Alla ri-scoperta del Vincotto con cinque Istituti alberghieri della provincia

vincotto

Cinque Istituti alberghieri in competizione tra loro il 21 gennaio 2016

Con Vincotto&Lode le tradizioni …fanno scuola

Studenti in concorso con cucina creativa a base di vincotto

Tra i giudici grandi chef, esperti e giornalisti mentre le aziende “Più Gusto”

mettono a disposizione i loro ingredienti di altissima qualità

 

“Vincotto&lode” è il primo concorso di cucina creativa per studenti degli Istituti Alberghieri mirato alla ri-scoperta del Vincotto,  un antico prodotto di tradizione pugliese, riconosciuto dalla Regione Puglia tra i suoi PAT – Prodotti Agroalimentari Tipici. Il concorso avrà luogo il 21 gennaio 2016 e nasce da un’idea dell’Istituto “A. Moro” di S. Cesarea Terme, dell’Associazione di cuochi “Sapori Oriente d’Italia” e dal produttore salentino di vincotto Antonio Venneri.

A contendersi il ricco (e gustoso) premio del concorso saranno gli studenti di ben 5 Istituti Alberghieri pugliesi, l’IPSSEOA di Otranto, l’IISS “F. Bottazzi” di Ugento; l’IISS “N. Moccia” di Nardò, l’IISS “Presta – Columella” di Lecce e l’IPSEO “A. Moro” di Santa Cesarea Terme. Il concorso si svolgerà presso la sede di quest’ultimo.

“Vincotto&Lode” rappresenta un modello di valorizzazione delle ricchezze del territorio in grado di fornire nuove prospettive occupazionali per i giovani salentini. Gli obiettivi prefissi sono: avvicinare e soprattutto contaminare il mondo della scuola (istruzione superiore) sui grandi valori della “tradizione”, della “qualità”, della “innovazione” e della “sperimentazione”; rendere gli studenti protagonisti; creare una connessione reale, un ponte collaborativo tra “Scuola” (studenti concorrenti e curatori della comunicazione), “Impresa” (aziende del circuito di qualità Più_Gusto), “Alta cucina” (giurati) e “Media” (giornalisti e blogger); innovare le attività di valorizzazione delle ricchezze del territorio nell’ottica di nuove prospettive occupazionali relative ai giovani.

Una prima particolarità è che a curare la “comunicazione” del concorso (ufficio stampa, web, social media) sono altri studenti, ossia i giovani comunicatori dell’Istituto “Galilei-Costa” di Lecce, i quali faranno rientrare il progetto nel più ampio concept “N2Y4” (Never too Young for – mai troppo giovane per), in questo caso specifico: N2Y4_CreativeCooking.Hanno realizzato il sito web del concorso (www.n2y4.org/vincottoelode) e curato l’evento su Facebook.

A giudicare le capacità creative e tecniche dei partecipanti saranno grandi chef, esperti e giornalisti di levatura nazionale ed internazionale: Attilio Caputo (Direttore Caroli Hotels), Donato Episcopo (Chef stella Michelin), Domenico Maggi (World Chef Association continental director for Southern Europe), Fabio Tacchella  (Chef giudice World Chef Association), Lorenza Dadduzio (cofounder e direttore creativo di Cucina Mancina), Flavia Giordano (cofounder e direttore editoriale di cucina Mancina), Antonella Millarte (Giornalista “food” Gazzetta del Mezzogiorno e curatrice della Guida al Buongusto di Puglia e Basilicata), Antonella Ricci (Direttrice Med Cooking School), Luigi De Bellis (Direttore del DiSTeBA – Università del Salento), Michele Di Carlo – (Gustosofo e Master of food Slow Food), Angelo Iaia (Vice Presidente Slow Food Puglia), Mario Graziano Manconi (Presidente onorario Ass.ne Sapori Oriente d’Italia), Paolo Marchi (Ideatore e curatore di Identità Golose), Nunzio Pacella (Giornalista Salento in Tasca, Gazzetta del Mezzogiorno), Massimo Vaglio (Giornalista e scrittore enogastronomico esperto dei PAT di Puglia).

