di Nicolò Conti
Secondo una concezione antropologica, la cultura presa nel suo più ampio significato etnologico è “quell’insieme complesso che include il sapere, le credenze, l’arte, la morale, il diritto, il costume, e ogni altra competenza e abitudine acquisita dall’uomo in quanto membro della società”: dunque, anche il cibo è cultura. Si presenta, insieme alla lingua, come una delle maggiori fonti di identità di un popolo e la sua produzione è un atto culturale complesso che coinvolge esperienza, creatività, disponibilità, impegno e comunicazione; è, inoltre, un atto di cura perché attraverso una corretta alimentazione i bambini crescono bene e gli adulti vivono in modo sano.
Il discorso sul cibo è uno dei principali discorsi dell’umanità e della vita, che non si riduce all’elaborazione di una ricetta: attorno al cibo, lo sappiamo bene, nascono spesso amicizie, amori e racconti (ad esempio, Ulisse racconta ai Feaci il suo viaggio e la sua nostalgia per Itaca proprio durante un banchetto). Profumi, sapori e colori in cucina ci portano indietro con i ricordi, ma allo stesso tempo possono essere il presupposto di uno scambio culturale tra persone appartenenti a popoli diversi.
Infine, il cibo ha anche un valore etico sia perché è un bene che dovrebbe essere messo a disposizione di tutti, sia perché siamo noi, la nostra cultura, la nostra tradizione e la nostra religione ad attribuirgli valori, principi, usi e costumi.
Ed è proprio Oria (BR), paese noto soprattutto per la storia del suo maestoso castello normanno svevo, a fregiarsi dell’onore di aver dato i natali nel lontano 1736 a Vincenzo Corrado, uomo di raffinata cultura, eclettico e dalla mente illuminata.
La sua ricca produzione bibliografica rivela una conoscenza enciclopedica che spaziava dalla filosofia alla pedagogia, dall’economia agraria alla matematica, ma furono i suoi trattati di scienze gastronomiche a riscuotere un successo senza precedenti.
Appena ragazzino lasciò la sua amata Oria per trasferirsi a Napoli, dove prestò servizio presso le corti nobiliari sotto l’ala protettrice del Principe Michele Imperiali di Francavilla Fontana, dapprima come maestro di lingua straniera dei figli degli aristocratici e poi in veste di cuoco, gastronomo e capo organizzativo ed esecutivo di opulenti banchetti a cui partecipavano nobili e gente di spicco proveniente da tutta Europa.
Corrado fu un ineguagliabile genio della gastronomia, la cui opera di maggior successo è stata Il Cuoco Galante, appellativo con cui viene identificato anche lo stesso autore: pubblicata nel 1773, essa è ritenuta un trattato pioneristico per la dieta mediterranea e una pietra miliare nella cultura gastronomica, nonché uno straordinario tesoro di ricette appartenenti ancora oggi alla nostra tradizione.
Questo innovativo manuale di gastronomia, richiesto nelle corti nobiliari di tutta Europa, fu sottoposto fino al 1857 a ben sei ristampe, tradotto in diverse lingue e lodevole fu l’impegno di Corrado nell’arricchire ogni nuova edizione della sua opera con nuovi dettagli e curiosità. Il Cuoco Galante rappresenta un vero e proprio manuale della tavola nella sua complessità: a partire dalla scelta e preparazione delle materie prime fino all’imbandigione della tavola, passando per il servizio e l’intrattenimento dei commensali.
Particolarmente interessanti si rivelano Il Credenziere del buon gusto, opera dedicata all’arte della preparazione e conservazione delle vivande da credenza, e Del cibo pitagorico ovvero erbaceo, testo finalizzato a rendere più appetibili i piatti a base di erbe selvatiche, verdure, ortaggi e legumi attraverso l’impiego di salse, brodi e purè raffinati. Qui un grande elogio è riservato alle cipolle, ritenute da Corrado indispensabili per la cucina; per di più, a differenza di Pitagora, che soffriva di favismo, il Maestro inserisce nelle sue ricette vegetali anche le fave, sia fresche che secche, definendole legumi più sostanziosi degli altri. In appendice di quest’opera vi è il Trattato delle patate, considerate il cibo più povero e contadino in assoluto a quel tempo, prive di sapore e troppo modeste per raggiungere le tavole dei nobili; tuttavia, il Genio dimostra che anche le patate potevano essere servite sulle tavole dei facoltosi, purché cotte e condite in modo appropriato.
