Ripiantare il Salento. Paesaggio, agricoltura e nuove vocazioni dopo la Xylella

 

Le riflessioni che seguono, proposte da Massimo Vaglio, attento e qualificato osservatore del territorio salentino, affrontano una delle questioni più urgenti poste dalla devastazione provocata dalla Xylella fastidiosa: come ricostituire il patrimonio arboreo e il paesaggio agrario del Salento senza limitarsi a una semplice sostituzione delle colture perdute. Condividiamo l’impostazione generale del suo intervento e, in particolare, la necessità di affrontare il problema attraverso una visione ampia e multidisciplinare, capace di considerare insieme gli aspetti agronomici, ecologici, paesaggistici, economici e storico-culturali.

La scelta delle specie da reimpiantare non può infatti essere considerata soltanto una questione produttiva. Essa riguarda la fisionomia stessa del territorio e la possibilità di ricostruire un equilibrio tra ambiente, agricoltura e attività economiche. In questa prospettiva, il recupero delle antiche vocazioni colturali del Salento, l’osservazione delle dinamiche dei mercati e la valorizzazione di produzioni tradizionali possono rappresentare elementi importanti per una riflessione sul futuro delle campagne.

Vaglio pone inoltre l’accento sulla necessità di non separare la ricostituzione del paesaggio dalla sua sostenibilità economica: ripiantare significa infatti creare le condizioni perché le nuove colture possano essere effettivamente curate, valorizzate e inserite in filiere capaci di generare reddito.

Il suo contributo, corredato anche da alcune ricette della tradizione, invita così a guardare al patrimonio vegetale salentino non soltanto come memoria del passato, ma come possibile risorsa per il futuro.

Ripiantare il Salento

di Massimo Vaglio

E’ stato grande l’entusiasmo con cui i politici, gli organi tecnici regionali e periferici e le associazioni di categoria, hanno salutato il via libera dato su richiesta della Regione Puglia dall’Osservatorio Fitosanitario Nazionale a nuove coltivazioni arboree nel Salento onde lenire i danni paesaggistici ed economico-produttivi causati dal flagello Xylella fastidiosa. Si tratta dell’accettazione della richiesta di deroga della Regione Puglia al regolamento comunitario con cui si autorizza l’impianto in zona infetta di essenze arboree di agrumi e di diverse drupacee ovvero peschi, ciliegi, mandorli, albicocchi… Un entusiasmo che obbiettivamente si scontra con qualche dubbio e varie criticità.

Per quanto l’arrivo della Xylella secondo una bislacca, ma comoda ipotesi venga fatta risalire all’importazione di qualche pianta infetta di caffè dal Costarica, per cui un’origine esotica frutto dell’inarrestabile globalizzazione che da un po’ ha annullato inesorabilmente i confini di tutto il mondo, resta e resterà sempre quello che è, un’ipotesi. Ma anche accettando questa ipotesi avversata da illustri batteriologi e fitopatologi, è indubbio che la propagazione della Xylella a macchia d’olio nelle tre provincie più meridionali della Puglia sia indubbiamente frutto di uno sconvolgimento dell’ecosistema naturale come denuncia la proliferazione epidemica della cosiddetta sputacchina (Philenus spumarius), minuscolo insetto a cui viene attribuito il ruolo di insetto vettore di questo terribile batterio. Infatti non essendo il batterio Xylella sporigeno, l’unico modo che ha per diffondersi è quello di affidarsi a dei vettori e nella fattispecie alla sputacchina che nel Salento, negli ultimi anni, anche a causa dell’abbandono delle buone pratiche agricole ha avuto una proliferazione a dir poco epidemica. Sino al 2003 era interesse dei coltivatori curare gli oliveti in modo che fossero produttivi, in quanto il contributo comunitario previsto per questa coltura consisteva in un’integrazione legata alla produzione dell’olio d’oliva, più olio si produceva più alto era il contributo, pertanto gli oliveti venivano coltivati dai conduttori con grande cura, seguendo un secolare protocollo di coltivazione che prevedeva tre arature annue, accurate rimonde e frequenti concimazioni.

Ma arrivato il 2003, la riforma Fischler ha introdotto il cosiddetto disaccoppiamento degli aiuti diretti, in base al quale essi sarebbero stati erogati indipendentemente dalla produzione. Da allora, gli agricoltori sono liberi di produrre o non produrre e ricevono comunque l’aiuto sotto forma di pagamento unico, purché soddisfino i requisiti imposti dalla condizionalità. Dunque, ciò ha comportato la trasformazione dell’aiuto da sostegno al prodotto a sostegno al reddito dei produttori. Molti agricoltori, complice l’assenza di controlli sull’espletamento delle buone pratiche agricole, accontentandosi del contributo hanno cessato ogni pratica agricola e molti altri hanno ridotto al minimo gli interventi colturali, per cui credo sia lecito sospettate che la propagazione dell’epidemia di Xylella ne possa essere diretta conseguenza.

