di Paolo Vincenti
Il cibo è un fatto di cultura, la cultura dei popoli. Si tratta di una cultura straordinariamente simbolica perché essa varia a seconda delle tradizioni locali, della religione, del territorio, delle mode, persino delle ideologie politiche. Con il gusto[1] cambia anche il modo di cucinare i cibi, il modo di mangiarli e quello di presentarli[2]. Nella cucina, così come per l’umanità, il vero spartiacque fu la scoperta del fuoco e la sua domesticazione. Ciò portava ad un’altra fondamentale distinzione, quella fra il crudo e il cotto[3]. Per tutto il Medioevo, i cibi venivano cotti al fuoco nel camino, allo spiedo o al paiolo. Come spiega Tullio Gregory, la cucina allo spiedo era quella di cui godeva il signore, che aveva a disposizione uno stuolo di servi che potevano anche seguire i tempi di cottura, mentre il contadino usava il paiolo in pietra o in rame, o la pignatta di terracotta, nella quale metteva il cibo lasciandolo cuocere a fuoco lento, mentre lui si recava in campagna, perché questa pratica non richiedeva manodopera[4]. La condizione economica e la classe sociale costituivano un fattore determinante nella cucina medievale non solo nei giorni ordinari ma anche in quelli festivi e nelle occasioni più speciali come le nozze: si pensi alla differenza fra i sontuosi banchetti nuziali dati dalle classi nobiliari e dai regnanti e i frugali banchetti delle nozze contadine.
Così almeno fino al Cinquecento, quando vi fu l’invenzione dei fornelli orizzontali nei quali si potevano regolare i fuochi, con un notevole cambio di paradigma culturale e anche economico[5].
Nell’ambito della cucina del passato, si avvertiva molto più marcatamente la differenza fra il tempo ordinario e quello straordinario, fra i giorni feriali e quelli festivi. Sotto le feste, la cucina assumeva un ruolo più importante e simbolico rispetto al resto dell’anno.
Il mese di dicembre, il “decimo mese” dell’antico calendario giuliano, è caratterizzato da innumerevoli feste, tanto da essere definito il “mese santo” per eccellenza, a partire dal 6 dicembre, festa di San Nicola, passando per le ricorrenze della Madonna Immacolata, 8 dicembre, e di Santa Lucia, 13 dicembre, fino a giungere al 25 e 26, Natale e Santo Stefano.
Certamente i dolci più popolari del periodo natalizio in tutta Italia sono il panettone ed il pandoro, legati all’idea stessa del Natale nell’immaginario collettivo. Ma, per venire al Salento, fino a pochi anni fa, qui da noi si osservavano rigorosamente le tradizioni decembrine, fatte di fede e folklore, storia e leggende. Oggi queste abitudini sono quasi del tutto scomparse, sopravvivono in poche famiglie ancora legate ai vecchi costumi tramandati di generazione in generazione. Facciamo allora un salto nel passato, con un piede nel presente.
Già dalla festa dell’Immacolata, si gustavano le pittule, secondo il detto: te la Mmaculata, la prima pittulata. La prima tradizione che incontriamo dunque è il digiuno del giorno della vigilia, quando si mangiano solo le pucce, che sono un pane di formato ridotto, simile a quello dei panini, preparato con lo stesso impasto ma più diluito nell’acqua per dare una maggiore morbidezza[6]. Cotta nel forno di legno, la puccia contiene le ulive nere appena colte perché con il loro sapore abbastanza aspro esse rimandano alla penitenza tipica di questo giorno, anche se oggi le ulive compaiono sempre più spesso denocciolate. Se vogliamo abbozzare una ricerca etimologica sul termine, per Fanciullo, il romanzo *vuccia si propone come anello mancante fra il salentino romanzo puccia e il latino buccellātum, da buccella, nel senso di “morso” o “boccone”, termine con cui i latini indicavano un dolce realizzato con acqua, semola o fiore di farina e dalla forma circolare, con un buco al centro a forma di ciambella[7]. Dal buccellātum discenderebbe il buccellato, dolce natalizio siciliano, esattamente palermitano, a forma di ciambella, che secondo alcuni potrebbe essere l’antenato del panettone e del pandoro settentrionali o, almeno, il loro controcanto meridionale[8]. Riguardo a buccellato, come crostata, a ciambella, o come corona di panini (buccellatum = in origine “biscotto, galletta”), Antonio Romano mi segnala il rimando a LEI (< buccella ‘panino’) [9], e al REW (Dizionario etimologico romanzo)[10].
Per tornare alle pittule o pittole, una delle specialità salentine maggiormente conosciute in tutta Italia, queste croccanti frittelle, anche dette pettole, ottime se mangiate calde appena tolte dall’olio bollente, possono essere semplici oppure con pomodori, cipolla, capperi, olive nere e a volte anche peperoncino, oppure con cavolfiore o cime di rape lesse, o ancora baccalà lesso o pezzetti di acciughe. Mentre la preparazione delle pittule è abbastanza lunga, i tempi di cottura sono invece brevissimi e così quelli della degustazione perché, come detto, le pittule vanno mangiate bollenti, appena pronte. Questa facilità di esecuzione ha dato vita al detto “E cce sso’, pèttule?”, per intendere qualcosa che non si può svolgere in un batter d’occhio ma richiede tempi di esecuzione più lunghi e meditati.
Alle pittule rustiche, dette alla pizzaiola, ottenute friggendo la semplice pasta lievitata, si aggiungono quelle dolci, quando esse, dopo essere state fritte, vengono cosparse di miele o inzuppate nel vincotto[11]. Una possibile derivazione etimologica può essere da pitta, termine dialettale salentino (dal latino pitta) per indicare la focaccia di patate (pitta te patate)[12]. Il Rohlfs per pittula, “frittella”, rimanda a pèttula o pèttola[13] per la quale scrive: “specie di frittella di pasta cosparsa di miele passata nell’olio bollente, usata nelle feste di Natale”, e rimanda a pitta[14], “focaccia”, termine che fa derivare dal greco pitta o pissa che significa pece[15], da non confondere, ammonisce Polito, con il termine pizza perché “questa voce deriva dal latino medioevale pizza, sinonimo del classico placenta=focaccia; pizza, a sua volta, è dal gotico o longobardo *pizzo (nel tedesco antico pizzo/bizzo=boccone di pane, da bizan=mordere) diffusosi nei dialetti italiani, specialmente in quello napoletano (da cui in italiano e in altre lingue moderne). Non deve sorprendere il significato originario di placenta, anche perché quest’ultima nel significato attuale deriva proprio dal latino placènta(m)=focaccia, a sua volta dal greco plakùnta, accusativo maschile dell’aggettivo plakùs/plakùsa/plakùv=piatto, di forma schiacciata e, sottintendendo artos=pagnotta, focaccia. Conclusione: tra pitta e pizza non c’è alcun rapporto di parentela”[16]. Comunemente viene fatto il rapporto fra “pizza e un suo presunto antenato*apicia, cioè pietanza tipica del celebre Marcus Gavius Apicius (autore del De Re Coquinaria del I sec. d.C)”[17].
