d’ulivi, anzi, se volessimo, potremmo considerarla un’enorme foresta di ulivi con qualche radura. È normale, quindi, che in questa terra, già regolare linea di migrazione per numerose specie di uccelli, i tordi abbiano sempre trovato, approfittando di questo paradiso di fronde argentee e di olive turgide d’olio, il luogo ideale in cui svernare nei mesi invernali. Non sorprende, quindi, che i cacciatori locali si siano organizzati per far loro pagare il pedaggio e la sosta, specializzandosi in delle forme di caccia specifiche a questa specie, sia durante il passo (scise) che durante la sosta, con appostamenti nei luoghi di entrata ed uscita dai dormitori (’mmasunu), e organizzando delle redditizie cacce a rastrello (spase) appunto negli enormi oliveti.

Abbiamo riferito del Salento come rotta di migrazione per molte specie, ma anche in tempi in cui c’era l’imbarazzo nella scelta delle prede da insidiare, il tordo ha costituito sempre la preda d’elezione, per una motivazione molto semplice: il tordo è stato sempre considerato, gastronomicamente parlando, il miglior boccone tra i selvatici alati. Infatti, nelle interminabili disquisizioni dei cacciatori, oltre a parlare di luoghi di caccia, di polveri, di cani, il tutto naturalmente infarcito da spacconate, si parlava spesso di selvaggina in cucina e, quando usciva questo argomento, sovente entrava in scena il letterato di turno che declamava saccentemente la frase latina “Vulatiles turdus, quadrupedes lepores”, attribuendola a Virgilio e traducendola per gli astanti più incolti in questo modo: “In cucina il miglior uccello è il tordo e il miglior quadrupede è la lepre”, e aggiungendo che se lo diceva Virgilio, appellato dal grande Dante: maestro di color che sanno, il giudizio non poteva essere messo in discussione.

Il sottoscritto, non essendo un latinista e volendo riportare la frase su questo scritto meno maccheronicamente, l’ha ricercata certosinamente leggendo integralmente tutte le opere di Virgilio. Il piacere, naturalmente è stato grande, ma di giudizi gastronomici su tordi e lepri neppure l’ombra. Solo nelle Satire di Orazio, una citazione, in una descrizione di un viaggio nell’Italia meridionale ove descrive presso Benevento una scena in cui: “l’oste zelante mentre al fuoco girava magri tordi mancò poco che non bruciasse” (Orazio Satire, libro I  5, 72).

Un giorno però, a conferma che dietro a qualsiasi balla c’è sempre un fondo di verità, il mio sguardo si è posato su di un epigramma elogiativo di un altro grande poeta latino che di buona tavola e lieto vivere se ne intendeva, che così recitava:

“Inter aves turdus, si quid me judice certet;

inter quadrupedes mattea prima lepus”

(Marziale, Epigrammi, libro XIII, ep. 92)

cioè: “Se il mio giudizio ha qualche valore, dirò che il miglior boccone fra gli uccelli è il tordo, fra i quadrupedi è la lepre”.

Francamente, e con tutto il rispetto, non credo che il tordo abbia bisogno delle pur gratificanti referenze reali o presunte di questo o di altri grandi poeti. La grande versatilità gastronomica sarebbe già sufficiente a sancire questo primato; infatti questo è uno dei pochissimi uccelli selvatici che può essere preparato con ottimi risultatati praticamente in qualunque modo.

Sino a qualche anno addietro i tordi erano regolarmente venduti nelle macellerie, in cui si vedevano esposti appesi in scenografici mazzi, spesso inghirlandati con rami di mirto. Da qualche anno le cose sono cambiate: la legge vieta la vendita degli uccelli selvatici e limita fortemente il numero dei capi che si possono abbattere in una giornata. Ma ad allontanare dalle mense dei salentini i tordi, è stata sicuramente la loro forte diminuzione, le grandi mattanze degli anni passati, la forte antropizzazione del territorio e soprattutto il comportamento antisportivo di molti cacciatori che usano, contro legge, micidiali richiami elettronici; ciò ha minato seriamente la consistenza numerica della specie.

Fortunatamente, alla diminuzione dei tordi, sta seguendo una certa diminuzione del numero dei cacciatori, una volta tanto le regole della natura sul rapporto preda, predatore, coinvolgono anche l’uomo, in verità più predone che predatore.

Tordi con le olive  

Per preparare questa prelibata pietanza per sei persone dovete procurarvi dodici tordi che dovete spennare con cura, fiammeggiare e svuotare, avendo cura di recuperare i ventrigli. Disponete in una casseruola un filo d’olio extravergine d’oliva, fate soffriggere una manciata di olive piccole da olio, preferibilmente della cultivar ogliarola e ben mature, unitamente ad uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, sale e pepe. Appena le olive cederanno facendo uscire il nocciolo con una leggera pressione della forchetta, aggiungete i tordi ed i ventrigli, e quando saranno rosolati un buon bicchiere di vino rosato del Salento. Lasciate evaporare e continuate la cottura a fuoco bassissimo, aggiungendo un po’ d’acqua se ce ne fosse bisogno, sino alla loro completa cottura. Vanno serviti caldissimi.

