Una specialità orticola salentina. Le rape e le sue ricette

Una specialità orticola salentina. Le rape e le sue ricette

  di Massimo Vaglio Le “Rape salentine” (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta), omologhe delle baresi “Cime di Rapa”, gustose rappresentanti della famiglia delle Brassicaceae o Crociferae, costituiscono una specialità orticola pressoché esclusivamente italiana e in particolare meridionale. Infatti, le sue numerose varietà orticole vengono coltivate in Puglia e in Campania, seguite a distanza il…

Novoli: che fine ha fatto il Bambino?

Novoli: che fine ha fatto il Bambino?

di Armando Polito Il  titolo di  oggi sembra una rivisitazione salentina del film Che fine ha fatto Baby Jane? del  1991. L’inziale maiuscola di Bambino, però, ci fa capire che la parola in questione è un nome proprio. E, allora, si tratta del trafugamento di qualche statua o pittura da qualche chiesa di Novoli? Dico subito…

Tante ricette salentine per fare le polpette

Tante ricette salentine per fare le polpette

di Massimo Vaglio Polpette di cavallo Le polpette di cavallo, per il loro gusto marcato, sono state particolarmente apprezzate come accompagnamento al vino, il che, ne ha fatto uno degli stuzzichini principe delle cosiddette “putee te mieru” , ovvero delle tradizionali bettole salentine con mescita. La carne equina, normalmente derivata da tagli secondari, deve essere…

Salento a tavola. Polpette e polpettoni

Salento a tavola. Polpette e polpettoni

di Massimo  Vaglio Per una polpettata per sei persone occorrono 700 grammi di carne di manzo macinata due volte, 200 grammi di mollica di pane raffermo, una manciatina di prezzemolo tritato, 150 grammi di pecorino sardo tipo Gavoi*, oppure, a seconda dei gusti, 150 grammi di pecorino locale stagionato o 200 grammi di parmigiano grattugiato…

Salento a tavola. “Li spicaluri” (i Sugarelli)

Salento a tavola. “Li spicaluri” (i Sugarelli)

di Massimo Vaglio I sugarelli (Trachurus spp.) sono pesci marini pelagici della famiglia dei Carangidi, ottimi nuotatori popolano la colonna d’acqua alle più varie profondità. Nel Mediterraneo, come nelle acque del Salento vivono tre diverse specie: Trachurus trachurus, Tracurus mediterraneus e Trachurus picturatus, tutte tre le specie sono molto simili tra di loro per cui…

Non c’è salentino che non le mangi

Non c’è salentino che non le mangi

                di Massimo Vaglio La polpetta è nata sicuramente per la necessità, nelle famiglie numerose di un tempo, di allungare, con ingredienti “meno nobili o costosi ”, le scarse quantità di carne che l’austerità dei tempi imponeva. Carni, che oltretutto, almeno per quanto riguardava i ceti popolari, non erano quasi mai di prima qualità, ma…

Tante ricette col polpo

Tante ricette col polpo

di Massimo Vaglio Polpette di polpo Ingr. : 800 grammi di polpo, 120 grammi di canestrato pugliese grattugiato, 200 grammi di pangrattato, 4 uova, uno spicchio d’aglio, scorza di limone, prezzemolo, pepe nero. Per questa preparazione sono senz’altro da preferire i grossi polpi poiché il tritato che ne deriva ha una maggiore consistenza ed anche…

La dolcissima arte del soffice panettone

La dolcissima arte del soffice panettone

di Nunzio Pacella Sabato mattina lo specchiese Giuseppe Zippo titolare della pasticceria “Le Mille Voglie” sarà protagonista a Milano della finale di Panettone Day 2016. In palio, il titolo di “Miglior panettone artigianale d’Italia”. Il concorso premia i migliori panettoni artigianali e promuove l’eccellenza della pasticceria italiana. Panettone Day, durante la manifestazione “Sweety of Milano”, importante…

