Novoli: che fine ha fatto il Bambino?

di Armando Polito

Il  titolo di  oggi sembra una rivisitazione salentina del film Che fine ha fatto Baby Jane? del  1991. L’inziale maiuscola di Bambino, però, ci fa capire che la parola in questione è un nome proprio. E, allora, si tratta del trafugamento di qualche statua o pittura da qualche chiesa di Novoli? Dico subito che il divino non c’entra, ma il di vino sì …

Joseph De Rovasenda, Essai d’une ampelographie universelle p. 30, Coulet Montpellier e Delahaye & Lecrosnier, Paris, 1881 p. 30:

 

Se l’abbreviazione Bic. è ampiamente sciolta e definita sufficientemente  nello stesso testo (Bicocca. Località situata a Verzuolo, distretto di Saluzzo, dove si trova la collezione di viti dell’autore. Le uve di questa collezione e di molte altre saranno descritte ulteriormente, in gran parte, nel corso dell’opera, e classificate), qualcosa in più va detto su Mend., abbreviazione di Mendola. Antonio Mendola, nato a Favara (Girgenti) nel 1827 ed ivi morto nel 1908, di nobili origini (barone), ebbe come interesse principale quello della viticoltura, tant’è che impiantò nelle sue terre vitigni di ogni parte del mondo. Il primo catalogo di tale collezione fu da lui pubblicato nel 1868 in appendice al periodico Il coltivatore di Casalmonferrato. Consapevole del collegamento tra produzione vinicola e tecnica enologica, inventò la parola ampelenologia (dal greco àmpelos=vite+òinos=vino+logos=studio).

Colgo l’occasione del Bambino di Novoli per riportare dallo stesso libro le parti riguardanti vitigni salentini. Così a p. 18 leggo:

a p. 4:

 

a p. 138:

7

 

A proposito di Negro amaro: la prima attestazione del nome datata al 1887 (http://www.fondazioneterradotranto.it/2016/06/04/negro-amaro-la-parola-alla-storia/) va, dunque, retrodatata al 1881.

a p. 13:

 

Qui compare una generica indicazione di provenienza (Province meridionali dell’Italia) ma ho ritenuto opportuno riportare la scheda per via delle varianti Bambino/Bombino/Bommino.

Ma siamo sicuri che debbano veramente essere considerate varianti? E la parola di partenza è Bombino (diventato poi per assimilazione Bommino) con riferimento alla forma degli acini o ad una particolare predilezione per loro delle api1? E Bambino, infine, è deformazione di Bombino o voce autonoma?

Oggi mi sento già ubriaco senza aver assaggiato neppure un goccio di vino …, perciò passo la parola ai competenti e sobri.

_______

1 Dal glossario del Du Cange riporto un lemma  che mi ha fatto pensare a tale ipotesi:

(BOMBUM, Sorbello. Glossario  glossa ad Isidoro.  Rispetto a questa voce Grevio: Il sorbello è un brodetto o qualsiasi liquido che viene succhiato: dagli scrittori del basso latino è detto anche sorbizio. Niente dunque per bombum. Indovinino altri più svegli che cosa significhi tutto questo).

Non pretendo certo di collocarmi tra i candidati più svegli, però mi meraviglio che un filologo del calibro del Grevio (1632-1703), pur nei limiti della filologia del suo tempo, non abbia colto il rapporto tra le api, il loro ronzio [in greco è βόμβος  (leggi bombos; vedi http://www.fondazioneterradotranto.it/2010/09/15/quella-bizzarra-terracotta-dal-collo-stretto/)] e il sorbire il succo dell’acino, bollando la glossa come incongruente.

Lo stesso glossario poco dopo:

(BOMBIRE o BOMBILARE, si dice delle api che mangiano il bombo …)

 

Vini DOC Terre del Negroamaro. Salento che cresce, Salento che accoglie

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di Giuseppe Massari

Il Salento, concepito nella sua accezione geografica, storica e territoriale più ampia come Penisola salentina,  comprende l’intera provincia di Lecce, quasi tutta quella di Brindisi e parte di quella di Taranto. Sempre da un punto di vista geografico, rientrano nel territorio della Penisola salentina alcuni comuni della Valle d’Itria: Martina Franca (TA), Alberobello e Locorotondo (BA), Cisternino e Fasano (BR) ed alcuni comuni a Nord di Taranto: CrispianoMassafra.

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In questa vasta area, la produzione vitivinicola, da sempre, ha ricevuto forti impulsi economici e commerciali e anche riconoscimenti a livello internazionale, nazionale e regionale. Forse anche troppi se ci si riferisce alle denominazioni d’origine controllata riconosciute ai vini. Una pletora spalmata, quasi, su ogni paese, eludendo potenzialità territoriali o complessi produttivi più estesi, più storici, più importanti.

In Italia, forse, contravvenendo alle normative europee, le DOC o le DOP sono state elargite, non per motivi strettamente economici, ma elettorali, politici, di convenienza, di opportunità, per una sorta di egoismo o campanilismo così come si costruivano ospedali in ogni città. Di questo fenomeno sono stati interpreti e protagonisti la Puglia e il Salento in particolare.

Basta sfogliare il testo di Donato Antonacci: I vitigni dei vini di Puglia, edito da Adda il 2004, per rendersi conto quante sono state località e interi territori geografici, con i loro vitigni singoli e associati, che hanno chiesto ed ottenuto DOC e Indicazione geografica tipica (IGT). Vale la pena fare l’elenco in ordine alfabetico, sia per quanto riguarda la valorizzazione d’origine che per quella geografica tipica. DOC dei vini di “Alezio”, disciplinare di produzione pubblicato sulla G.U del 26 settembre 1983; DOC dei vini “Brindisi” con disciplinare di produzione del 23 aprile 1980; il 29 gennaio 1977, la G.U. pubblicava il disciplinare di produzione dei vini “Copertino”; ai vini DOC di “Galatina”, il disciplinare di produzione fu concesso con decreto del Ministero del Risorse Agricole, il 24 giugno 1997; sulla G.U del 28 marzo 1997 veniva pubblicato il disciplinare di produzione che riguardava i vini di “Leverano”; con decreto del presidente della Repubblica del 21 dicembre 1988, i vini di “Lizzano” entravano nella grande famiglia DOC; di DOC viene insignito il vino “Martina” o “Martina Franca”.

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Siamo nel luglio del 1990 quando la G.U., il 17 di quel mese pubblica il decreto del Presidente della Repubblica firmato il 9 febbraio dello stesso anno, in sostituzione del Dpr del 10 giugno 1969; per il vino “Matino”, il disciplinare di produzione viene emesso il 19 maggio 1971 e pubblicato il 24 luglio dello stesso anno sulla G.U.; DOC per il vino di “Nardò” riconosciuta con Dpr del 6 aprile 1987; la G.U. n. 83 del 28 marzo 1972 pubblica il disciplinare di produzione per i vini di “Ostuni”; al “Primitivo di Manduria” viene riconosciuto il disciplinare di produzione per la DOC, il 30 ottobre 1974; la DOC per il “Salice Salentino” viene assegnata il 6 dicembre 1990, data in cui il Presidente della Repubblica firma il decreto in sostituzione di quello precedente sottoscritto l’8 aprile 1976; ultimi, in ordine alfabetico, i vini “Squinzano”, la cui DOC è stata sancita con il decreto pubblicato sulla G.U. del 31 agosto 1976. Per quanto riguarda la Indicazione geografica tipica dei vini del “Salento”, il decreto sul disciplinare di produzione fu firmato dal ministro delle Risorse agricole il 20 luglio 1996.

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Tanti, troppi frammenti e molta dispersione di forze ed energie. Questo il quadro più o meno completo che delinea la vastità di vini a denominazione controllata, molti dei quali prodotti con le stesse qualità di vitigni , in misura percentuale diversa: maggiore o minore, a seconda della incidenza qualitativa e quantitativa del prodotto da vinificare. Da questo spaccato storico e geografico emerge un dato: la impossibilità di riconoscere la varietà e la bontà del prodotto. La qualità, forse, viene penalizzata o racchiusa nell’ambito dell’orticello campanilistico che non serve né a far crescere il territorio e né la stessa qualità del prodotto.

Nell’ottica di quella che deve essere la globalizzazione intelligente e non selvaggia dei movimentisti arcobaleno; nell’ottica di quella che deve essere la rete solida e solidale, fuori e lontana da certi egoismi, soprattutto nei rapporti commerciali, economici, politici e territoriali, si impone la ricerca di strumenti più idonei per vincere certe sfide, per essere al passo con i tempi, senza restare indietro o guardare come il progresso ci passi davanti senza fermarsi o senza che venga acchiappato. Una delle ipotesi progettuali, una pista su cui lavorare, potrebbe essere quella riferita all’iniziativa Premio Terre del Negroamaro.

Giunta, quest’anno, alla sua ottava edizione, la rassegna di Guagnano, organizzata e promossa unitamente al Gal Terra d’Arneo e destinata ad affermarsi come momento di riflessione e di vetrina per uno sviluppo compatibile con le esigenze del territorio, deve portare ad un solo e vincente risultato: una DOC unica per tutti i vitigni delle Terre del Negroamaro, DOC Terre del Negroamaro. Nel mentre, tra l’altro, ogni anno questa parte nord del Salento è capace di mobilitare attenzioni ed interessi culturali, racchiusi in quella parte di storia conservata nel Museo del Negroamaro.

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Soprattutto, perché questo vitigno ha una sua nobile storia, ripresa proprio da chi scrive e fatta oggetto di un precedente contributo su queste pagine del blog. Una storia secolare di tutto rispetto, di tutto pregio, di notevole interesse e spessore cultuale Perciò, anche per questo, è bene, è un bene per tutti coalizzarsi; unirsi nella rete di un sistema, per fare sistema, per essere forti e competitivi. Non sembri una proposta dirompente, una provocazione estemporanea.

Non suoni penalizzante per chi ritiene di aver acquisito certi privilegi e a questi non vuole rinunciare. Quelle conquiste identitarie, di etichetta, forse, sono state delle forzature. Magari, frutto di imbrogli e di inganni da parte di chi doveva dimostrare di essersi impegnato nell’ambito del proprio collegio elettorale. Per fortuna, il tempo cammina con le gambe di un medico che sana lacerazioni, ferite, divisioni, create, artatamente.

L’evoluzione, oggi, è tale che ci fa capire come il territorio cresce, deve crescere, viene valorizzato nella misura in cui viene identificato nella sua interezza e nella sua essenza e non nel conventicolo rapporto di una comunità costretta, poi, a confrontarsi con altre identità che, invece, galoppano, facendo passi irraggiungibili.

Uscire dalle secche del provincialismo paesano, per trasformare quel prodotto della terra in un vero prodotto nostrano e regionalizzato; nostrano e nazionalizzato. Questo ci insegna la storia e la nascita dei Gal; questo ci ha insegnato e ci insegna la straordinaria esperienza della Taranta. Non più o non solo patrimonio di Melpignano, ma di tutto il Salento, di tutta l’Italia; quella che potrebbe, addirittura, avanzare una formale richiesta per farla inserire e riconoscere quale patrimonio immateriale dell’umanità.

Gran botto di vini del Salento a Radici del Sud

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di Giuseppe Massari

 

Sono ottanta i vini premiati alla XI edizione del concorso internazionale di Radici che vede protagonista il Sud Italia. Una edizione da record quella del 2016: sono stati 432 i vini in concorso, 183 le aziende partecipanti (23 produttori siciliani, 18 produttori calabresi, 16 produttori lucani, 32 produttori campani e 94 produttori pugliesi). La giuria composta da giornalisti stranieri e da buyer provenienti da 13 Paesi (esteri (Svezia, Finlandia, Norvegia, Danimarca, Gran Bretagna, Olanda, USA, Canada, Giappone, Lituania, India, Polonia e Brasile) e da operatori e stampa nazionale, hanno decretato i migliori vini da vitigni autoctoni iscritti alla competizione. Nella rosa salita sul podio ci sono quest’anno anche i vini spumanti, nuova categoria inserita che completa il panorama enologico del Meridione. In tutta la kermesse, buon piazzamento dei vini salentini. In una tribuna d’onore non potevano mancare vini d’eccellenza.

Andiamo con ordine, iniziando dai primitivi. Secondo i buyer, i premiati sono stati quelli della Varvaglione Vigne e Vini di Manduria, con il loro consolidato Papale Linea oro 2013 e il Primitivo Manduria Dop dell’Antica Masseria Jorche.

Buon piazzamento per alcuni Negro amaro. Secondo i giornalisti, il primo posto è stato assegnato alla Cupertinum Antica Cantina del Salento 1935, con il suo Copertino Rosso Doc Riserva 2008; il secondo posto se lo è visto assegnato la Cantina Bonsegna con il Danze della Contessa 2014, Nardò Doc. Di tutt’altro tenore il giudizio dei buyer, che hanno concentrato la loro attenzione su: Vecchio Sogno 2014, Salento IGP, prodotto dalla Tenuta Giustini; Posta Piana 2014 Puglia IGP, Cantine Paradiso, ex aequo con 2 Nerio 2013, Nardò Doc, della Schola Sarmenti.

Nella categoria dei rosati del Sud, ancora il Salento protagonista. I giornalisti hanno decretato il terzo posto a Le Rotaie 2015, Valle d’Itria IGP, i Pastini. I componenti la giuria dei buyer hanno riservato due dei tre premi previsti a Cardone, con il suo Nausica 2015, Salento IGP e Trullo di Pezza con Speziale 2015, Salento IGP.   Per i Misto bianchi del Sud, i buyer hanno ritenuto premiare, tra l’altro, Palmento Costanzo con il Malvasia Bianca 2015, Salento IGP.

Per concludere e festeggiare il trionfo della Puglia e del Salento, considerato che tra i vini e vitigni premiati vi sono stati anche gli Spumanti rosati prodotti in Puglia, stappiamo alcune di queste bottiglie, come hanno consigliatogli esperti. Il Leggiadro Rosato del Consorzio Produttori Vini Manduria, che per i giornalisti ha meritato un secondo posto, per i buyer, invece, il primo.

Negro amaro, la parola alla storia (II^ parte)

negroamaro

di Giuseppe Massari

Per continuare e completare l’analisi e la ricerca storica sul Negro amaro, si deve sempre partire e considerare quanto scritto dal professore Michele Vitagliano nel testo: “Storia del vino in Puglia”, Editori Laterza, Bari 1985. Scrive, infatti, l’illustre accademico: “Alla fine del secolo XIX la provincia di Lecce, detta anche Terra d’Otranto si estendeva su tutto il territorio che oggi comprende anche le province di Brindisi e di Taranto, occupava una superficie di 685.205 ettari di cui 659.688 destinati a produzione agraria e forestale. Questa provincia, producendosi in essa mediamente oltre 1.500.000 hl di vino, era la terza del regno per importanza vitivinicola essendo preceduta da quella di Alessandria e di Bari. Anche allora il vitigno maggiormente coltivato, fra le uve nere, era il Negrl amaro, seguito in ordine d’importanza, dal Cuccipannello, noto pure con i nomi corrotti di Cuccimanniello, Zuzumaniello, Sussumaniello nelle varie zone della Puglia, dalla Malvasia nera, dal Nero dolce, dal Primitivo, dall’Uva di Troia, dallo Zagarese, dall’Aleatico, ecc…”

Avendo precisato, in precedenza, quale era la zona interprovinciale, quella che, in sostanza, è stata e tutt’ora viene definita, denominata e riconosciuta con il nome di Penisola salentina, è su questa che deve concentrarsi l’attenzione per definire, nei dettagli, le zone di produzione del Negro amaro. Per continuare il viaggio nel tempo di ieri, confermato, per certi aspetti, anche nella contemporaneità dei tempi attuali, con alcune piccole varianti, considerando, soprattutto, le condizioni ambientali del Salento, iniziando da Brindisi, secondo Vitagliano, il territorio brindisino interessato al Negro amaro può essere suddiviso in 7 zone. “la prima zona, grosso modo, comprende il tenimento di Brindisi estendendosi a nord fino alla stazione di S. Vito dei Normanni, a ovest, includendo parte del tenimento di Mesagne, e a sud, parte del comune di Tuturano.

Museo del Negroamaro Guagnano
Museo del Negroamaro Guagnano

 

La seconda zona, a sud-ovest della precedente, comprende il rimanente territorio dei comuni di Mesagne e di Tuturano e si estende fino a nord di S. Pietro Vernotico.

La terza, la quarta e la quinta zona includono i comuni al confine con la provincia di Lecce; più precisamente la terza zona comprende il comune di Torchiarolo il più orientale verso il mare Adriatico, la quarta zona comprende gran parte del comune di S. Pietro Vernotico, la quinta Cellino S. Marco. S. Donaci e parte del comune di S. Pancrazio.

La sesta zona comprende il comune di Latiano. Infine la settima ed ultima zona comprende parte del comune di San Pancrazio e i tenimenti di Erchie, Torre S. Susanna, Oria e Francavilla Fontana; è la zona più occidentale del Brindisino e confina per gran parte con il Tarantino”.

Museo del Negro amaro Guagnano
Museo del Negroamaro Guagnano

 

Spostandosi più a sud, nel cuore del Leccese, dove il Negro amaro, in base alle sue caratteristiche organolettiche e chimiche, ha ricevuto maggiore investimento produttivo, sempre secondo lo studio, la ricerca e la pubblicazione del professore Vitagliano, le zone di incidenza sono 8. “la prima zona, immediatamente a sud del confine con il Brindisino, è la zona di Squinzano, il centro più importante, e interessa, oltre che la parte sud di questo comune, la part nord è investita ad oliveto, Campi Salentina, Villa Baldassarri e Guagnano.

La seconda zona, ad occidente della precedente, anch’essa confinante con il Brindisino, è quella di Salice Salentino che abbraccia i comuni di Salice, Novoli, Veglie, Carmiano, Arnesano e Monteroni.

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La terza zona ha per capitale Copertino e comprende il comune di Leverano e parte del tenimento di Nardò.

La quarta zona è costituita dal territorio amministrativo di Nardò.

La quinta zona corrisponde a quella che ha per centro più importante Galatina e comprende anche i limitrofi comuni di Cutrofiano, Galatone Aradeo, Sogliano, Neviano e Seclì.

galatina

La sesta zona è quella di Gallipoli; comprende anche i comuni di Alezio, Tuglie e S. Nicola.

La settima zona è quella di Matino o del basso Leccese; comprende oltre il comune che le dà il nome, Collepasso, Parabita e Casarano.

Infine l’ottava ed ultima zona vitivinicola del Leccese è quella di Melissano; comprende i territori comunali, oltre che di Melissano. Di Taviano, Alliste, Racale ed Ugento”. Così, sommariamente, quanto riportato, oltre trent’anni da Vitagliano nel suo volume.

GRAPPOLO DI NEGRO AMARO

Forse, attualmente, alcune cose sono cambiate; alcune realtà sono state stravolte o connotate da altre peculiarità vitivinicole. Intento di questo scritto era fermare il tempo, se così è possibile esprimersi, per focalizzare, storicamente la vita di un prodotto, di questo prodotto derivante dall’uva, identità di una terra, intesa come territorio vasto. Giusto, però, per completare l’orizzonte di partenza e di arrivo su questo argomento, è bene fare riferimento ad un’altra pubblicazione, più recente rispetto a quella usata fin’ora.

Si tratta di: “I vitigni dei vini di Puglia”, di Donato Antonacci, Adda Editore, Bari 2004. Nella seconda parte del testo di Antonacci, quello relativo alle schede descrittive dei vitigni e dei vini di Puglia, a proposito del Negro amaro, l’autore lo riconosce e lo identifica sotto due specie: Negro amare precoce, Negro amaro cannellino, riportando quello che, già nel 1999, Antonio Calò aveva scritto, dopo analisi e attenti studi sulla viticoltura italiana.

“Nel 1994, nell’ambito del programma di miglioramento genetico della viticoltura del Salento condotto dall’Istituto Sperimentale per la viticoltura, è stato individuato. In un vigneto di Negro amaro, un ceppo che presentava un evidente anticipo dell’invaiatura e della maturazione rispetto agli altri ceppi del vigneto”.

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In conclusione, “possiede una precocità di maturazione talmente marcata (di almeno 20 giorni) da influenzare in modo decisamente positivo anche la componente chimica dell’uva al momento della raccolta” La cosa importante e da non sottovalutare è proprio la preminenza economica e distribuzione geografica. di questa variante di prodotto. Secondo l’Istituto per la Viticoltura in Puglia e precisamente nel Salento, questo vitigno” è iscritto fra i vitigni idonei alla coltivazione in tutte le province pugliesi ad eccezione di Foggia”.

 

La prima parte può leggersi qui:

Negro amaro, la parola alla storia

http://www.fondazioneterradotranto.it/2016/06/04/negro-amaro-la-parola-alla-storia/

Negro amaro, la parola alla storia

FOGLIE DI NEGRO AMARO

di Giuseppe Massari

 

L’amore sconfinato, intimo, sanguigno, quasi endemico; affettuoso, supportato da una fede razionale, convinta e sincera per il Salento mi porta sempre a rispolverare ricordi, memorie, documenti, testi, studi ed approfondimenti sulla sua vita, sugli sviluppi crescenti di interesse geografico, naturalistico, economico, agricolo, ambientale, storico e culturale. A questo patrimonio indiscusso appartiene un segno di vita e di benessere che è la viticoltura, proprio qui, dove il frutto prelibato degli dei è il Negro amaro. Un vitigno che, allevato nel Salento, produce vino conosciuto ed apprezzato da molti.