Nel 1792 Vincenzo Corrado dà alle stampe un altro capolavoro: Il notiziario delle produzioni particolari del Regno di Napoli. Vi descrive con dovizia di particolari tutto il territorio del Regno di Napoli partendo dalla sua suddivisione geografica in dodici province, ciascuna delle quali caratterizzata da attività produttive e artigianali tipiche e derivanti dalla ricchezza e dalle risorse del territorio, reso ancora più fecondo da un clima mite e favorevole tutto l’anno. In questo scritto Corrado offre un originale racconto sull’economia agricola e artigianale ed esalta le caratteristiche di ciascuna area, articolando l’opera in piccoli trattati in cui sono descritti tutti i fattori che rendono peculiare ogni tipo di produzione: dalla conformazione geografica e morfologica del territorio, passando per il clima da cui derivano materie prime di eccellenza fino alla raccolta, lavorazione, conservazione e commercializzazione, anche all’estero, dei prodotti. Attraverso quest’opera Corrado ci restituisce l’immagine di un territorio floridissimo, in cui regnano benessere e prosperità grazie all’abbondanza delle più raffinate delizie dovute alla Natura e alla costante e dedita azione dell’uomo; in diversi passaggi, inoltre, dichiara che questa straordinaria terra è ricca abbastanza da poter soddisfare tutto l’anno non solo il fabbisogno dei suoi abitanti, ma anche le richieste del commercio con l’estero.
Dopo aver accuratamente descritto il clima dolce dell’intero Regno di Napoli, Corrado passa in rassegna quelle che sono le produzioni e le attività legate a questo territorio. Qui abbondano: grano, biada, diversi tipi di legumi, olio, zafferano, tabacco, miele, vari latticini di eccellenza, pesci e crostacei consumati sia freschi che conservati in salamoia per essere commercializzati, frutta consumata anch’essa sia fresca che essiccata, verdure di ogni genere, fiori ed erbe aromatiche, animali da pascolo con conseguente produzione di latticini, carni pregiate, pellame e filati di lana. Per di più, si fabbricano in quest’area diversi tessuti: lana, lino, canapa, bambagia, seta (esportata in tutta Europa) in virtù dell’azione dei bachi e della lavorazione dei filati da parte di mani sapienti.
Per quanto concerne il materiale utile alle costruzioni, sono da annoverare: marmi, travertino, tufo, creta, calce. Fra i minerali, invece, si trovano in copiose quantità: zolfo, allume, talco, piombo, rame. È opportuno rammentare che gli estesi e folti boschi di questo Regno presentano una notevole mole di lunghi e grossi legnami, che venivano poi impiegati nella costruzione dei navigli, delle statue, per gli intagli, per le botti, ecc.
Corrado definisce così la provincia di Terra d’Otranto: «una terra produttiva di faraci ingegni e dei talenti più perspicaci, più veloci e più estesi alle scienze, alle armi ed alle arti, particolarmente per la poesia, per la musica, che per un certo genio vivace vien ispirato dalla natura».
Le opere del “Cuoco galante” risultano essere sorprendentemente attuali e in perfetta sintonia con le ultime tendenze del turismo moderno, sempre più alla ricerca di luoghi e prodotti che hanno preservato nel tempo la loro autenticità.
Corrado ci parla di stagionalità, sostenibilità, prodotti tipici, economia agraria, commercio, artigianato locale: tutti aspetti che appartengono al circuito dell’economia turistica e, cosa ancor più importante, ci parla del gusto di mangiare bene e sano tanto da essere considerato uno dei padri della dieta mediterranea.