Vini DOC Terre del Negroamaro. Salento che cresce, Salento che accoglie

Vini DOC Terre del Negroamaro. Salento che cresce, Salento che accoglie

di Giuseppe Massari Il Salento, concepito nella sua accezione geografica, storica e territoriale più ampia come Penisola salentina,  comprende l’intera provincia di Lecce, quasi tutta quella di Brindisi e parte di quella di Taranto. Sempre da un punto di vista geografico, rientrano nel territorio della Penisola salentina alcuni comuni della Valle d’Itria: Martina Franca (TA), Alberobello e Locorotondo (BA), Cisternino e Fasano (BR) ed alcuni comuni a Nord…

Ancora ricette salentine col polpo

  di Massimo Vaglio Polpo al ragù Per preparare un ragù di polpo ottenendo un risultato ottimale è necessario procurarsi un grosso polpo, diciamo del peso non inferiore al chilogrammo e mezzo. Pulite e battete il polpo, privatelo di tre-quattro tentacoli e riduceteli a tocchetti lasciando il resto intero. Fate imbiondire leggermente mezza cipolla in…

Due ricette salentine col polpo

Due ricette salentine col polpo

  di Massimo Vaglio Polpo lesso e a insalata Per questa semplice preparazione potrete utilizzare anche polpi di grossa mole che potrete anche omettere di battere. Ponete una capace pentola piena d’acqua sul fuoco, e quando questa arriverà a bollore, prendete il polpo preventivamente eviscerato e risciacquato, per la sacca e calatelo e cacciatelo ripetutamente…

Tra i piatti più gettonati nel Salento: le melanzane ripiene

Tra i piatti più gettonati nel Salento: le melanzane ripiene

Non poteva mancare nel ricettario di Massimo Vaglio una guida per preparare le melanzane ripiene, uno dei piatti più tipici del Salento, immancabile nelle cene estive. di Massimo Vaglio Tagliate in peduncolo alle melanzane, dividetele in due nel senso della lunghezza, togliete un po’ di polpa scavando con un coltellino ben affilato e serbatela in…

Tra i pesci del Salento: la salpa (seconda parte)

Tra i pesci del Salento: la salpa (seconda parte)

  Ricette con le salpe Carpaccio di salpa Una salpa di grosse dimensioni, 50 g di sale, 20 g di zucchero, un cucchiaino di pepe bianco macinato. Per la salsa: 3-4 filetti d’acciuga, un cucchiaio di capperi sott’aceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, il succo di un limone, olio di frantoio, sale…

Tra i pesci del Salento: la salpa (prima parte)

Tra i pesci del Salento: la salpa (prima parte)

  di Massimo Vaglio La salpa (Boops salpa), è un pesce che come i ben più pregiati e conosciuti, saraghi, orate e dentici appartiene alla famiglia degli Sparidi. Ha il corpo allungato, ovale, con dorso e ventre convessi, peduncolo caudale sottile, coda bilobata, e livrea argentata, attraversata da una decina di strisce orizzontali giallo oro,…

Vitigliano e i suoi piselli secchi da tutelare e valorizzare

Vitigliano e i suoi piselli secchi da tutelare e valorizzare

Il pisello secco di Vitigliano, fr. di S. Cesarea Terme (Le), la sua tutela e valorizzazione nel lavoro di giovani agricoltori   di Paolo Rausa A pochi chilometri dal mare Vitigliano, nell’entroterra di S. Cesarea Terme, come Ortelle, a poca distanza da Castro Marina, il Castrum Minervae di Virgilio, un territorio fertile, già richiamato nel…

Gran botto di vini del Salento a Radici del Sud

Gran botto di vini del Salento a Radici del Sud

di Giuseppe Massari   Sono ottanta i vini premiati alla XI edizione del concorso internazionale di Radici che vede protagonista il Sud Italia. Una edizione da record quella del 2016: sono stati 432 i vini in concorso, 183 le aziende partecipanti (23 produttori siciliani, 18 produttori calabresi, 16 produttori lucani, 32 produttori campani e 94…

Negro amaro, la parola alla storia (II^ parte)

Negro amaro, la parola alla storia (II^ parte)

di Giuseppe Massari Per continuare e completare l’analisi e la ricerca storica sul Negro amaro, si deve sempre partire e considerare quanto scritto dal professore Michele Vitagliano nel testo: “Storia del vino in Puglia”, Editori Laterza, Bari 1985. Scrive, infatti, l’illustre accademico: “Alla fine del secolo XIX la provincia di Lecce, detta anche Terra d’Otranto…