In realtà, «le cose non stanno in modo così chiaro», scrive Antonio Romano, «come testimoniano i recenti contributi di F. Fanciullo[18], M. Alinei[19] e J. Kramer[20], che si dissociano da DEI pizza[21] e VDS [22], inclini ad accogliere l’ipotesi di una continuazione dall’antico PLACENTA PICEA ‘panetto di pece’. A turbare le acque intervengono, infatti, da un lato il centrosettentrionale pinsa/pinza e dall’altro il mer. pitta che indicano focacce non del tutto dissimili. E questo senza disturbare le altre pizze salentine (pizza può designare gergalmente il ‘membro virile’ e, metaforicamente, l’oloturia, pizza de/te/ti mare). La soluzione accolta oggi più comunemente (cfr. DELI[23]) è quella di Princi Braccini[24] che collega le varie forme a un’origine gotica *bĭt- per le forme con -t e longobardo *bĭzz-/*pĭzz- per le forme con -z.; a.a.ted. ha infatti bĭzzo/pĭzzo per ‘morso, boccone, pezzo di pane, focaccia’. Semplificando, anche il GRADIT propone “1565; lat. med. pizza(m)[25], dal got. o long. *pizzo, ted. ant. bizzo, pizzo ‘boccone, pezzo di pane’, der. di bizan ‘mordere’, passato nei dialetti italiani, spec. nel napol. pizza, da cui si è diffuso in it. e in altre lingue moderne”. Come osserva Johannes Kramer (2015)[26], questa soluzione non spiega però la parentela con pitta, che potrebbe avere la stessa origine di voci germaniche legate al nutrimento – si pensi a ingl. food/feed e ted. Futter – (con f– < p-), ma presenta una dispersione in aree poco o per niente germanizzate, com’è infatti l’area essenzialmente mediterranea di diffusione attuale di queste voci. Manno[27] riporta al greco bizantino pitta ‘pizza, focaccia’ senza null’altro aggiungere e tratta pìttula senza nessuna proposta etimologica (v. §34). Per queste voci, una “etimologia senza etimo” può infatti condurci sicuramente a gr. mod. πίτα ‘focaccia’ e da lì al gr. Biz.[28], ma pitta e pizza sembrano trovare una buona corrispondenza nelle voci pítta e píssa che in greco pare si alternassero liberamente per ‘pece’[29]. Senza dimenticare grico pizzo ‘panino ovale’ e leccese pizzu ‘focaccia con olive cipolle e pomodori, schiacciata cotta sotto la cenere’, Fanciullo[30]propone il rifiuto di tutte le soluzioni tradizionali (PLACENTA PICTA < PINGERE; ‘panetto di pece’ < gr. pítta/píssa (v. sopra); gr. πηκτέ, var. di una forma flessa di πηχτός ‘(latte) cagliato’; lat. *pettia; “gr. pētítēs pane di crusca < pétea crusca”) e, così come fa M. Alinei nei suoi scritti, prende parzialmente le distanze dal pur apprezzato contributo di Princi Braccini (1979): si tratterebbe sì di un prestito germanico diretto in certe aree, ma di un germanismo mediato dal romanzo in altre, o un prestito di ritorno dal greco in altre ancora (il nostro pitta). Come segnalano le fonti citate, voci simili, con -t-, compaiono in tutti i Balcani, oltre che in turco e in ebraico. Si tratta di una diffusione così ampia che solo una lingua di prestigio come il latino può aver garantito a un rusticismo di origine germanica[31] che si dev’essere incontrato con un ebraismo (o comunque semitismo), diffuso dal cristianesimo, che parte dalla radice p-t-t ‘sbriciolare, sminuzzare’, operazione preliminare all’impasto, allo spianamento, alla cottura e alla consumazione cui si riferirebbero le potenziali forme concorrenti.
Ancora più decisi sembrano Alinei e Nissam (2007)[32] che sostengono un’origine siriaca e aramaica (in una regione da cui ancora oggi vengono diverse apprezzate qualità di pane). L’antica radice semitica patt-/pitt- testimonia quindi un tipo di macinazione del grano che si sarebbe diffuso dalla “Mezzaluna fertile” già con la prima migrazione neolitica»[33].
Sarei tentato di riferire la leggenda popolare legata all’origine di queste frittelle[34] che vuole che una massaia distratta e un po’ pettegola, dopo aver impastato la farina per fare il pane e messa a lievitare, presa dalle chiacchiere con una vicina, lasciasse intanto a casa l’impasto andare a male, ma non voglio dilungarmi oltre su questo argomento non solo perché ci sono ancora altre voci che intendo trattare ma soprattutto per non commettere fallo (posto che non lo abbia fin qui fatto) ed incorrere negli strali di Antonio Romano, il quale, già a proposito dei cecamariti che trattavo in un precedente libro, scriveva che “le fonti disponibili non sono sufficienti per chiarire la considerevole variazione delle usanze da paese a paese. Senza considerare ricette tipiche di altre regioni (Lazio o Abruzzo) associate a questa suggestiva designazione, già nel natio Salento, infatti, si confrontano almeno due distinte tradizioni: quella della pastella di farina e quella del pane raffermo. Ciò che a Ruffano o Casarano è scurdijata condivide molti ingredienti con quello che a Sogliano, Seclì o Cursi è cecamariti (VDS), lasciando che in alcune località del Capo di Leuca a questa voce si associ un diverso preparato.
Offrendosi come sostituto al pane raffermo, il frettoloso impasto di farina si presta meglio a una delle interpretazioni della voce proposta nella scheda”[35]. E tuttavia non criticava la parzialità della mia scheda considerando che l’intento dell’articolo era ben diverso (il tema socio-giuridico-culturale dell’adulterio). Invece per un altro pezzo, legato alla “rava e alla fava”, Romano, che pure firmava la Prefazione del libro, aborrendo il malvezzo di “consultare opere di sconosciuti, dopo le etimologie pre-scientifiche di Isidoro di Siviglia” e di riportare “alla luce le fantasticherie ascientifiche di altri autori, spesso non-specialisti …quando gli sproloqui di alcune fonti (im)popolari non vengono poi opportunamente corredati di commenti che riconducano la trattazione sul terreno delle conoscenze consolidate”, diffidando dai “pericoli di un’editoria fai-da-te (tipica di blog, di siti personali o di associazioni ciarlatane)” e dal “fare affidamento, senza adeguata verifica su fonti più accreditate, a siti come stackexchange o focus online”[36], dimostrava implicitamente di non condividere “la riesumazione delle credenze medievali di Beniamino da Tudela”, da me operata nel saggio a proposito del termine Apulia.