Purtroppo, però, come scrisse Michele Vitagliano, Ordinario di Industrie Agrarie, Università degli Studi di Bari, nel suo “Storia del vino in Puglia”, editore Laterza, Bari 1985, “non esistono elementi di sorta circa la sua origine ed epoca in cui inizia ad essere coltivato; tuttavia può affermarsi con buona sicurezza che la sua coltivazione ascende almeno all’epoca della colonizzazione greca, nell’VIII- VII secolo a .C. Ciò scaturisce dal suo nome che deriva dal greco mauros che, come è noto, significa “nero” e dal latino niger. Pertanto entrambi i termini del nome del vitigno stanno ad indicare, in due lingue diverse, un vitigno a frutto nero e non un vitigno ad uva nera e a sapore amaro, come potrebbe supporsi a prima vista”.

Fin qui la descrizione fatta da Vitagliano. Quello che, però, è interessante leggere, scorrendo il succitato volume, sono i vari giudizi espressi da persone di cultura, esperti nel settore vitivinicolo e di ampelografi, cioè coloro che studiano, identificano e classificano le varietà dei vitigni attraverso schede che descrivono le caratteristiche dei vari organi della pianta nel corso delle diverse fasi di crescita.

Uno fra questi fu Giuseppe De Rovasenda, che nel 1887, con la pubblicazione: “Saggio di una Ampelografia Universale”, Ermanno Loescher, Roma-Torino-Firenze 1887”, a proposito del nostro prodotto, così si esprimeva: “E’ vitigno pugliese; è anche chiamato Lacrima a Novoli. Un po’ troppo tardivo per l’Italia settentrionale ma fertile”.

apice di Negro amaro
apice di Negro amaro

 

Girolamo Molon, chiamato, nel 1890, a coprire la cattedra di Coltivazioni Speciali presso la R. Scuola Superiore di Agricoltura (poi Facoltà di Agraria) di Milano dove si era laureato appena otto anni prima, nel corso della sua pubblicazione: “Ampelografia. Descrizione Delle Migliori Varietà Di Viti Per Uve da Vino, Da Tavola, Porta-Innesti e Produttori Diretti”, Ulderico Hoepli, Editore Libraio della Real Casa, Milano, 1906, riferendosi alle province leccesi, tarantine, baresi e brindisine, dove sinonimi del Negro amaro erano Albese (Campi Salentina, Guagnano), Abruzzese (Valenzano, in provincia di Bari) e Lagrima (Squinzano, Montemesola, comune in provincia di Taranto, Terlizzi, nel barese, Torchiarolo e Latiano nel brindisino), così lo descrive: “E’ l’uva più diffusa in provincia di Lecce, ed ivi è pregiata assai, perché si crede non vi sia altra uva che, in ragione di peso e volume, dia tanto mosto.

GRAPPOLO DI NEGRO AMARO

Frojo ha notato che ottimi sono i vini nei quali entri in tutto o in massima parte; ed unita alla Malvasia nera, ne può dare ancora migliori. Glucosio 26,66%; acidità 0,41%. Frojo segna per le Puglie una maturità fra il 25 settembre ed il 10 ottobre, e buona resistenza alla siccità ed alle piogge. Si usa tenerla a ceppata bassa, senza sostegno, con potatura corta; preferisce terreni calcarei argillosi. Da noi, a Casignolo, questa vite vegeta bene ed è robusta e produttiva; ma l’uva matura assai male. Foglie piuttosto grandi, quinquelobate, con dentatura irregolare; seni superiori grandi e molto profondi, chiusi o semichiusi; seni inferiori meno pronunciati; seno peziolare aperto; pagina inferiore con tomento abbondante, lanoso, bianchiccio; picciuolo; pressocchè lungo come la nervatura mediana, con colorazione rossastra, che lo ricopre su tutta la lunghezza ed invade anche la prima porzione delle nervature nella pagina inferiore; bordo della foglia colorato d’autunno in rosso. Grappolo medio , o anche spesso sopra la media, di forma conica, a peduncolo un po’ corto, ma molto grosso, rossastro; peduncoletti di media lunghezza, un po’ sottili, a cercine piccolo; acini di media grandezza, ellissoidi, compatti, di colore nero-rossastro o anche solo rossastro, pruinosi, a buccia un po’ grossa e polpa acida. Da noi matura nella 4^ epoca. La Lagrima di Squinzano è uva nel leccese che dobbiamo credere eguale al Negro amaro”.

FRONTESPIZIO LIBRO DI MOLON

Solo qualche anno dopo, anche Pierre Viala e Victor Marmorel, nel tomo settimo di “Ampélographie”, Masson et C., Editeurs, Paris 1909, si limitano a scrivere: “è un vitigno italiano molto diffuso nella provincia di Lecce; fogli quinquelobate, con seni superiori molto profondi, molto tormentose sulla pagina inferiore; grappolo medio, conico; acini medi, ellissoidali, serrati di un nero matto”.

Giovanni Dalmasso, allievo di Girolamo Molon, molto più recentemente, in una tornata vicentina dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, in Atti Acc. Ital. Vite e Vino, 1934-35, VIII, 1956, dopo aver fatto riferimento all’esistenza, in provincia di Lecce, del suddetto vitigno e dopo aver elencato i sinonimi impiegati nelle varie zone di produzione (Albese, Abruzzese, Jonico, Mangiaverde e, impropriamente, Lagrima), così lo descrive: “Tralci robusti, di color cannella chiaro. Germogli tormentosi verdi. Foglie quinquelobate, piuttosto grandi, con seni superiori profondi, chiusi; inferiori meno pronunciati; seno peziolare aperto, pagina inferiore con tormento abbondante, bianchiccio, dentatura acuta, picciolo rossastro. E foglie d’autunno hanno i bordi rossastri. Grappoli medi o più, conici, compatti, con peduncolo corto e grosso, rossastro; acini medi, ellissoidi, di colore nero-rossastro, pruinosi, con buccia un po’ grossa, coriacea; polpa sugosa, dolce ma un po’ acidula. Maturazione di terza epoca. E’ un buon vitigno, molto produttivo, che resiste bene tanto alla siccità che alle piogge ed alle brinate; e bene anche nelle malattie crittogamiche. Vuole potatura corta e povera (tipicamente viene allevato ad alberello). Ha buona affinità d’innesto. Preferisce terreni calcarei-argillosi. Dà vino da taglio potenti, che, se ottenuti da terre rosse, sono di sapore quasi neutro, armonici, suscettibili anche di divenire, con l’invecchiamento, dei buoni vini superiori. Nei terreni alluvionali invece prendono facilmente sapore terroso. Possono anche migliorare se uniti a Malvasia nera”. Un viaggio, probabilmente, tra conferme, descrizioni omogenee e non discostanti e né difformi, ma pur sempre valide da riprendere, soprattutto, perché sottratte dalla polvere dell’oblio o, peggio ancora, della scarsa conoscenza ed esistenza; soprattutto, perché dimostrano una continuità storica di interesse e di valorizzazione del territorio salentino.

FOGLIA DI NEGRO AMARO
foglia di Negro amaro

Successivamente agli studi sinora riportati e ad integrazione di quelli fatti da Dalmasso, ve ne sono stati altri, intorno agli anni 60, per conto del Ministero dell’Agricoltura e Foreste, redatti dagli ampelografi Del Gaudio e Panzera. I due sostengono nella pubblicazione: “Negro amaro”, in Principali vitigni da vino coltivati in Italia – Volume I, Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, 1960 che: “il Negro amaro ha ottima vigoria, produzione abbondante e costante (65-70q/ha); posizione del 1°germoglio fruttifero al 2° nodo; numero medio di infiorescenze per germoglio 2-3; buona resistenza all’oidio, alla peronospora, alle brinate; scarsa alla muffa grigia. La sua uva sola o mescolata con Malvasia nera serve per la produzione di vini da taglio o da mezzo taglio. Da solo dà vino di intenso colore rosso granato, schiuma viva, gusto fine, pieno, gradevolmente amarognolo, rotondo a seconda dei terreni e località, in genere asciutto. Si ottiene un discreto vino da pasto dalle uve coltivate in collina non elevata, però, per la imperfetta maturazione, dà vini un po’ agri; meglio se mescolati in giusta proporzione con uve bianche; invecchiato, il vino anziché acquistare pregi diviene ordinario”.

Separatamente, solo Panzera, in una precedente pubblicazione: “Atti Accademia Italiana Vite e Vino, Siena 1959, XI, 62”, esprimendo un parere sul vino, scrive: “Ottimo vino da pasto, di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, di odore vinoso con profumo più o meno spiccato e gradevole, armonico, asciutto, giustamente tannico ed acido, a leggero retrogusto amarognolo, abbastanza di corpo, robusto; si presta egregiamente all’invecchiamento. Dalla fermentazione in bianco del mosto, ricavato per leggera torchiatura dell’uva pigiata, si ottiene il vino rosato, asciutto, alcolico, spesso frizzante, suscettibile di rapido invecchiamento” .

GRAPPOLO DI NEGRO AMARO 2

Il viaggio finisce qui. Forse, sono state riportate e scritte cose ovvie. Per imparare, approfondire e conoscere, nulla è ovvio. Nulla è scontato. Non si finisce mai di apprendere, anche se si torna spesso su cose lette e rilette, trite e ritrite. Ogni novità ed originalità sta nell’avvicinarsi a fruitori nuovi, diversi; sta nell’avvicinare una materia, un prodotto a gente sempre nuova, pronta ad arricchire il proprio armamentario culturale; a proiettarsi in quel mare di saggezza che è la terra con i suoi contadini; che è il Salento, terra generosa, terra madre, accogliente, aperta ma tutta da scoprire, da amare sempre, comunque e ovunque, sperando che la selvaggia malvagità umana non faccia la sua parte distruttrice, cancellando il suo passato, le sue migliori tradizioni e civiltà, senza aver costruito il suo futuro; senza aver trasmesso le radici per ogni futuro, per ogni speranza di crescita, di vivibilità, di visibilità, di identità e di appartenenza.

Il culto dell’uovo nei giorni di Pasqua nel Salento

 

di Pino de Luca

 

 

Il culto dell’uovo nei giorni di Pasqua ha radici remote, legate alla fecondità e alla ripresa della vita. La storia d’Europa e del Mediterraneo ne è pregna. La parola si è poi materializzata nelle endemiche “uova di cioccolata”, a volte ottima e spesso pessima.

Anche nei dolci simbolici e ancestrali c’è stato il culto dell’uovo.

La tradizione scandita dai nomi sopravvive in Sicilia: campanaru o cannatuni a Trapani, pupu ccù l’ovu a Palermo, cannileri nel nisseno, panaredda ad Agrigento e a Siracusa, cuddura ccù l’ovu a Catania, palummedda nella parte sud occidentale dell’isola. Qualunque sia la forma e il nome si tratta di pasta di dolci impreziositi da uova intere cotte nel forno.

Ne abbiamo pure nel Salento, con nomi simili in qualche caso e completamente diversi in altri. I più interessanti sono la “Panareddhra” (dolce) e il “Puddhricasciu” (salato).

Quasi sperduti nella notte dei tempi, ancora qualche forno di paese continua a farli e a sentirsi chiedere cosa siano. La panareddhra ha la medesima radice e formulazione del corrispondente Sicano. Più interessante è la storia del “puddhricasciu”. Almeno nel mito, di incontrovertibili origini leccesi.

… Il Fatalò narra che dimorando San Francesco d’Assisi in Lecce, nel 1219, «giva, secondo il solito dei mendicanti religiosi, limosinando per la città, giunse dinanzi al palazzo di un patrizio (oggi si possiede dalla nobile famiglia dei Perroni ed è immemorabile tradizione dei leccesi che questo fosse stato il palazzo del nostro primo vescovo Santo Oronzo) vi picchiò la porta e chiese per amor di Dio la limosina ; in un subito vaghissimo un paggio diedegli un bianco e grande pane e disparve. Al picchiarvi della porta ere accorso un famigliare della casa a cui San Francesco rendè le grazie in nome di Dio per il pane già ricevuto e che fino a quel punto teneva in mano. Disse colui non essere pane di loro casa, onde, conosciutosi da San Francesco il tratto della divina provvidenza e da quelli della casa il miracolo ne diè i ringraziamenti all’Altissimo e gli altri conservar ne vollero perpetua la memoria, mentre fecero sull’arco della porta scolpire un angelo in atteggiamento di scendere dal cielo ed offrire un pane. Questa memoria sin oggi in quel palagio si vede.» …N. Vacca

Il passo è tratto da Rinascenza Salentina – Anno II, 1934 – pp 207-208.

Quel pane fu nominato “puddhricasciu” e quel rione prese il nome di Pollicastro, per la tendenza a toscaneggiare che s’aveva in quel tempo. Vi sono alcune imprecisioni ovviamente. L’angelo di cui si parla è tipico del 1500 piuttosto che del 1200 e probabilmente quel palazzo non vide mai Sant’Oronzo abitarvi. Ma il rione Pollicastro esisteva per davvero e doveva il suo nome ad una forma di pane bianco con le uova dentro che si portava allu riu …. ma questa è un’altra storia.

La ricetta oggi non c’è, solo l’invito a cercare ancora l’antico “puddhricasciu”, a consumarlo con gli amici sorseggiando un vino nuovo, nuovissimo: il Merlot del Salento della cantina Santi Dimitri. Il primo merlot salentino in assoluto, siamo qui a testimoniarlo come fece il Fatalò per il “pollicastro”, sperando che qualcuno, un giorno, se ne ricordi.

Tutt’al più me lo bevo, ma non me la bevo …

di Armando Polito

Immagine e testo tratti da http://www.casalbaio.it/swf/wines.swf
Immagine e testo tratti da http://www.casalbaio.it/swf/wines.swf

 

 

Sull’argomento di oggi si è espresso più che eloquentemente non molto tempo fa  Pino De Luca nel post leggibile all’indirizzo http://www.fondazioneterradotranto.it/2013/10/21/da-sallentum-a-salenzio/, del quale questa breve nota vuole essere la mia modesta integrazione.

 

L’immagine appena  riprodotta è un brano (con Salentium evidenziato in giallo) tratto da Leandro Alberti, Descrittione di tutta l’Italia et isole pertinenti ad essa, Ugolino, Venezia, 1596,  pag. 230.

Il Salentium dell’Alberti è una forma aggettivale, attributo di promontorium, invece di Salentinum che è quella che comunemente è riportata dai codici; anzi, Salentium ricorre solo in un codice dei commentari di Servio a Virgilio. La forma aggettivale Salentinum (che nei codici si alterna con Sallentinum) suppone un sostantivo Salentum (o Sallentum) che non è attestato ma la cui ricostruzione ha dato il titolo all’omonima Sallentum. Rivista quadrimestrale di cultura e civiltà salentina curata dall’Ente provinciale per il turismo di Lecce per l’Editrice Salentina di Galatina e diretta da un comitato di redazione composto da G. De Donno, Donato Valli e Vittorio Zacchino.

Ѐ molto probabile che il nostro aggettivo (Salentinum/Sallentinum) sia derivato dalla voce greca Σαλλεντία (leggi Sallentìa) presente nell’Ethnicà di Stefano Bizantino (grammatico probabilmente del VI secolo) e così definita: πόλις Μεσσαπίων. Τὸ ἐθνικὸν Σαλλεντῖνος (città dei Messapi. L’etnico è salentino).

Da questa città, insomma, si sarebbe formato in latino l’etnico Salentinus o Sallentinus passato, poi, ad indicare la popolazione di un territorio più vasto, il *Salentum o *Sallentum, appunto.

L’ideatore dell’etichetta è andato a sfruttare il Salentium dell’Alberti, presente, come ho detto, in un solo manoscritto e lo ha tradotto in Salenzio.

Che l’operazione sia casuale o no (difficile che dello staff addetto al marketing faccia parte un filologo …), essa mi appare, ad ogni buon conto, sottesa dal bisogno di evitare qualsiasi inconveniente di natura giuridica che sarebbe potuto emergere se il vino si fosse chiamato sic et simpliciter Salento. E poi, vuoi mettere il fascino che emana dalla lettura in etichetta  di Salenzio è l’antico nome del Salento? Io magari, se mi capiterà, berrò questo vino, ma, per quanto riguarda l’antico nome, non me la bevo già da adesso…

Che cosa succede tra le cantine di Terra d’Otranto

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di Mimmo Ciccarese

 

I tralci alleggeriti dalla vendemmia e dalle foglie, iniziano a sbadigliare e appisolare i loro tessuti in un dolce vortice che la biologia definisce come quiescenza, una sorta di letargo invernale in cui la pianta rallenta le sue attività. Una dormienza che ogni pianta pianifica durante il suo sviluppo affinché abbia il giusto tempo di accumulare le riserve nutritive per il risveglio primaverile e per difendersi dai morsi delle gelate.

Tutt’altro che dormiente invece l’attività nelle cantine, il mosto ha quasi esaurito il suo fruttosio che altri organismi stanno lentamente trasformando in alcool, inizia a virare il suo carattere, aumentare il bouquet dei suoi profumi, assorbire dai barrique nuovi sentori.

Uno stato di calma per niente apparente, quindi, è quello che si descrive con i fermenti del dopo vendemmia, un gran movimento che porterà ad assestare le migliaia di essenze sulle nostre tavole.

Adesso aspettiamo trepidamente i rosati del negro amaro e la corposità dei primitivi che promettono bene; l’evoluzione del miglior vino salentino ora è in mano all’esperienza di chi lo custodisce.

Si percepisce il buon umore tra i viticoltori attraverso l’intensità degli aromi e del filtro di colori che decantano nell’alveo dei loro calici, dal travaso di note floreali che inizia ad abitare le cantine più rinomate che si spande tra i paesi del DOC Salice e Manduria; un effluvio di milioni di ettolitri pronti per la consueta festa del novello.

Fa piacere sentire che il Negroamaro e il Primitivo siano vini ricercati da nuovi mercati, davvero si possono ritrovare stupori di etichette, frutto del buon diletto e dell’operosità della viticoltura salentina.

Un’opera di rinnovamento iniziata grazie all’audacia di pochi tecnici dagli anni settanta dai tempi in cui il robusto Negro amaro era considerato solo come vino da taglio per i vini del settentrione; un processo evolutivo che ancora oggi continua a sorprendere che rende qualità e calore all’assaggio; le cantine che rincorro, adesso, sono liete di conoscervi.

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Il culto dell’uovo nei giorni di Pasqua nel Salento

 

di Pino de Luca

 

 

Il culto dell’uovo nei giorni di Pasqua ha radici remote, legate alla fecondità e alla ripresa della vita. La storia d’Europa e del Mediterraneo ne è pregna. La parola si è poi materializzata nelle endemiche “uova di cioccolata”, a volte ottima e spesso pessima.

Anche nei dolci simbolici e ancestrali c’è stato il culto dell’uovo.

La tradizione scandita dai nomi sopravvive in Sicilia: campanaru o cannatuni a Trapani, pupu ccù l’ovu a Palermo, cannileri nel nisseno, panaredda ad Agrigento e a Siracusa, cuddura ccù l’ovu a Catania, palummedda nella parte sud occidentale dell’isola. Qualunque sia la forma e il nome si tratta di pasta di dolci impreziositi da uova intere cotte nel forno.

Ne abbiamo pure nel Salento, con nomi simili in qualche caso e completamente diversi in altri. I più interessanti sono la “Panareddhra” (dolce) e il “Puddhricasciu” (salato).

Quasi sperduti nella notte dei tempi, ancora qualche forno di paese continua a farli e a sentirsi chiedere cosa siano. La panareddhra ha la medesima radice e formulazione del corrispondente Sicano. Più interessante è la storia del “puddhricasciu”. Almeno nel mito, di incontrovertibili origini leccesi.

… Il Fatalò narra che dimorando San Francesco d’Assisi in Lecce, nel 1219, «giva, secondo il solito dei mendicanti religiosi, limosinando per la città, giunse dinanzi al palazzo di un patrizio (oggi si possiede dalla nobile famiglia dei Perroni ed è immemorabile tradizione dei leccesi che questo fosse stato il palazzo del nostro primo vescovo Santo Oronzo) vi picchiò la porta e chiese per amor di Dio la limosina ; in un subito vaghissimo un paggio diedegli un bianco e grande pane e disparve. Al picchiarvi della porta ere accorso un famigliare della casa a cui San Francesco rendè le grazie in nome di Dio per il pane già ricevuto e che fino a quel punto teneva in mano. Disse colui non essere pane di loro casa, onde, conosciutosi da San Francesco il tratto della divina provvidenza e da quelli della casa il miracolo ne diè i ringraziamenti all’Altissimo e gli altri conservar ne vollero perpetua la memoria, mentre fecero sull’arco della porta scolpire un angelo in atteggiamento di scendere dal cielo ed offrire un pane. Questa memoria sin oggi in quel palagio si vede.» …N. Vacca

Il passo è tratto da Rinascenza Salentina – Anno II, 1934 – pp 207-208.

Quel pane fu nominato “puddhricasciu” e quel rione prese il nome di Pollicastro, per la tendenza a toscaneggiare che s’aveva in quel tempo. Vi sono alcune imprecisioni ovviamente. L’angelo di cui si parla è tipico del 1500 piuttosto che del 1200 e probabilmente quel palazzo non vide mai Sant’Oronzo abitarvi. Ma il rione Pollicastro esisteva per davvero e doveva il suo nome ad una forma di pane bianco con le uova dentro che si portava allu riu …. ma questa è un’altra storia.

La ricetta oggi non c’è, solo l’invito a cercare ancora l’antico “puddhricasciu”, a consumarlo con gli amici sorseggiando un vino nuovo, nuovissimo: il Merlot del Salento della cantina Santi Dimitri. Il primo merlot salentino in assoluto, siamo qui a testimoniarlo come fece il Fatalò per il “pollicastro”, sperando che qualcuno, un giorno, se ne ricordi.

