di Massimo Vaglio

Polpette di polpo

Ingr. : 800 grammi di polpo, 120 grammi di canestrato pugliese grattugiato, 200 grammi di pangrattato, 4 uova, uno spicchio d’aglio, scorza di limone, prezzemolo, pepe nero.

Per questa preparazione sono senz’altro da preferire i grossi polpi poiché il tritato che ne deriva ha una maggiore consistenza ed anche il gusto ne guadagna. Per rendere più agevole l’operazione di tritatura prendete il polpo e calatelo e cacciatelo per qualche minuto da una pentola contenente acqua in ebollizione, quindi lasciatelo raffreddare, fatelo a pezzi e procedete a tritarlo con un comune tritacarne, anche manuale, con il quale otterrete un risultato nettamente migliore se alternerete ad ogni pezzo di polpo un pezzetto di pane raffermo. Amalgamate al polpo tritato il formaggio, le uova, il pangrattato, lo spicchio d’aglio, la scorza grattugiata di mezzo limone e il prezzemolo tritati e un pizzico di pepe nero macinato al momento. A questo punto procedete a fare le polpette e friggetele in abbondate olio da frittura ben caldo. Quando avranno acquisito una bella colorazione dorata ritiratele e ponetele sopra un foglio di carta a perdere l’unto in eccesso. Le polpette di polpo si possono gustare semplicemente fritte accompagnandole con un’insalata di rucola di campo e pomodorini che dopo averle passate in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

Polpo fritto con cardoncelli e fave bianche

Lasciate in ammollo le fave bianche, ossia private del tegumento bruno, in acqua tiepida dalla sera precedente per un’intera notte. Al mattino, risciacquatele sempre con acqua tiepida, mettetele in una pentola, aggiungetevi una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo, qualche pomodoro da serbo pelato, un mestolino di olio di frantoio e sale. Ricoprite d’acqua al cui livello farete superare il tutto di quattro dita e cuocete a fuoco lento, rimestando di tanto in tanto, sino ad ottenere appunto una sorta di purea e controllate di sale. A parte trifolate dei funghi “cardoncelli” (Plerotus eringi) ovvero passateli in padella con olio di frantoio, prezzemolo e qualche pomodorino da pendola pelato e filettato. Ancora a parte friggete del polpo dopo averlo fatto a tocchetti e infarinato in farina di semola di grano duro. A questo punto versate nei piatti un letto di purea di fave bianche, disponetevi sopra uno strato di funghi trifolati e sopra ancora i tocchetti di polpo fritto, il tutto ancora ben caldo e servite subito.

Polpo al forno

Pulite un polpo di almeno un chilogrammo, battetelo ed “arricciatelo”, per intenerirlo quanto più possibile, ungetelo di ottimo olio extravergine d’oliva e incartatelo in un ampio foglio di carta oleata da forno. Poggiatelo in una teglia, ponetelo in forno ben caldo e cuocetelo per circa mezz’ora. Servitelo appena estratto dal forno senza alcun condimento, può costituire anche un originale antipasto caldo.

Polpo marinato

Infarinate e friggete il polpo tagliato a piccoli pezzi in abbondante olio da frittura bollente. Sgrondatelo bene e ponetelo a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente. Sistematelo in una terrina alternandolo a strati con un miscuglio di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati. Coprite il tutto con dell’ottimo aceto di vino bianco leggermente salato in cui avrete sciolto dello zafferano in quantità tale che colori il tutto di un bel colore giallo limone. Coprite la terrina e lasciate riposare la preparazione in luogo fresco per almeno tre giorni prima di servirla. Una versione sensibilmente più soft prevede che il polpo venga lessato invece che fritto e condito come sopra.

Marende ti pane cu la melana di purpu

Tartine al nero di polpo

La <melana>, dal greco melànos, cioè nero, si riconosce, una volta rivoltata la sacca per l’aspetto di una piccola patata di colore brunastro, invero si tratta di due distinti organi; il fegato racchiuso in un’unica membrana e una piccola vescichetta strettamente aderente alla prima, che contiene l’inchiostro usato dai polpi, come dagli altri cefalopodi per sfuggire ai predatori. Fate scaldare in una padella un filo di olio di frantoio unite una mezza cipolletta tritata molto finemente e appena questa sarà appassita un po’ mettetevi la melana che avrete cavato da due chilogrammi di polpi, e amalgamate con un cucchiaio di legno facendo attenzione che non vi schizzi l’olio negli occhi. Aggiungete velocemente un pugno di pangrattato e due cucchiai di capperi sott’aceto tritati grossolanamente, incorporate il tutto mescolando e diluendo con un bicchiere d’acqua. Quando il composto avrà ripreso densità, aggiungete una cucchiaiata di pecorino piccante, un pizzico di pepe nero o del peperoncino affettato a rotelline, mescolate il tutto e sarà pronto da spalmare su fette di pane pugliese casereccio fresco tagliato a fette sottilissime. Questa prelibatezza si può considerare il caviale della cucina pugliese.