“Secondo Tudela[37] il nome Puglia deriverebbe da Pul, un nome biblico che compare in Isaia (66, 19), come mitica terra in cui un giorno Dio avrebbe inviato i suoi messaggeri. Tudela si rifaceva all’opera ebraica Sefer Yosefon in cui personaggi e nomi biblici vengono trasferiti nella storia di Roma, d’Italia e di altre regioni d’Europa[38]. Tuttavia alcuni commentatori di Tudela, come Benito Arias Montano e Costantino l’Empereur, lessero pol, fava, facendo derivare il nome Puglia dall’abbondanza delle fave che caratterizzerebbe questa regione[39]”: così si legge nell’articolo[40]. Ma, rintuzzava Romano: «per non attribuire credito a “ipotesi etimologiche” farlocche avrei ad esempio circostanziato e riposizionato l’origine del nome Apulia con l’aggiunta di un’appendice di testimonianze degli ultimi secoli e con una sensibilità più vicina ai nostri tempi»[41].
In verità, l’intento dichiarato dell’articolo era quello di riportare solo la notizia sfiziosa, la chicca, “con cui si vorrebbe dar la baia al lettore provveduto”. In ogni caso, è chiaro che da secoli l’etimologia di Apulia è un fatto certo per gli studiosi e cioè che sia dovuta al passaggio da greco Iapygia al latino Apulia[42].
Tradizionalmente è dal giorno dell’Immacolata che nelle case le famiglie usavano ed usano tuttora allestire il presepe e l’albero di Natale.
Insieme alle pucce e ai taraddhi, questi ultimi biscotti croccanti dolci o salati a forma di ciambella, fra le ricette salentine di questo periodo, i tradizionali caranciuli, dei bastoncini grossi quanto un dito, tagliati a tocchetti, avviluppati di miele e cosparsi con cannella e confettini. Il termine caranciuli deriva dalla voce dialettale con cui si indicava il ricciolo di capelli sulla fronte[43].
Ancora, per la gioia del palato di grandi e piccoli, i purciddhuzzi, così chiamati perché essi hanno la forma del muso di un porcellino, fritti in olio bollente e decorati con confettini. Molto simili agli struffoli napoletani, se ne differenziano perché nell’impasto non sono presenti le uova. I purciddhuzzi sono a base di semola; preparati appunto nell’olio sfumato, condito con bucce di mandarino e un po’ di anice per aromatizzare l’impasto, vengono estratti dalla pasta con un coltello e, in tanti tocchetti, versati nell’olio bollente, quindi amalgamati con il miele; estratti dalla frittura, vengono decorati con confettini, anisini, cannella, pinoli, ecc[44]. Per Rohlfs, la voce purcidduzzi indica “una specie di frittura natalizia dalla forma di gnocchetti o di sassolini sui quali si cosparge il miele”, e rinvia alla voce purcieddu, ovvero “pezzettini di pasta tagliati a muso di porco, che dopo fritti s’intridono di miele”[45]. Oltre alla derivazione da porcus e quindi legata al musetto del porcellino, un’altra derivazione, secondo la Barletta, è quella che lega il nome alla tecnica di preparazione “che è l’imitazione di quella difensiva del piccolo crostaceo, di forma ovale ed allungato (simile ad un pezzettino di pasta), color grigio e comunissimo nelle case e negli orti”[46]. Si tratta del vermicoculu, spesso oggetto di gioco dei bambini. «L’asello od onisco volgarmente è detto (anche in Francia) “porcellino” di terra o di Sant’Antonio. Tale piccolo crostaceo-isotopo, se toccato, si ravvolge presentando, sul dorso, scanalature simili a quelle che il pettine produce sui pezzettini di pasta ravvolti. Il termine, dunque, fa riferimento al “porcellino-onisco” quando non si debba intendere il diminutivo del composto pirros-killes, che significa “asello di farina”»[47]. L’etimo, secondo altri, deriverebbe dalla Ciprea lurida, “una bellissima conchiglia tondeggiante, appellata in vari idiomi pugliesi appunto purciddhuzzi, che montata in argento veniva utilizzata come amuleto portafortuna. La credenza voleva che questa conchiglia, legata alla caviglia del bambino, lo avrebbe aiutato a crescere in salute come il porcello di Sant’Antonio”[48]. Al porco questi dolcetti sono comunque legati se nel passato si diceva che dovessero essere consumati al massimo entro il giorno di Sant’Antonio Abate (17 gennaio), protettore appunto dei maiali[49]. Certo quelle che stiamo riportando sono solo delle ipotesi ed anche sul fatto che la ricetta sia di derivazione persiana, come pare, portata dagli Arabi in Spagna e poi dagli Spagnoli in Puglia, non ci sono risultanze certe.
Le carteddhate sono fritte nell’olio (meno di quello dei purciddhuzzi) e cosparse di miele oppure di vincotto. Secondo la tradizione esse furono servite nel 1518 in occasione del banchetto di nozze di Bona Sforza, duchessa di Bari e regina di Polonia che a Napoli nel Castel Capuano sposava il re di Polonia Sigismondo I, probabilmente chiamate “cartellate” per la loro tipica croccantezza che ricordava quella del cartoccio. Altra forma dialettale è infatti ‘ncarteddhate. La pasta viene scanalata, ossia lavorata e poi si manipola lungamente cu llu minaturu, “il mattarello”; si crea una grande sfoglia di pasta che con lo sperone (una piccola ruota di bronzo dentata) viene tagliata a strisce larghe 5-6 cm e lunghe 10-15 cm. Una volta fritte, le carteddhate vengono poste in un grande vassoio insieme ai purciddhuzzi[50]. Il termine, secondo il Rohlfs, deriva dal siciliano cartèddha=cesta, per la forma che rassomiglia ad un intreccio[51]. Secondo Polito, la derivazione è «dallo spagnolo cartìlla, diminutivo di carta=carta, dal latino charta(m), dal greco chartes=papiro (in italiano cartiglio, con la stessa etimologia, indica il rotolo di carta parzialmente svolto, scolpito o dipinto, usato come elemento decorativo specialmente nei secoli XVII e XVIII); d’altra parte lo stesso Rohlfs nel terzo volume del suo Vocabolario mostra di propendere, anche se non chiaramente, per questa seconda ipotesi: “piuttosto cartellate, cioè sfoglie di pasta, insieme di fogli di carta, di pasta dolce”»[52].
In passato erano presenti nel periodo natalizio anche gli anisetti, dei piccoli e policromi confetti, simili a chicchi di grano. Tutti “dolci semplici, poverissimi”, scrive Massimo Vaglio, “ma che intrinsecamente offrono un senso di famigliarità, dolci che con muta eloquenza, materializzano l’amore di qualche famigliare che con pazienza e dedizione li prepara per tutti gli altri”[53].