Storicità della vigna in Terra d’Otranto

di Cristina Manzo

Anima mia, alla tua zolla detti da bere ogni saggezza, tutti i vini nuovi e anche tutti i forti vini della saggezza, vecchi di immemorabile vecchiezza. Anima mia, io ti innaffiai con ogni sole e notte e silenzio e anelito: – e così tu crescesti per me come una vite. Anima mia, ora sei traboccante di ricchezza e greve, una vite dalle gonfie mammelle e dai grappoli densi, bruni come l’oro: – densa e compressa di felicità, in attesa per la tua sovrabbondanza, e vergognosa perfino del tuo aspettare.

Friedrich Nietzsche

 

 vigna

Possiamo dire che da sempre questa magica bevanda, il nettare degli dei, ha assunto nella storia un ruolo di magia e di mistero, di ambiguità: da un lato era considerato un dono praticamente di-vino, dall’altro uno strumento peccaminoso e di rovina, il tutto inquadrato dalla filosofia e dagli antichi filosofi come un problema di misura e ambiguità, nel contesto del suo uso. La bevanda magica che scioglie la lingua agli uomini, privandoli del loro freno inibitorio, ma anche la bevanda deleteria che riporta l’uomo ai suoi istinti bestiali, e alla mancanza di decoroso controllo, che fa perdere la dignità.

dionysos1

Ma si racconta che ad inventare questa divina bevanda (theion poton) fu Dionisio, “colui che dà il vino”, Didoinysos, il primo a cui venne in mente di pigiare, i frutti di questa pianta, e di lasciarne fermentare il succo ottenuto, scoprendo così questa divina bevanda. “come un eroe o un missionario culturale… visitò l’intero mondo abitato per diffondere la sua scoperta ed insegnare agli uomini la coltivazione della vite.”1 Tuttavia Dionisio si premurò di istruire gli uomini sull’uso attento che dovevano fare di questa pericolosa bevanda, e consigliò loro di berlo solo mescolato all’acqua, per attenuarne gli effetti negativi, il vino greco aveva una gradazione alcolica molto forte, già dalle sue origini. Un chiaro esempio, della sua pericolosità, che in questo caso fu provvidenziale ci viene raccontata proprio dalle gesta di Omero, nell’Odissea, quando Ulisse offrendo al ciclope il vino che Marone d’Ismaro, fugace personaggio dell’Odissea (Od. IX,197), gli aveva regalato riempiendogliene       un’otre, ottiene la sua liberazione. Se costui non avesse omaggiato Ulisse del suo generoso vino, probabilmente la peregrinazione dell’eroe si sarebbe conclusa nella grotta del ciclope.  Si tratta di un vino dotato di una struttura e di un corpo prodigiosi, data la sua resa nella miscelazione con acqua e gli effetti micidiali che ha su Polifemo, il quale, “agendo da pazzo” osa berlo in purezza.2

“La coppa ei tolse e bevve ed un supremo del soave licor prese diletto e un’altra volta men chiedea…  (Od: IX,450-452) Non solo, ma: Tre volte io gliela stesi ed ei ne vide nella stoltezza sua tre volte il fondo (Od: IX, 461-462)”3

vigna4

La storia della vite in Puglia ha radici antichissime e si ritiene che questa pianta sia stata sempre presente nel territorio della regione. La vite era probabilmente presente in Puglia prima dei tempi della colonizzazione greca, nel VIII secolo a.C., tuttavia alcune delle varietà oggi considerate autoctone di questa regione sono state introdotte proprio dai greci, come il Negroamaro e l’Uva di Troia. Dalla Grecia fu introdotto anche il sistema di coltivazione della vite ad “alberello”, il metodo più diffuso in Puglia. La coltivazione della vite era diffusa uniformemente in tutto il mondo greco, tanto che anche gli ecisti che si imbarcavano dalla madrepatria per andare a fondare nuove colonie in Italia meridionale o sulle coste turche portavano con sé anche tralci di vino da impiantare nelle nuove terre da colonizzare: in un secondo momento, dall’Italia i Greci portarono la coltivazione della vite anche lungo le coste mediterranee dell’Africa, nella Francia meridionale e lungo le coste della penisola iberica. La nostra penisola prese tra l’altro il nome di Enotria, ovvero il paese dei pali da vite, proprio per lo straordinario sviluppo che ebbe questa coltivazione.

Le tecniche di viticoltura prevedevano la coltivazione delle piante a gruppi di tre per volta e legate tra di loro a formare una specie di piramide. I vini greci erano classificati per il loro colore e si dividevano in bianchi, neri e mogano, per il loro profumo, per il quale erano utilizzati diversi tipi di fiori, come la rosa e la viola, e per il sapore, per addolcire il quale si utilizzava anche il metodo del riposo su un letto di uva appassita che rendeva il nettare particolarmente dolce (vino passito). Altri vini presentavano invece un gusto più aspro e acido ed erano classificati come secchi. Il problema principale consisteva nella conservazione dei vini stessi, data la scarsa resistenza all’aria; questi, infatti, tendevano a ossidarsi con discreta velocità e fu introdotto il processo di aggiunta della resina. Ancora oggi uno dei vini greci maggiormente apprezzati è il Retsina, che sfrutta il medesimo processo.4

Con l’arrivo del dominio degli antichi romani, in seguito alla vittoria contro Pirro nel 275 a.C., la produzione e  il commercio di vino furono particolarmente vivaci e i vini della Puglia cominciarono ad essere presenti  e apprezzati  nella tavole di Roma.5

giano (da wikipedia)Narra la leggenda che il dio Giano Enotrio6, durante il suo viaggio verso l’Etruria, abbia sostato nella foresta di Nardò e piantato nei dintorni una delle prime vigne. L’umore limpido e forte prodotto da quelle viti piacque moltissimo agli aborigeni e ai mercanti di passaggio che ne bevvero a volontà. Ben presto la fama di quel vino raggiunse paesi e genti lontani e crebbe, crebbe e dura ancora. Da allora esperti vignaioli hanno coltivato e coltivano la vite in questa pianura compresa tra due mari, traendone vivi arguti coi quali hanno dissetato aride ugole consolato delusioni e tristezze combattuto dolori fisici esaltato fantasie di letterati e poeti.7

In realtà gli amabili rosati e i corposi rossi salentini e neritini sono quel che occorre per far compagnia e confortare lo stomaco e, in passato, sono stati grandi alleati del popolo nella lotta alla malaria, alla carie dei denti, alle coliche intestinali, ai reumatismi ai raffreddori.8

Nella sua monumentale opera Naturalis Historia, Plinio il Vecchio, nell’elencare le varietà di uve greche, ricorda che in Puglia erano presenti le Malvasie Nere di Brindisi e Lecce, il Negroamaro e l’Uva di Troia. Plinio il Vecchio, Orazio e Tibullo hanno lasciato ampie testimonianze nei loro scritti sulle tecniche di coltivazione della vite e della produzione di vino in Puglia ai tempi degli antichi Romani, decantando  in particolare  il colore, il profumo e il sapore dei vini pugliesi.

Plinio il Vecchio definì Manduria  la terra della Puglia più rappresentativa per il Primitivo  come viticulosae, cioè “piena di vigne”. Manduria non fu l’unica zona a guadagnarsi l’appellativo di viticulosae: anche Mesagne, Aletium (Alezio) e Sava furono definite in questo modo da altri autori. Altri autori illustri di quei tempi  come Marziale, Ateneo e Marrone  elogiarono nei loro scritti le qualità dei vini pugliesi. Con la costruzione del porto di Brindisi  nel 244 a.C.  il commercio del vino pugliese conosce un periodo piuttosto fiorente e a Taranto, con lo scopo di facilitare la spedizione e l’imbarco, si conservano enormi quantità di vino in apposite cantine scavate nella roccia lungo la costa.

Già a quei tempi, quindi, la Puglia diviene un importante “deposito” di vino, una terra che farà del vino, e dell’olio, due prodotti fortemente legati alla propria tradizione e cultura. Tuttavia il legame con il vino sarà caratterizzato dall’enorme quantità piuttosto che dalla qualità. Nonostante questo, il vino di qualità lascerà un segno indelebile nella cultura della Puglia: da merum, che in latino significa “vino puro” o “vino genuino”, deriva infatti il termine mjere, che in dialetto pugliese significa “vino”.

Dopo la caduta dell’impero romano, la viticoltura e la produzione di vino in Puglia subiscono un periodo di crisi e sarà solo per opera dei monasteri e dei monaci che le due attività saranno conservate e continueranno a caratterizzare la Puglia. Nel Medioevo, in Puglia si registrano ancora enormi produzioni di vino: non a caso Dante Alighieri, nei suoi versi, descrive la Puglia come «terra sitibonda ove il sole si fa vino».

L’importanza dello sviluppo della viticoltura e della produzione del vino fu ben compresa anche da Federico II che  nonostante fosse astemio  fece piantare migliaia di viti nella zona di Castel del Monte, importando le piante dalla vicina Campania.

Il vino assume un ruolo strategico per l’economia della Puglia tanto che, nel 1362, Giovanna I d’Angiò firma una legge che vietava bel territorio l’introduzione di vino prodotto al di fuori della regione. Sarà solamente durante il Rinascimento che i vini della Puglia cominceranno a conoscere i consensi delle altre zone d’Italia e di alcune zone della Francia, i vini pugliesi fanno il loro ingresso nelle tavole delle corti nobili. Andrea Bacci, uno degli autori di vino più conosciuti di quel periodo, ricorda nella sua opera De naturali vinorum historia che nelle zone di Lecce, Brindisi e Bari si producono vini di “ottima qualità”

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I vini che maggiormente rappresentano la Puglia sono i rossi e i rosati, tuttavia nella regione si producono anche interessanti vini bianchi, anche da uve autoctone. Primitivo, Negroamaro e Uva di Troia sono solamente tre delle uve che hanno contribuito al rilancio dell’enologia della Puglia, un successo fatto di vini rossi e di tanto sole 9

Per la vite pugliese si può ricordare il principio di una nuova storia il  17 febbraio 1863. In quel secolo guerre spaventose hanno devastato l’Europa, nuove tecnologie si sono affacciate a modificare la vita e l’organizzazione sociale del Vecchio Continente. I sentimenti di civiltà espressi oltralpe alla fine del secolo precedente, per quanto sconfitti si sono radicati. Ma un piccolo afide, microscopico e letale, distrugge tutta la tradizione vinicola del regno della viticultura: la Francia. La fillossera della vite compie il misfatto devastando la quasi totalità dell’agricoltura francese che rimane priva di uve.

In Italia la fillossera non è giunta e il 17 febbraio 1863 viene stilato un trattato commerciale tra Italia e Francia per la fornitura di uve e vino. Il Salento nelle mani del latifondo viene rapidamente riconvertito impiantando estensioni di vigneti a perdita d’occhio. Il tabacco, il grano, i frutteti e le ortive, finanche gli oliveti, lasciano spazio ad una monocoltura della vite con un sesto straordinario per le terre salentine che rimarrà per oltre un secolo il simbolo della campagna: l’alberello.10

ph Riccardo Schirosi
ph Riccardo Schirosi

La fortuna che le nostre terre siano circondate dal mare, il clima mite che ne consegue e  il calore del sole presente per gran parte dell’anno, rendono da sempre adatta alla coltivazione della vite la ridente terra d’Otranto, tanto da farne una delle aree vinicole tra le prime d’Italia, e del mondo.

Attualmente la Puglia è arrivata al riconoscimento di ben 26 vini DOC. La produzione vinicola, in stretta connessione, con  il turismo,  il suo  territorio e il suo folklore rappresenta una grande risorsa economica per l’intera regione.

Nel Salento, sin dai secoli passati, si è andato tracciando un percorso, una specie di strada dei vini, che segnala quei paesi che  ne sono divenuti i maggiori produttori, e nelle cui cantine, aperte occasionalmente anche a visite turistiche, è possibile degustare e centellinare questa bevanda degli dei.

La miglior produzione e le cantine principali si trovano a Lecce, Manduria,  Salice Salentino, Guagnano, Leverano e  Nardò, con  il feudo delle Cenate e  la Baia di Uluzzo. “ I vini dell’Acenata, infatti, hanno acquistato grande importanza e si sono imposti perfino in competizioni europee, come l’esposizione di Parigi del 1900 dove il Barone Luciano Personè il quale fu esperto viticultore prima di sedere a Montecitorio, conseguì il gran premio pe’ vini, mantenendo così alto il prestigio d’una produzione che è la nostra ricchezza e dev’essere il nostro orgoglio.”11

 

 

 

1 G. Casadio, Il vino dell’anima. Storia del culto di Dioniso a Corinto, Sicione, Trezene, Il Calamo 1999, p. 13.

2 www.taccuinistorici.it

3 www.wineup.it/post/4716559539/lodissea

4  www.informasalus.it

5 www.diwinetaste.com

6 Virgilio parla di Giano nel Libro VII dell’Eneide quando ci narra dei profughi Troiani alla ricerca della antica madre. In quell’occasione il poeta ci ricorda che Giano avrebbe “… regnato in Italia prima di Saturno e di Giove”

7 Vittorio Zacchino Storia e cultura in Nardò fra medioevo ed età contemporanea, Congedo editore, Galatina (Lecce) 1991, p. 61

8 Sull’uso del vino quale remedium salutis cfr Apulus, Merum Nostrum in “Nuovapulia”, a. I, 1974, N. 5-8, p. 11; R. Buja, De vino Mero in “Lu Lampiune” a. V, 1989, 1, p.105 ss; vi è riportata la frase ad effetto di Mussolini “Il bevitore di vino vive più a lungo del medico che glielo proibisce.”

9 www.diwinetaste.com

10 culturasalentina.wordpress.com

11 Vittorio Zacchino Storia e cultura in Nardò fra medioevo ed età contemporanea, Congedo editore, Galatina (Lecce) 1991, p. 65, cfr in A. S. L . Catasto Onciario 1750

 

Su questo sito si vedano anche:

http://www.fondazioneterradotranto.it/2010/04/28/oggi-parliamo-di-vino-il-merum-pugliese/

 

Pino docet: il vino è figlio di natura e sapienza umana

di Pino de Luca

In ambiente enoico DOCG e DOC sono garanzie per il consumatore. Esse testimoniano di un legame fra prodotto e territorio, assetti colturali e processi di lavorazione che, in qualche misura raccontano quel vino prima che venga acquistato.

Ma il vino non è come l’acqua né si rassegna a vivere entro la gabbia di rigidi disciplinari. Il vino è figlio di natura e sapienza umana. Nasce nel campo, tra i filari ma si realizza in cantina e, qualche volta, anche in bottaie fredde, umide ed oscure.

Il vinificatore ha bisogno di una valvola di sfogo per la sua creatività, di sperimentare nuovi prodotti e nuovi processi produttivi.

Per far questo vi è un’altra denominazione: IGT ovvero Indicazione Geografica Tipica. Disciplinare più blando del DOC sia geograficamente che per la composizione delle uve.

SALENTO, ROSA DEL GOLFO, TARANTINO e VALLE d’ITRIA sono i marchi delle nostre terre oltre al più generico PUGLIA.

L’IGT ha una straordinaria varietà di produzioni, alcune di comune vino da tavola altre di particolare peculiarità, altre di livello assoluto. Molti dei vini più celebri del Salento sono degli IGT, e la loro ricerca nelle piccole e grandi cantine può essere un modo splendido di fare turismo enogastronomico.

Nella cerchia delle novità IGT vanno senza dubbio inseriti alcuni spumanti sia bianchi che rosati che iniziano ad affermarsi, come alcune produzioni da vitigni nuovi e recuperati che, grazie allo sviluppo delle tecnologie, vengono vinificati in purezza ribaltando alcuni luoghi comuni che il tempo sta smentendo ogni giorno.

Si è raccontato per decenni che la Puglia non è terra di bianchi. Vi sono Chardonnay, Pinot e   Sauvignon che si sono ambientati in modo eccellente, da far concorrenza alle più sperimentate Malvasie bianche, Verdeca e Bianco d’Alessano. E che dire della riscoperta del Fiano Minutolo o di alcuni Vermentini nella zona di Gallipoli? O di arditi sperimentatori che producono del Negroamaro in bianco, vino particolarissimo per palati particolari?

Dei rosati nulla da aggiungere perché questa è la terra dei rosati e non è un luogo comune, altrove non si possono fare nella stessa maniera.

E rossi stupendi da blending di uve di varia natura, Negroamaro, Malvasia e Montepulciano ad esempio anche se i risultati più importanti per vini complessi, longevi, di grande corpo e struttura da far invidia alle più blasonate etichette Toscane e Piemontesi, si sono ottenuti, al momento, sposando i due colossi del Grande Salento: Negroamaro e Primitivo. Sarei tentato di scrivere anche i nomi dei vini IGT che sono stati insigniti delle più importanti valutazioni nazionali e internazionali.

Non possiamo farlo, sarebbe pubblicità occulta, anzi palese. Ma chiedervi di consultare le guide alla voce Vini di Puglia possiamo farlo e anche suggerirvi di andare in cantina a vedere dal vivo come nascono. I produttori, specialmente per gli IGT importanti, soffrono di vanità: li esibiscono, giustamente, con grande soddisfazione.

Colori, sapori e aromi dei vini del Salento

di Pino de Luca

Il Grande Salento è costellato da Vini DOC. Traccia evidente di una vita strettamente legata alla vite, due grandi ceppi comuni, Primitivo e Negroamaro, eppure coniugati con gelosie identitarie insieme ricchezza e prigione di una storia culturale e colturale che solo di recente accenna ad una evoluzione.

Ben 14 denominazioni d’origine controllata, 15 se s’aggiunge l’Aleatico che è di Puglia ma che origina anch’esso dalla Bri-LE-TA.

DOC Rossi, Rosati e Bianchi declinati in modo sublime, di casati così intricati da aver conquistato il cuore ed il palato di tanti estimatori ma anche così minuscoli nell’immenso panorama nazionale e mondiale da non avere nessuna DOCG.

C’è stato e si muove carsicamente un tentativo di riunificare almeno alcune DOC sotto la bandiera salentina lasciando al già ricchissimo panorama IGT il compito di custodire i segreti di aree piccole ma ricche di storia e microclimi che possono essere racchiusi in una bottiglia. Territori da esplorare con l’occhio e il tatto, il naso e l’udito per ricercarne poi il gusto nei colori nei sapori e negli aromi di un bicchiere centellinato in religiosa meditazione o tintinnato in allegra compagnia.

Scendendo da Nord, dalla murgia barese, s’incontra il primo dei DOC:

Locorotondo: nato nel giugno del 1969 si produce con Verdeca e Bianco d’Alessano. Di colore giallo verdolino o paglierino chiaro, ha profumi caratteristici gradevoli e delicati, e gusto secco come le pietre dei muretti che circondano i fondi o dei trulli che punteggiano la campagna. Cisternino, Fasano, Ceglie Messapica sono comuni nei quali si coltivano le uve da cui si trae questa vera delizia che, nelle torride estati pugliesi, servito fresco accompagna profumati piatti di pesce dell’Adriatico. Attraversiamoli per spingerci verso Martina Franca, regina della meravigliosa Valle d’Itria. Anche qui, più bassi, troviamo una nuova versione in calice.

Martina Franca : nato insieme e dalla stessa composizione del Locorotondo viene da terre diverse. A cavallo di tre province ha la sua area elettiva nei comuni di Martina e Crispiano, ma si estende anche nell’area di Ostuni e di Alberobello. Con coltivazioni che raggiungono i 400 m. di quota. Come il Locorotondo è prodotto anche in forma spumante per degli aperitivi di gran classe. E da Martina Franca si scende verso lo Ionio, attraversando Crispiano, città straordinaria per la qualità dei prodotti d’allevamento e per le carni. Rosse e di grande impatto gustativo con le quali non possiamo più utilizzare la Verdeca, ma ci tocca addentrarci nello sterminato territorio del Primitivo.

Primitivo di Manduria : originato nel 1973, è uno dei DOC più famosi al mondo, prende nome dalla città Messapica ma il territorio comprende un’area vastissima della provincia di Taranto che comprende i comuni di Manduria, Carosino, Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, Roccaforzata, Fragagnano, San Giorgio Jonico, San Marzano di San Giuseppe, Lizzano, Sava, Torricella, Maruggio, Avetrana e si estende anche in Provincia di Brindisi investendo i comuni di Erchie, Oria e Torre Santa Susanna. Il Primitivo di Manduria è vino di straordinarie qualità organolettiche, di grande potenza (minimo 14% di alcool) e grandissima versatilità. Si coniuga in formato secco e amabile, financo dolce da raccolta tardiva. È uno dei Re della tavola di qualunque forma. E non ammette contaminazioni. Il Primitivo è sempre 100% primitivo. Confinante con l’area del primitivo vi è una enclave che ha resistito a questo strapotere.

Lizzano : nasce nel 1988, territorialmenteeee limitato ai comuni di Lizzano e Faggiano, accoglie dei blended che hanno alla base l’altro gigante dell’enologia del Grande Salento: il Negroamaro. Presente nelle tipologie del Lizzano da un minimo del 60% ad un massimo dell’85% e accoglie molte altre varietà in combinazioni che generano risultati di sicuro interesse per chi ama scoprire i segreti della mano dell’uomo in cantina oltre che nella vigna. La frontiera è passata, scendendo la costa Jonica il primo comune che s’incontra è Porto Cesareo, bellissima località dell’estate salentina e primo avamposto di un altro DOC.