Tordi al ragù

Con i tordi si può preparare un ottimo ragù che può essere utilizzato egregiamente per condire i maccheroni. I tordi, che con questa preparazione diventano tenerissimi, vanno serviti come secondo piatto. Per preparare il ragù seguire lo stesso procedimento della ricetta Maccheroni al ragù di carne. Per le dosi dovrete procurarvi non meno di due tordi per  commensale.

Tordi alla cacciatora  

Dopo aver predisposto i tordi per la cottura, fateli rosolare in una casseruola abbastanza larga in solo olio extravergine da tutte le parti, quindi salate, pepate e aggiungete un buon bicchiere di vino rosato, fate evaporare a fuoco vivo e togliete i tordi. Aggiungete all’intingolo una cipolla e due spicchi d’aglio tritati, un’ombra di rosmarino o meglio un rametto di mirto. Appena il trito sarà imbiondito, aggiungete qualche pomodoro tritato o meglio dei pomodorini freschi tagliuzzati in quantità tale che colorino leggermente la preparazione, fate amalgamare bene, aggiungendo se occorre un po’ d’acqua, rimettete i tordi e continuate la loro cottura a fuoco moderato per almeno 40 minuti. Quando il sughetto si sarà ben ritirato e l’olio comincerà a “slegarsi”, i tordi saranno pronti per essere serviti ben caldi.

Turdi allu suzzu

Tordi sotto vetro

Spennate, fiammeggiate diligentemente dei tordi freschissimi, eliminate la testa, oppure, come vuole la tradizione solo la parte superiore del cranio, lessateli in acqua salata aromatizzata con qualche foglia di alloro e semi di finocchio, badando che rimangano ben sodi, quindi fateli asciugare bene su dei canovacci puliti, disponeteli in vasi a chiusura ermetica frammezzati con qualche foglia di alloro e ricopriteli di vino bianco secco di buona gradazione alcolica. Sono pronti al consumo già dopo una decina di giorni anche, se così preparati, si conservano per diversi mesi. Possono essere gustati sia tali che cucinati in umido.

Allodole alla leccese

L’allodola, altro prelibato uccello, è un assiduo frequentatore delle grandi distese pianeggianti del Tavoliere nonché delle aride «fattizze» che circondano le antiche masserie del Salento. Data la sua estrema diffusione, nel periodo autunnale, questo piccolo migratore alimenta, anche se meno di qualche anno addietro, un discreto pendolarismo venatorio da altre regioni italiane. Cacciatori o meglio sparatori semiprofessionisti hanno per decenni perpetuato vere e proprie stragi di questi volatili che andavano ad alimentare il florido mercato Nord’Italiano degli uccelletti da polenta, nonché fatti oggetto di caccia tradizionale con l’uso di specchietti e zimbelli vivi, ora vietati dalla legge, anche se, invero, era già un po’ di anni che le allodole non si lasciavano più ammaliare facilmente da tali stratagemmi. Ora la tecnologia ha pensato di supplire con micidiali richiami ad ultrasuoni. Per le allodole consigliamo questa degnissima preparazione tipica:  spennate le allodole, fiammeggiatele, evisceratele e dopo averle lavate, trafiggetele con degli spiedini intervallandole con funghi cardoncelli (Pleurotus erjngii) e foglie di alloro. Ponete gli spiedini in una terrina,  salateli, pepateli e pennellateli con olio extravergine di oliva; quindi ponete la terrina in forno caldo, a metà cottura ritiratela e spolverate gli spiedini con pangrattato insaporito con sale, pepe e prezzemolo tritato. Irrorateli moderatamente con dell’olio e riponeteli nuovamente in forno a completare la cottura; ritirateli e quando gli stessi si presenteranno di un bel colore dorato serviteli caldissimi. Visto che le allodole e i cardoncelli condividono lo stesso habitat, i pascoli pietrosi della Puglia, è da pensare che questo abbinamento sia tutt’altro che casuale.

Curiosità: in alcune famiglie salentine, varie specie di piccoli uccelli, ma in particolare  le allodole, venivano tritate finemente con l’ausilio di un tritacarne, naturalmente con tutti gli ossi. Dal trito ottenuto venivano ricavate delle polpette metodo classico salentino che avevano, a dire dei testimoni intervistati dallo scrivente, un gusto eccezionale, per nulla penalizzato, anzi, a loro dire, migliorato dalla presenza degli ossicini triturati.

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