Un vero must è ancor oggi il pesce di pasta di mandorla, realizzazione prettamente artigianale, ossia fatta in casa dalle capaci massaie salentine, che richiamava il Cristo, rappresentato nell’iconografia cristiana dei primi secoli con il simbolo del pesce, che molto spesso compariva nelle catacombe dove si rifugiavano i cristiani perseguitati. Questo dolce può avere anche la forma di agnello, u pecureddhu, ma quest’ultima è più sfruttata durante il periodo pasquale. L’arte della pasta di mandorla è un’eccellenza salentina, molto famosi i dolci delle pasticcerie leccesi. Fra i più rinomati, quelli delle monache benedettine del monastero di San Giovanni Evangelista che, secondo Vaglio, sono stati modello per i tanti pasticceri leccesi che si sono specializzati in questi prodotti. La ricetta originale risale al 1680 ed è della badessa Anna Fumarola, considerata l’inventrice della pasta di mandorla[54]. Si è perduta invece la memoria del rosoliu, un liquore zuccheroso fatto in casa che suggellava l’abbondantissimo cenone della vigilia.
Tipica delle feste è anche la cupeta, un croccante fatto di mandorle e zucchero e aroma alla vaniglia, Essa si presenta di colore nero, con mandorle intere, bianco, con mandorle pelate, oppure marroncino-rosa, con mandorle pelate e tritate[55]. Oppure può essere fatto con frutta secca, sesamo e cosparso di miele. Secondo Rohlfs, cupeta, dal siciliano cubbàita deriva dall’arabo qubbaita[56]. Secondo Antonio Romano, il termine cubbàita ha sicuramente un legame con l’arabo soprattutto per via dell’impasto con frutta secca, sesamo e miele[57]. Tuttavia Romano, che rimanda anche alla voce cubbàita in DEDI[58], specifica che «L’originale ar. qubayṭ (nient’affatto ‘mandorlato’, come riportano alcuni siti) sopravvive solo nei ricordi della pasticceria araba dei Paesi del Golfo Persico: il resto del mondo arabo ignora oggi questa parola (preferendone altre che menzionano esplicitamente il sesamo o le mandorle). La radice etimologica della voce, in quello spazio linguistico, infatti, non è più trasparente: non è affatto facile ricondurla alle mandorle o altra frutta secca. Fino al XIX sec. soltanto il persiano, non l’arabo, conservava voci simili: troviamo kubītah ‘a sweetmeat’ che in Steingass 1012-4 si associano ad ar. qubaiṭā e qubaiṭā’ ‘a white sweetmeat’ (p. 954)[59]. Sappiamo inoltre che un filologo iracheno della scuola grammaticale di Kufa, Ibn al-Aˁrābī (Sāmarrā’, 760-846 ca.) usava la radice verbale qbṭ col significato ‘riunire, mischiare qualcosa con le mani’[60]. Questa dunque l’origine accertata: da ‘impastare, mescolare’. Il salentino cupeta, distante foneticamente da queste ultime voci (soprattutto per via dell’esito con /p/, assente in arabo), indica un dolce non gommoso, ma croccante, che presenta anche una ricetta diversa, di mandorle e zucchero (e scorza di limone) sconosciuto anche alle tradizioni turche e greche. La possibilità di una distinta mediazione da altre lingue del Mediterraneo e del Medioriente sollecita ricerche più approfondite che rimedino alla facilità con cui è stata ritenuta finora l’associazione immediata di questa voce con le forme arabe»[61].
Altro dolce delle feste, non solo natalizie, sono i mostaccioli, detti in dialetto scajozzi o scagliozzi[62] o anche mustazzoli, che sono romboidali, fatti di mandorle e ricoperti di cioccolata o di glassa. Il termine mostacciolo è “diminutivo del latino mustàceu(m)=torta di farina, mosto, formaggio, anice e foglie di alloro”[63]. Polito riporta la ricetta tramandata da Catone (III-II sec. a. C.), nel De agricultura, 122: «Mustaceos sic facito. Farinae siligineae modium unum musto conspargito. Anesum, cuminum, adipis p(ondo) II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito. Et ubi definxeris, lauri folia subtus addito cum coques (Prepara così i mostaccioli: cospargi di mosto un moggio di fior di farina. Aggiungivi anice, cumino, due libbre di strutto, una libbra di formaggio, raschia la corteccia da uno stelo di alloro e aggiungi pure essa. E quando avrai modellato il tutto aggiungi sotto foglie di alloro e cuocilo). Come si vede, nella ricetta di Catone gli ingredienti più in vista sono il mosto (che dà il nome al preparato) e l’alloro. A quest’ultimo componente è legato il detto di Cicerone (Ad Atticum, V, 20, 4): laureolam in mustaceo quarere (cercare una coroncina di alloro in un mostacciolo, cioè la gloria in un’impresa frivola). Giovenale (Satire, VI, 200-204) poi ci fa intuire che questa sorta di focaccia veniva inviata a parenti ed amici nel giorno delle nozze: Si tibi legitimis pactam iunctamque tabellis/non es amaturus, ducendi nulla videtur/caussa; nec est quare coenam et mustacea perdas, labente officio, crudis donanda… (Se non hai intenzione di amare colei che è stata promessa e congiunta a te con regolare contratto, non c’è nessun motivo per sposarla; né c’è motivo per cui tu perda il pranzo e i mostaccioli da donare a persone crudeli se il dovere è venuto meno…)»[64]. Sull’ associazione mustaccioli-mosto non è d’accordo Romano. «Pur mantenendo l’idea che il mosto fosse usato originariamente come ingrediente, non si può escludere che queste voci siano legate al baffo e alla tracce di glassa scura (mosto, caramello o cioccolato) che restano sulle labbra del goloso degustatore di queste dolcezze (dove purtroppo approdano anche gli indesiderati mustazzuni).
C’è però un’altra voce molto vicina e molto produttiva (quasi una Wanderwort di tutto questo spazio linguistico) ed è màstice. Il mastice è una gomma che si ottiene dalla resina del lentisco (Pistacia lentiscus, sal. restincu) ed è ancora oggi alla base di diversi prodotti alimentari locali delle isole greche (vini e liquori resinati come il μαστίχα, sciroppi come l’υποβρύχιο)[65]. Questa voce è molto simile per accentazione ad alcune forme coniugate di salentino musticare/masticare. Gli anziani della mia famiglia dicevano infatti mustìcu/mastìcu e non màsticu come si sente dire oggi per influenza dell’italiano.
Come si vede, anche in questo caso, oltre all’interessante oscillazione vocalica, le voci salentine conservano le antiche condizioni in cui l’accentazione latina riproduceva quella che si conserva ancora in greco. Gr.a. μαστίχη si fa derivare dal v. μαστιχάω ‘digrignare i denti’ (da μάσταξ ‘mandibola’) che, attraverso vari passaggi, dà anche ar. muṣṭakā. A questo punto pensiamo però a mustazzu alla cui base c’è gr.a. μύσταξ ‘labbro superiore (m.)’, voce dorica e laconica per μάσταξ (f.) Da questo si è avuto gr. biz. μουστάκιον lat. med. mustācium, il baffo, che appartiene alla mascella. Ora, sono molto noti casi di passaggio di significato (per metonimia, cioè per contatto) e in questo caso tanto mandibola quanto mascella, entrambe legate dalla masticazione, sarebbero riconducibili a due forme greche che differiscono solo per un suono vocalico (guarda caso quello delle varianti salentine mustìcu/mastìcu). […] La masticazione, dunque, e molte designazioni delle parti della bocca coinvolte, sembrano…dipendere dalla sostanza gommosa di una pianta che impegnava in queste attività. Di queste lontane origini sono testimoni le forme coniugate del verbo salentino per ‘masticare’, portatrici d’importanti elementi utili per la ricostruzione etimologica di voci di più ampia diffusione. Alla luce di queste considerazioni, della produttività delle basi analizzate e degli inequivocabili passaggi metonimici osservati, si potrebbe quindi anche rivedere l’etimologia data comunemente per il più comune nome che contraddistingue i nostri prelibati mustazzoli (nella cui designazione e nella cui preparazione il mosto potrebbe essere rientrato solo per fatalità)»[66].