Negro amaro, la parola alla storia

Negro amaro, la parola alla storia

di Giuseppe Massari   L’amore sconfinato, intimo, sanguigno, quasi endemico; affettuoso, supportato da una fede razionale, convinta e sincera per il Salento mi porta sempre a rispolverare ricordi, memorie, documenti, testi, studi ed approfondimenti sulla sua vita, sugli sviluppi crescenti di interesse geografico, naturalistico, economico, agricolo, ambientale, storico e culturale. A questo patrimonio indiscusso appartiene…

Tutto ciò che bisogna conoscere del carrubo (III ed ultima parte)

Tutto ciò che bisogna conoscere del carrubo (III ed ultima parte)

di Massimo Vaglio Caramelle di carrube Ingr.: carrube, miele, olio Togliete i semi dalle carrube e fatele bollire in acqua per circa mezz’ora.Unite un uguale peso di miele e fate cuocere insieme al decotto. Quando il composto comincia a caramellare, rovesciatelo su un piano di marmo unto d’olio, livellatelo sino a 1-2 centimetro e fatelo…

Tutto ciò che bisogna conoscere del carrubo (II parte)

Tutto ciò che bisogna conoscere del carrubo (II parte)

di Massimo Vaglio La principale utilizzazione nel settore dell’industria alimentare è rappresentata dalla produzione di farine che trovano impiego nell’industria zootecnica per la realizzazione di ottimi mangimi per animali, ed in particolare per lo svezzamento e l’ingrasso dei suini, per prevenire casi di dissenteria dei soggetti giovani, nonché per migliorare l’appetibilità di foraggi e miscele…

Uno dei massimi protagonisti della cucina salentina, il polpo

Uno dei massimi protagonisti della cucina salentina, il polpo

  di Massimo Vaglio   Uno dei massimi protagonisti della cucina salentina è certamente il polpo (Octopus vulgaris), il suo gradimento, invero, non conosce riserve in nessuna località della Puglia ed è a Bari e nel suo interland che questo gradimento raggiunge l’assoluto parossismo con il consumo di questo cefalopode addirittura a crudo spesso senza…

La Parmigiana di melanzane alla Salentina

La Parmigiana di melanzane alla Salentina

di Massimo Vaglio Parmigiana campagnola La parmigiana si può definire il grande piatto unico della cucina salentina, dalle cento e forse più versioni che si differenziano l’una dall’altra per piccoli ma salienti particolari. Tra tanta varietà è da segnalare per la sua arcaicità questa ricetta, molto simile alla mussaka greca. Affettate le melanzane, meglio quelle…

La difficile storia della melanzana. Dall’Arabia al Salento

La difficile storia della melanzana. Dall’Arabia al Salento

  di Massimo Vaglio Chi volesse conoscere il parere sulle melanzane del grande Artusi, quasi certamente rimarrebbe deluso, poiché, andando alla ricerca delle ricette sulle melanzane, nel suo La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, all’indice delle ricette non ne troverebbe, né tantomeno in quello analitico delle materie, alla voce erbaggi, come il…

Specialità salentine. La ricotta e la ricotta forte

Specialità salentine. La ricotta e la ricotta forte

di Massimo Vaglio Lo storico Girolamo Marciano (1571-1628) nel suo, Descrizioni, origini e successi della Provincia d’Otranto, annovera la ricotta forte: …detta volgarmente uschiante, per il sapore alquanto mordace, che contrae nella confettura, che non si fa in altro luogo d’Italia…. ne riporta con precisione il metodo di preparazione e gli utilizzi gastronomici, e le…

Galugnano, Acaya e la Madonna te li pampasciuni

Galugnano, Acaya e la Madonna te li pampasciuni

“Il primo venerdì di marzo Galugnano ed Acaya festeggiano la Madonna Addolorata,  Matonna ‘Ndururata te Calignanu e Madonna de li pampasciuni.  “Straordinariamente – afferma lo studioso Massimo Vaglio – il pampasciune nel Salento integra anche un probabile interessante caso di sincretismo religioso, che si concretizza nella venerazione della Madonna de li pampasciuni. La Madonna Addolorata, venerata…