Un’altra particolarità del concorso Vincotto&lode è che la quasi totalità degli ingredienti (tutti di altissima qualità e a km 0) che saranno utilizzati dai giovani cuochi creativi saranno forniti da importanti aziende locali, di cui molte appartenenti al circuito “Più Gusto”: Agricola Adamo (Alliste): Olio extravergine di oliva; Birrificio B94 (Lecce): Birre artigianali; Calemone (Torre Guaceto): Pomodoro fiaschetto semisecco Pres. Slow Food; Calò & Monte (Zollino): Comunità Slow Food dei legumi di Zollino; Pastificio Cardone (Fasano): pasta fresca di semola di grano duro sen. Cappelli; Caseificio Lanzillotti (S. Vito dei N.) Comunità Slow Food dell’Alto Salento; Gina & Sofia (Maglie): Pasta secca in formati e farine speciali; I Contadini (Ugento): Comunità Slow Food del cappero di Racale; Salumificio Santoro (Cisternino): Capocollo di M. Franca Presidio Slow Food; Terra Apuliae (Melissano): vincotto (balsamico, ingentilito, glassa, cuettu); Vizzino (Minervino): Passata di pomodoro gialla, rossa e i sott’olio.

Ad onor del vero, il processo di riscoperta del Vincotto è già in atto da qualche tempo, infatti questi che seguono sono i produttori locali che hanno deciso di sperimentare l’uso del vincotto e dei suoi “fratelli” nelle loro personali ed originali elaborazioni: APP – Associazione Pizzaioli Professionisti, con l’impasto al “cuettu” –  vincotto dolce d’uva; Birrificio B94 (Lecce), con la birra con il  “cuettu”; Biscottificio Preite (Casarano), con i tarallini al “cuettu” e le friselline al Vincotto balsamico; Cafè dei Napoli (Alliste), con i “mustazzueli”al “cuettu; Carlo Liuzzi  (Galatina), con la bevanda “Cummare” un toddy dal cuore caldo al vincotto ingentilito; Dolce Arte (Cutrofiano), con il dolce vincotto; I Contadini (Ugento), con la cipolla al “cuettu”; Panificio Tagliaferro (Corsano), con i torcetti con farina ai semi d’uva e vincotto ingentilito; Vizzino (Minervino di Lecce), con i lampascioni al vincotto balsamico.

 

Alcuni collegamenti utili:

Sito del concorso (programma, regolamento): www.n2y4.org/vincottoelode

Evento su Facebook: www.facebook.com/events/1651687501758764

La glassa di vincotto Primitivo di Sharon

di Pino De Luca

Tra chi si occupa di preparare delle bevande complesse (ad esempio i cocktails) e chi degli alimenti solidi polisensoriali (ad esempio i pasticcieri) è che i secondi, oltre ad aromi, colori e sapori devono anche occuparsi delle “consistenze”.

Da tempo immemore in cucina si sono instaurati processi chimico-fisici che hanno modificato la struttura degli alimenti, dalla lievitazione al congelamento, dalla gelatina alle meringhe.

Prosegue la ricerca e la selezione di processi e prodotti, naturalmente impegnando ambiti diversi e strutture culturali più evolute.

E dunque in una torrida mattina del torrido luglio 2011, nella fresca ed ampia sala del Centro Congressi dell’Università del Salento c’è stata una sessione di Laurea di Scienze Biologiche. Sharon, da Brindisi, consegue la Laurea triennale con una tesi di ricerca che ha studiato un nuovo tipo di “Glassa”. Una consistenza talmente importante e di tanta tradizione che esiste un sito alle glasse dedicato. Di glasse ne esistono tante, per il dolce e per il salato. La novazione è che la glassa di Sharon è prodotta esclusivamente con prodotti naturali: pectine estratte da bucce d’arancia e Vincotto PrimitivO. Ho avuto il piacere e il privilegio di gustarne sapore e consistenza, nulla da invidiare a

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