A me sembra particolarmente interessante l’associazione con mustazzu, “labbro superiore, baffo” che nell’italiano medio diventa mostaccio/mostacchio. Infatti, specifica ancora Romano: «Per riprendere un tema sul quale mi attardo spesso, cercando di convincere i cultori locali che non è sempre nelle voci straniere che bisogna cercare l’origine delle nostre, faccio notare come anche in questo caso, proprio al contrario da quanto si crede popolarmente, è il fr. moustache ‘baffo’ che (come l’it. mustacchio) dipende da voci di origine greca circolate a partire da dialetti italoromanzi meridionali (che dànno oggi napoletano mustaccio o salentino mustazzu)»[67].
Il termine scajozzi, potrebbe derivare da “scaglia”, per intendere il modo grossolano con cui sono tagliati, appunto a scaglie, o da scàja, termine dialettale con cui si indica il rivestimento del chicco di grano o la pula, ossia quel residuo della trebbiatura dei cereali che si deposita sui cereali stessi e che deve essere eliminato e costituisce poi il foraggio degli animali; il termine indica anche quel terriccio che si trova all’interno dei tronchi e che viene usato come concime, il cui colore marrone scuro potrebbe richiamare quello degli scajozzi. Un’altra etimologia potrebbe far riferimento, come scaglie, “alla loro disposizione in scaglioni (quasi un terrazzamento) nel piatto”[68].
Il cenone della vigilia di Natale aveva un carattere purificatorio, almeno fin quando ci si è creduto, perciò molte delizie che allietavano questa cena o anche il pranzo di Natale avevano un valore simbolico: per esempio, il torrone ed i dolci fatti con mandorle e nocciole si credeva, in passato, che avrebbero garantito la nascita della prole e la fecondità della terra; così, per chi ci crede ancora, l’uva passa dei panettoni è augurio di ricchezza, proprio come le lenticchie mangiate il primo dell’anno.
La sera della vigilia di Natale si mangiavano i vermiceddhi al sugo di baccalà: questo piatto nel Salento era anche chiamato spiganarda al baccalà[69]. I bambini non amavano tanto questo cibo per il cattivo olezzo che promana.
Invece dei vermicelli, alcuni usavano i passaricchi col baccalà, oggi maggiormente utilizzati con le cozze. Oggi il baccalà è divenuto “di moda”. “Forse per nessun altro cibo è successa questa metamorfosi, adesso il baccalà è rinomato e ricercato. Anni addietro era il cibo dei poveri e presenziava appunto nella ‘spicanarda’ e nelle ‘pittule’ oltre che essere cucinato e servito col sughetto o con le patate, dopo averlo tenuto a bagno per tre giorni, cambiando di frequente l’acqua… nel giro di pochi anni è passato da cibo dei poveri a scelta dei Vip. Con relativo aumento del prezzo”, scrive Raffaele Polo [70].
Nel cenone (l’accrescitivo esprime bene l’idea dell’abbondanza di questo pasto), inoltre, il capitone arrostito o fritto, la verdura, i finocchi, accompagnati dalle pucce con le olive nere, la melagrana portafortuna e naturalmente le pittule. Vero che, come per il baccalà, oggi le pittule si trovano in tutti i periodi dell’anno, servite da ristoranti e agriturismo anche ad agosto perché molto amate dai turisti stranieri sicché hanno perso il tradizionale valore natalizio.
In passato era tradizione che la cena fosse composta di nove oppure tredici pietanze. Tutta la famiglia si dava convegno intorno alla tavola imbandita con il tovagliato delle feste nella sala principale della casa in cui troneggiavano il presepe e l’albero. A dominare il colore rosso, atavicamente ritenuto portafortuna.
Verso la mezzanotte, terminata la cena, si accorreva alla messa di Natale annunciata dal suono delle campane per tutto il paese, anche se alcuni preferivano restare a casa e partecipare alla messa del 25. In ogni caso, quando tutti erano riuniti intorno al presepe, spettava al componente più piccolo della famiglia deporre la statuina del Bambin Gesù nella culla al centro della grotta mentre gli astanti intonavano il canto Tu scendi dalle stelle, canzone composta nel 1754 da Sant’Alfonso Maria de’ Liguori[71]. Nel presepe accanto ai pupi erano posti anche piccoli doni, soprattutto frutta, che erano chiamati benaditti, perché idealmente benedetti da Gesù Bambino[72]. Intanto dalla strada proveniva il suono dei mortaretti, i tricchi tracchi, ossia dei petardi che, come avviene ancora oggi, venivano fatti esplodere in segno di gioia[73].
Nel pranzo del giorno di Natale, oltre alla tipica lasagna al forno, non poteva mancare l’agnello con le patate al forno e inoltre i capellini in brodo, le uova, le rape lesse o nfucate, il baccalà, fritto o cucinato, le pucce e, come dolci, i purciddhuzzi o le carteddhate e il pesce di pasta di mandorla, oltre naturalmente al panettone o pandoro. A completare il pranzo festivo, in passato, prima o dopo il caffè, il liquore di anice (l’anisetta). Il numero delle pietanze, sempre di nove o di tredici.
Un altro dolcetto adatto al periodo erano le pitteddhe, a base di farina, alcool, vino bianco e buccia di arancia grattugiata. Dall’impasto si ricavavano delle sfoglie molto sottili da cui si ritagliavano dei dischetti che venivano farciti con marmellata d’uva[74].