Nardò : Nato nel 1987 è vino che si avvale del contributo del vento del mare Jonio, Nardò e Porto Cesareo i suoi comuni d’elezione e blending di uve sul campo. Su una robusta base di Negroamaro dell’80% si innestano Malvasia Nera di Brindisi, Malvasia Nera di Lecce e Montepulciano. Può essere declinato in forma rossa o rosata e anche riserva. È un vino di aromi e personalità ma di facile beva. Tasso alcoolico di 11,5% fino ad un massimo del 12,5% per la versione Riserva. Pochi chilometri più giù, sempre scendendo lo Jonio e s’incontra una delle più antiche città messapiche: Aletium. E anche qui un altro DOC.

Alezio : nato nel 1983, ha composizione simili al Nardò, anche se scompare la Malvasia Nera di Brindisi e compare il Sangiovese. Enclave di Alezio, Sannicola e parte di Tuglie. Come gran parte dei vini basati sul negroamaro, la consistenza alcolica oscilla dal 12% al 12,5% ma a far la differenza sono gli aromi e il gusto. Nell’Alezio prevalgono le note di fresco nel profumo e di amarognolo nel retrogusto. Ancora pochi chilometri, attaccato all’Alezio, dove si inerpica il terreno nella campagna mossa della “Murgia Salentina”, alligna una nuova esperienza enologica.

Matino : DOC, dal 1971 comprende il comune di Matino e le parti vitate di alcuni comuni confinanti come Parabita, Taviano, Casarano, Melissano, Tuglie, Gallipoli e lo stesso Alezio. Tasso di negroamaro minore (70%) e Malvasia Nera e Sangiovese producono un rosso ed un rosato molto caratteristici per corpo e profumi. Dopo Matino la conformazione del terreno lascia il posto alle splendi zone del capo di Leuca e nel nostro viaggio per DOC non possiamo che risalire svoltando verso oriente. Il primo caposaldo che s’incontra è Galatina.

Galatina : dal 1997, i territori di Galatina e Cutrofiano, Aradeo, Neviano, Secli, Sogliano Cavour, Collepasso, fertili e pianeggianti, danno vita ad una vera linea completa di prodotti per ogni gusto. Ben nove declinazioni che vanno dal novello, al bianco frizzante, al rosso prodotti con uve di qualità autoctone e internazionali, in purezza e in blending consentono di rispondere ad ogni esigenza. Ne fa le spese l’identità specifica ma non si può avere tutto … Pochi chilometri più sopra una enclave del rigore riprende la mano.

Copertino: dal 1976 si produce solo in rosso e rosato e nella composizione a madre negroamaro (70%) con ricomparsa di Malvasia Nera di Lecce, Malvasia Nera di Brindisi, Montepulciano e Sangiovese. Il vino riprende vigore (dal 12% al 12,5%) e aromi e gusto riportano al vinoso. I comuni che contribuisconoo al risultato hanno terre in Copertino, Carmiano, Arnesano, Monteroni, e in frazioni di Lequile e Galatina. Ma la multivarietà ricompare sopra Copertino.

Leverano : anche qui siamo alla recente conquista, 1997, e alla scelta di dotare la DOC con una molteplicità di produzioni che va dal Novello al bianco passito, alle vendemmie tardive oltre che ai rossi e ai rosati. Tutte produzioni di pregio alle quali contribuisce l’area estesa e fertile di Leverano e porzioni di terre di Arnesano e Copertino. Ancora risalendo verso Est ancora un DOC, anche questo ampio per estensione, prodotti e storia:

Salice Salentino : dal 1976 comprende i comuni Salice Salentino, Veglie, Guagnano, San Pancrazio Salentino, Sandonaci, e parte dei terreni di Campi Salentina e Cellino San Marco. Nel Consorzio di Tutela del marchio DOC Salice Salentino sono presenti numerose produzioni, autoctone e internazionali, in purezza ed in blending. Un ottimo Pinot Bianco ad esempio come il più famoso Salice Salentino Rosso (80% negroamaro e 20% malvasie). Il Salice Salentino Rosato è sicuramente il più antico fra i rosati prodotti. Verso est continuando s’incontra l’area DOC dello:

Squinzano:  area vasta e antica (1976), fatta da Squinzano, Novoli, San Pietro Vernotico Torchiarolo e parte del territorio dei comuni di: Campi Salentina, Trepuzzi, Surbo, Lecce, Cellino San Marco. Produzione rigorosa, da uve autoctone Negroamaro (70)%, Malvasia Nera di Lecce e Malvasia Nera di Brindisi declinato in rosso ed in rosato. In queste terre calde la potenza alcolica, il corpo e gli aromi si rafforzano con un grado minimo di 12,5 fino a 13,5. E ancora si risale fino a Brindisi, capoluogo sul mare proiettato nella terra.

Brindisi : è DOC dal 1979, il DOC messapico per eccellenza, fa riferimento ai territori della città di cui porta il nome e di Mesagne. Molto simile allo Squinzano ma senza Malvasia Nera di Lecce che si sostituisce con Sangiovese e Sussumaniello, antico vitigno recuperato da poco del quale si devon raccontare altre storie … Rosato e Rosso, il Brindisi DOC è una delle migliori valorizzazioni del Negroamaro. Per tornare a nord s’ha da percorrere la costa adriatica, a sinistra maestosa compare la Città Bianca. Ultimo DOC prima di lasciare il Salento.

Ostuni : uno dei più vetusti disciplinari DOC (1972) per uvaggi assolutamente originali su un territorio altrettanto particolare. I DOC di Ostuni sono due, uno in bianco da uve Impigno (dal 50% all’85%) e Francavilla (dal 50% al 15%), e uno rosso: Ottavianello di Ostuni (almeno 85%) con aggiunta d’altri vitigni. Qui siamo davvero alle produzioni originali e peculiari che non trovano riscontro in altri territori salentini. Assolutamente da visitare, come Ostuni.

Possiamo tornar felici a casa con dell’Aleatico di Puglia che nel Salento ha la sua zona eletta anche se può esser prodotto in tutta la Regione. Ci siamo dimenticati di citare l’ultima delle DOC nate: Colline Joniche Tarantine, sarà un’altra occasione per visitare il GRANDE SALENTO.

Un Vincotto Salentino

Il VincottO PrimitivO è un Vincotto Salentino, prodotto con vino Primitivo IGP Salento da coltivazione biologica, da mosto cotto d’uva. e aceto di vino. Mosto cotto d’uva, vino e aceto, sono lentamente bolliti insieme e fatti ridurre fino ad ottenere un prodotto dalla consistenza densa e dal sapore rotondo e bilanciato.

È un condimento-alimento ricco di nutrienti e di proprietà salutistiche: l’alto contenuto di antiossidanti e polifenoli contribuisce all’attivazione delle funzioni enzimatiche dell’organismo, andando ad inibire i composti tossici e i radicali liberi.

Le uve rosse Primitivo IGP, da coltivazione biologica, hanno un contenuto di polifenoli e flavonoidi naturali elevato; tali composti oltre ad avere proprietà antiossidanti, hanno anche effetti positivi sulle patologie cardiovascolari, sui disordini cognitivi e sulle malattie neoplastiche. La nutrigenomica, scienza che si occupa delle interazioni tra i nutrienti e quindi gli alimenti ed il DNA ed i geni, supporta il VincottO PrimitivO affidandogli un ruolo di punto nella prevenzione di patologie legate alle alterazioni del codice genetico.

Il Dott. Pagliaro, autore del libro Le ricette per il tuo Dna – come curarsi con l’alimentazione (Editoriale Giorgio Mondadori), inserisce in molte ricette proprio il VincottO PrimitivO, per le sue proprietà antiossidanti in grado di “cicatrizzare” i traumi subiti dai geni a causa di scompensi metabolici dovuti a stress alimentari. È proprio la sua composizione ricca di nutrienti e priva di coloranti e conservanti aggiunti, a conferire al VincottO PrimitivO un valore aggiunto legato all’aspetto salutistico del cibo, senza trascurarne il gusto.

Essendo il VincottO PrimitivO un condimento-alimento, può essere utilizzato nella preparazione di piatti caldi e freddi per arricchire il loro sapore e per esaltarne il naturale aroma e gusto. Apre e prepara il palato alla percezione di ogni singolo sapore, lasciando in bocca una sensazione di freschezza. Prepara le papille gustative a percepire ogni gusto dei piatti senza andare a coprire il loro naturale profumo e sapore.

Il VincottO PrimitivO è prodotto in due formulazioni: Balsamico ed Ingentilito, in base alla nota agrodolce e all’occasione d’uso dei prodotti. L’azienda Terra Apuliae S.c.r.l produce anche il Cuettu, mosto cotto d’uva, da provare sul gelato e sulle crêpes, e la glassa di Vincotto balsamico, perfetta per guarnire piatti di carne ed insalate.

Il Rosato del Salento, da uve ombreggiate dall’impietoso solleone

di Massimo Vaglio

Nel non grande assortimento dei vini rosati nazionali di qualità primeggiano inconfutabilmente molti rosati salentini, che non a caso rappresentano la produzione più tipica di questo estremo lembo di continente.

Una tipicità datata e storicamente consolidata quella della produzione dei vini rosati, inizialmente più propriamente rosa ambrato, per le comprensibili difficoltà di preservare completamente il vino da un minimo di ossidazione e che risale ai coloni Greci che qui introdussero all’uopo le malvasie, atte a fornire un prodotto di colore chiaro, gradevole, profumato, che come diversi antichi storici attestano veniva apprezzato dalle classi più abbienti al contrario del vino rosso che, a quanto tramandatoci anche nei celeberrimi testi omerici, doveva essere una bevanda estremamente rude e composita, ottenuta con l’aggiunta anche di sostanze diverse, spesso zuccherose e persino di resine; un prodotto che, come ebbe a sperimentare l’ignaro Polifemo, non poteva essere bevuto senza un’opportuna e copiosa diluizione con acqua, pena sonore e soporifere  sbornie. Infatti, come forse non tutti sanno, fino al 1700 quella dei rosati era l’unica produzione bevibile che le rudimentali tecniche enologiche riuscissero a garantire e solo nel XIX secolo si riuscirono a produrre dei vini rossi veramente potabili, ossia bevibili e commerciabili.

Anche i romani producevano vino chiaro da uve nere, appellato mostun lixivium dal Columella, una tradizione che, come si deduce anche dagli scritti del Galateo, non deve aver avuto soluzione di continuità, ma che è arrivata a riscuotere più ampia rinomanza e meritati successi solo nel XIX secolo, quando dal Salento si cominciarono ad esportarne grandi quantitativi verso l’Impero Austroungarico, dove si faceva larghissimo uso  di questi cosiddetti “Shiller’s Weine”, arrivando, nella seconda metà dello stesso secolo, anche in seguito alla distruzione dei vigneti d’oltralpe, operata dalla fillossera, ad alimentare una corrente d’esportazione di volumi davvero rilevanti.

Una tradizione, quella dei rosati, che interessava anche la Francia, che è stata per svariati decenni anch’essa una grande importatrice. Concomitanze che portarono ad un grande miglioramento delle tecniche produttive anche grazie ad alcuni imprenditori del Nord che approfittando della favorevole contingenza economica impiantarono moderni e più razionali stabilimenti vinicoli, dove alla figura del “praticone” o del caporale di cantina, cominciò ad essere affiancata quella dell’enologo, indispensabile per poter effettuare produzioni enologiche più complesse e soprattutto per ottenere standard qualitativi più costanti. A quel tempo, le tecniche di produzione del rosato o della cosiddetta vinificazione in bianco delle uve a bacca  nera, erano già state ampiamente collaudate e perfettamente  codificate, tecniche tuttora in auge, quali quella del salasso o alzata di cappello, quella, un po’ meno praticata della lacrima, attuata recuperando il mosto fiore che sgronda dalle uve in seguito alla pigiatura e infine quella della pressatura soffice. La prima, che è la tecnica più tradizionale, consiste nel diraspare e pigiare le uve che permangono in una vasca di fermentazione sino a quando il cappello di vinacce si solleva naturalmente, di norma dopo 14-18 ore di fermentazione. A questo punto viene estratto dal basso il mosto (che avrà già acquisito il colore che si conserverà invariato anche dopo la sua trasformazione in vino) sino a quando risulterà limpido.

Il vitigno che genera il Rosato del Salento è il Negramaro, anche se nella composizione dei rosati ad Indicazione Geografica Tipica Salento possono concorrere, in misura non superiore al 30%, tutti i vitigni a bacca nera raccomandati e autorizzati nelle province di Lecce, Brindisi e Taranto.

Il Salento Rosato può fregiarsi in etichetta dell’indicazione Negramaro e in questo caso deve essere costituito per almeno l’85 % da uve di Negramaro. Nella tipologia più classica di rosato il Negramaro è coadiuvato in una percentuale variabile dal 15 al 30% dalla Malvasia Nera di Lecce o Brindisi: il primo, gli conferisce buon corpo ed equilibrio, l’altra grazia e morbidezza oltre ad una piacevolissima aromatizzazione caratteristica del vitigno. Una formula collaudatissima, praticamente utilizzata nella versione in rosato di tutte e nove le D.O.C. salentine.

L’importanza di questa produzione è stata tale che quando, dopo l’arrivo della fillossera nel Salento, vennero ricostituiti i vigneti, se ne programmò la produzione già in ambito aziendale. Man mano che si procedeva all’impianto di un nuovo vigneto, che veniva effettuata rigorosamente ad alberello pugliese con un sesto d’impianto che arrivava a toccare i diecimila ceppi per ettaro, venivano innestate le barbatelle con marze di Negramaro e Malvasia, nelle percentuali più idonee ad ottenere un uvaggio atto alla produzione di rosati di qualità. Le finezze agronomiche non finivano qui e in alcune aziende vitivinicole, per correggere il deficit di acidità fissa, caratteristico della Malvasia Nera di Lecce, si procedeva ad innestare anche una piccola percentuale di ceppi, generalmente intorno al 5% con il Susumanniello, un altro vitigno autoctono adatto sia per la produzione di vini da taglio, ma soprattutto come correttivo.

Le vigne, generalmente concesse a mezzadria, dovevano essere condotte con la diligenza del buon padre di famiglia così, per contratto, veniva imposto al mezzadro di non sovraccaricare i ceppi, effettuando una potatura corta, in modo da diminuire la quantità a vantaggio della qualità.

Allora come oggi è  l’allevamento ad alberello, producendo poca uva e proteggendola con un naturale quanto ottimale ombreggiamento dagli impietosi insulti del solleone salentino,  a rendere i risultati migliori. Una politica della qualità, quindi, con profonde e antiche radici e che è stata alla base del successo di tante etichette, a partire dal mitico Five Roses, primo rosato ad essere imbottigliato in Italia da quel lontano 1943.

Tante le referenze che possiamo definire storiche: il Rosa del Golfo, il Mjere, il Le Pozzelle, il Vigna Flaminio, lo Scaloti, il Patriglione, il Cigliano, il Duca d’Altavilla

Un’elencazione ovviamente non gerarchica a cui potremmo aggiungere tantissime altre vecchie e nuove etichette, frutto di una tradizione viva, attiva, carica di prestigiosi riconoscimenti e che soprattutto conta sull’apprezzamento di milioni di persone.

L’ambizione delle tante cantine sociali cooperative, sorte intorno alla metà del secolo scorso in tutte le aree viticole del Salento, era proprio quella di valorizzare ed esportare in tutto il mondo i grandi rosati del Salento ad un prezzo equo e democratico, cosa che avrebbe potuto distribuire diffusamente ricchezza. Le cose, come ben si sa, non sono andate propriamente così. La progressiva contrazione dei consumi mondiali di vino, considerato sempre meno alimento, le nuove tendenze dei consumatori, l’omologazione e la globalizazione dei gusti, sono stati tutti fattori che inspiegabilmente hanno giocato contro il rosato, ormai appannaggio di una pur sempre solida, ma limitata platea di estimatori. A tal proposito, mi sembra quanto mai appropriato riportare le parole di Severino Garofano, indiscusso vate dell’enologia salentina: “Ma chi l’ha detto che il rosato non è ne’ carne ne’ pesce, la bottiglia deve essere di vetro bianco, è piacevole solo d’estate, può accompagnare appena qualche piatto, o tante altre banalità, o pregiudizi che finiscono per recar danno ad un vino pregevole? Il fascino del vero rosato, invece, è nel bicchiere in tutte e quatto le stagioni, è adatto alla maggior parte dei piatti e riesce ad esaltare in modo originale il valore del cibo. A ben riflettere è più che plausibile proporre un gusto nuovo, controcorrente”.

Parole certamente né retoriche né viziate da interesse, in quanto scritte da colui che ha lavorato e creduto come pochi nel rosato, ma che ha creato anche alcuni dei rossi più importanti d’Italia, tante soddisfazioni quindi e  una vena di delusione.  Delusione e sogni infranti che si possono leggere soprattutto sui volti rugosi quanto i ceppi delle loro viti, di tanti anziani viticultori i cui ultimi esemplari si possono ancora incontrare nelle sempre meno affollate assemblee delle cantine sociali; gente blandita e illusa dalle promesse e dalle tante D.O.C., che sopravvive di pensione con acciacchi e dignità, mentre i quattro soldi della loro uva, oggi come non mai, non ripagano nemmeno i costi di produzione. Molto peggio persino di trent’anni fa, quando le navi cisterna della Calò Società di Navigazione, le cosiddette viniere, facevano la spola fra il Porto di Gallipoli e la Francia, caricando il vino a 2500 lire a ettogrado, un prezzo già allora considerato indecoroso, ma che ha consentito a tanti di vivere di agricoltura e di mantenere i figli all’università.

Tutti, oggi più che mai, concordano sul fatto che la qualità di un vino si realizza in vigna, eppure, davanti a tanta consapevolezza, e con tanti vini blasonati che danno soddisfazione economica e riscuotono premi e riconoscimenti, l’anello debole della catena è sempre di più il viticultore con il paradosso di reclamizzate referenze, dove il tappo e le etichette vengono a costare all’imbottigliatore più del vino.

Un viticultore messo alle corde, cui sempre più spesso non resta che arrendersi agli altrettanto famelici produttori di Kilowat.

A questo punto credo sia etico e ragionevole continuare a favorire una sempre maggiore valorizzazione dei vini locali anche nella loro espressione più tipica che è appunto quella del rosato, ma a condizione che ciò porti beneficio anche al viticoltore ed al paesaggio salentino, consentendo al primo di condurre con un’adeguata remunerazione anche i suoi vigneti ad alberello e a noi tutti di godere della vista di questo lussureggiante mare verde e del conforto equo e solidale di un onesto bicchiere di vino.

Alezio e la sua Rosa del Golfo

di Pino de Luca

Lasciamo il Muro Tenente, avamposto fortificato dei Messapi e ripercorriamo il territorio che sotto il mitico Arthas ebbe fulgore. Ci addentriamo profondamente fino ad Alytia o, come oggi si denomina, Alezio. Una delle città da cui tutto ebbe inizio, centro della civiltà del popolo tra due mari, integratosi con càlabri e sallentini, che, per la sua civiltà, seppe stupire anche gli Ateniesi.

In questo feudo dimora la cantina di Lucia e Damiano Calò, anch’essa d’antica storia.

Una cantina che, avendo un paio di secoli, è nota al mondo intero come son noti i suoi vini. In particolare il Rosa del Golfo. Così importante che l’intera azienda ha assunto questo nome.

Ma come è nostro uso, non ci fermiamo alla fama di un vino per celebrarne i fasti. Cerchiamo fra le pieghe, a volte della tradizione e a volte dell’innovazione, da li proviamo a far emergere sinestesie enofoniche al servizio di piccoli piaceri del palato e dell’anima che possano condire le nostre vite, così spesso soggette a tristezze e travagli.

Questi percorsi sono spesso impervi e avventurosi, costringono a lunghe giravolte certamente faticose ma non prive di fascino. Come esploratori si segue fiuto ed esperienza, è facile allora comprendere perché ci immergiamo in Alytia. Il nome è replicato dai suoi fondatori, la leggenda li vuole provenienti dall’Acarnania di cui Alytia era la capitale.

L’Acarnania esiste per davvero, ora ha come città più importante Missolungi, città nella quale la meningite pose fine alla vita di Mad Jack, il più grande fra gli esploratori d’ogni cosa. E in Acarnania si insegna l’italiano, mah !!!!!

Da lì, forse, partirono per rifondare Alytia, poi divenuta Aletia, Aletium, Aletion e Baletium e, financo, Picciotti!!! Un poutpourrie di crescita e desolazione, di guerre e floridi commerci. Ma sempre, fin da quando Alcibiade rimase impressionato dalla capacità delle donne di sedere a tavola e discutere con gli uomini d’ogni argomento, l’area s’è contraddistinta come capace di grandi innovazioni, di morire e rinascere dalle proprie ceneri con rinnovata vigoria.

Ovvio che, in tutto il Salento, solo qui poteva nascere l’idea di uno spumante di negroamaro e chardonnay con metodo champenois. Rifermentazione in bottiglia e lunga permanenza sui lieviti (24-30 mesi) per ottenere una bollicina sottile e persistente, d’una delicatezza al naso e al palato da render lieto ogni convivio, da farsi apprezzare per freschezza e carattere da chi non ha pregiudizi, da chi sa render lieta una serata sapendo che donne e uomini son di pari diritto anche al piacere, da chi sa concedersi momenti di gioia condivisa indugiando e promuovendo allegria e convivio.

E si prova a librar la voce tra commensali sorridenti e partecipi, invitando tutti, ma proprio tutti, ad un liberatorio “Libiam ne’ lieti calici …”, ponendo ascolto attento alle parole di Violetta: “tutto è follia follia nel mondo/ ciò che non è piacer.”

