Tra i pesci del Salento: la salpa (prima parte)

La salpa (da www.cielomareterra.org)
La salpa (da www.cielomareterra.org)

 

di Massimo Vaglio

La salpa (Boops salpa), è un pesce che come i ben più pregiati e conosciuti, saraghi, orate e dentici appartiene alla famiglia degli Sparidi. Ha il corpo allungato, ovale, con dorso e ventre convessi, peduncolo caudale sottile, coda bilobata, e livrea argentata, attraversata da una decina di strisce orizzontali giallo oro, lunghe quanto tutto il corpo. Possiede una dentatura molto robusta atta a brucare le alghe dagli scogli, è infatti un pesce prevalentemente erbivoro.

La salpa può raggiungere una lunghezza massima di 45 centimetri ed un peso di circa 2 chili.

Come diverse specie di pesci, ha la caratteristica di essere ermafrodita proterandrica, ovvero nasce maschio per poi diventare femmina durante la crescita.

Viene ingiustamente annoverata fra i cosiddetti pesci poveri, definizione offensiva, che per questa, come per molte altre specie ittiche dovrebbe essere abolita o quantomeno, meglio specificata, in quanto ingiustificata e fuorviante per il consumatore. Infatti, di cosa sia povero un pesce come la salpa è tutto da verificare. Certamente, non lo è di principi nutritivi, ed anche valutandola gastronomicamente, si può considerare un pesce molto interessante, questa, possiede infatti carni bianche, delicate, magre, sufficientemente sode e particolarmente fragranti che le conferiscono quindi una grande versatilità culinaria.

Di povero, a questo punto rimane solo il prezzo, primaria causa di pregiudizio per coloro che si lasciano guidare dalle spesso strampalate logiche di mercato. In effetti, questi pesci, al pari delle congeneri boghe, hanno avuto sempre una quotazione di mercato piuttosto bassa, ma ciò non derivava dalla bassa qualità delle loro carni, bensì dalla facile deperibilità delle stesse, specialmente in epoche in cui non esistevano valide tecnologie per la refrigerazione, problema che oggi appare ampiamente superato.

Date le sue abitudini erbivore, nel Salento popola copiosamente le ampie scarpate rocciose colonizzate da profumatissime alghe, regno incontrastato dei ricci e di altri Echinodermi fitofagi e data la condivisione degli habitat, e le comuni abitudini erbivore, questi pesci appena pescati posseggono proprio un caratteristico, intenso buon profumo iodato, molto simile a quello emanato dai ricci appena pescati. Se consumata freschissima, può risultare davvero squisita. Il condizionale resta però d’obbligo poiché, anche se molto raramente, le sue carni possono avere un sapore poco gradevole. Questo fenomeno, che si manifesta nel periodo primaverile, è rarissimo in piena estate ed è quindi probabilmente dovuto alla proliferazione stagionale di qualche particolare specie di alga di cui questi pesci si pascono. Comunque, la sporadicità del fenomeno, ed il prezzo abbastanza modesto al quale vengono vendute, invogliano a correre il rischio. Secondo la tradizione salentina il mese migliore per ammannirle è agosto e a ricordarlo vi è questo antico adagio popolare:

La sarpa, d’ogne tiempu se pappa,

però d’ acustu, cce gustu, cce gustu!

E’ sicuramente il versante ionico del Salento, la zona dove le salpe sono maggiormente apprezzate, in quanto a detta degli esperti più sapide e profumate, sempre qui, in base alla grandezza sono classificate con diverse denominazioni: fitalòra, muscateddhra o ‘mbirdalora le piccole, cuzziòla o muscata le medie e infine sarpa. Sempre in questa subregione, vengono fatte oggetto di alcuni singolari sistemi di pesca amatoriale tra i quali quello con la canna fissa praticato in special modo di notte, dalle coste rocciose, utilizzando per esca la “malota” (Idothea ectica).

Questo è un piccolo crostaceo appartenente all’affollatissimo Ordine degli Isopodi che vive in stretta aderenza con le alghe e le piante marine alla deriva, in particolare fra i residui di posidonia in decomposizione nei quali si mimetizza perfettamente. Con questo sistema, vengono catturate soprattutto esemplari di media e grossa taglia. Anche le salpe di taglia piccola e medio piccola, vengono fatte oggetto di pesca, insidiate dagli ultimi nostalgici pescatori a piedi con il cosiddetto “rusacchiu”, termine derivante dalla deformazione lessicale dell’italiano rezzaglio.

Si tratta, di un’antica forma di pesca praticata appunto con il rezzaglio, una sorta di rete da lancio, che in origine veniva praticata dai cosiddetti “pitanti di mare”, poverissimi pescatori a piedi, che passavano la vita sulle allora desolate scogliere, e che spinti dal bisogno (la funzione sviluppa l’organo), sviluppavano una vista a dir poco aquilina, tanto che anche con il mare agitato e con il sole di fronte, riuscivano a scorgere qualunque presenza di vita marina esistente sotto il pelo dell’acqua, compresi i branchi di piccole salpe pascolanti sulle battigie rocciose e a scegliere il momento più proficuo per catturarle con dei lanci sorprendentemente precisi e fulminei.

Ormai definitivamente archiviata da qualche decennio la pesca di frodo con le bombe, sistema con cui venivano effettuate delle vere e proprie stragi, i sistemi di pesca professionale con cui vengono insidiate sono le reti da posta e le reti a circuizione, con o senza l’ausilio di fonti luminose. Anche le piccole salpe, sono ricercate per la bontà delle loro carni, infatti sempre se freschissime, risultano ottime in frittura e donano fragranza alle zuppette di pesci misti.

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2 Commenti a Tra i pesci del Salento: la salpa (prima parte)

  1. Articolo interessantissimo. Da pescatore e amante del pesce in tutte le salse vorrei però dire che, suo malgrado, la salpa è effettivamente un pesce misero dal punto di vista culinario. L’unica condizione per gustarla, in base alla mia esperienza, è quella di eviscerarla appena pescata e cuocerla al massimo dopo poche ore (arrosto o magari inserendola in una zuppetta con altri pesci). In alternativa il rischio che le carni prendano un cattivo sapore, probabilmente dovuto all’azione delle alghe abbondantemente ingerite, è elevato.
    Di certo si tratta di un pesce che al subacqueo può regalare spettacoli affascinanti: non di rado si possono vedere sfilare branchi composti da centinaia di esemplari, magari inframmezzati da qualche sarago, cefalo e, se si è fortunati, spigola.
    Ultima noticina, insieme ai cefali e alle mormore, la salpa rappresenta una delle prede preferite dai temibili pesci serra: non è insolito vedere esemplari mutilati o resti di salpa abbandonati da questi relativamente nuovi predatori dei nostri mari.

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