Tante ricette col polpo

di Massimo Vaglio

Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/
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Polpette di polpo

Ingr. : 800 grammi di polpo, 120 grammi di canestrato pugliese grattugiato, 200 grammi di pangrattato, 4 uova, uno spicchio d’aglio, scorza di limone, prezzemolo, pepe nero.

Per questa preparazione sono senz’altro da preferire i grossi polpi poiché il tritato che ne deriva ha una maggiore consistenza ed anche il gusto ne guadagna. Per rendere più agevole l’operazione di tritatura prendete il polpo e calatelo e cacciatelo per qualche minuto da una pentola contenente acqua in ebollizione, quindi lasciatelo raffreddare, fatelo a pezzi e procedete a tritarlo con un comune tritacarne, anche manuale, con il quale otterrete un risultato nettamente migliore se alternerete ad ogni pezzo di polpo un pezzetto di pane raffermo. Amalgamate al polpo tritato il formaggio, le uova, il pangrattato, lo spicchio d’aglio, la scorza grattugiata di mezzo limone e il prezzemolo tritati e un pizzico di pepe nero macinato al momento. A questo punto procedete a fare le polpette e friggetele in abbondate olio da frittura ben caldo. Quando avranno acquisito una bella colorazione dorata ritiratele e ponetele sopra un foglio di carta a perdere l’unto in eccesso. Le polpette di polpo si possono gustare semplicemente fritte accompagnandole con un’insalata di rucola di campo e pomodorini che dopo averle passate in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

 

Polpo fritto con cardoncelli e fave bianche

Lasciate in ammollo le fave bianche, ossia private del tegumento bruno, in acqua tiepida dalla sera precedente per un’intera notte. Al mattino, risciacquatele sempre con acqua tiepida, mettetele in una pentola, aggiungetevi una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo, qualche pomodoro da serbo pelato, un mestolino di olio di frantoio e sale. Ricoprite d’acqua al cui livello farete superare il tutto di quattro dita e cuocete a fuoco lento, rimestando di tanto in tanto, sino ad ottenere appunto una sorta di purea e controllate di sale. A parte trifolate dei funghi “cardoncelli” (Plerotus eringi) ovvero passateli in padella con olio di frantoio, prezzemolo e qualche pomodorino da pendola pelato e filettato. Ancora a parte friggete del polpo dopo averlo fatto a tocchetti e infarinato in farina di semola di grano duro. A questo punto versate nei piatti un letto di purea di fave bianche, disponetevi sopra uno strato di funghi trifolati e sopra ancora i tocchetti di polpo fritto, il tutto ancora ben caldo e servite subito.

 

Polpo al forno

Pulite un polpo di almeno un chilogrammo, battetelo ed “arricciatelo”, per intenerirlo quanto più possibile, ungetelo di ottimo olio extravergine d’oliva e incartatelo in un ampio foglio di carta oleata da forno. Poggiatelo in una teglia, ponetelo in forno ben caldo e cuocetelo per circa mezz’ora. Servitelo appena estratto dal forno senza alcun condimento, può costituire anche un originale antipasto caldo.

 

Polpo marinato

Infarinate e friggete il polpo tagliato a piccoli pezzi in abbondante olio da frittura bollente. Sgrondatelo bene e ponetelo a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente. Sistematelo in una terrina alternandolo a strati con un miscuglio di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati. Coprite il tutto con dell’ottimo aceto di vino bianco leggermente salato in cui avrete sciolto dello zafferano in quantità tale che colori il tutto di un bel colore giallo limone. Coprite la terrina e lasciate riposare la preparazione in luogo fresco per almeno tre giorni prima di servirla. Una versione sensibilmente più soft prevede che il polpo venga lessato invece che fritto e condito come sopra.