E i calici sian colmi di Brut Rosé di Rosa del Golfo, fresco il giusto, su crostacei crudi insaporiti da una vinaigrette d’olio extra vergine di oliva di prima molitura e succo di melagrana salentina …

Un soffio di vitalità e d’allegria, utilissimo quando si è circondati dalla tetraggine e il cupo manto dell’ignoranza sembra aver sopravvento sopra ogni lume di ragione.

Mi ascolto la Traviata, gusto un calice e brindo a Brizidia, principessa di Alytia ai tempi della Lega  Messapica e della Dodecapoli narrata da Lucio Strabone.

Brizidia, forse reale o forse inventata, è, per me, l’essenza stessa di Alezio, mito e sostanza di tante persone che, in questa piccola, antica città, mi onorano della loro, a volte davvero fraterna, amicizia.

Elogio dei vini del Salento

di Gino L. Di Mitri

Sono oramai lontani i tempi in cui la Puglia del vino era solo e soltanto quella delle autocisterne piene di “rossi da taglio” destinati a conferire alcol e colore ai prodotti del nord Italia e d’Oltralpe, oppure cariche di “bianco” destinate ad essere utilizzate per mistelle, aperitivi e aromatizzati….. Eh sì, molti non lo sanno, ma la spina dorsale di tanti vermouth era (ed è) di origine pugliese. Certo, anche oggi – senza false ipocrisie – la Puglia continua a produrre vini di base, ma anche la loro qualità è cresciuta; una buona base, oggi, fa la differenza più di ieri. E poi, anche noi abbiamo i nostri Campioni…dove sono? Facciamo qualche passo indietro nel tempo.

Nel 1979 Robert Parker, nel bene e nel male il più noto degustatore di vini al mondo, scrisse che l’unico vino italiano degno di rivaleggiare con i grandi Chateau di Francia era un vino salentino (vigneto nella zona della DOC Brindisi, azienda leccese); il produttore era stato soprannominato “Mr. Salice” dallo stesso Parker e in Italia Luigi Veronelli definì quel vino “L’Orlando Furioso”. La riscossa del vino pugliese era cominciata proprio in quegli anni puntando sulle grandi potenzialità del Negroamaro, vitigno a bacca rossa che tutt’oggi è l’asse portante della produzione enologica regionale. Sulla scia di quell’esempio, un numero via via crescente di aziende cominciò a puntare sulla qualità, dimostrando che il Negroamaro consentiva di poter generare – in purezza o in abbinamento con le tradizionali Malvasie nere di Brindisi e Lecce – prodotti di qualità, dotati di stoffa, classe e capacità di reggere senza timori la sfida del tempo. La strada, da un punto di vista tecnico, era tracciata: produzioni in vigna meno generose ma più attente, più cura in cantina, vini meno potenti in alcol, più profumati al naso, più freschezza (ovvero acidità) e ricchezza al palato. Paradossalmente, i maggiori estimatori del nostro vino crebbero velocemente e in gran numero all’estero, mentre a casa (nemo propheta in patria..) il prodotto pugliese restava confinato tra le curiosità; i produttori noti al grande pubblico nazionale si contavano sulla punta di una mano.

Un’ulteriore spinta alla “novelle vague” dei vini pugliesi giunse con il rilancio di un’altro grande vitigno autoctono: il Primitivo. Originario dei Balcani, radicatosi in Italia inizialmente nell’area di Gioia del Colle e quindi, scavalcate le Murge, nell’area jonica, il Primitivo di Manduria si affermò a metà degli anni ’90 come un vero e proprio outsider, grazie a tecniche di produzioni innovative che miravano ad addomesticare il carattere selvaggio e foxy del vitigno. E poi, nel nuovo millennio, la rinnovata attenzione ad un altro grande vitigno locale a bacca rossa: il Nero di Troia, diffuso principalmente nell’area barese e nel foggiano, su cui le sperimentazioni si susseguono fitte, con risultati assolutamente promettenti. Ed ancora: la Malvasia Nera, il Tuccanese, il Bombino Nero, il Sussumaniello, l’Ottavianello…tutte piccole grandi chicche cui i produttori si dedicano per trasfondere nei calici il carattere inimitabile del nostro terroir .
Accanto ai grandi vitigni tradizionali a bacca scura, spazi importanti sono stati guadagni da uve arrivate nelle nostre terre da regioni limitrofe (basti citare il Montepulciano e l’Aglianico); i vitigni internazionali qui non hanno sfondato come altrove, limitandosi per lo più a fornire una spalla d’appoggio per prodotti che strizzano l’occhio al gusto internazionale.
Negli ultimi anni anche il rosato (che non è una miscela, ma un tipo di vinificazione di uve a bacca rossa) si è proposto in una veste rinnovata, fragrante e piacevole; la struttura eclettica lo rende facilmente abbinabile alla cucina moderna ed alle creazioni degli chef più creativi.
Non meno significativo il cammino dei nostri bianchi; sebbene la vocazione rossista della Puglia sia tutt’ora preminente (oltre il 60% della produzione), la sfida volta a produzioni di qualità – di fatto più ardua, per motivi soprattutto climatici – registra oggi progressi davvero soddisfacenti e, in taluni casi, sorprendenti. Accanto alle uve tradizionali poste a base della DOC Locorotondo e Martina, negli anni ‘80 e ’90 sono apparsi chardonnay sempre più convincenti (fino a vincere prestigiosi concorsi internazionali) e quindi nuove sperimentazioni sulle locali varietà di Verdesca e Malvasia Bianca, fino all’impiego del Fiano e della sua varietà “Minutolo” (che è in realtà imparentato con i moscati), quest’ultima veracemente pugliese.
Cosa dire ancora? Tanto, tantissimo, quanto sono estese le vigne della nostra regione….ma non può certo mancare uno spazio per i vini dolci. Nettari deliziosi: il potente e accattivante Primitivo dolce naturale, l’Aleatico che dal Salento al Barese da luogo a vini di tipicità e finezza, il Moscato di Trani, principe dei “bianchi dolci” che impiega il pregiato “moscato reale”, le malvasie passite bianche e nere, le sorprendenti sperimentazioni a base di riesling e pinot bianco raccolte in vendemmia tardive…tutte opportunità per felici abbinamenti con le nostre raffinate paste di mandorle, le crostate di frutta, ma anche con dolci al cioccolato e formaggi stagionati.
Ed il futuro? Dopo oltre 5 lustri di crescita, l’immagine del vino pugliese si è sdoganata da pregiudizi e riserve. La nuova frontiera non è solo nell’ulteriore sviluppo qualitativo che consenta di consolidare e, possibilmente, ampliare gli spazi finora conquistati, ma anche e soprattutto nella definizione di un’immagine del prodotto pugliese sempre più precisa. Stappando una bottiglia a New York, a Milano, a Stoccolma o a Parigi, il consumatore attento vorrà riconoscere senza incertezze il timbro inconfondibile dei luoghi d’origine: questo è lo stimolante ed ambizioso traguardo al quale i nostri vini sono chiamati. E’ una sfida non facile, ma alla nostra portata.

(Da una conversazione con Duccio Armenio)

 

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A Sava, dove il Primitivo è primitivo

di Pino de Luca

Ultimi sprazzi d’un giro vorticoso ed entusiasmante che mi ha permesso di attraversare, enologicamente e musicalmente, tutte e tre le province del Grande Salento. E di raccontarle spero piacevolmente.

L’asfalto, come ogni venerdi, si svolge sotto le ruote della mia fida automobilina mentre Belcore canta: “Per me l’amore e il vino/ due numi ognor saranno./ Compensan d’ogni affanno/ la donna ed il bicchier.”

E sulla destra compare l’ingresso della Vinicola Savese dei F.lli Pichierri. Entro accolto da una pergola d’antica fattura sulla sinistra, da un po’ di disordine e dal volto di Francesco al quale non posso celar intenzione e identità. Il mio tentativo d’esser incognito cliente evapora subitaneo.

Disordine da trasloco è in corso. Una nuova cantina, più grande, moderna ed efficiente. Una telefonata e ho il privilegio di visitare il nuovo stabile.

Moderna la costruzione ma l’aria che si respira è antica.

Sono a Sava, città tarantina oltre il Muro Tenente, nella quale il Primitivo è primitivo. Alberelli, terre forti, possenti e vino grasso, dalla presenza alcolica prorompente ma di rado percepibile tanto è immersa in un substrato di profumi e sapori davvero eccezionali.

I fratelli Pichierri sono al lavoro, lo testimoniano i visi ma soprattutto le mani.

Più che mani sono monumenti, testimonianze plastiche da preservare, in esse son racchiusi secoli di cultura del lavoro e della vigna, mani forti, dure e generose. Ultimi testimoni, irriducibili, del primitivo primitivo.

Vittorio è personaggio autentico, colto come può esserlo un ragazzo che ha superato la sessantina, conosce il mondo e sa scegliere i collaboratori secondo

Aiuta il Patriglione all’ottimismo, anche in momenti difficili

di Pino de Luca

Rimanere senza parole, per chi scrive, è una iattura di dimensioni ciclopiche. Ma vi sono eventi che lasciano sgomenti, increduli e annodano la gola, soffocano ogni verbo, disidratano ogni aggettivo e lasciano lo spazio solo a monosillabi disorganizzati e suoni gutturali da primordi della civiltà.

Quando la barbarie prende il sopravvento, quando la pietas viene obnubilata dalla ferocia, tanto peggiore quanto più è razionale, e giovani vite vengono spente per ragioni sempre bieche è difficile  trovare le parole giuste.

Poi pensi che le belve vogliono farti deviare, incuterti timore e affondarti nella tristezza dell’ignoranza, imprigionarti nella tenebra dell’ignoto.

E reagisci, con forza e decisione, e rincari la dose. Ebbene, oggi è il turno di una casa vinicola importante, di un pezzo di storia enologica. L’azienda Taurino di Guagnano fondata da Cosimo, troppo presto venuto a mancare. Nel mio percorso avrei voluto raccontarvi di una produzione di questa cantina che mi piace assai: il Cosimo Taurino, un blending di ottima fattura.

Ma, per una volta, concedetemi di mettere un carico da undici, di alzare la posta e di spendere le mie umili parole di fronte ad un gigante della enologia mondiale: il Patriglione. Di questo vino si è detta ogni cosa e ho poco da aggiungere. Le poche bottiglie che possiedo (non posso permettermene molte) le uso per grandi occasioni o le metto all’asta per beneficenza, una del 1995 è stata battuta qualche mese fa all’asta organizzata dal CCCP.

Ma questa è una grande occasione e l’ultimo 1995 rimasto ve lo racconto così: tiene bene il tappo ed emana odor di…vino. Nel calice scende fluido e il colore è impenetrabile e dall’unghia brillante. Niente riflessi d’ossidazione, lasciatoli li a prendere un po’ d’aria ti ricompensa con profumi suadenti di mora e di

Un vino bianco, possente, maturo e fatto tutto nel cuore delle terre del primitivo

di Pino de Luca

Il gorgo impetuoso che ci conduce a percorrere le strade del Grande Salento, a breve  potrà finalmente placarsi.

In giro per andare a trovare i tesori che si celano in decine di Aziende con produzioni enologiche è entusiasmante ma faticoso.

Non amo il banale, provo a non subire l’influenza di costo, nome o dei premi di una bottiglia.

A volte vi racconto vini di gran fama a volte vini sconosciuti (che magari dopo qualche mese assurgono all’interesse collettivo…).

A volte di grandi aziende, a volte di perline incastonate in territori tanto minuscoli quanto preziosi.

Lasciato Salice Salentino dritti verso Manduria, si prosegue: Sava e poi Lizzano.

Obiettivo dichiarato: provare a fendere, almeno un po’, il velo di false credenze e luoghi comuni con il quale superficialità, semplificazione ed ignoranza coprono la realtà.

“I vini bianchi devono essere freschi, leggeri, magari frizzantini …”

“I vini bianchi vanno bevuti giovani, non devono maturare …”

“Al sud, al sud i vini bianchi non li sanno (ho udito anche “sappiamo”) fare …”

Sentito dire tante volte da provar nausea. Ma è vero? Per sempre, per tutto e per tutti?

Non è semplice arrivarci nel groviglio di viuzze che s’attorcigliano tra via Galilei, Via Colonna e via 4 Novembre, ma alla fine al Largo vicino alla Chiesa si giunge.

Milleuna, azienda che ha scelto di fare vini buoni. Di perseverare nelle coltivazioni proprie della zona: alberello e senza irrigazione, vigneti vetusti e

Il culto dell’uovo nei giorni di Pasqua nel Salento

di Pino de Luca

È giovane l’Italia, appena 150 anni di unità e appena 65 di Repubblica. Italia perennemente divisa nella quale l’abulìa dei suoi abitanti, la sostanziale abdicazione all’esercizio della cittadinanza, lascia pascere gruppuscoli di sguaiati urlanti e li fa credere davvero “rappresentanti dl popolo” in nome del quale litigano e bisticciano per spartirsi privilegi e prebende.

Una fisarmonica stonata di sentimenti da grande paese e di piccoli egoismi per piccole patrie. Ci fu anche un tempo nel quale si dibatteva sulla lingua da parlare. La caduta dell’impero romano e del suo latino apriva la stura ad altri modi di comunicare, quelli del volgo. Il volgare stava per affermarsi. Si scontrarono in molti, fra i più fieri la scuola siciliana e la scuola toscana. S’affermò quest’ultima anche grazie al genio del sommo poeta. Tra l’altro, fu proprio un Venerdi santo che Dante si ritrovò nella selva oscura. E si decise la lingua. Fino a Bembo e Castiglione. Ma le le lingue son sempre pronte a risorgere, incrociarsi e contaminarsi, e il volgare d’allora impallidirebbe senza alcun dubbio al cospetto dell’odierna volgarità, imperante in ogni girone…

Le parole sono pensieri resi fruibili agli altri e cose che, prima o poi, si materializzano.

Il culto dell’uovo nei giorni di Pasqua ha radici remote, legate alla fecondità e alla ripresa della vita. La storia d’Europa e del Mediterraneo ne è pregna. La parola si è poi materializzata nelle endemiche “uova di cioccolata”, a volte ottima e spesso pessima.

Anche nei dolci simbolici e ancestrali c’è stato il culto dell’uovo.

La tradizione scandita dai nomi sopravvive in Sicilia: campanaru o cannatuni a Trapani, pupu ccù l’ovu a Palermo, cannileri nel nisseno, panaredda ad Agrigento e a Siracusa, cuddura ccù l’ovu a Catania, palummedda nella parte sud occidentale dell’isola. Qualunque sia la forma e il nome si tratta di pasta di dolci impreziositi da uova intere cotte nel forno.

Ne abbiamo pure nel Salento, con nomi simili in qualche caso e completamente diversi in altri. I più interessanti sono la “Panareddhra” (dolce) e il “Puddhricasciu” (salato).

Quasi sperduti nella notte dei tempi, ancora qualche forno di paese continua a

Dal primitivo di Torchiarolo a quello della Terra di Manduria

di Pino de Luca

Sette vini di primitivo con questo. Da solo o in compagnia canta dalle colonne di questa rubrica. Dal primitivo di Torchiarolo torniamo a quello della Terra di Manduria.

Dicite vos, colles, vos, ebria rura Phalanti,/ Munera quae Bacchus praestet: nam Caecuba, fama est,/ Lesbia, et ambrosei spumantia prela Falerni/ Vincere, saxosamque Chion, rubeumque Calenum.

(Dite voi, o colli, voi o campi ubertosi di Falanto, di quali doni Bacco non sia prodigo; poiché è fama che sia meglio (il vino) di quello di Cecuba e di Lesbo, e dello spumante Falerno, e il rosso Caleno e quello della sassosa Chio.) Così racconta Tommaso Niccolò d’Aquino nelle sue Deliciae Tarentinae. Latore di grande amore verso la sua terra ma anche storico testimone che la vigna nel tarantino ha radici

Remedia Amoris, dalle vigne d’Aleatico a nord di Latiano

di Pino de Luca

Lasciato il Manduriano, limite messapico occidentale, scendendo verso Est s’incontra dapprima Francavilla Fontana e, subito dopo, Latiano.

Siamo nel cuore della Piana Brindisina, terra piatta, rossa, abilissima a rubare l’acqua e a nasconderla rapidamente assorbendola o convogliandola in fiumi carsici alimentati dai capoventi. Il cuore della terra calda e dura ma anche fertile e generosa.

Qui allignano grandi coltivazioni in dimensione e qualità, e le viti sono forti e prodighe. L’abbondanza aiuta il pensiero lieve, il silente ed imperscrutabile sorgere di sentimenti e di passioni che, in secchezza e carestia, sono un po’ più difficili a maturare.

In terre fertili anche le piante meno rudi allignano e la loro dolcezza riescono ad offrire a chi ne sa coglier la sensibilità. Così, appena tre miglia romane a nord di Latiano c’è una Masseria, si chiama Partemio dove ci si può fermare per molte cose ma, in particolare, per le vigne d’Aleatico che vi son poste. Non m’avventuro sull’origine dell’aleatico come molti usano fare citando, a sproposito, Pier de Crescenzi e associando “moscadelle e lugliatiche” con quest’uvaggio così diffuso e così prezioso in Puglia. Preferisco ricordare l’aleatico come unico vitigno che è IGT per tutta la Puglia e che contribuisce, in blending, all’aroma e al gusto di tanti nostri grandi vini.

Qui, alla Tenuta Partemio, si produce anche in purezza ottenendo un elisir dal colore rosso cupo, un naso fitto e intenso anche se non invasivo e un gusto pieno e dolce senza essere stucchevole. Un aleatico dolce come si comanda ad un aleatico dolce, compagno di passioni e di sentimenti.

So bene che di questo nettare ormai tutti tessono lodi e che le mie parole son

Il Bianco d’Alessano, da viti che sanno arrampicarsi e accontentarsi di poco

di Pino de Luca

I più assidui avranno capito la successione delle terre che esploriamo alla ricerca di vini che sappiano accompagnarsi alla musica. A volte odo velate accuse di preferir Polinnia ad Euterpe e financo di riservar troppo spazio a Clio. Con umiltà prendo atto ma continuerò per il tracciato. Si torna quindi in terre tarantine come accade sempre dopo Lecce e prima di Brindisi.

La seconda notizia è che questa volta non vi è lo “studio certosino del secchione” ad ispirare questa splendida fusione, ma una sorpresa, straordinaria e sorprendente come sanno essere solo le sorprese. Non sono andato io in cantina è lui che è venuto a trovarmi, una sera d’autunno inoltrato, sul mare di Porto Cesareo, vini bianchi pugliesi, da li dove le province di Brindisi e Taranto si incrociano con quella di Bari, a Nord di Martina Franca verso Locorotondo.

Terre interne, sotto la Murgia barese, Valle d’Itria. Terra di uve a bacca bianca da sempre, alla faccia di chi pensa che i vini bianchi siano un bestemmia e quelli del sud una bestemmia e mezza.

In questa zona giungono tenui i venti marini, terreni calcarei e poveri, per viti che sanno arrampicarsi e accontentarsi di poco. Sui meno ricchi di questi terreni, anche in pendio, s’aggrappano le vigne di Bianco d’Alessano. Tipico vitigno da terra sitibonda, rustico, poco esigente, che ama il sole e non ha bisogno di grandi quantità di acqua. Terre difficili da lavorare, terre da curare molto spesso con la zappa, strumento di grande civiltà contadina e, a mio modestissimo parere, di sottovalutato valore didattico ed educativo.

Da li viene Cupa, nome che evoca pesanti cappe oscure, ma solo a chi non sa che

Ecco il Boemondo, uve di Primitivo coltivate nelle terre calde prospicienti l’Adriatico

di Pino de Luca

Folle vaganti. Ovunque  urla, schiamazzi, acuti lamenti, minacce tonanti

Cicale Canterine deluse dai sogni colorati svaniti all’aurora del reale. Incuranti del domani gaudenti al sole dell’illusione, paffute dai sorrisi ironici e commiseranti verso chi , mesto, indicava strade più scoscese ma a misura del domani, sentono vicina la muta ….

Parole, parole, parole, tante parole a riempire il vuoto delle idee. Il verbo dare reso ausiliare ma solo alla seconda persona singolare e plurale. Il verbo avere reso unico alla prima persona singolare.

Per la storica colpa, le terze persone van sempre bene sempre. Dialoghi inutili fra inutili brillano sui pixel dei quadri animati che abitano, spesso soli, stanze d’ogni casa.

Andare avanti, evitando le strade moderne dense d’auto che portano i loro passeggeri non si sa dove a fare non si sa cosa. Attraversare paesi, tutti, da San Donaci a Scorrano, da una Cantina Sociale, luogo simbolo di produttori piccoli e piccolissimi affrancati dalla speculazione dei sensali e dai patti agrari medievali dai nomi strampalati, ad una azienda di casato Aristocratico vero, di antico blasone e dimensione ragguardevole. Viaggio lento, respirare Salento. Ne rimane ancora, ancora bello anche se gli stupri, le violenze di cuori feroci e menti perverse lo hanno orribilmente sfregiato.

Azienda Agricola Duca Guarini, terreni e masserie sparse, per 700 ettari, tra le province di Brindisi e Lecce, dai quali trae essenze d’antica nobiltà.

Tante storie da raccontare in questo luogo magico, antiche e affascinanti, da sottrarre all’oblio e all’orrenda crosta delle urla di chi s’è beato, a volte, sull’altrui dolore.

