Ancora tante ricette con le seppie (III)

seppia

Risotto alla tarantina

Ingr. : 700- 800 g di seppie, 450 g di riso per risotti, 6 dl di brodo di pesce, 2 dl di vino bianco secco, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, 50 g di burro, q. b. formaggio canestrato pugliese o parmigiano grattugiato, prezzemolo, sale.

Fate scaldare in una casseruola piuttosto larga l’olio con la cipolla tritata finemente, unite le seppie pulite e tagliate a listarelle. Rosolatele per bene, bagnatele con il vino e quando questo sarà evaporato unite il riso crudo. Mescolate per bene, unite il prezzemolo tritato e portate a cottura governando con piccole aggiunte di brodo. A fine cottura mantecate con il burro, spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite immediatamente.

 

Seppie ripiene

Ingr. : 1,5 kg.  di seppie, 600-700 grammi di patate, olio extravergine d’oliva, 150 g di pangrattato, 60-70 g di pecorino grattugiato, 2 uova, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe nero, sale.

Procuratevi delle seppie di media grandezza, l’ideale sono quelle intorno al mezzo chilogrammo di peso. In una terrina mescolate il pangrattato con il formaggio, il pepe, l’aglio e il prezzemolo tritato e mettete da parte un terzo del miscuglio. Amalgamate ai due terzi rimasti le uova e mezzo dl. di olio, con il composto ottenuto riempite le seppie senza eccedere, quindi cucitele con del filo di cotone bianco. Tagliate le patate a fettine, ponetele in un tegame con un filo di olio sul fondo e su di esse sistemate le seppie, aggiungete un bicchiere di acqua. Cospargete il tutto con il miscuglio di pangrattato tenuto da parte, irrorate con il restante olio e ponete in forno a 180°C per circa mezz’ora.

 

Seppie con i carciofi

Pulite nel modo consueto un chilogrammo e mezzo di seppie, spellatele e tagliatele a listelle. In una casseruola fate riscaldare in un filo di ottimo olio extravergine d’oliva due tre spicchi d’aglio, e prima che questi imbiondiscano eliminateli ed unite le seppie. Saltatele a fiamma allegra salando ed aggiungendo un pizzico di pepe, quindi bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e appena questo avrà evaporato la frazione alcolica unite sei sette carciofi ben mondati e tagliati a spicchi. Portate il tutto a cottura a casseruola coperta aggiungendo un po’ acqua se c’è ne fosse bisogno e servite ben caldo.

 

Insalata calda di seppie, fagioli e cime di rapa

1 kg di seppie, 1 kg di cime di rapa, 500 grammi di fagioli cannellini già lessati con gli aromi (sedano, aglio e alloro), 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.

Mondate le cimette di rapa e fateli cuocere per cinque minuti in acqua bollente salata. In una casseruola fate riscaldare in ottimo olio extravergine d’oliva mezzo peperoncino con due spicchi d’aglio contusi. Appena questi accennano ad imbiondire unite le seppie pulite e tagliate a listarelle e saltatele  a fiamma allegra per qualche minuto, quindi unite le cimette di rapa precedentemente sbollentate ed i fagioli e portate il tutto a cottura. Servite l’insalata ancora calda spolverizzata di pepe nero macinato al momento.

 

Frittata di uova di seppia

Questa è una vera particolarissima, quanto rara, curiosità gastronomica. Preparata sino a non molto tempo addietro, e forse ancor oggi,  nelle famiglie dei pescatori di Manfredonia. Era preparata con le uova di seppia che gli stessi recuperavano salpando le nasse, sui rametti di mirto che erano stati posti al loro interno appositamente per attirare le seppie (vedi paragrafo introduttivo). Inutile rimarcare la dannosità ecologica di questa pratica, per cui non ci soffermeremo a illustrare le modalità di raccolta e preparazione delle uova di seppie già deposte che, oltre che una pratica deprecabile è certamente anche proibita. Però spesso, pulendo le seppie, specialmente nel periodo primaverile, vi si trovano  ugualmente dei grossi grappoli di uova. E’ questo il caso di rendere giusto onore a questi molluschi mai nati ammannendoli, sulla scorta di quanto fanno i pescatori di Manfredonia, in una deliziosa frittata. Amalgamate le uova di seppia ad un uguale quantitativo di uova di gallina insaporite il tutto con formaggio grattugiato, pepe nero, prezzemolo tritato,  sale e aromatizzate con un po’ di scorza di limone grattugiata. Friggete il composto ottenuto come una comune frittata e servitela come originale antipasto.

 

Minne te seccia

Durante le operazioni di eviscerazione delle seppie, vengono messe a nudo delle sacche bianco latte  che vengono denominate in vernacolo salentino: minne te seccia. Queste, non sono, come spesso si crede la sacca spermatica delle seppie e nemmeno le uova, bensì le gonadi femminili, sostanzialmente, uova non fecondate. Quando, la pulizia delle seppie viene effettuate da pescatori o comunque da mani ugualmente esperte, le gonadi vengono accuratamente recuperate per poi essere gustate crude, oppure grigliate o sbollentate. Talora, vengono anche inserite nelle insalate di mare.

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