 

Marende ti pane cu la melana di purpu

Tartine al nero di polpo

La <melana>, dal greco melànos, cioè nero, si riconosce, una volta rivoltata la sacca per l’aspetto di una piccola patata di colore brunastro, invero si tratta di due distinti organi; il fegato racchiuso in un’unica membrana e una piccola vescichetta strettamente aderente alla prima, che contiene l’inchiostro usato dai polpi, come dagli altri cefalopodi per sfuggire ai predatori. Fate scaldare in una padella un filo di olio di frantoio unite una mezza cipolletta tritata molto finemente e appena questa sarà appassita un po’ mettetevi la melana che avrete cavato da due chilogrammi di polpi, e amalgamate con un cucchiaio di legno facendo attenzione che non vi schizzi l’olio negli occhi. Aggiungete velocemente un pugno di pangrattato e due cucchiai di capperi sott’aceto tritati grossolanamente, incorporate il tutto mescolando e diluendo con un bicchiere d’acqua. Quando il composto avrà ripreso densità, aggiungete una cucchiaiata di pecorino piccante, un pizzico di pepe nero o del peperoncino affettato a rotelline, mescolate il tutto e sarà pronto da spalmare su fette di pane pugliese casereccio fresco tagliato a fette sottilissime. Questa prelibatezza si può considerare il caviale della cucina pugliese.

 

Ancora ricette salentine col polpo

Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/
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di Massimo Vaglio

Polpo al ragù

Per preparare un ragù di polpo ottenendo un risultato ottimale è necessario procurarsi un grosso polpo, diciamo del peso non inferiore al chilogrammo e mezzo. Pulite e battete il polpo, privatelo di tre-quattro tentacoli e riduceteli a tocchetti lasciando il resto intero. Fate imbiondire leggermente mezza cipolla in una casseruola con un filo di olio di frantoio sul fondo. Unite i tocchetti di polpo, rosolateli, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, falelo evaporare, unite della passata di pomodoro, una presa di pepe nero macinato al momento e un mazzetto di prezzemolo. Portate a bollore e calate il resto del polpo. Lasciatelo cuocere coperto di sugo a fuoco basso sino a completa cottura, cosa di cui potete essere certi quando lo stesso si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta. A questo punto spegnete, cacciate il polpo, fatelo raffreddare un poco e tramite un affilato coltello, riducete anche questo a tocchetti e rimettetelo nel ragù. Condite con il ragù ottenuto degli spaghetti cotti al dente o altro formato di pasta preferito e servite subito.

 

Polpo affogato

Fate rosolare abbondante cipolla e qualche spicchio d’aglio in ottimo olio di frantoio, unite il polpo precedentemente pulito, battuto e tagliato a pezzetti. Continuate la cottura a fiamma bassissima a casseruola coperta. Verso fine cottura regolate di sale.

 

Polpo in pignatta

Abbiamo sopra già fatto cenno alla straordinaria versatilità culinaria del polpo ed è quindi molto difficile scegliere quale sia la preparazione loro più congeniale. In linea di massima potrete fare le vostre scelte partendo dalle dimensioni dei polpi che avrete a disposizione, tenendo presente che sarà meglio preparare quelli di grossa mole lessi o in umido poiché sono metodi che vi consentiranno di avere ragione della durezza delle loro carni con delle prolungate cotture, e preparando quelli più piccoli negli altri modi. Quindi per questa preparazione andranno bene i polpi di grossa mole che comunque sarà sempre bene battere avendone la possibilità su di uno scoglio in riva al mare, strofinandoli sino quando non abbiano perso la loro naturale viscidità divenendo sodi al tatto. Dopo aver trattato il polpo nel modo descritto e fattolo a tocchetti, mettete in una pignatta di terracotta: olio di frantoio, pomodorini tagliuzzati, cipolla o cipollotti affettati molto finemente, prezzemolo, una presina pepe nero macinato di fresco e mezzo bicchiere d’acqua. Portate il tutto a calore ed unite il polpo e lasciate cuocere a fiamma moderata e coperto in modo che cuocia lentamente con “la sua stessa acqua”. Generalmente non è necessario aggiungere sale, ma eventualmente una leggera aggiustatine conviene farla all’ultimo momento. Quando il polpo avrà acquisito un bel colore rosso e si trafiggerà facilmente con la forchetta, sarà cotto al punto giusto e potrà essere servito ben caldo accompagnato da pane pugliese. In inverno si può abbinare un Rosso del Salento amabile, ed in estate un Leveranno rosato ben fresco.