Ma di vino e musica trattiamo. E vino sia. Ma il più antico e blasonato della casa, che “mi dissetai con i vini più gagliardi/ quelli che bevono gli arditi del piacere.”

Ecco il Boemondo, uve di Primitivo coltivate nelle terre calde prospicienti l’Adriatico, lasciato macerare a lungo per spremere ogni grano di sole catturato dai ceppi e

Braci meravigliose

di Pino de Luca

Sboccia il 2012, un altro anno da fine del mondo. Lo dicono i Maya. Antico popolo delle Americhe che ha previsto il redde rationem ma non l’arrivo dei conquistadores che li hanno sterminati. Mah.
Certo il 2012 nasce sotto il segno della “crisi”, della difficoltà di un modello economico di sostenersi. Ma si tratta di un modello umano e, come tutte le cose umane, se ha avuto un principio avrà anche una fine.
Stormiscono fronde e s’addensano nubi, anche nel collettivo senso di impotenza noi continuiamo imperterriti il nostro viaggio tra vini che cantano e fanno cantare, in territori che sono esistiti prima della crisi e dopo la crisi continueranno ad esistere. Non per disinteresse ma solo per maturata capacità di dare giusto peso alle vicende di umane genti dalle capacità inversamente proporzionali alla superbia.
Da Brindisi a Copertino, di nuovo. Ricorre questa città come altre nel mondo enologico, vere e proprie enclavi di sapienza agricola e di trasformazione.
Andiamo a casa del n. 1 indiscusso nella tecnica della produzione del vino, il Severino Garofano di origini campane che, innamoratosi del negroamaro, ha promosso una rivoluzione della quale godiamo, e speriamo di godere a lungo, i riverberi.
Severino ha prodotto, insieme alla sua signora, anche Stefano e Renata che hanno ereditato l’amore per la terra e per il vino, affinato conoscenze e capacità. Dal Negroamaro delle terre di Copertino, dalla sapienza di Severino e la pazienza della sua famiglia nasce Le Braci. Ottenuto da vendemmie tardive e bacche quasi vizze, con rimontaggi frequenti durante la lunga macerazione. Fermentazione a temperatura controllata e invecchiamento in carati piccoli contribuiscono a riempire una bottiglia che oso definire straordinaria, anzi: meravigliosa. Stappata dopo qualche anno, diciamo che cinque anni è l’età giusta, si gode di un colore rosso granato dai mille riflessi, e le stesse sensazioni le percepisce il naso, una complessità di profumi difficilissima da leggere ma di una eleganza e armonia che lascia stupefatti. Al palato si conferma ampio e pervasivo e di una freschezza insospettabile. Che dire dal punto di vista uditivo? Avete mai ascoltato gli stilemi sonori della voce di Giuliano Sangiorgi, la sua capacità di “suonare” tutte le note con le corde vocali? Eccolo allora il Negroamaro racchiuso ne Le Braci con i Negramaro spalancati da Giuliano. Ascoltate la sua versione di quella stupenda ode alla vita che si chiama Meraviglioso, scritta dall’ineguagliabile Mimmo Modugno.
C’è la crisi, ci sono i dolori e le difficoltà, il futuro sembra oscuro e il cenone più magro. Ma davvero non abbiamo nulla?
Ti sembra niente il sole!
La vita
l’amore
A San Silvestro portate a tavola Le Braci, stappato un’ora prima di consumarlo, abbinato con uno dei piatti della tradizione salentina più pura e versato in calici ampi.
Guardatevi intorno mentre ne aspirate il profumo e ne gustate il sapore e ascoltate la voce di Giuliano che arpeggia:
Meraviglioso
ma come non ti accorgi
di quanto il mondo sia/ meraviglioso
a questo punto è facile dire: Buon 2012 a tutti.

Un gigante dell’enogastronomia viene in Puglia

di Pino de Luca

Che Oscar Farinetti venga in Puglia per investire non può che esser salutato come evento di indiscutibile positività. Eataly è, senza alcun dubbio, un marchio che riscuote successo a livello nazionale ed internazionale e confrontarsi con questo gigante dell’enogastronomia è, senza dubbio alcuno, elemento di sprone e occasione di sviluppo.
Altrettanto evidente, e lo deve esser anche questo senza dubbio alcuno, è che Farinetti viene in Puglia perché, essendo un imprenditore intelligente, in Puglia ha da guadagnarci.
Occorrerebbe quindi ragionare non tanto su “cosa ci guadagna Farinetti” quanto su cosa ci guadagna la Puglia e, soprattutto, i produttori e le maestranze della Puglia.
Innumerevoli sono le produzioni pugliesi di qualità alta e altissima, farei torto a molte se ne citassi alcune. E i Pugliesi lo sanno. Certo che ci sono ancora molte persone che comprano prodotti di bassissima qualità e, ovviamente, di bassissimo prezzo. Ma si tratta o di tirchi inveterati o di persone che si comportano così perché null’altro possono fare …. Vorrei vedere chiunque prenda 800 Euro al mese stare a discutere sul Gruyere o sul culatello.
Eataly, è evidente, si rivolge alla fascia di mercato che ha competenza alimentare e disponibilità di spesa. Una fascia che, in Puglia, non ha grande spessore e, però, ha non pochi concorrenti specialmente nell’ultimo periodo.

Vini/ Si brinda con un Rosso

 di Pino de Luca

Dallo Jonio all’Adriatico, dal desiderio di riappropriarsi della terra a quello di riprendersi l’umanità. Con il Patto dell’Arca, Noé si appropria della propria umanità ubriacandosi nella vigna, così Gesù, nella istituzione eucaristica prende il più sacro e lo rende il più terreno: pane e vino, il mezzo della trasformazione è la preghiera.

Ne son nate tante di preghiere, alcune codificate da Ministero, una moltitudine impressionante  private e privatissime.

Si prega in silenzio, sottovoce, in coro e cantando.

“Matonna te lu mare” è una preghiera. Nata dalla interazione ventennale di Mimino Gialluisi e Bozzi Mozzi (Sergio Mangia), colonne portanti di un gruppo musicale che ha fatto la storia della Canzone Popolare Salentina: “Santu Pietru cu tutte le chiai”.

Strana preghiera, profumata di mare e di sudore invece che d’incensi, comincia subito potente e potente prosegue, ma mai scomposta, mai adirata o ricattatoria. Una petizione onesta, con voce alta e distesa perché chi è in alto ricordi chi conduce una vita grama, chi si fa le mani a sangue remando nelle

Un vino del Salento lento, lento, lento ma che sa far ballare chiunque

di Pino de Luca

È tempo di lasciare le coste e scendere, scendere fin nella Decatrìa Chorìa, allontanarsi dalle onde e fermarsi al centro della Mediterrònia, equidistanti dal mare circonda il Salento.

A quattro leghe dallo Jonio e quattro dall’Adriatico, terra soleggiata e argillosa, spazzata dai venti che dei due mari portano i profumi, in mezzo proprio il paese della “Crita”: Cutrofiano.

Alla via Di Vittorio, al n. 1 c’è una pineta e una masseria intitolata all’Accipiter Gentilis, rapace matriarcale capace di un volo rapido e acrobatico per districarsi tra le zone della macchia e della boscaglia. L’Astore è il marchio della famiglia Benegiamo che produce vini coniugando l’antica tradizione e la nuova tecnologia finché questa si mantiene rispettosa e costruttiva per l’ambiente. Un appezzamento di terra più a nord di Cutrofiano, in agro di San Pietro in Lama, è ancora popolato da Alberelli di negroamaro che furon messi a dimora nel 1947. Nodosi e contorti dall’età e dalle mani dell’uomo, danno pochi grappoli ormai ma composti da acini sani, forti e dolci come il più dolce dei nettari divini. Provenienti da tempo lungo per lungo tempo (almeno 30 mesi) si lascia maturare il meraviglioso succo di queste bacche rosse. Ne vien fuori un prodotto scuro, rosso profondo, dagli inconfondibili aromi di mora matura, prugna e spezie, uno dei pochi vini al quale il legno fa benissimo. Possente di spalla e persistente nel gusto, racconta nel bicchiere la terra, la fatica, il sole e il vento di un Salento lento, lento, lento ma che sa far ballare chiunque quando lancia la sua “aria stisa”. E qui dove l’Astore vola e gli Alberelli ritrovano senso e onore nelle 3500 bottiglie che Alberelli si chiamano (www.lastoremasseria.it) , qui “aria stisa” è la voce di un monumento della canzone salentina, Uccio Aloisi che ci manca da un anno e che fin da ragazzo ha cominciato a far di tutto cantando, fino alla fine. Con i suoi straordinari stornelli che pennellavano situazioni, caratteri e paesaggi in piccole strofe. Quadri che la sua voce magica rendeva comprensibili anche a chi non conosceva né l’italiano né tanto meno il salentino e che ritmava al suono di tamburelli e organetti capaci di far muovere i piedi anche agli ammalati di gotta.

Me lo ricordo ancora in una sua rivisitazione di stornelli che riguardano il vino, ad una “Sagra te lu Purpu” (sagra del polipo) alle marine di Melendugno del 2009 (http://youtu.be/c8cBoKJM69E): “ci quandu mueru vau a ‘mparaisu, ci nun ‘nc’è mieru buenu nun ci trasu” diceva la versione originale e Uccio, dal palco, alla giovane età di 80 anni, irriverente come solo i grandi artisti sanno essere, la trasformò in “ci quandu mueru vau a ‘mparaisu, ci nun ‘nc’è mieru buenu nà ce trasu” e accompagnò quel nà con il gesto dell’ombrello …

E me lo immagino Uccio, il 21 di ottobre del 2010 che, chiusi gli occhi su questa terra, si presenta a San Pietro. Il simpatico signore lo invita ad entrare offrendogli un caffè di nota marca. Uccio che lo guarda, fermo sulla soglia, e gli dice: “Caffè? Ce mieru teniti?”, pronto a tornarsene da dove stava venendo.

San Pietro rimane sbigottito, non sapendo che fare chiama la direzione. E arrivano Uccio Bandello e Uccio Melissano con una di quelle 3500 bottiglie di Alberelli di casa L’Astore. Uccio li guarda con i suoi occhi pieni di mare, e intona “fior di zagàre/n’auru picca se putìa campare/ma puru a quai ‘nc’ete nu cumpare/l’amici, lu mieru e se po’ cantare”. Il Paradiso ora è un’altra cosa.

pino_de_luca@alice.it

Vini/ Jo, Figlio di Terre Libere

di Pino de Luca

Il nostro viaggio in compagnia di Bacco, Euterpe e Polinnia, ci porta da Copertino a Taranto.

È ancora estate, la costa dello Jonio, quando è scevra dall’opera dell’uomo, è splendida, spiagge bianche e acqua cristallina. Una volta a Cuba ci venne da dire: che bel mare, sembra di stare ai 4 Gatti …. Da Copertino si scende verso Porto Cesareo e si percorre la Litoranea: Torre Lapillo, Punta Prosciutto, Torre Colimena, Specchiarica, San Pietro in Bevagna, pausa, un vigneto a due passi dal mare, alberelli schierati come militari in formazione, alberelli che portano i segni del tempo, non sono reclute, sono veterani che hanno molto combattuto. Son li, testimoni di mezzo secolo di storia, senza piegar la testa, a difesa di un fazzoletto di terra rossa e feconda.

Poi ancora la costa fino a Lama, alla casa di un giovane che solo sette anni or sono ha deciso di diventare agricoltore, anzi vignaiolo. E di questa terra si è innamorato e di questi ceppi vetusti. E la vigna gli ha risposto non certo con la baldanza e la copiosità della gioventù ma con la forza serena della qualità e dell’esperienza.

Gianfranco Fino e sua moglie, Simona, (http://www.gianfrancofino.it )hanno legato alla terra il loro futuro, consapevolmente e per scelta. Non

Graticciaia. Vino stranoto, figlio di vigna vecchia delle campagne di Brindisi

di Pino De Luca

“La discriminante è il tempo”. Così ha cominciato le sue conclusioni Antonello Maietta (Presidente Nazionale dell’AIS) dopo una verticale di otto annate di Graticciaia.

Vino stranoto, figlio di vigna vecchia delle campagne di Brindisi (c.da Flaminio) e San Pancrazio Salentino (c.da Jole), nato dalla mano di Severino Garofano in cantina e di Donato Lazzari in campagna per l’Azienda Agricola Vallone, è stato oggetto di una lezione di Storia nell’ambito del Congresso Nazionale dei Sommelier. Ambiente splendido come sa esserlo la Torre del Parco di Lecce, suggestivo angolo di storia in mezzo al traffico della città.

Otto annate, dal 1990 al 2006, illustrate sapientemente e degustate in religioso silenzio da una platea di esperti italiani e stranieri con l’impeccabile servizio della delegazione AIS pugliese. Un racconto di fatica e di speranza, di successi e di sconfitte.

Il Graticciaia non si fa sempre, il Graticciaia si fa con la pazienza e la rassegnazione al fato che i popoli salentini possiedono nel DNA.

E il fato a volte è generoso e a volte crudele. Specialmente quando si parla di vini caldi che hanno una personalità propria, forte e decisa. Evolvono a loro piacimento senza sconti, senza dar conto ad alcuno.

“La discriminante è il tempo” e il tempo ci ha detto tante cose attraverso la voce del Graticciaia, ci ha raccontato di annate bellissime nelle quali l’armonia

Uomini e vini di Copertino

di Pino de Luca

Copertino, comune dalle probabili origini bizantine, adiacente alla più antica ed estesa città di Nardò, presenta numerose caratteristiche interessanti. Ha una storia singolare e intrigante come moltissimi centri della penisola circondata dal mare.

Cultore delle storie ispirate a Bacco, il luogo mi ha colpito perché è quello della nascita della prima Cantina Cooperativa del Salento. 1935: trentasei persone decidono di fondare una Cantina Sociale che, in qualche modo, proteggesse i contadini dal rasoio che i compratori di uve, noti per lo spessore del pelo sullo stomaco, usavano mettere alla gola di chi coltivava. Il rischio di svendere il prodotto o lasciarlo marcire sulla pianta era scongiurato. Ma quanta fatica per tenere insieme una comunità di soci in una terra nella quale la cooperazione non aveva alcuna esperienza.

E invece, negli anni, la Cupertinum s’è rafforzata, ha acquisito un ruolo produttivo e una rilevanza nazionale e internazionale valorizzando le uve prodotte delle terre di Carmiano, Arnesano, Monteroni, Galatina e Lequile oltre che di Copertino. Ora viaggia sotto la guida di Mario Petito, socio dal 1966 e Presidente dal 1985 e la supervisione tecnica dell’enologo Giuseppe Pizzolante Leuzzi, chiamato a sostituire un mostro sacro dell’Enologia, l’irpino di nascita e salentino d’adozione Severino Garofano, ormai in meritata pensione.

La Cupertinum ha storia salda e radici d’antica tradizione, ma come tutto ciò che è forte di una identità consolidata, non teme sperimentazione e

E se si pensasse ad un museo vivente delle piante del Salento

 

La ricerca dei vitigni perduti nell’arca della biodiversità del Salento leccese

di Antonio Bruno

La biodiversità stata finora sottovalutata ma la perdita della varietà di specie, sia vegetali che animali, sta facendo saltare gli equilibri dell’ecosistema del Salento leccese che a lungo andare, potrebbe causare un macro danno al sistema economico-culturale del nostro territorio. La biodiversità è in grado di offrire una molteplicità di vantaggi all’uomo quali la stabilità degli equilibri climatici, l’incremento dell’attrazione turistica grazie alla diversità del paesaggio e soprattutto l’aumento delle risorse e il loro potenziale di sfruttamento economico. In questa nota una proposta per conservare la biodiversità del Salento leccese
La telefonata di Antonio Venneri

Ieri mi ha chiamato Antonio Venneri, un mio amico, che dopo la sua firma con orgoglio aggiunge la qualifica “contadino”. Cosa voleva? Mi ha riferito di un contatto con un  vignaiolo che gli ha dato delle barbatelle di Vite di varietà Zagarese. Naturalmente mi ha chiesto di sapere qualcosa su questa varietà. Gli ho promesso una ricerca che ho condotto e che riporto per soddisfare la sua e la vostra curiosità.

Alla ricerca dei vitigni perduti

Antonio Venneri è in perfetta sintonia con la tendenza in atto della ricerca dei cosiddetti vitigni locali (o autoctoni) per recuperare qualità, e perchè spesso sono oggetto dello studio dell’ archeobotanica in quanto in gran parte scomparsi. Nel Salento leccese la vite ha avuto un ruolo fondamentale anche se dobbiamo prendere atto che oggi è quasi estinta. Sarebbe interessante che in questo tempo di tutela della biodiversità si mettesse in atto una ricerca finalizzata a “censire” quello che ormai rimane del ricco patrimonio di vitigni, locali, che invece oggi sono veri “fossili” viventi, che rischiano l’estinzione.
Antonio Venneri ha trovato queste barbatelle di Zagarese prima che non rimanga più traccia di vigna o prima della scomparsa del vignaiolo che l’ha custodita. Spero che ci siano delle altre vigne da salvare prima che sia troppo tardi nonostante la consapevolezza che quello che riusciremo a trovare sarà solo una minima parte di quello che una volta poteva esserci e questo perchè i vitigni non lasciano fossili.
Il vitigno primitivo è identico al vitigno Zagarese?

Emerge dalla letteratura che diversi ampelografi hanno sostenuto l’identicità del Primitivo con altri vitigni, in particolare con lo Zagarese che invece dalle fonti in possesso, prima dell’invasione fillosserica, era decisamente più diffuso del Primitivo.
Le differenze tra il vitigno Zagarese e il vitigno Primitivo

Il prof. Michele Vitagliano, ha decisamente dimostrato che è inesatto affermare che lo Zagarese è identico al Primitivo in quanto il vitigno Zagarese ha un portamento più modesto, mentre i tralci tendono a poggiarsi sul terreno se non sono affidati ad un sostegno, all’opposto di quelli del Primitivo che sono eretti; l’uva dello Zagarese, rispetto a quella del Primitivo, matura in epoca più tardiva (nel Tarantino si verifica nella terza decade di settembre); la produzione è molto scarsa; il grappolo è piuttosto piccolo, tendente allo spargolo; l’acino è piccolo e dà un basso rendimento in mosto; il relativo vino, meno colorato del Primitivo, è più alcolico e decisamente aromatico.
Arturo Marescalchi scriveva del vino Zagarese

Per togliere ogni dubbio in merito, si aggiunge quanto scriveva Marescalchi, all’inizio del secolo: “Il Zagarese è di scarsa produttività e dà uva poco resistente al sole ed alle intemperie. Ha un caratteristico aroma che passa integro nel vino.
Il Fonseca fece dei saggi di vini di lusso con quest’uva; ne ebbe vini eccessivamente dolci ed alcolici vendemmiando le uve un po’ appassite sulla pianta; colorito rosso intensissimo, aroma eccessivo, quasi nauseante; con l’invecchiamento però il vino migliora, l’aroma si arrotonda, il sapore si fa armonico; dal 4° anno il vino si fa bevibile e sviluppa gradevole profumo, rammentando i vini liquorosi spagnoli, Malaga e Porto.
Notava il Fonseca che questo vino, se invecchiato oltre i 4 anni, potrebbe divenire un eccellente vino liquoroso senza concia.”
L’ Istituto Tecnico Agrario “Giovanni Presta” di Lecce deve imitare Pomona

Io davvero non so se Antonio Venneri di Melissano del Salento leccese metterà a dimora il vitigno Zagarese, sono valutazioni che deve fare lui, che fanno parte delle decisioni di un imprenditore agricolo. Io so solamente che se quel vignaiolo che ha contattato Antonio Venneri fosse venuto meno, con lui se ne sarebbe andato per sempre un pezzetto della nostra storia.
Mi rivolgo ai saperi di questo territorio e specificamente all’Istituto Tecnico Agrario “Giovanni Presta” di Lecce affinché divenga custode di biodiversità. Dobbiamo copiare le buone pratiche, dobbiamo imitare l’Associazione nazionale per la valorizzazione della agrobiodiversità che è in Contrada Figazzano, numero 114 cap 72014 a Cisternino (BR) tel. (+39) 080.431.78.06 pomona@pomonaonlus .it
Il segreto che ho scoperto

Il segreto è la lezione elementare di Paolo Belloni, 61 anni, fotoreporter per mestiere e contadino-filosofo per vocazione. Lui  questo segreto l’ha rubato alla natura: “selvatico e domestico dimorano fianco a fianco, perché la garanzia di sopravvivenza è la complessità”
Dobbiamo imitare le braccia di Paolo Belloni che lavorano la terra. Paolo Belloni presidente dell´associazione POMONA e “padre” di questo museo vivente è al fianco di Hila Ndereke, contadino albanese di 50 anni.
Due persone da sole hanno fatto l’arca della biodiversità del Salento Brindisino, chissà se dopo questo scritto voi amici che leggete le mie povere parole magari sarete presi dalla sana euforia di darmi una mano a costituire la stessa cosa nell’Azienda Panareo dell’Istituto Tecnico Agrario “Giovanni Presta” di Lecce. Un arca a cui attingere materiale per la coltivazione!
Il guadagno assicurato

Guardare, toccare, annusare, sentire, gustare, è il punto di partenza per chi ama avvicinarsi alla natura. E’ un mondo di stupore, di continua meraviglia. Ogni elemento è indispensabile sia per l’equilibrio sia per la percezione olistica del paesaggio. Le piante trasmettono l’armonia del loro equilibrio a chi, con massimo rispetto, intende osservarle e toccarle. Il museo vivente delle piante del Salento leccese quindi sarebbe il luogo bellissimo, avrebbe una natura suggestiva ricca di evocazioni storiche e letterarie. Ci sono tutti gli ingredienti per una fruizione turistica da incoraggiare e valorizzare. Una fonte di guadagno per la scuola da investire per il miglioramento dell’offerta formativa. Mi darai una mano?
Bibliografia

Giuseppe Francioni Vespoli, Itinerario per lo regno delle due Sicilie, Anno 1828

Bitetto, il vino Zagarese è un famoso prodotto dei suoi vigneti

Giovanni Jatta, Cenno storico sull’antichissima cittla di Ruvo nella Peucezia:
Si fa pure il cosi detto vino zagarese , il quale è un vino dolce piuttosto di uva nera picciola e minuta clic ha molto vigore e molta fraganza. È quello stesso vino che si fa anche sulla collina di Fosillipo , ed è denominato cacamosca molto in Napoli pregiato.