Non so quanti salentini si sono accorti della pressoché totale scomparsa delle lucertole campestri, che tutti coloro che appartengono alla generazione di quelli che non venivano accompagnati a scuola ricordano così numerose che bastava un cappio ricavato da uno stelo di avena selvatica per catturarne a decine in pochissimo tempo. Lo stesso dicasi per il tenero pettirosso implacabile insettivoro capace di consumare nella stagione di svernamento nei nostri oliveti un quantitativo di insetti pari a trenta volte il suo peso corporeo.

Sino a pochi decenni addietro ogni olivo veniva presidiato stagionalmente da un combattivo esemplare di pettirosso, a questo si avvicendavano per tutto l’arco dell’anno altri non meno voraci insettivori alati. Ebbene, anche questo sconvolgimento dell’ecosistema potrebbe essere una coincidenza non direttamente collegabile all’epidemia, ma si dice che due indizi formano una prova.

A chi scrive, essendo praticamente cresciuto in un oliveto non sono sfuggiti tali cambianti e le loro deleterie conseguenze, osservazioni empiriche che corroborate dai seppur modesti studi agronomici compiuti, lo portano a ritenere come prima causa lo sconvolgimento dell’equilibrio biologico.

Teoria compatibile con quelle di eminenti studiosi quali il batteriologo di fama mondiale Alexander Purcell e il Prof. Cristos Xiloyannis che ritengono il batterio Xylella endemico nel Salento da svariati decenni se non da secoli. Quindi è più che plausibile che gli ulivi salentini abbiano sempre avuto a che fare con sputacchine e Xylella, seppure in maniera più limitata. E’ come se noi umani che normalmente tolleriamo gli insulti molesti, ma innocui di qualche zanzara, venissimo attaccati da centinaia di questi ditteri, ebbene, se non lestamente sottoposti alla provvidenziale somministrazione di antistaminici potremmo andare incontro a shock anafilattico e soccombere.

Quindi, se alla base di questa catastrofe paesaggistica vi è come fortemente credo lo sconvolgimento dell’equilibrio biologico una ricostituzione del patrimonio arboreo salentino e conseguentemente del paesaggio non può prescindere da una attenta valutazione dello stato di fatto, cosa che non può essere esclusivamente demandata alla politica, ma abbisogna di un approccio multidisciplinare che deve coinvolgere non solo agronomi e tecnici agrari, ma anche paesaggisti, biologi, geologi, economisti, storici… anche alla luce del fatto che le proposte avanzate sinora lasciano quanto meno perplessi.

Come si può pensare alla ripiantumazione con le specie salutate con soddisfazione dai nostri politici regionali quando le famose Clementine del Tarantino IGP, come avvenuto la scorsa stagione rimangono il più degli anni sulle piante e le arance Navel del Metapontino di prima qualità raramente superano l’insoddisfacente soglia dei 0,30 centesimi di euro?

E questo senza considerare  l’aggravante  che le colture agrumicole sono estremamente idrovore e che sempre a causa della rottura dell’equilibrio biologico le coltivazioni sono oggetto a terribili fitopatologie, quali l’Aleurocanthus spiniferus, la Minatrice serpentina… che non hanno risparmiato un solo albero da La Spezia a Santa Maria di Leuca …e che per essere contenute abbisognano di massicce somministrazioni di impattanti pesticidi, per non parlare del micidiale incurabile virus Citrus tristeza.

Simili perplessità potrebbero elencarsi anche per le drupacee con l’aggravante che certamente non sono essenze atte a ricostituire un paesaggio come quello salentino. Con un po’ di perspicacia, basterebbe osservare i mercati e si scoprirebbe quali prodotti vengono massicciamente importati essendone il nostro paese deficitario, si scoprirebbe così con poco sforzo che i nostri mercati vengono annualmente invasi di Nespole del Giappone e di Pere a maturazione estiva di provenienza spagnola, colture particolarmente atte ad essere coltivate nel Salento come pure le Mele Cotogne che vengono regolarmente importate dall’Argentina. Ovviamente, l’optimum si raggiungerebbe se alcune produzioni locali venissero accompagnate da campagne e azioni di promozione del loro consumo.