 

Due ricette salentine col polpo

Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/
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di Massimo Vaglio

Polpo lesso e a insalata

Per questa semplice preparazione potrete utilizzare anche polpi di grossa mole che potrete anche omettere di battere. Ponete una capace pentola piena d’acqua sul fuoco, e quando questa arriverà a bollore, prendete il polpo preventivamente eviscerato e risciacquato, per la sacca e calatelo e cacciatelo ripetutamente dall’acqua sino a quando avrà assunto la tipica conformazione ad ancorotto; a questo punto lasciatelo adagiare sul fondo e continuate la cottura a fiamma allegra schiumandolo di tanto in tanto. Dopo una ventina di minuti eliminate l’acqua in eccesso lasciando giusto quella necessaria a ricoprirlo, aggiungete un cucchiaino raso di pepe nero macinato al momento e continuate la cottura a fuoco lento sino a quando il polpo si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta. Potete servirlo sia caldo con il suo brodo di cottura sia freddo “in insalata” ovvero ridotto in minuti tocchetti e condito con ottimo olio di frantoio, succo di limone e prezzemolo.

 

Spaghetti cu la melana – Spaghetti al polpo

Per condire cinque-seicento grammi di spaghetti dovete procurarvi un polpo freschissimo di sette-ottocento grammi che dovete pulire e fare a tocchetti quanto più minuti possibile, serbando la sacca del nero, la melana. Tritate molto finemente mezza cipolla e ponetela a riscaldare in una casseruola con ottimo olio di frantoio. Appena la cipolla accenna a prendere colore, unite la sacca del nero ed i tocchetti di polpo; rimestate facendo in modo che la sacca si rompa, abbassate la fiamma e continuate la cottura aggiungendo prezzemolo tritato, mezzo peperoncino tagliato a rotelline oppure una spolveratina di pepe nero, allungando con acqua se necessario. Quando il polpo sarà cotto e la salsina ben ristretta ed amalgamata, versate nella casseruola gli spaghetti cotti al dente, rigirateli per bene e serviteli con un supplemento di prezzemolo tritato.

 

Villaggio Tramonti, Salento. Lu purpu di Enrico e la ricetta di papà

di Tommaso Esposito

Lo confesso: ho ancora il piacere che i miei pargoli più che ventenni stiano con me nel mio tempo salentino.
Eh già, questo posto gli piace e pure a me piace.
Enrico si diletta, tra un tuffo e l’altro, a pescare tra gli scogli.
E fa a gara con Tommaso, mio omonimo amico e suo maestro di pesca in apnea tentata, ah ah!
Devo dire, a mio dispetto però, che le immersioni son fruttifere.
Sarà il mare pescoso, ma questi qua ogni volta riemergono con la preda.
Oggi polpi di scoglio veraci.
Quelli con le due file di bottoni lungo le ‘ranfie.
All’opera dunque.
Affido la crudele pratica della battitura del polpo a loro.
Ho il cuore tenero e preferisco non guardare.
Penso a Napoli, però,  per questo cefalopode.
La ricetta salentina la lascio a Romualdo.
In verità Allan Bay direbbe che questo mio piatto è senza confini.

Ingredienti:

Polpi veraci pescati da Enrico nel mare di Porto Cesareo
Pomodorini maturi di Nardò
Aglio uno spicchio
Olive nere una manciata

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