Michele Garruba, Serie critica de’sacri pastori Baresi – Pagina 720 anno 1844: Sono apprezzati i suoi vini, specialmente lo zagarese ed il moscato.
Guglielmo Gasparrini, Breve raggluaglio dell’agricoltura e pastorizia del regno di Napoli di qua del Faro anno 1845 Lo zagarese o alicante di bellissimo colore nero carico che si fa in Barletta ed in altro paese della provincia di Bari.

Carlo De Cesare, Delle condizioni economiche e morali delle classi agricole nelle tre  province di Puglia, 1859: lo Zagarese o alicante di color nero carico che si fa in Barletta,Trani, Molfetta, Bari, Bitetto e in altri paesi.
Giuseppe de Luca, Il reame delle due Sicilie: descrizione geografica, storica, amministrativa anno 1860: l suolo di questa provincia è assai ben coltivato, e produce principalmente ed in gran copia, grano, olio, mandorle, fichi, cotone, lino, e vini, di cui i più rinomati sono il moscato di Trani, il zagarese di Bitonto, ed il vino bianco …
Parlamento Italiano Atti del Comitato dell’inchiesta industriale (1870-1874):È mestieri quindi d’incoraggiare l’impianto di stabilimenti enologici e di favorire l’esportazione del vino in ragione diretta della quantità e qualità. Non mancano nella provincia vini di speciale aroma, come la malvasia, lo zagarese …

Cosimo De Giorgi, La provincia di Lecce: bozzetti di viaggio 1884: Il miele, il vino zagarese e le uve passe gareggiano di fatto coi migliori ed analoghi prodotti del resto d’Italia. L’albero sacro a Minerva è però il predominante e fornisce dell’olio eccellente.

Colosso Adolfo 1854-1915 Da “Il sito industriale di Adolfo Colosso a Ugento tra storia e patrimonio” di Antonio Monte e Ilaria Montillo, edizioni Crace, 2009:  (…)Grazie alle accurate tecniche e l’impegno costante con una presenza assidua, dai campi alla lavorazione, la ditta produceva ottimi vini come lo zagarese, l’ozantino e il moscato, premiati in diverse esposizioni e concorsi enologici.

Girolamo Molon, Ampelografia: descrizione delle migliori varietà di viti per uve da vino, uve da tavola, porta-innesti e produttori diretti, Volume 2 anno 1906: Zagarese. Zagarese nero.

Bollettino dell’arboricultura italiana: Volumi 4-7 anno 1908 Zagarese. — (Fona. 21. — Lic. I, 50; XV, 133. — Jat. 136. — Gram. 22): Tralcio di media grossezza, … Dà un ottimo vino dello stesso nome, liquoroso e molto profumato; si adopera spesso per impartire agli altri vini profumo e colore …
Bollettino della Società geografica italiana anno 1914: Né è a credere, come non pochi fanno, che i nostri vigneti non sieno capaci di dare altro prodotto che vino da taglio. … dà eccellente vino da pasto e da dessert, come la zagarese che dà un vino liquoroso di sapore molto gradito (3).
Arturo Marescalchi, La degustazione e l’apprezzamento dei vini anno 1920: Abbiamo in Italia parecchi vini aromatici: moscati, malvasia, aleatico, brachetto, montepulciano, zagarese, ecc. E abbiamo anche dei gusti particolari, che non sapremmo se proprio appartengono alla categoria degli aromi.
Touring Club Italiano, Guida Gastronomica anno 1931: Vanno indicati come vini pregevoli e conosciuti tanto in Puglia che fuori …lo Zagarese, rosso e dolce da bottiglia.
Accademia dei fisiocritici in Siena. Sezione agraria – 1935 Vini spediti dalla Cantina Sperimentale di Barletta alla Mostra Mercato dei Vini Tipici di Siena da figurare nel … Colosso »: Raffaele Garzia ‘Riccardo Staiano Ugento (Lecce) » » Lecce S. Nicola » Zagarese Rosso vecchio Torre Pinta …

Paolo Monelli, O.P., ossia, Il vero bevitore anno 1963:  A Barletta ritrovai lo zagarese nero e dolce che piace tanto ai trevisani, e lo chiedono spesso quando « vanno per ombre » da un’osteria all’altra, e spesso all ‘ombra di zagarese fanno precedere l’ombra di un altro vino pugliese giallo …

D.M. 8 settembre 1965. Elenco dei vitigni atti a dare uve idonee alla produzione di vino base per la preparazione di vini liquorosi. (pubbl. in Gazz. Uff. n. 233 del 16 settembre 1965): Tra gli altri anche il vitigno Zagarese

Vittorio Villavecchia,Gino Eigenmann, Nuovo dizionario di merceologia e chimica applicata, Volume 7:
I vini italiani più conosciuti si possono distinguere, a seconda dei loro caratteri organolettici, nelle seguenti: Vini rossi dolci aromatici caratterizzati dall’aroma speciale dell’uva con cui furono fabbricati … il Zagarese, fatto con l’uva omonima e prodotto essenzialmente nelle Puglie.

Vito Teti, Mangiare meridiano: culture alimentari del Mediterraneo anno 2002: Non è rara la presenza di vigne di una certa estensione con una o più specie di vitigni come l’aglianico, il mantuonico, la malvasia, il moscatello, il guarnaccio, il pizzutello, lo zagarese. Esistono vini di “buona stoffa” e ottima …

Ottavi Ottavio, Vini di lusso, Vermhout e Aceti.  C’è citato il vino Zagarese

Le terre del Salento, terre ricche di storia enoica

ph Riccardo Schirosi

di Pino De Luca

La storia del vino avvinghia la storia delle umane genti come la vite sa avvinghiarsi al tronco o al filo di spalliere e pergolati. Risale alla notte del tempo in tutte le latitudini che la vigna può occupare.

La pianta delle quattro stagioni ha lasciato traccia di sé in antichi scritti del celeste impero, dell’Egitto e della Siria. Dell’Ellade e della Magna Grecia e di quella che, per la sua ricchezza e fertilità fu detta Enotria. Tracce nei libri sacri, suggellatrice del primo atto del patto dell’Arca, generatrice di felicità e di conflitti che trova nell’opera di Cristo la sua santificazione nell’atto della comunione all’ultima cena.

E come l’umanità i vitigni, facili all’innesto, hanno viaggiato in lungo e in largo per le terre dell’Eurasia, e si son diffuse nei cinque continenti vestendo sempre più gli abiti dell’emigrante e sempre meno quelli del viaggiatore.

Così è stato per tutti e così è anche per le terre del Salento, terre ricche di storia enoica fin dalla comparsa dei bipedi implumi ma nelle quali i “vitigni autoctoni” sono figli dell’emigrazione di uomini e di piante, qui si sono acclimatati e hanno trovato sesto, sviluppandosi e riproducendosi, creando colture e culture.

Raramente la storia ha un principio preciso, ogni volta che si narra del passato per sostenere una idea o uno stato del presente si fa una cesura stabilendo arbitrariamente un “punto di inizio della storia” e questa arbitrarietà è fonte di infinite discussioni poiché spostando in avanti o indietro la genesi di un pensiero muta il pensiero medesimo e il suo significato.

Per la vite invece si può ricordare il principio di una nuova storia: 17 febbraio 1863. In quel secolo guerre spaventose hanno devastato l’Europa, nuove tecnologie si sono affacciate a modificare la vita e l’organizzazione sociale del Vecchio Continente. I sentimenti di civiltà espressi oltralpe alla fine del secolo precedente, per quanto sconfitti si sono radicati. Ma un piccolo afide, microscopico e letale, distrugge tutta la tradizione vinicola del regno della viticultura: la Francia. La fillossera della vite compie il misfatto devastando la quasi totalità dell’agricoltura francese che rimane priva di uve. In Italia la fillossera non è giunta e il 17 febbraio 1863 viene stilato un trattato commerciale tra Italia e Francia per la fornitura di uve e vino. Il Salento nelle mani del latifondo viene rapidamente riconvertito impiantando estensioni di vigneti a perdita d’occhio. Il tabacco, il grano, i frutteti e le ortive, finanche gli oliveti, lasciano spazio ad una monocoltura della vite con un sesto straordinario per le terre salentine che rimarrà per oltre un secolo il simbolo della campagna: l’alberello.

Il vino da palmento, per piacere personale e alimentazione da masseria lascia spazio ai vini da taglio che, in vagoni cisterna su lente tradotte, partono per la Francia e il Nord Italia. Dura poco, circa vent’anni. I Francesi impiantano nuovi portainnesti di vite americana resistente all’afide e già nel 1881 il trattato diventa più restrittivo. Crisi di produzione e ricerca di nuovi mercati, nuovi trattati con Austria e Germania e nuovi vagoni fino al 1892 quando la fillossera arriva anche qui distruggendo ogni cosa. Finché, nel 1930 non si ricomincia con nuovi portainnesti e nuove talee riprendendo Primitivo, Negroamaro e Malvasia nel tentativo di ricercare il passato migliore.

Un passato che non tornerà se non a sprazzi, e il vino emigrante sarà sostituito dagli emigranti del vino. Un tempo partivano i mosti poi cominciarono a partire i braccianti nonostante le politiche di sostegno. E quando il mercato sussultava la piaga della sofisticazione contribuiva a soffocarlo, fino alla cecità e alla morte di ignari consumatori.

Poi la presa di coscienza e la svolta, nessuno avrebbe più voluto vini da “tagliare” e allora Primitivo e Negroamaro e Malvasia, Sussumaniello e Ottavianello e Aleatico hanno ricordato le origini, alcune antichissime come il Primitivo e il Negroamaro e si son messi in proprio. Produttori coraggiosi hanno cominciato a lavorarli per ottenere prodotti qualitativamente proponibili e, in molti casi, abbiamo dei veri e propri must. Nelle classifiche mondiali e nelle guide specializzate i vini del Salento e le loro declinazioni hanno assunto fama internazionale, dai pionieri Leone De Castris e Cosimo Taurino ai “miti” dell’Enologia planetaria come Severino Garofano fino ad una molteplicità di aziende di varie dimensioni che sul mercato internazionale fanno la loro grande figura. Il solco è tracciato, nuove mani e nuove menti sui campi e in cantina possono ridare alla viticoltura pugliese antichi splendori, e stavolta non più “vini emigranti” ma vini “viaggiatori” che è molto meglio esportare la gioia che la fame.

Vendemmia

di Pino De Luca

Ancora cusì ‘sta vindemi?”
Da lontano è arrivata la domanda di un confinante ad un contadino che aveva portato “le donne” e i mezzi in campagna per vendemmiare.
Terra pesante e impastata, pampini bagnati. La pioggia non è amica della vendemmia, raddoppia la fatica delle “donne” che tagliano i grappoli. Un tempo ne pativano anche i “ragazzi”, gli “uomini” e le “bestie”.
Ne pativano e ne gioivano, insieme, perché la vendemmia era una festa, una grande festa collettiva: la chiusura di un intero ciclo di produzione della terra, ciclo che dura quattro stagioni, necessariamente. La vite attecchisce solo alle latitudini che prevedono quattro stagioni. Quella del sonno, quella del risveglio, quella della maturazione e quella della raccolta.
Le fatiche di un anno si condensano in un giorno soltanto, e quando la vendemmia è buona è festa per tutti, ci sarà un altro anno di vita, per la vite e per le vite.

La vite, in questa terra, è stata per secoli uno dei fondamenti della civiltà. La vite ha dettato i tempi e le relazioni umane, l’educazione e la consapevolezza, financo lo sviluppo sociale e procreativo di intere comunità.
Le grandi distese di vigna e le “squadre” di donne che con il loro secchio e la loro cesoia tagliavano i grappoli, le più esperte e rapide che si mettevano di fianco le più giovani e meno avvezze, madri, zie, madrine, educatriici. E il giovane che “buccava e caricava”, ovvero che svuotava i secchi nelle cassette o nelle mastelle e caricava questi ultimi sulle spalle del “cofanatore”, un uomo esperto, forte e resistente che per tutta la giornata faceva la spola tra il filaro e il mezzo di trasporto.

Il giovane doveva essere svelto di gambe e di mano, doveva far “camminare” le donne che accudiva, farle muovere sempre con il secchio vuoto per ridurre la loro fatica e, possibilmente, trovare il tempo di “spampinare” i ceppi, ovvero scoprire i grappoli in modo che fosse più agevole la raccolta. Trattamento che il “ragazzo”, spesso, riservava alla più giovane delle donne anche per dimostrare la propria “balentìa” e il proprio interesse.
E, al primo sole, l’aria si riempiva dei canti, canti di campagna, alcuni d’amore altri di lotta e di lamento, altri ancora di sfotto’, e poi il rito della colazione di mezza giornata e i piccoli segreti che insegnava l’esperienza …
Tante storie sono raccontate e tante da raccontare sulla vendemmia, sui braccianti che andavano a Piazza Cairoli ad aspettare che qualcuno li chiamasse a giornata, sulle mani nere di mosto che duravano per tutta il periodo della vendemmia e venivano mostrate con orgoglio (lo facevo anche io quando andavo al Monticelli), sui ceppi di uva rosa tenuti in gran segreto in mezzo ai filari e sulle storie d’amore che s’intrecciavano nelle giornate di lavoro.

Era il tempo della produzione di alta resa, 130-150 quintali ad ettaro, a produrre uva e mosto che andava a cambiare nome. Ne ha prodotto di Barolo e di Chianti la terra brindisina e anche di Bordeaux … Vino potente, uve dolci da terreni caldi e grandi quantità di mosto muto e di vino da taglio sgorgavano dalle terre generose della provincia, s’imbarcavano sulle navi e raggiungevano porti lontani.
Quanto era preziosa l’uva di Brindisi e Tuturano, e prosperosa quella di Mesagne, Francavilla, Latiano fino a San Michele, e la collina di Ostuni e Carovigno. Quanto era pregna la “fascia colonica” di alberelli possenti e stracarichi, per terreno fertile e fatica di braccia. Da Torchiarolo a San Pancrazio si articolavano distese immense di vigneti inframezzati da uliveti secolari e interi paesi poggiavano la loro economia sulla “campagna”, ovvero il periodo di tempo che s’inerpicava tra sole cocente di fine estate e i temporali improvvisi di inizio autunno. Primitivo e negramaro, “taglia, taglia, taglia, taglia…” ripete ossessivamente il coro in una canzone bellissima di Domenico Modugno che si chiama “Vendemmia giorno e notte”.. Così era ossessiva la vendemmia nella ricerca della massima produzione e del massimo grado zuccherino.

Artigiani e commercianti partecipavano al rito con grande attenzione, i primi spesso con interesse diretto (bottai, fabbri, falegnami, ) e i secondi con la sicurezza che le “giornate” avrebbero saldato vecchi conti aperti in tempo di carestia.
Poi, all’improvviso, le parole che il padre dice a Mimì nella canzone “Mimì, tuo padre ti può dare soltanto una chitarra, un nome e queste mani pulite …” che erano le parole di un mondo concreto hanno perduto significato, il mondo ha cambiato vocabolario. Avidi lestofanti inquinarono il vino, lo taroccarono usando robaccia, financo veleno. Perdemmo la faccia tutti o quasi. Questa terra fu abbandonata e la vigna diventò il rifugio di pochi coraggiosi che resistettero alle politiche che spingevano all’espianto, alla distruzione di una civiltà.

I pochi rimasti hanno dovuto cambiare metodo e finalità. Ognuno produce la sua uva, qualcuno anche il suo vino, con la qualità e la bontà che sa fare. E questa terra ne produce di eccellente, chiamandolo per nome: Negramaro, Malvasia, Primitivo, Susumaniello, Ottavianello, di Brindisi, proprio di Brindisi.

Produrre in qualità significa investimenti e tecnologia, tanti investimenti e tanta tecnologia. Anche nella vendemmia. Impianti con sesti e tipologie nuove anche in prospettiva della raccolta. Fatta da macchine che non sanno moltissime cose, che non sanno che l’uva acerba dei racemi può essere utile per levarsi dalle mani il nero del mosto, che non sanno nulla dei fatti che si raccontano in campagna e non sanno cantare.
Macchine che non sanno se è giorno o notte, vendemmiano e basta. Grappoli interi in cassette ordinate pronte da mandare alla vasca. Senza terra e senza pampini e senza perdere acini. Macchine rapide e veloci, disinteressate alle zolle dure della terra secca o alla mota che s’attacca alle scarpe, insensibili al sudore che lascia la pelle per trapassare i vestiti e alla rugiada che invece li bagna per raggiungere la pelle. Macchine efficienti e precise che non fanno nemmeno colazione. Macchine per un vino che rispetta uno standard..

“Ancora cusì ‘sta vindemi?”
Domanda di chi ha capito tutto e, al disporsi delle “donne” sul campo, si guarda la sua macchina perfetta e obbediente con un sorriso di sufficienza. Scuotendo la testa a chi ancora usa mani di donne, di ragazzi e di uomini per portare l’uva dal campo alla cantina.
Dimentico che sono mani di chi vive la vita e la vite. Sono mani che conoscono i ceppi, li hanno visti riposare, risvegliarsi e fruttificare. Uva di qualità, che si porta dentro il cielo e la terra, il sole e la pioggia ma anche le storie e le canzoni di donne e uomini che hanno cantato e raccontato in mezzo ai filari. Ogni vino sarà un vino d’annata, perché ogni annata avrà le sue storie da raccontare.

La vigna e la sua cultura sopravvivono in enclave che raccontano un passato e una prospettiva di percorso futuro, non lasciamo che specchi di stupidi narcisi facciano rinchiudere in polverosi musei la vita della vite, pianta che vive solo dove esistono quattro stagioni.

Gnorumàru, negro amaro, Negramaro

(da http://www.cantinadefilippo.com/img/negramaro.gif)

di Armando Polito

Gnorumàru è il nome di un vitigno tipico del Salento. Il corrispondente italiano, divenuto ormai simbolo nel mondo della produzione enologica salentina, è negro amaro/negramaro, inteso come composto da negro (dallo spagnolo negro, a sua volta dal latino nigrum) e amaro (dal latino amàrum); in realtà si tratta di una paretimologia giacchè gnorumàru risulta composto sì da gnoru (stessa etimologia di negro), ma il secondo componente non è amàrum bensì màurum=della Mauritania, africano (dal greco màuros=nero), a sottolineare in un sol colpo  il colore nero violaceo del frutto e il luogo d’origine. L’italiano, perciò, nel trascrivere correttamente la voce neritina, avrebbe dovuto dare vita a negromauro/negromoro. E’ nato invece, come sappiamo, negramaro, alla faccia di quanti vorrebbero che la lingua venisse costruita dagli addetti ai lavori nella speranza, forse anche così vana, di non incorrere in fraintendimenti ed errori. Ma la lingua è fatta dai parlanti: senonchè non tutti i parlanti sono filologi, anche se tutti i filologi sono parlanti; è stato così da sempre e perciò non è certo il caso di scandalizzarsi più di tanto: in fondo negramaro è solo la consacrazione ufficiale di un’errata “traduzione” dalla lingua originale e anche se la voce fosse stata creata da un filologo potremmo sempre confortarci pensando che quel tale era sotto l’effetto dello gnorumàru.

Dagli effetti sconvolgenti del vino a quelli coinvolgenti della musica il passo è breve: così negramaro è diventato anche il nome di un complesso musicale salentino affermato a livello nazionale e non solo.
E magari qualche critico musicale, mettendo il suo sigillo autorevole sull’errore paretimologico, arriverà ad affermazioni del genere: “La musica de i Negramaro è già tutta contenuta nel nome: magico mix di tristezza soul e di tragica amarezza mediterranea”. Dovrei ridere, ma mi vien da piangere… ottima scusa per consolarmi pensando che “non mi resta che allacciare un paio d’ali alla mia testa/e lasciare i dubbi tutti a una finestra1”; lo faccio bevendo un bicchiere di negramaro: alla salute!

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1 La finestra, dall’omonimo album del 2007.

La fabbrica del vino del Salento

di Antonio Bruno

Ci sono 10 milioni di cinesi che possono consumare prodotti del Salento leccese ed è per questo motivo che i produttori di vino di questo territorio sono presenti sino al 31 ottobre 2010 all’Esposizione universale di Shanghai presso il padiglione Italia del Ministero delle Politiche agricolo, alimentari e forestali.

Ma com’è questo vino del Salento leccese? Nel nostro territorio la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non supera le tonnellate 14 per la tipologia rosso Primitivo; a tonnellate 19 per le tipologie derivate da uve a bacca nera; a tonnellate 22 per quelle derivate da uve a bacca bianca. La resa massima dell’uva in vino finito, pronto per il consumo, non è superiore al 75%, per tutti i tipi di vino. Un attimo solo per le tipologie rosato e passito la resa non deve essere superiore al 50%. Quindi da un ettaro di Primitivo si ottengono circa 10.000 litri di vino, e 14.000 litri dalle uve a bacca nera e 16.000 litri di vino bianco.