Come si diceva dianzi, le tradizioni contadine del passato oggi stanno scomparendo ma non del tutto: i cibi si ripropongono sotto altra veste. Dopo il lungo periodo medievale di “magra”, con il Cinquecento, soprattutto grazie ai fornelli orizzontali e alle scoperte geografiche e i grandi viaggi di esplorazione che portavano in Europa nuove specialità dall’Oriente e dalle Americhe, la cucina divenne in generale più grassa, e quella dei nobili più opulenta, artificiosa, ricoperta con ogni tipo di spezie e di aromi d’oltreoceano che in qualche modo coprivano la sua vera essenza, ne occultavano il sapore più autentico e naturale. La letteratura ci fa capire come l’attenzione per la cucina si esaltasse nel Rinascimento. Pensiamo solo al pittore Arcimboldo e alla sua opera Imperatore Rodolfo II in veste di Vertumno (oggi conservato nel castello di Skokloster in Svezia) o ancor di più al famosissimo Ortolano (nel Museo civico Ala Ponzone di Cremona). Per tutti i secoli Seicento, Settecento, Ottocento, la differenza fra poveri e ricchi era determinata proprio dal mangiare: i più poveri erano magri mentre i signori erano grassi, anzi spesso andavano soggetti a numerose malattie dovute alla loro pinguedine. Ancora nel Novecento, la cultura contadina a cui erano legate le classi subalterne, rendeva, fra i nostri antenati, i lavoratori della terra magrissimi, emaciati, filiformi, mentre gli esponenti dell’aristocrazia terriera e poi industriale rosei e paffuti. Ai nostri giorni succede esattamente il contrario. “Oggi il grasso è un tipo che non sa mangiare”, scrive Gianni Mura, “un poveraccio, uno di cui non ci si può fidare, un peso sociale perché più esposto a malattie. E dunque essere magri è un segno di benessere, di salute, di cultura, di responsabilità”[75]. “La grande abbuffata”, per citare il film di Marco Ferreri del 1973, è una cosa da cafoni. Caricare i carrelli della spesa al supermercato fino all’inverosimile rivela immantinente la classe sociale di chi fa la spesa, oltre al grado di “nzallaggine” come si usa dire in salentino per chi è rozzo, inelegante. Lu nzallu, esponente delle classi più basse, si rimpinza di schifezze da junk food. Chi è cool, cioè fa tendenza, compra poco e presta attenzione alla dieta e ai trigliceridi: il top manager, l’influencer è l’arbiter elegantiae di oggi, le modelle, lo sportivo, l’imprenditore di successo i nuovi direttori del gusto,
È scoppiata la moda del mangiar bene, un profluvio di ricettari, libri, trasmissioni televisive si occupano del mangiar sano e a chilometro zero, seguendo il motto “più sani più belli”. Nascono associazioni culturali con questa “missione”. Contro il fast food, ovvero la cucina globale diffusa in tutto il mondo dai MacDonald’s, oggi si sta imponendo lo slow food, un movimento d’opinione che valorizza le diversità del cibo contro la standardizzazione del gusto portata dalla globalizzazione. Ecco i paradossi della storia.
Oggi i cibi della cucina contadina sono stati riscoperti dagli chef stellati e si sono imposti, pur nelle svariate rivisitazioni, nelle trattorie e nei ristoranti e vengono offerti ai turisti e ai salentini a prezzi molto alti. Insomma, i cibi dei poveri oggi sono mangiati dai ricchi mentre i poveri, specie nei giorni di festa, mangiano quel che una volta mangiavano i ricchi.
“Siamo ciò che mangiamo”, per restare a Ludwig Feuerbach? In ogni caso, la cucina è la chiave di lettura per capire un periodo storico.
Note
[1] Cfr. J.-L. Flandrin, Il gusto e la necessità, Milano, Il Saggiatore, 1994.
[2] Cfr. G. Marchesi, L. Vercelloni, La tavola imbandita. Storia estetica della cucina, Roma-Bari, Laterza, 2001.
[3] Su questa distinzione si veda il fondamentale saggio di C. Lévi Strauss, Il crudo e il cotto, Milano, Il Saggiatore, 1998.
[4] Intervista a Tullio Gregory, in A. Gnoli, All’improbabile sushi preferisco il cappone, in «La Repubblica», 24 dicembre 2004, p. 38.
[5] Ibidem. Cfr. O. Redon – F. Sabban – S. Serventi, A tavola nel Medioevo con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia, Prefazione di G. Duby. Traduzione di M.C. Salemi Cardini, Bari-Roma, Laterza, 2000.
[6] G. Rohlfs, Vocabolario dei dialetti salentini (Terra d’Otranto), Volume secondo N-Z, Galatina, Congedo, 1976, p. 507.
[7] F. Fanciullo, Saperi e sapori mediterranei: lessico dell’alimentazione e peculiarità etimologiche del grecanico (e altro ancora)”, in Saperi e sapori mediterranei. La cultura dell’alimentazione e i suoi riflessi linguistici (Atti del Convegno Internazionale, Napoli, 13-16 ottobre 1999), a cura di D. Silvestri, A. Marra, I. Pinto, Napoli, Università degli Studi di Napoli “L’Orientale”, Quaderni di AIΩN (Nuova Serie-3), II vol., 2002, p. 230; inoltre F. Fanciullo, Etimologie dell’Italo-romània, Alessandria, Edizioni Dell’Orso, 2002, p. 121.
[8] Ma questa fonte non è verificabile.
[9] Lessico Etimologico Italiano, a cura di Max Pfister, Wolfgang Schweickard, Wiesbaden, Reichert Verlag, 1979, VII, coll.1361-1367.
[10] Romanisches Etymologisches Wörterbuch, a cura di Wilhelm Meyer-Lübke, Heidelberg, Winter, 1935 (3a ed.), alle schede 1359, 1360 e 1361.
[11] R. Barletta, Natale nel Salento “Il Natale nel folklore salentino” viaggio nella memoria, I libri di Qui Salento, Lecce, AGM, 2003 pp. 15-17.
[12] A. Romano, Vocabolario del dialetto di Parabita, Lecce, Edizioni del Grifo, 2009, p. 124.
[13] G. Rohlfs, Vocabolario dei dialetti salentini (Terra d’Otranto), Volume secondo N-Z, cit., p. 488.
[15] Ivi, p. 487. Riportato anche da A. Polito, Ecco i “dolci” natalizi del Salento!, in www.fondazioneterradotranto.eu, https://www.fondazioneterradotranto.it/2012/12/07/ecco-i-dolci-natalizi-del-salento/ , che continua: “per l’insigne studioso, inoltre, pèttula per traslato ha dato vita alla identica voce che indicava uno dei due lembi posteriori della camicia di un tempo. Si può facilissimamente constatare come il greco pitta/pissa non potesse andar meglio dal punto di vista fonetico ma appare piuttosto traballante da quello semantico (anche se il pensiero vola subito alle olive nere, ingrediente fondamentale della nostra pitta rustica), da cui, credo, il dubbio dello stesso studioso tedesco”.
[16]A. Polito, Ecco i “dolci” natalizi del Salento!, cit., nota 2.
[17] A. Romano, Vocabolario italo-salentino. Strati di un lessico in evoluzione, Soc. Storia Patria Puglia, sezione di Lecce, Presentazione di Mario Spedicato, Prefazione di p. Giovan Battista Mancarella, Postfazioni di Edoardo Winspeare e Luigi Ratano, Castiglione, Giorgiani Editore, 2020, p. 59. Cfr. anche Lessico Etimologico Italiano, a cura di Max Pfister, Wolfgang Schweickard, cit., III, 1-29, cit. in A. Romano, Vocabolario italo-salentino. Strati di un lessico in evoluzione, cit., p. 136.