Erbe buone nel Parco – in bici alla scoperta delle foje reste

Erbe buone nel Parco – in bici alla scoperta delle foje reste

Torna anche quest’anno “Erbe buone nel Parco – in bici alla scoperta delle foje reste”, un’iniziativa di Terrarossa Cooperativa Sociale, Salento Bici Tour e Parco Naturale Costa Otranto – Leuca e bosco di Tricase, nell’ambito del progetto “Sapori autentici di comunità” del SAC “Porta D’Oriente”. Paparine, cicoreddhe, zanguni, spruscini.. sono alcune le foje reste (selvatiche)’ , ormai quasi…

W li paparine

W li paparine

di Carlo Mazzotta Quotidianamente sono attratto da storie che mi piacerebbe riassumere nei miei quaderni audiovisivi. Cose “semplici” come il raccolto e la preparazione delle “paparine”.  La storia è semplicissima: mio padre raccoglie, mia madre cucina e in un paio di minuti le immagini devono saper raccontare una ricetta ricca di conoscenza, ricordo, passione e…

Francavilla Fontana. Le mandorle ricce di Carnevale

Francavilla Fontana. Le mandorle ricce di Carnevale

di Massimo Vaglio Le mandorle ricce, dette anche confetti ricci, costituivano prima dell’universale diffusione delle chiacchiere, uno dei prodotti gastronomici tradizionalmente più legati al Carnevale. La predilezione per questi semplici dolciumi, un tempo accomunava diversi paesi della Puglia e larga parte del Salento. Oggi non tutti li conoscono, specie tra le nuove generazioni, infatti, se sino…

Fra chiacchiere e sanguinaccio, I dolci tipici del Carnevale tarantino

  di Angelo Diofano Carnevale è nel pieno dei festeggiamenti, anche se, in verità, non è che sia rimasta tanta voglia di “pazziare”. Una festa più per i bambini, occasione per sfoggiare un bel costumino nei veglioni loro dedicati oppure nei vicini corsi mascherati di Massafra o Putignano. Con il rimpianto, per i più grandi,…

Carrubi e carrube nel Salento (II parte)

Carrubi e carrube nel Salento (II parte)

di Massimo Vaglio Per quanto riguarda il Salento, la còrnula, così vengono appellati tanto l’albero quanto il frutto di questo albero, si trova  diffusa prevalentemente in esemplari isolati, alcuni dei quali di dimensioni davvero monumentali, ma la sua presenza per quanto attualmente numericamente limitata  non sfugge certo alla vista, soprattutto in estate, quando questi alberi,…

Il carrubo, quel nostro nobile, storico e generoso amico (I parte)

Il carrubo, quel nostro nobile, storico e generoso amico (I parte)

di Massimo Vaglio Il carrubo (Ceratonia siliqua L.) è una pianta sempreverde, che raggiunge comunemente i 10-12 metri, di altezza, molto imponente, è caratterizzata da una folta chioma espansa dal colore verde scuro costituita da foglie composte arrotondate, glabre, lucenti e coriacee. Botanicamente, il carrubo appartiene alla famiglia delle Leguminoseae (sottofamiglia Ceasalpinaceae) e al genere…

Lu maccarrone (il maccherone): il suo etimo è duro, come il grano di cui dovrebbe esser fatto … (2/2)

Lu maccarrone (il maccherone): il suo etimo è duro, come il grano di cui dovrebbe esser fatto … (2/2)

di Armando Polito Non pone dubbi di sorta (o quasi … 3) la seconda attestazione, contenuta nel testamento del soldato Ponzio Bastone redatto a Genova nel 1279 dal notaio  Ugolino Scarpa3 in cui tra i beni inventariati compare anche una bariscella plena de macaronis (cesta piena di maccheroni). La terza attestazione è nel Boccaccio (XIV…

Lu maccarrone (il maccherone): il suo etimo è duro, come il grano di cui dovrebbe esser fatto … (1/2)