Secondo l’Eurispes, nel nostro paese nel 1999 sono stati consumati circa 47 milioni di ettolitri di alcol, tra vino e superalcolici. Se si riferiscono tali consumi alla popolazione superiore ai quattordici anni il consumo pro capite sale a 105 litri. Il consumo di vino degli italiani è inferiore solo al consumo francese (59 litri pro capite) uguale a quello portoghese, superiore a quello svizzero (41 litri) o a quello tedesco (32).

Significativo risulta anche il consumo domestico di vino. Nel 1999, secondo l’Eurispes, la spesa media mensile di vino per nucleo familiare si aggirava intorno ai 18 €.

ph Riccardo Schirosi

Ma dove si compra il vino? Soprattutto al supermercato nel 50% dei casi, nelle enoteche per il 27% e solo nel 7% da chi lo produce direttamente. L’andamento dei consumi pro-capite italiani (-20% negli ultimi 6 anni) e la perdita di competitività all’estero riportano in evidenza il problema delle eccedenze produttive. Per questo motivo il famoso “Prendi tre e paghi due” che è la regina di tutte le formule promozionali può, in estrema sintesi, dare l’idea di quel che sta succedendo al vino italiano sui mercati esteri. Come registrano i dati di Assoenologi, i flussi dell’export nel terzo trimestre 2009 indicano un aumento dei volumi da 12,9 a 14,1 milioni di ettolitri e una diminuzione degli incassi da 2,61 a 2,46 miliardi di euro.

Con questa situazione le aziende produttrici di vino del Salento leccese sbarcano piene di speranze oggi in Cina, domani in Messico o in Nuova Zelanda per risolvere l’annoso problema e una volta presa conoscenza delle dinamiche di mercato nel settore alla luce dell’internazionalizzazione dei mercati, alla complessità dei comportamenti d’acquisto del consumatore è evidente che queste imprese sono sottoposte a una notevole minaccia competitiva.

Per poter fronteggiare questa situazione le aziende sono costrette a intraprendere delle efficaci ed efficienti azioni di marketing, processo che necessita di investimenti cospicui, di uno studio approfondito per la formulazione del piano di marketing, tutte cose che se sono nella facoltà delle grandi imprese non possono essere alla portata del produttore singolo.

Voglio raccontarvi ciò che è accaduto al mio amico Marco che vuole fare il vino. Ha 5 ettari di vigneto da cui ricava 70.000 litri di vino. Mi ha detto che vuole produrre e vendere direttamente il vino che fa lui. Mi ha detto che vuole regalare a tutti il gusto di riscoprire i sapori pugliesi del passato poiché si tratta di prodotti che passano direttamente dal produttore, ossia il singolo contadino, al consumatore, una tradizione e un gusto che purtroppo diventano sempre più rari. Dopo che il mio amico Marco ha letto il mio articolo Volete provare l’ebbrezza del profumo del mosto selvatico? http://centrostudiagronomi.blogspot.com/2009/12/volete-provare-lebbrezza-del-profumo.html siamo andati a trovare un altro mio amico e cioè Angelo Amato di Lecce http://www.olivaservice.com/ che ci ha messo a disposizione tutto l’occorrente.

Però c’è una novità che è rappresentata dalla “Fabbrica del Vino Mobile”. Come dite? Si! Angelo Amato presto si attrezzerà con quanto occorre per venire nell’Azienda del mio amico Marco con il suo “Palmento Mobile” e dopo averlo ottenuto direttamente sotto i tuoi occhi, tu potrai acquistare il vino di Marco sapendo che è proprio quello dell’uva che ha scelto e che hai visto divenire vino davanti ai tuoi occhi. Come dici? Quanto costa? Il vino di Marco costa 3 Euro al litro che a te garantisce la genuinità e la riscoperta del vino di una volta e a Marco un buon reddito.

Allora quest’anno si va alla vendemmia di Marco?

 

Bibliografia

Italo Poso: I vini del Salento sbarcano in Cina – Nuovo Quotidiano di Puglia del 13 maggio 2010

E. Scafato, S. Ghirini, R. Russo. Istituto Superiore di Sanità. Roma: I consumi alcolici in Italia: analisi e proposte

Disciplinare di produzione Indicazione geografica tipica del vino «Salento» Decreto Ministero Risorse Agricole del 20 luglio 1996 G. U. Repubblica Italiana n. 190 del 14 agosto 1996. Ha sostituito il D.M. 12 settembre 1995.

Volete provare l’ebbrezza del profumo del mosto selvatico? http://centrostudiagronomi.blogspot.com/2009/12/volete-provare-lebbrezza-del-profumo.html

Oggi parliamo di vino, il “merum” pugliese

di Antonio Bruno*

E’ emerso che nella grande distribuzione organizzata (gdo) Negroamaro e Primitivo sono i due vini in Italia in maggiore crescita percentuale delle vendite. Quando c’è la possibilità di sviluppo ecco che i muri si abbassano, le bocche dei compratori si schiudono in sorrisi accattivanti e i viticoltori che producono per le aziende che vendono si sfregano le mani.

Era comunissima la scritta VINO su una porta che in maniera semplice ma espressiva indicava nel mio paese la presenza di un luogo in cui si vendeva il vino. Si andava con la bottiglia di vetro e l’oste provvedeva a riempirla. Ricordo il costo di 150 lire di un litro di vino, nel 1965 e giù di li e le frequentazioni di queste “putee” così si chiamavano, chi ci andava spesso erano gli uomini anziani, con la còppola, che giocavano con il libro di 40 pagine, le 40 carte napoletane, a scopa, briscola, stoppa. Tanti tavolini e le sedie di paglia, il fumo denso che invadeva la sala e il bicchiere di vino da ½ 5° che adornava la mano destra dei nonni di allora presenti in queste aggregazioni maschili che invece adesso vanno sempre più scomparendo. Quindi il vino era una parte integrante del tessuto urbano delle oasi del Salento leccese, con il profumo di mosto e di cucina casareccia che a base di pezzetti di carne di cavallo (pezzetti e mieru) e uova lesse accompagnava le laute bevute dei nonni degli anni ’60.

Sono trecentomila gli ettolitri di vino Doc (Denominazione d’origine controllata) e l milione 350 mila gli ettolitri di vino Igt (Indicazione Geografica Tipica) prodotti in Puglia, su una superficie complessiva di 23mila e 616 ettari nel 2009.
L’imbottigliamento è raddoppiato in 5 anni ed è pari a circa 615.000 ettolitri che rappresenta il 30% della produzione totale di vino.
L’agricoltura della provincia di Lecce ha negli ulivi con circa 85.000 ettari che rappresentano il 52% della superficie agricola totale e nelle viti con circa 10.000 ettari che sono il 6% della superficie agricola totale e quindi rappresentano i boschi che la caratterizzano da migliaia di anni.

Le prime notizie sul vino pugliese, che risulta già presente sulle tavole imbandite dell’antica Roma, ci giungono dagli scritti di Tibullo, Plinio il Vecchio e Orazio, che elogiano nelle loro opere il profumo, il sapore e il colore del vino pugliese, descrivendone anche i processi di coltivazione e vinificazione. Plinio citava sempre i vini di “Canosium” e di “Brundisium”, Orazio li decantava nel suo “Merum Tarentinum”. Lo stesso termine “merum”, in latino, identificava il vino pugliese, puro, genuino e corposo, per distinguerlo dal tipo semplice, che i Romani chiamavano “vinum”.
Il termine è in uso ancora oggi nel dialetto pugliese, riadattato in “mjere” o “mjeru”.
Da quando circa 45 anni fa mi recai con mio padre a Novoli per la “Focara” mi incuriosisce molto il vino moscato. A Novoli oggi si organizzano quelli che pomposamente vengono definiti “i giorni del fuoco”, in quegli anni si organizzava la focara il 17 gennaio in onore di Sant’Antonio Abate e nelle strade c’era il fornello con la carne arrosto e la bottiglia di moscato. Il Moscato (Filtrato dolce) si ottiene con un’ operazione che consiste nel far passare il vino attraverso membrane sufficientemente serrate da trattenere le parti solide in sospensione. Questa tecnica permette di ottenere vini limpidi e brillanti, con effetti più radicali che non attuando le semplici operazioni di travaso. Una filtratura molto spinta permette ai vini dolci e ai vini bianchi di acquisire maggiore stabilità.
Il mosto che deriva dalla pigiatura è un liquido acquoso in cui sono disciolte le numerose sostanze contenute negli acini dell’uva. Oltre all’acqua sono presenti zuccheri, acidi, sali minerali, sostanze azotate, vitamine e naturalmente i lieviti, che sono i microrganismi in grado di far avvenire la fermentazione. Possiamo avere ad esempio il mosto concentrato, il filtrato dolce (detto volgarmente Moscato) e il mosto muto. Il mosto concentrato è ottenuto con un processo industriale attraverso il quale viene eliminata acqua portando la concentrazione di zuccheri fino al 50-70%. Il filtrato dolce è un mosto dal quale sono state tolte, con particolari processi di filtrazione, le sostanze azotate indispensabili ai microrganismi della fermentazione per cui si creano le condizioni perché questa non avvenga. Anche nel mosto muto la fermentazione viene bloccata, ma in questo caso per l’aggiunta di una forte dose di anidride solforosa.
Ma come si possono produrre filtrati dolci? O per essere più precisi come possiamo produrre il moscato? Oggi il problema non esiste anche per le piccole cantine, il processo fermentativo è del tutto controllato ed avviene quando e come si vuole. Ma nel passato? Nel 1935 che accadeva? Eccone una breve descrizione per non dimenticare.

Per quanto riguarda i filtrati dolci rossi per ottenere un buon prodotto bisognava partire da una ottima uva. Era opportuno scegliere le uve più zuccherine e dopo era necessario che l’uva venisse pigiata con le pigiatrici – diraspatrici e , prima di giungere nel palmento, doveva attraversare un apparecchio chiamato solfitatore – diffusore.
Tutto questo era consigliato nel 1935 dal Dott. Emilio Severi che spiegava anche che il solfitatore – diffusore con il movimento di diversi congegni che iniettava l’anidride solforosa liquida o in soluzione, nella massa pigiata, favorendo l’intimo contatto con la buccia e la perfetta distribuzione. Sempre il solfitatore – diffusore attraverso un energico rimescolamento di tutta la massa, otteneva la rottura delle cellule della buccia e in tal modo favorendo una più facile e abbondante dissoluzione della materia colorante.

La quantità di anidride solforosa somministrata per quintale di uva pigiata variava da 20 a 30 grammi. Le raccomandazioni pratiche per una buona riuscita consistevano nell’arieggiare la massa per ottenere una rapida moltiplicazione del lievito che consumerà buona parte delle sostanze azotate. Per effettuare l’arieggiamento il Dott. Emilio Severi consigliava di utilizzare le comuni pompe da travaso. La raccomandazione era inoltre di eseguire diverse follature, ovvero l’operazione eseguita prevalentemente per rompere, affondare e disperdere il cappello di vinacce che si forma nella vinificazione in rosso e che tende a disporsi in superficie, per azione delle bollicine di anidride carbonica, che si forma durante la fermentazione, aumentando il pericolo di acetificazione. Naturalmente quando l’uva pigiata attraversava l’apparecchio solfitatore – diffusore le follature divenivano più brevi.

Sia gli arieggiamenti che le follature dovevano essere eseguite nel giusto limite al fine di impedire che la massa prendesse una fermentazione tumultuosa che sarebbe stata un inconveniente tale da far ottenere mezzi filtrati che presentano molta difficoltà nella filtrazione. La macerazione non doveva andare oltre le 48 ore. Poi si interrompeva dividendo il mosto dalla vinaccia e lasciandolo defecare per qualche tempo prima di passarlo al filtro. Questa modalità operativa faceva in modo che il lievito continuasse a consumare le sostanze azotate e contemporaneamente si otteneva il risultato per cui il mosto si spogliava di materie estranee e in questo modo era più facile procedere alla filtrazione.
In pratica la separazione del fermento si otteneva tramite la filtrazione.

Già in quel periodo si diffondeva nella grande industria l’impiego delle centrifughe De Laval note per la forte capacità lavorativa, la grande efficienza che evitava le perdite dell’alcol e che infine assicuravano la buona conservazione del prodotto.
Anche la pastorizzazione era una delle tecniche suggerite.
Nella pratica però si ricorreva alla filtrazione e nel 1935 veniva usato il filtro olandese.
Il filtro olandese si può costruire in cemento o in legno, la costruzione in cemento era quella che il Dott. Emilio Severi suggeriva perchè di più perfetta tenuta e facile pulizia.
Nella costruzione del filtro vi era la necessità che i sacchi filtranti fossero posti a giusta distanza e di pronto controllo, infatti bastava che un solo sacco non filtrasse bene perchè il filtrato cominciasse subito a rifermentare.
Procedendo alla filtrazione si riempiva di mosto la vasca porta sacchi e se si aveva la necessità di ostruire la porosità dei sacchi si aggiungeva carbone vegetale, fibrina, colla e si aprivano contemporaneamente tutti i fori in modo che il mosto attraverso i sacchi passasse nella vasca portante.

L’operazione continuava con una pompa per mandare il liquido nella vasca porta sacchi sino a che non si fosse ottenuto un vino perfettamente limpido.
All’epoca ogni filtro aveva un ricambio di sacchi al completo in maniera tale che mentre i sacchi lavorano donne esperte lavavano in acqua corrente i sacchi che poi avrebbero sostituito quelli che stavano lavorando.

Per avere un buon funzionamento del filtro la vasca porta sacchi doveva avere un livello e il liquido da filtrare doveva trovarsi sempre alla giusta altezza e doveva avere una capacità sufficiente a contenere tutto il mosto della vasca porta sacchi e dei sacchi filtranti. Si raccomandava di porre attenzione affinché il locale in cui si filtrava fosse lontano da quello destinato alla fermentazione. Il filtato veniva deposto entro fusti preventivamente sterilizzati. Le botti di filtrato venivano poi conservate in luogo fresco e ventilato. Si usavano piccoli fusti perchè in questi contenitori era difficile che riprendesse la fermentazione e si prestavano meglio per altri lavori e per rifiltrare.

Bibliografia

5° Censimento generale dell’Agricoltura
A. Calò, “L ‘evoluzione della viticoltura pugliese in relazione al vitigno quale fattore di qualità” (Rivista di Viticoltura e di Enologia di Conegliano, n. 9, settembre 1986, pagg. 374 – -103).
Saverio Russo Paesaggio agrario e assetti colturali in Puglia tra Otto e Novecento
Lorenzo Tablino Moscato: come si stabilizzava
Lorenzo Tablino IL MOSCATO BIANCO DI CANELLI: STORIA E INNOVAZIONE

Un buon vino? Si cominci dalla cantina!

di Antonio Bruno*

Una delle raccomandazioni che i colleghi Dottori Agronomi del 1939, e tra questi il collega Palmieri, era quella di avere la massima cura nell’osservare nella cantina la più scrupolosa pulizia. Naturalmente il citato collega sottolineava che per ottenere questo risultato c’era la necessità per il viticoltore di fare delle piccole spese affinché la pulizia fosse garantita.

Il Palmieri riferisce che in certe cantine gli capitava di vedere oltre alle botti che contengono il vino e agli attrezzi enologici, diversi altri recipienti. Inoltre nei locali destinati alla cantina gli era capitato di vedere depositi di altra natura, tanto da trasformare la cantina in una vera e propria dispensa. In una delle sue visite in una di queste cantine del Salento leccese il collega Palmieri aveva potuto vedervi custodito ogni ben di Dio, l’olio, lo strutto, il salame, il formaggio, l’aceto e persino il petrolio, il concime ed anche il solfato di rame.

Come tutti possiamo immaginare questo tipo di comportamento costituiva allora e costituisce ancora oggi, laddove qualcuno lo praticasse, un gravissimo errore perchè il vino è un alimento liquido che con molta facilità contrae cattivi odori; ed è necessario perciò tenerlo, quanto più è possibile, lontano dalle sostanze che possano inquinarlo.

Ma la sostanza più pericolosa è l’aceto, che se tenuto in cantina, passerà lo spunto al vino proprio perchè gli acetobacter, ovvero i batteri responsabili dell’ossidazione dell’alcol in acido acetico, contenuto nell’aceto vengono disseminati nelle cantine da certi moscerini, che vengono appunto detti moscerini dell’aceto, che tutti conosciamo.

Nel 1939 era frequente vedere delle muffe che nelle cantine umide ricoprivano le pareti, le volte, il pavimento e anche le botti, diffondendo nell’ambiente quell’odore cosiddetto di muffa che è a tutti noto.

Per fare in modo di distruggere le muffe nelle cantine umide c’era allora un rimedio energico ed alla portata di tutti rappresentato dal fumo di zolfo. Ma c’era anche un altro mezzo efficace per impedire lo sviluppo di muffe nelle cantine che consiste nel fare una miscela formata da cento litri di latte di calce e cinque chili di solfato di rame e con questa imbiancare le pareti.

Naturalmente la soluzione più efficiente sarebbe quella di prendere tutte le misure necessarie per impedire di avere l’umidità nelle cantine rimuovendo direttamente le cause che la determinano.

Se dovessimo constatare, come nel 1935, che i vini dell’anno precedente seppure di gusto eccellente, di corpo robusto, di colore intenso e di sanità soddisfacente avessero una leggera tendenza ad imbrunire il colore e a formare anche un deposito quando venivano a contatto con l’aria cosa potremmo fare?

Intanto il collega Palmieri affermava che i vini andavano aiutati e sostenuti per poterli conservare fino alle vendite. Il consiglio principale per conservare il vino è quello di effettuare i travasi e le colmature. Un primo travaso è da eseguire nel dicembre e un secondo va eseguito a marzo. Questo travaso di marzo sarà tanto più urgente se il vino è ancora sulle fecce, che costituiscono il deposito più pericoloso essendo costituito in prevalenza da fermenti di facile decomposizione.

L’altro suggerimento del collega Palmieri era relativo a un saggio del comportamento del vino all’aria da farsi prima del travaso, questo saggio si fa prendendo il vino e mettendone due dita in un bicchiere e osservando per tre quattro giorni cosa accade nei vari tratti.

Constato che si abbia, che il vino non resiste al colore suo proprio ecco che il collega Palmieri suggerisce il rimedio facendo modesto uso dei composti solforosi ed esattamente metabisolfito di potassio in quantità di grammi 8 – 10 per ogni ettolitro di vino o solfito di calcio in quantità di grammi 15 per ogni ettolitro. Inoltre il collega Palmieri suggeriva di aggiungere simultaneamente 40 – 50 grammi per ettolitro di vino, di acido citrico che, oltre a ravvivare la tinta del vino, ne migliora il gusto.

Durante i travasi si deve evitare di sbattere inutilmente il vino all’aria e soprattutto che i vini siano poi travasati in botti ben pulite e solforate in maniera forte o leggera a seconda del bisogno.

La perfetta conservazione del vino dopo il travaso saranno assicurate dalle colmatuire ripetute una volta a settimana.

In questa situazione è interessante vedere cosa si diceva in una trasmissione radiofonica per gli agricoltori del 26 maggio 1935 riportata in un numero de “L’Agricoltura Salentina” su quello che oggi è invece uno dei capisaldi della viticoltura del Salento leccese ovvero l’imbottigliamento.

In quella trasmissione alla radio si sosteneva che i piccoli produttori, i proprietari di vigneti ed anche i modesti cantinieri, avevano un po’ tutti la mania dell’invecchiamento dei vini, e molto spesso si riscontrava che tali soggetti erano certi che qualunque vino si presti ad essere invecchiato. In quella trasmissione si affermava che era un bene per tutti che di sapesse che “l’onore della bottiglia” spetta solo a quei vini che hanno origine da uve di pregio che sono capaci di sviluppare particolari caratteri per effetto dell’invecchiamento.

Nella trasmissione si affermava che un vino da destinarsi alla bottiglia deve essere oggetto di cure particolari che devono attuarsi sin dalla vendemmia.

In primo luogo le uve devono essere raccolte quando raggiungono la perfetta maturazione, devono essere rigorosamente scelte, inoltre l’ammostatura deve farsi con il diraspamento; l’accortezza è da porsi nell’effettuare moderate aggiunte di metabisolfito, poi il torchiato non deve essere mescolato al mosto fiore, i travasi devono essere eseguiti sempre tempestivamente e non si debbono trascurare mai le colmature.

Il vino, sin dal primo momento, deve essere conservato in fusti di legno non troppo grandi e mai in recipienti di cemento armato.

Sempre in questa trasmissione radiofonica del 26 maggio 1935 si avvisa dell’errore che si fa in maniera frequente di imbottigliare i vini troppo presto e ciò comporta la presenza delle fecce in cui si trovano i microrganismi che sono la causa di gravi malattie del vino tra cui l’aceto, il girato e l’amaro.

Ecco che è del tutto evidente che per conservare il vino è necessario che questi microrganismi siano presenti in minima quantità e tale risultato è facilmente ottenibile se si ha la pazienza di attendere che il vino lasci la maggior parte di questi microrganismi nelle fecce delle botti.

Quindi il consiglio per ottenere un buon invecchiamento è togliere il vino dalle botti grandi dopo un anno e travasarlo in fusticini più piccoli sempre di legno. Durante l’invecchiamento che può avere la durata di uno come di tre anni, si deve travasare una volta l’anno ed era consigliabile praticare qualche chiarificazione con gelatina o con bianco d’uovo senza dimenticare di effettuare le colmature periodiche.

 

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