[18] F. Fanciullo e P. Fornaro, Apicio heuretes eponimo della pizza?, in «Bollettino dell’ALI», n. 26, 2002, pp. 57-63; F. Fanciullo, Etimologie dell’Italo-romània, cit., entrambi in A. Romano, Vocabolario italo-salentino. Strati di un lessico in evoluzione, cit., p. 135.
[19] M. Alinei, E. Nissan, L’etimologia semitica dell’it. pizza e dei suoi corradicali est-europei, turchi, e dell’area semitica levantina, in «Quaderni di Semantica», n. XXVIII/1, 2007, pp. 117-136, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p. 131.
[20] Tra gli altri, J. Kramer, Das balkanische Wanderwort pitta ‘Blätterteiggebäck’, in Th. Kahl, P.M. Kreuter e Chr. Vogel, Culinaria Balcanica, Berlin, Frank & Timme, 2015, pp. 39-54, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p. 136.
[21] C. Battisti e G. Alessio, Dizionario Etimologico Italiano, Firenze, Barbera, 1950-57, 5 voll., alla voce pizza, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p. 134.
[22] G. Rohlfs, Vocabolario dei dialetti salentini (Terra d’Otranto), München, Verlag der Bayerischen Akademie der Wissenschaften, 1956-1961 (edizione tedesca), p. 489, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p. 140.
[23] M. Cortelazzo e P. Zolli, Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli, 1979-1988, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p. 134.
[24] G. Princi Braccini, Etimo germanico e itinerario italiano di pizza, in «Archivio Glottologico Italiano», n. 64, 1979, pp. 42-89, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p. 139.
[25] T. De Mauro, Grande dizionario italiano dell’uso, Torino, UTET, 2002, 8 voll., p. 997, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p. 136.
[26] J. Kramer, Das balkanische Wanderwort pitta ‘Blätterteiggebäck’, in Th. Kahl, P.M. Kreuter e Chr. Vogel, Culinaria Balcanica, cit.
[27] Fernando Manno, Etimologie del dialetto salentino, in «La Voce del Sud» (16 luglio 1955 – 1 settembre 1956), 3 marzo 1956, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p.137. (Cfr. A. Romano, Le etimologie salentine di Fernando Manno (1955-1956), in «Studi Linguistici Salentini», n. 36, 2016, pp. 81-101).
[28] Romanisches Etymologisches Wörterbuch, a cura di Wilhelm Meyer-Lübke, cit., scheda 6546, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p. 139; P. Salamac, Contributi vari, in Salento. Monografia, a cura di Giovan Battista Mancarella, Lecce, Del Grifo, 1998, p. 239, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p.140.
[29] G. Rohlfs, Vocabolario dei dialetti salentini (Terra d’Otranto), cit., p. 487; A. Nocentini, Etimologico, Firenze, Le Monnier, 2010, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p. 138; Cfr. J. Kramer, Das balkanische Wanderwort pitta ‘Blätterteiggebäck’, cit.
[30] F. Fanciullo, Etimologie dell’Italo-romània, cit., pp. 118-121.
[31] F. Fanciullo e P. Fornaro, Apicio heuretes eponimo della pizza?, cit., p. 58, e F. Fanciullo, Etimologie dell’Italo-romània, cit., p. 121.
[32] M. Alinei, E. Nissan, L’etimologia semitica dell’it. pizza e dei suoi corradicali est-europei, turchi, e dell’area semitica levantina, in «Quaderni di Semantica», n. XXVIII/1, 2007, pp. 117-136, in A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., p. 131.
[33] A. Romano, Vocabolario italo-salentino, cit., scheda VII, pizza – spicciare – pìttula – murtaru e pistaturu, pp. 59-60.
[34] Per altro condivisa con i cecamariti: P. Vincenti, Dai cecamariti un elogio dell’adulterio, in Idem, Gran Varietà, Prefazioni di Antonio Romano e Eugenio Imbriani, Postfazione di Maria Antonietta Epifani, Tuglie, Agave Edizioni, 2024, pp. 58-67.
[35] A. Romano, Vertendō Discēs. Spigolature in tono simulatamente scherzoso, in P. Vincenti, Gran Varietà, cit., pp. 4-5.
[36] A. Romano, Vertendō Discēs. Spigolature in tono simulatamente scherzoso, cit., p. 6.
[37] L’opera di Benjamin di Tudela (1130-1173), Sefer ha-Masa’ot, ovvero Il libro dei viaggi, è considerata la prima relazione di viaggio di un europeo in Asia, dunque precedente a quella di Marco Polo, per questo molto importante per gli studiosi. Una delle versioni più recenti dell’opera di Tudela, che ha avuto una enorme fortuna critica nei secoli, è: Binyamin da Tudela, Itinerario (Sefer massa‘ot), a cura di Giulio Busi, Firenze, Giuntina, 2018.
[38] C. Colafemmina, L’itinerario pugliese di Beniamino da Tudela, in «Archivio Storico Pugliese», 28, 1975, p. 84. Lo stesso Colafemmina però in nota precisa: “Da notare che la lezione Pul del testo ebraico di Isaia viene dai critici corretta in Put sulla scorta di alcuni mss greci e della Vetus Latina. Put indicava una regione molto probabilmente situata sulla costa africana del Mar Rosso. Pul era anche il secondo nome di Tiglat Pileser III, re di Assiria (745-727 a. C. Cf. 2 Re 15, 19, 1 Cron 5, 26)”. Ivi, p. 84, nota 10. Su Beniamino da Tudela, si rinvia a: P. Vincenti, Beniamino di Tudela, un viaggiatore ebreo nel XII secolo, e la sua opera. Per una breve storia di Otranto in età bizantina e normanno-sveva, in Non omnis moriar. Studi in memoria di Giacomo Filippo Cerfeda, a cura di Mario Spedicato, Società Storia Patria Puglia, sezione Lecce, Castiglione, Giorgiani Editore, 2024, pp. 61-92.
[40] P. Vincenti, La rava e la fava, in Gran Varietà, cit., pp. 26-27.
[41] Così Antonio Romano, Vertendō Discēs. Spigolature in tono simulatamente scherzoso, cit., p. 6, che pure riconosceva all’autore che “al primo argomento trattato, L’ùngulu, ovvero il baccello della fava verde, … ha dedicato una fruttuosa ricerca bibliografica che gli ha permesso anche di sviluppare una dotta comparazione tra diverse ipotesi etimologiche”: Ivi, p. 5.
[42] Romano rinvia al suo Vocabolario italo-salentino – 157-161 (Apulia – spunẓali – rungulare – spìngula – caforchia/cafurchiu), in «Il Nostro giornale», Supersano, a. XLVII, n. 98 – luglio 2023, pp. 66-67, ma la bibliografia da riportare sarebbe vastissima.
[43] A. Romano, Vocabolario del dialetto di Parabita, cit., p. 34. Il termine e la ricetta dei caranciuli sono attestati a Ruffano e in genere nel Basso Salento, mentre una netta preferenza per i purciddhuzzi si registra nel medio e alto Salento.
