Le patate del Salento

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di Massimo Vaglio

Alcuni alimenti non sono stati solo delle fonti di cibo ma cibo che ha fatto la storia. E’ notorio che l’uomo sarebbe rimasto nomade e primitivo se non avesse imparato ad addomesticare e coltivare i cereali; non a caso, definiti dagli storici, “piante di civiltà”. Per non parlare delle rivoluzioni indotte, dopo la scoperta dell’America, dall’arrivo di nuovi alimenti. Pomodori, tabacco, mais… hanno modificato abitudini e  culture, interrotto antiche tradizioni e inciso profondamente sugli assetti economici di molti popoli. Prodotti come il mais e il pomodoro hanno modificato le abitudini alimentari di milioni di persone sino a divenire gli emblemi dei due modelli alimentari contrapposti vigenti nella nostra Nazione: quello del Nord basato sulla coltivazione del mais che diviene polenta, ma che soprattutto rende conveniente l’allevamento intensivo del maiale e accessibili a tutti i suoi derivati; e quello del Sud, condiviso da larga parte dei popoli mediterranei, basato sul pomodoro, simbolo e protagonista assoluto della dieta mediterranea.

Eppure, stante i riconoscimenti ufficiali, il prodotto più meritevole è la patata, tanto che l’ONU, ha decretato il 2008 “Anno Internazionale della Patata”, con la motivazione che essa rappresenta la principale fonte di sostentamento per milioni di persone nel mondo. Un riconoscimento che vale un po’ anche come risarcimento morale. Infatti questo meritorio tubero, originario del Centro America, Perù in primis, quando venne introdotto non incontrò il favore delle popolazioni europee, ma al contrario venne pesantemente osteggiato e accusato di colpe infamanti, quali quelle di provocare gravi malattie. Furono i governanti dell’epoca, avendone intuito le potenzialità a incoraggiarne l’uso seppur fra molte difficoltà. In Russia si preferiva morire di fame piuttosto che cibarsene, tanto che venne accettata pienamente solo quando si scoprì che da esse si poteva ricavare un’acquavite, la Vodka.

Alcuni governi come quello prussiano emanarono editti con cui si condannavano ad amputazioni corporali coloro che si rifiutavano di coltivarle.

La tradizione vuole che l’introduzione della patata in Inghilterra sia avvenuta alla fine dei 1500 per merito di Walter Raleigh, la coltivazione si diffuse fortunatamente, però solo nella vicina Irlanda, dove in breve tempo costituì quasi una monocoltura e diventò l’alimento principale delle classi più povere, con le nefaste conseguenze di una serie di carestie fino a quelle più devastanti  del 1845-48 provocate dalla peronospora, un fungo, che distrusse per tre anni di seguito le coltivazioni causando l’emigrazione in America di milioni di Irlandesi. Per un’imponderabile circostanza l’americana patata porta delle carestie in Europa che come conseguenza causano la non certo indolore colonizzazione massiva del continente d’origine, una diaspora efficacemente raccontata da Martin Scorsese, nel film: “The gangs of New York”. Ancora una volta, cibo che diventa storia. Probabilmente, se non fosse stato per la patata, gli attuali Stati Uniti, sarebbero rimasti a lungo un territorio semispopolato alla stregua di quello australiano.

In Francia, una grande promozione venne fatta dall’agronomo francese Antoine Parmentier, che redasse dei fortunati articoli sul suo valore nutrizionale e sul suo utilizzo.

In Italia, benchè introdotte già alla fine del 1500 dai Carmelitani Scalzi che le importarono dalla Spagna, rimasero a lungo confinate come curiosità botanica e solo le carestie del Settecento, e la promozione effettuata dai governi dell’epoca, attraverso i rappresentanti del clero, rimossero i gravi pregiudizi che la attorniavano, e questo strano tartufo bianco, come spesso veniva indicata, cominciò ad essere accolto nei campi e sulle mense.

Sulla scorta delle rape venivano lessate e condite con olio, aceto e sale, oppure con olio, aglio, pepe, e prezzemolo.

Un grande impulso alla sua coltivazione, ed al suo uso, venne dato proprio da un salentino, l’oritano Vincenzo Corrado, che nel suo famoso libro di cucina, Il Cuoco Galante (1773), include un Trattato sulle patate o pomi di terra, ove egli consiglia l’uso della fecola di patate per confezionare il pane, mescolandola in ugual misura con la farina di grano; e ne rivela oltre cinquanta modi diversi d’impiego gastronomico.

Attualmente le coltivazioni  salentine di patate sono orientate verso la produzione di patate precoci. Pertanto la scelta varietale si basa si varietà adatte a fornire in anticipo un prodotto maturo, serbevole e con ottime caratteristiche organolettiche.

La varietà maggiormente coltivata è la Sieglinde, seguita a distanza dalla Spunta e dalla Nicola.

La patata novella Sieglinde è una pregiata varietà orticola di patata ottenuta nel 1935 dall’incrocio della July con la Stamm. Presenta tuberi di forma ovale allungata, del peso medio di 80-100 grammi, buccia di colore giallo intenso, brillante e pasta gialla. La produzione di provenienza salentina, è nota e particolarmente apprezzata sui mercati del Nord Europa, che alimentano la principale corrente d’esportazione, con l’appellativo di Sieglinde di Galatina.