I meno giovani ricorderanno le tavolette di genuina, ottima cotognata che venivano distribuite come dessert nelle refezioni scolastiche per poi essere sostituite dalla più ghiotta, ma indubbiamente meno salubre Cremalba, poi ribattezzata Nutella.

Sarebbe ancora meglio valutare le antiche collaudate vocazioni del territorio salentino, magari guardando anche al passato quando i ficheti specializzati nella sola provincia di Lecce si estendevano per 29.000 ettari e alimentavano varie industrie da quella conserviera, all’industria del surrogato di caffè a quella dell’alcol.

Si potrebbe pensare al carrubo bellissimo, maestoso albero dalle inaspettate virtù che lo rendono pianta da reddito, infatti la Henkel colosso tedesco della chimica ha messo a punto delle tecnologie molto avanzate atte a ricavare tutta una serie di prodotti richiestissimi in ambito alimentare, chimico e farmaceutico quale il “carcao”, che è un succedaneo del cacao a basso contenuto di grassi, mentre il “semolato”, è la farina di carrube ottenuta facendo essiccare la polpa e poi tritandola. Grazie a un alto contenuto di proteine, vitamine, minerali come calcio, magnesio, potassio, la farina di carruba è un alimento nutriente a tutti gli effetti, povera di grassi, di sodio e di glutine quindi indicata anche nell’alimentazione dei celiaci.

Dai semi, si ricava una gomma addensante che viene utilizzata in pasticceria. Le carrube sono molto ricche di zuccheri, tanto che, con la fermentazione, da un quintale di carrube si ottengono dai venti ai venticinque litri di alcool.

In campo farmaceutico si utilizzano le carrube come prodotti naturali per la cura di malattie intestinali; sono lassative quando la polpa è ancora verde, astringenti e antidiarroiche da secche, grazie all’elevato contenuto di tannini, pectine, lignina, ecc., tutte queste proprietà sono ben note e ampiamente sfruttate dall’industria chimica e farmaceutica. Dai semi inoltre si produce una farina che per l’elevato potere addensante, legato al contenuto di carrubina (un polisaccaride), trova ampio impiego nell’industria alimentare e soprattutto dolciaria.

Dal legno rossiccio, che non è un buon combustibile, si possono ricavare parquet, sculture e può essere impiegato in lavori di ebanisteria, inoltre, si estraggono coloranti e polifenoli utilizzati nella concia delle pelli.

L’elenco potrebbe continuare con specie ancora più rustiche e di limitatissime esigenze colturali, ma ugualmente munifiche, come il fico d’India per le straordinarie proprietà e possibilità di utilizzazione con il quale si potrebbero rinverdire i tanti paesaggi di pietra salentini.

Zuccheri, calcio, fosforo e vitamine sono le preziose sostanze da questo più copiosamente offerte e che in tempi meno opulenti ne hanno fatto un alimento apprezzato con cui, le famiglie di contadini residenti nelle nostre campagne integravano ampiamente, con indubbi benefici, la parca dieta. Interessanti, pure le proprietà terapeutiche degli estratti dei cladodi (le pale) che sono efficacissimi nel facilitare la diuresi, nell’eliminazione dei calcoli renali e nella riduzione dei livelli di colesterolo e di glucosio ematico.

Oggi, il fico d’India, è però al centro dell’interesse dei ricercatori di varie università per i suoi componenti colorati la betanina rosso porpora, naturalmente presente nei frutti a polpa rossa; e l’indicazantina gialla. La loro efficacia contro i radicali d’origine chimica è superiore a quella del Trolox, l’analogo chimico della vitamina E, farmaco, attualmente maggiormente impiegato come antiossidante biologico.  L’efficacia anti radicalica e antiossidante certamente utile nella prevenzione di molte malattie degenerative e di alcuni tumori.

Molto interessanti gli esperimenti condotti su un significativo panel di persone, cui pur consentendo di seguire un regime di dieta normale, sono stati fatti ingerire 500 grammi polpa di fichi d’India al giorno per tre settimane. Le analisi effettuale sul sangue prima e dopo la somministrazione hanno mostrato un marcato aumento di antiossidanti plasmatici quali le vitamine C ed E nonché, una più che significativa riduzione delle sostanze prodotte dai normali processi ossidativi. Importantissima appare la promozione delle produzioni, che possono scaturire dalle colture, quindi qualunque essenza arborea si volesse adottare torna prepotentemente la necessità di coinvolgere quanto più attori possibili, sicuramente  gli agricoltori i tecnici agrari e le altre importanti professionalità sopra elencate, ma anche tecnologi alimentari, nutrizionisti, chef di cucina, barman, insegnanti, formatori, pubblicitari, esperti di marketing, informatici, comunicatori, divulgatori culturali e ovviamente anche dei bravi influencer.