Lu maccarrone (il maccherone): il suo etimo è duro, come il grano di cui dovrebbe esser fatto … (1/2)

di Armando Polito   Sulla seconda parte del titolo non mi attardo; dico solo che non mi meraviglierei se prima o poi la cronaca dovesse registrare la notizia secondo la quale uno o più produttori di maccheroni sono stati incriminati perchè si è scoperto che tra gli ingredienti c’era anche una buona percentuale di cemento…

Alla ri-scoperta del Vincotto con cinque Istituti alberghieri della provincia

Alla ri-scoperta del Vincotto con cinque Istituti alberghieri della provincia

Cinque Istituti alberghieri in competizione tra loro il 21 gennaio 2016 Con Vincotto&Lode le tradizioni …fanno scuola Studenti in concorso con cucina creativa a base di vincotto Tra i giudici grandi chef, esperti e giornalisti mentre le aziende “Più Gusto” mettono a disposizione i loro ingredienti di altissima qualità   “Vincotto&lode” è il primo concorso…

Plinio e l’aglio: non vi sarà richiesto alcun account

Plinio e l’aglio: non vi sarà richiesto alcun account

di Armando Polito Per metà della giornata dell’11 u. s. su questo blog in seconda posizione tra i titoli pubblicati ce n’è stato uno che prometteva di conoscere le ultime scoperte sulle sorprendenti proprietà dell’aglio. Essendo un fanatico ammiratore e consumatore di questo bulbo, di buon mattino per una gradita colazione virtuale ho cliccato sul…

Anche la scapece ha la sua leggenda

Anche la scapece ha la sua leggenda

di Melanton* A proposito di gastronomia. Una leggenda – che avrebbe anche qualche fondamento storico – vuole che l’inventore della scapece, orgoglio della tradizione gastronomica gallipolina, sia addirittura Marco Gavio Apicio, il più celebre gastronomo dell’antica Roma, il quale ne parla anche nel suo libro De coquinaria. Pare che un giorno, nonostante la gran fama…

Dieta mediterranea e rischio di cancro

Dieta mediterranea e rischio di cancro

Il concetto di dieta mediterranea, introdotto per la prima volta da Ancel Keys e Francisco Grande nel 1957, si può riassumere come il modello alimentare tradizionale riscontrato nelle aree olivicole del Mediterraneo, a cavallo tra il 1950 e il 1960. Questo tipo di regime alimentare è caratterizzato dall’elevato consumo di frutta e verdura, cereali integrali,…

22 novembre. Santa Cecilia e le pèttule a Taranto

22 novembre. Santa Cecilia e le pèttule a Taranto

  Piccoli e semplici gesti… grandi  e genuini ricordi… ed è festa! Le pèttuli, il sapore della mia terra   di Daniela Lucaselli Il 22 novembre ricorre, nell’anno liturgico, una delle feste più popolari della tradizione, santa Cecilia. Per Taranto e i tarantini è un giorno speciale in quanto questa ricorrenza segna l’inizio dell’Avvento, l’alba…

Le innumerevoli virtù della patata americana

Le innumerevoli virtù della patata americana

Le innumerevoli virtù della patata americana I benefici della patata americana, o batata, sono ormai riconosciuti dalla scienza e dalla medicina. Viene usata per prevenire il diabete e altre patologie, essendo ricca di vitamine A, C e B6   “Una patata al giorno toglie il medico di torno”. Non sarà proprio così, ma la batata, o più comunemente…

Identikit di un’oliva

di Mimmo Ciccarese   Indovinello salentino: “Autu, autu e lu miu palazzu, erde suntu e niura me fazzu, casciu anterra e nnu me scrafazzu, au alla chesa e luce fazzu”. Asciula, cafareddhra, mureddrha, saracina, cilina nchiastra, licitima, fimmina e masculara, cillina te Lecce, te Nardò o te Scurranu sono solo alcuni dei sinonimi utilizzati per…

La Fondazione Terra d'Otranto, senza fini di lucro, si è costituita il 4 aprile 2011, ottenendo il riconoscimento ufficiale da parte della Regione Puglia - con relativa iscrizione al Registro delle Persone Giuridiche, al n° 330 - in data 15 marzo 2012 ai sensi dell'art. 4 del DPR 10 febbraio 2000, n° 361.

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