Cinghiale, cibo da ricchi

di Pino de Luca
Della “Dieta Mediterranea” patrimonio dell’umanità dicemmo, dei Gusti Mediterranei ne abbiamo fatto scelta di vita per amore, diletto e razionale contributo alla promozione del territorio.
Adesso in tanti ne discettano, spesso con competenza e buon diritto, a volte con marchiane sviste e intenzioni para-salutiste. Il desco non è una farmacia, mangiare è attività necessaria alla vita, è possesso per distruzione, lo si può fare distrattamente o con cognizione di causa. Quando ha un senso e investe il polisenso allora è arte.
Se posso mi nutro d’aromi e sapori, di immagini e suoni, di sensazioni tattili alla mano e alla papilla cercando  nella necessità il piacere. E qualche volta anche di provvedere, perché possa godere con me anche chi m’è commensale, vicino o lontano che sia.
M’ha scritto dal Salento una salentina che ha del … cinghiale. C’è un modo salentino per preparare il cinghiale? No. C’è un modo meridionale di farlo, che fu meridionale prima d’essere assunto da latitudini più elevate.
Il cinghiale è cibo da ricchi o da cacciatori di lunga pezza. Suino e selvatico, va trattato come tale. Va “buglionato”, recuperando oggi dai toschi qualcosa che, molto probabilmente, i toschi presero dallo scalco di Federico II.
Il cinghiale arrosto allo spiedo va bene per le scene di film con accampamenti di forzuti guerrieri ma provate a mangiarlo o, se siete capaci, a sentirne l’odore ….
Tre passaggi deve fare la carne del suino selvatico: la frolla, la concia e la cottura.
La carne deve frollare almeno due/tre settimane, ancora meglio la

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