di Massimo Vaglio
I piselli (Pisum sativum L.) appartengono alla famiglia delle Fabaceae, appellate anche Papilionacee o ancora più comunemente Leguminose, ossia alla medesima famiglia di fagioli, lenticchie, fave, lupini, ecc., tutte specie accomunate dalla presenza del baccello.
Sono piante erbacee annuali, di colore verde chiaro con steli cilindrici sottili e deboli.
Si suddividono in varietà nane, seminane e rampicanti; infatti, le diverse varietà si distinguono principalmente per il portamento, che può essere cespuglioso o rampicante.
I piselli rampicanti, cioè a sviluppo indeterminato, hanno bisogno di sostegni (canne, reti, etc.) e vengono generalmente coltivati solo su piccola scala, in orti familiari o da piccoli produttori, poiché danno luogo ad una fruttificazione scalare piuttosto protratta nel tempo. Le cosiddette varietà nane, hanno portamento semi-eretto e sono a sviluppo determinato, per cui la fioritura e la maturazione dei semi sono concentrate in un tempo piuttosto breve e si prestano quindi ad essere coltivate in modo più estensivo.
L’apparato radicale è costituito da una radice fittonante estesamente ramificata che consente alle piante una buona rigogliosità e di fruttificare copiosamente anche in terreni non particolarmente fertili. Le foglie, sono composte e i fiori bianchi o leggermente violacei. I baccelli, di forma oblunga, possono contenere semi bianchi o verdi, lisci o rugosi, sferici oppure cuboidi in quelle varietà in cui i semi sono molto serrati nel baccello.
La loro dimensione è molto variabile: mille semi possono pesare da un etto a mezzo chilo. Un’importante differenza di forma è quella tra semi lisci e grinzosi; nei semi lisci, a maturazione è presente prevalentemente amido; in quelli grinzosi poco più della metà dei carboidrati di riserva è amido mentre il resto sono zuccheri solubili, la cui presenza fa si che i semi restino dolci e teneri anche con l’avanzare della maturazione; ciò costituisce un grande vantaggio rispetto ai piselli a seme liscio che, se non raccolti al momento giusto, rapidamente si induriscono e perdono la dolcezza.
I piselli a seme grande, verde e grinzoso vanno bene per la surgelazione, mentre per l’inscatolamento si vogliono solo piselli a seme piccolo e liscio.
Dei piselli non si conoscono i progenitori selvatici e sulla loro origine vigono svariate ipotesi; una delle più accreditate li vuole originari del Nord dell’India e comunque del continente asiatico, aree ove vengono tuttora intensivamente coltivati. Altre fonti li danno originari della cosiddetta Mezzaluna Fertile. Comunque recenti ricerche hanno accertato il loro utilizzo sin dal lontano Neolitico (7000 a.C.).
In epoca storica, dalle citazioni del filosofo e botanico greco Teofrasto e da quelle degli scrittori georgici romani Columella e Plinio, si evince un loro cospicuo utilizzo anche da parte di Greci e Romani e come questi ultimi avessero già selezionato alcune varietà che destinavano a utilizzi diversificati.
I piselli, che possono essere acquistati in forme molto diverse: secchi, freschi, surgelati ecc.; rappresentano un alimento dalle qualità nutrizionali eccezionali, indipendentemente dagli innumerevoli modi in cui vengono cucinati.
I valori nutrizionali dei piselli, se consideriamo 100 grammi di prodotto, variamo molto in base allo stato di maturazione e al metodo di conservazione: i piselli surgelati, ad esempio danno un apporto di 48 calorie/100 grammi; quelli in scatola scolati 55 calorie/100 grammi; quelli freschi crudi 70 calorie/100 grammi; infine, quelli secchi apportano 285 calorie/100 grammi.
La presenza di fibre, contenute soprattutto nel tegumento esterno dei piselli, svolge una funzione stimolante dell’intestino. Questo alimento presenta una buona quantità anche di sali minerali e di oligoelementi, con più di 90 mg per 100 grammi e risulta particolarmente ricco di potassio, fosforo, magnesio, calcio e ferro.
Il pisello, è una pianta microterma, ossia, che ha limitate esigenze di temperature per crescere e svilupparsi, ma che al contempo rifugge dai forti calori e dalla siccità. Per questo la sua coltura può essere fatta con successo negli ambienti o nelle stagioni fresche.
In Italia, la semina si esegue in autunno nelle regioni a inverno mite, mentre in quelle con inverno molto rigido tale operazione deve essere rimandata a dopo i rigori dell’inverno.
Per quanto riguarda il Salento, attualmente, alla coltivazione dei piselli vengono complessivamente destinate superfici pressoché irrilevanti, tanto che l’interesse economico di questa coltura, si può considerare meno che residuale. Eppure, nella monografia: “Orticoltura Salentina” del Dott. Albino Mannarini, datata 1914, si scopre, come intorno al primo decennio del secolo scorso, nel solo comprensorio di Galatina, a tale coltivazione fossero dedicati circa cinquemila ettari di superficie con coltura avvicendata, che se raccolti allo stato fresco rendevano produzioni medie di circa dieci tonnellate per ettaro. Lo stesso autore, fa un dettagliato elenco delle varietà locali economicamente e qualitativamente più importanti, delle quali riportiamo un estratto:
“Pessieddu-ungulu, ossia Pisello fava, varietà rampicante dalle ottime caratteristiche; Pesieddu Pacciu, ovvero Pisello Pazzo, nel senso di grosso; di qualità scadente, ma molto produttivo; Pesieddu Campestrignu, alias Pisello Estroso, di scarsa qualità; Pesieddu Rizzu (Pisello Riccio); Pesieddu Nanu (Pisello Nano); Pesieddu a Tumu (Pisello Cespuglioso); Pesieddu Campanaru (Pisello Campanile) e infine il Pisello Capuano che descrive come varietà alloctona introdotta per la sua resistenza all’infestazione di orobanche.
Oggi, salvo qualche ecotipo locale, miracolosamente sopravissuto e, come vedremo, tuttora tradizionalmente coltivato anche se in limitati contesti, la varietà più conosciuta e pressoché universalmente coltivata è il Progresfreschi o surgelati per la cui produzione, i ricercatori delle multinazionali della chimica e delle sementi, hanno messo a punto ideotipi varietali che consentono una completa meccanizzazione della produzione dal campo, alla tavola.
Nel Salento, sopravvivono dei pregiati ecotipi locali, alcuni di questi, quali: il Pisello Riccio di Sannicola, il Pisello Nano di Zollino e il Pisello di Vitigliano, sono stati recentemente inseriti nell’elenco dei cosiddetti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), e stanno riscuotendo rinnovato interesse per cui si rileva una lenta, ma progressiva ripresa delle loro produzioni.