[44] R. Barletta, Natale nel Salento “Il Natale nel folklore salentino” viaggio nella memoria, cit., p. 36.
[45] G. Rohlfs, Vocabolario dei dialetti salentini (Terra d’Otranto), Volume secondo, cit., p. 515.
[46] R. Barletta, Natale nel Salento “Il Natale nel folklore salentino” viaggio nella memoria, cit., p. 36.
[48] M. Vaglio, I caratteristici dolci salentini del Natale: purciddhuzzi e cartiddhate, in www.Fondazioneterradotranto.eu, https://www.fondazioneterradotranto.it/2016/12/12/91600/
[49] R. Barletta, Natale nel Salento “Il Natale nel folklore salentino” viaggio nella memoria, cit., p. 35. Non a caso, a Novoli nel passato si usava disfare il presepe proprio il giorno di sant’Antonio Abate, quando il santo patrono viene festeggiato con una spettacolare Focara oggi famosa in tutt’Italia. M. De Marco, Il presepe novolese tra il dopoguerra ed oggi, in Natale In Dai luoghi della memoria al tempo della riflessione Raccolta di contributi e testimonianze, a cura di Ass. Italia Nostra, Centro di Solidarietà “Madonna della Coltura”, Confraternita San Luigi, Ass. Donatori del Sangue “F. Greco”, Parabita, dicembre 1997, pp. 28-29.
[50] R. Barletta, Natale nel Salento “Il Natale nel folklore salentino” viaggio nella memoria, cit., pp. 36-37.
[51] G. Rohlfs, Vocabolario dei dialetti salentini (Terra d’Otranto), Volume Primo A-M, cit., p. 117.
[52] A. Polito, Ecco i “dolci” natalizi del Salento!, in www.fondazioneterradotranto.eu, cit.
[53] M. Vaglio, I caratteristici dolci salentini del Natale: purciddhuzzi e cartiddhate, in www.fondazioneterradotranto.eu, cit.
[54] Riportata da M. Vaglio, Ricette e segreti dei dolci del Salento, I libri di Qui Salento, Lecce, Guitar Edizioni, 2006, p. 41, che fornisce la ricetta dell’agnello o pesce di pasta di mandorla, a p. 42.
[55] Ivi, p. 40. Di Massimo Vaglio, I Piatti delle Feste. Santi, Pittule e Cazzateddhre, I libri di Qui Salento, Guitar Edizioni, Lecce, 2002.
[56] G. Rohlfs, Vocabolario dei dialetti salentini (Terra d’Otranto), Volume Primo, cit., p. 190.
[57] A. Romano, Tre schede lessicali nel campo dei dolciumi tradizionali salentini:cupeta, candallini e mustazzoli, in «Il Nostro Giornale», Supersano, a. XLVIII, n. 100, luglio 2024, p. 72.
[58] Dizionario etimologico dei dialetti italiani, a cura di M. Cortelazzo e C. Marcato, Torino, UTET, 1998.
[59] F.J. Steingass, A Comprehensive Persian-English Dictionary, Londra, Routledge & Kegan Paul,
1892 (5a ed. 1963), in A. Romano, Tre schede lessicali nel campo dei dolciumi tradizionali salentini:cupeta, candallini e mustazzoli, cit., p. 73.
[60] “Nel monumentale Lisān al-ˁArab di Ibn Manẓūr (ed. de Il Cairo: Dār al-Maˁārif, 1976, vol. II, p. 3514), si elencano quattro nomi derivanti da questo verbo che indicano un dolce accostato a al-nāṭif uno ‘zucchero/dolce candito e gommoso’ (oggi la parola è usata per indicare il marshmallow!). Questi quattro nomi, nell’ordine, sono al-qubbāṭ, al-qubbayṭ, al-qubbayṭā e al-qubayṭāˀ. Alla stessa radice verbale si associano poi altri significati che hanno a che fare con la designazione dei copti (al-Qibṭ) e che non sembrano legati ai primi”: A. Romano, Tre schede lessicali nel campo dei dolciumi tradizionali salentini:cupeta, candallini e mustazzoli, cit., p. 75, nota 3 .
[61] A. Romano, Tre schede lessicali nel campo dei dolciumi tradizionali salentini:cupeta, candallini e mustazzoli, cit., p. 72.
[62] Da non confondere con gli scagliozzi di polenta fritta che, nati a Foggia, sono divenuti tipici della cucina napoletana e campana in genere.
[63] A. Polito, Ecco i “dolci” natalizi del Salento!, in www.fondazioneterradotranto.eu, cit.
[65] Annota Romano: “Se anche qualcuno non si è mai imbattuto nell’usanza di masticare il mastice, antesignano dei chewing-gum, può averne magari reminiscenze letterarie da un classico delle letture per i giovani del Novecento, I ragazzi della via Pal di Ferenc Molnár, dove il mastice, la gomma da masticare, era elemento simbolico di un club all’interno della classe frequentata da questi ragazzi”. A. Romano, Tre schede lessicali nel campo dei dolciumi tradizionali salentini:cupeta, candallini e mustazzoli, cit., p. 74, nota 12.
[66] A. Romano, Tre schede lessicali nel campo dei dolciumi tradizionali salentini:cupeta, candallini e mustazzoli, cit., p. 73.
[68] A. Polito, Ecco i “dolci” natalizi del Salento!, cit., nota 4.
[69] Per non appesantire questo articolo già abbastanza corposo, si differisce la ricerca su questo piatto e sul termine così insolito ad una prossima puntata.
[70] R. Polo, Come eravamo. La metamorfosi del baccalà, in www.Leccecronaca.it, https://www.leccecronaca.it/index.php/2023/01/12/c-6/
[71] Cfr. M. Spedicato, Un’attribuzione controversa. La nenia natalizia “Tu scendi dalle stelle”, in «E vieni in una grotta». Ripartendo da Greccio (1223-2023). Atti del Convegno di Studi, Lecce- Salone dell’Episcopio 16 dicembre 2023, a cura di Mario Spedicato e Paolo Agostino Vetrugno, Soc. Storia Patria Puglia, sezione di Lecce, Castiglione, Giorgiani Editore, 2024, pp. 91-102.
[72] R. Barletta, Natale nel Salento “Il Natale nel folklore salentino” viaggio nella memoria, cit., p. 34.
[73] A. E. Foscarini, Natale nelle antiche tradizioni salentine, in Natale In Dai luoghi della memoria al tempo della riflessione Raccolta di contributi e testimonianze, a cura di Ass. Italia Nostra, Centro di Solidarietà “Madonna della Coltura”, Confraternita San Luigi, Ass. Donatori del Sangue “F. Greco”, Parabita, dicembre 1995, pp. 24-25.
[74] R. Barletta, A Parabita e dintorni Natale vuol dire…, in Natale In, cit., dicembre 1995, p. 28.
[75] G. Mura, Quando al mondo non c’era lo chef, in «La Repubblica», 24 dicembre 2004, p. 39.