Ingr.: carrube, miele, olio

Togliete i semi dalle carrube e fatele bollire in acqua per circa mezz’ora.Unite un uguale peso di miele e fate cuocere insieme al decotto. Quando il composto comincia a caramellare, rovesciatelo su un piano di marmo unto d’olio, livellatelo sino a 1-2 centimetro e fatelo raffreddare e tagliatelo a piccoli quadratini.

Il cotto di carrube, è un prodotto della tradizione pugliese che veniva usato tradizionalmente per curare il mal di gola dei bambini, per preparare i dolci natalizi al posto dello zucchero e per bagnarci le pettole, dolce tipico del Natale dell’area del Gargano. Il cotto di carrube ha il merito di conservarsi, inalterato, per diversi anni. Per prepararlo spezzettate le carrube e ponetele a bagno per 48 ore. Fatele bollire per 10 minuti e spegnete il fuoco. Quando il liquido è tiepido versate una manciata di cenere di legna o di sarmenti, agitando il tutto dopo aver schiacciato le carrube. Lasciate riposare ancora per 24 ore. Prelevate dalla superficie solo la parte di liquido che appare limpida, filtratela e fatela bollire fino a ridurla a un terzo del volume iniziale, versatela in vasi di vetro scuro aggiungendo scorze di arancia.

In un vaso di vetro a chiusura ermetica della capacità di due litri, ponete 500 grammi di polpa di fichi d’india gialli o rossi; 500 grammi di zucchero, e 400 grammi d’alcool a 95°. Lasciate macerare tutti gli ingredienti nel vaso di vetro per almeno un mese, agitando frequentemente. Lasciate stagionare per almeno un altro mese in cantina, quindi colate, filtrate, imbottigliate e tappate. Otterrete un delizioso liquore da circa 38-40 gradi alcolici, dall’attraente colorazione e rispettoso delle caratteristiche organolettiche dei frutti impiegati. Particolarmente adatto ad essere servito molto fresco a coronazione di un ottimo pasto, come dessert e comunque apprezzabile in qualunque momento della giornata.

Lavate le cotogne sfregandole per eliminare la peluria, eliminate i torsoli e le eventuali ammaccature, tagliatele a pezzi e ponetele in una caldaia unendo mezzo litro d’acqua ogni 800 grammi di prodotto, lasciate cuocere lentamente il tutto rigirando spesso con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia che passerete al setaccio, ottenendo così una purea. In un’altra caldaia, (tradizionalmente vengono adoperate le caldaie di rame non stagnate) ponete 500 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di purea e fatelo sciogliere con un po’ d’acqua; aggiungete la purea di mele cotogne e lasciate cuocere il tutto senza coperchio fino a quando la confettura avrà assunto una buona consistenza e la tipica colorazione rosso-bruna. Versate la confettura così ottenuta in formine, oppure in  teglie quadrangolari dai bordi bassi, una volta raffreddata tagliatela a pezzi avvolgeteli con carta oleata e conservateli in scatole di banda stagnata, oppure potete avviarla subito al consumo, tale, o cosparsa di zucchero semolato. Come si può notare, in questa ricetta non è prevista l’eliminazione delle bucce, la cui presenza contribuisce ad addensare il prodotto e a caratterizzarlo con un maggiore aroma e una leggera, piacevole granulosità tipica delle produzioni familiari. Volendo ottenere un prodotto più raffinato dovrete procedere quindi alla preventiva eliminazione delle bucce, per proseguire poi  nel modo anzi descritto.

Ecco la ricetta di un piacevole liquore a base di cotogne, o meglio di bucce di cotogne, apprezzato per il gusto particolarmente grato e le ottime proprietà digestive e corroboranti.

Ingr.: 250 g di bucce di cotogne, 500 g di zucchero, 1,2 l di alcool a 95°, 3 dl di acqua minerale. Preparazione: mettete a macerare con l’alcool le bucce, in un recipiente di vetro a chiusura ermetica. Dopo 40 giorni, sciogliete lo zucchero nell’acqua calda, fate raffreddare e unite lo sciroppo ottenuto alle bucce macerate. Lasciate riposare per altri 20 giorni, al buio, agitando di tanto in tanto il recipiente. Filtrate il liquore ottenuto attraverso una garza e imbottigliate. Si consiglia di lasciarlo “maturare” per almeno 6 mesi, prima di servirlo.