La locuzione geografica è stata aggiunta dai gourmet d’oltralpe per distinguere la produzione che si realizza nella parte Sud Occidentale del Salento a partire da Galatina, area caratterizzata dalla presenza della cosiddetta sinopia, ovvero, della terra rossa, che conferisce alle patate ivi prodotte ineguagliabili caratteristiche organolettiche. Caratteristiche, purtroppo scarsamente percepite da noi italiani, ma fortunatamente ben distinte dai tedeschi la cui cultura gastronomica notoriamente sta alla patata, come la nostra alla pasta.

Le patate, merceologicamente, vengono classificate in tre tipologie: A, B e C. Il parametro che le differenzia è la loro qualità culinaria valutata dal  comportamento delle stesse dopo la cottura a vapore. Per cui con la tipologia A sono indicate le varietà dalla polpa più soda, particolarmente idonee in insalata, seguono nella tipologia B quelle a consistenza media, usate in modo universale, mentre nella C  sono classificate le patate dalla polpa farinosa, ossia che sfiorisce dopo la cottura, indicate, quasi esclusivamente, per la frittura e la cottura in forno.

La Sieglinde, per le sue caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, polpa soda, che non sfiorisce, aspetto umido e grana molto fine, è considerata patata da fetta o da insalata e rientra pertanto nella tipologia A.

La Spunta, che è seconda nel Salento per quantitativo prodotto, è invece una patata semiprecoce caratterizzata da tuberi di grossa pezzatura, allungati e schiacciati con buccia gialla e polpa giallo chiaro, anche questa presenta ottime caratteristiche organolettiche ed è un tipico prodotto da consumo fresco, è classificata nella categoria B, condizione che la rende idonea a tutti gli usi culinari e in particolare per la cottura in forno e in frittura.

Infine, la Nicola è una varietà a sviluppo rapido a maturazione medio tardiva; i tuberi sono di dimensioni medio grandi e di forma ovale-allungata, buccia gialla e polpa giallo intenso, merceologicamente viene classificata nella categoria A – AB rappresenta quindi una valida alternativa alla Sieglinde della quale può seguire la stessa sorte gastronomica.

 

 

La zèppola di San Giuseppe

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di Massimo Vaglio

La zèppola, è in Puglia e soprattutto nel Salento, il dolce tradizionale della festa di San Giuseppe; invero non si tratta propriamente di un dolce salentino, o perlomeno, non esclusivamente. Questo dolce, è infatti, ormai obiettivamente ascrivibile alla tradizione italiana. Si ritiene, comunque, che sia d’ origine napoletana.

Bartolomeo Scappi, (celebre autore della monumentale: Opera dell’arte del cucinare, Venezia 1570 ) che è primo a menzionarlo, lo descrive come una frittella di farina di ceci, zucchero e uva passa, molto simile alle zeppole che  nello stesso secolo vengono attestate in uso a Napoli come dolce del carnevale. La voce zeppole, in seguito, ricorrerà in molti antichi testi partenopei e persino in un “Privilegio” del Viceré Conte di Ripacorsa. 

Varie fonti scritte e persino delle inequivocabili stampe popolari, segnalano come,  nella  festosa e pittoresca Napoli del Settecento, tale usanza fosse già di dominio pubblico, tanto, che nel giorno di San Giuseppe, i friggitori, per onorare il proprio Santo patrono, si cimentavano all’aperto, su improvvisati banchetti, ma con plateale maestria, alla preparazione delle zeppole. Altre fonti, inquadrano verso la fine del Settecento, attribuendola al famoso pasticcere napoletano Pintauro, l’idea di preparare questi dolci (ricordanti nell’aspetta vagamente i trucioli) nel giorno di San Giuseppe, quale simbolo del Santo falegname. Questi pare che avesse a sua volta attinto la ricetta dal  “Cuoco galante” dell’oritano Vincenzo Corrado (1738-1836), nella cui versione però si presentavano senza crema e con della confettura di amarena al centro,  avendoli appellati, tortanetti di pasta bugnè.

Probabilmente entrambe le ricostruzioni storiche sono attendibili e le zeppole erano già in auge a Napoli, ma nella versione più popolare; semplici ciambelle, fritte e dolcificate, ad uso, come si diceva al tempo,  del popolo minuto. 

Pintauro, quindi, si limitò semplicemente a  migliorarle elevandole così di rango e facendole rivenire un prodotto di pasticceria degno anche dei palati più raffinati.

L’odierna zeppola, salentina, ha peculiarità sue che mantiene inalterate da diverse generazioni, da alcuni anni però il suo consumo non è più limitato esclusivamente alla ricorrenza di San Giuseppe, ma comune in ogni periodo dell’anno, e piegandosi alle ragioni della dieta, si va sempre più affermando l’uso di cuocere le zeppole anche in forno, orrore!!! Mi verrebbe da gridare, permettetemi di esprimere il mio disappunto, e perdonatemi la parafrasi con un noto slogan di caffè : la zeppola, è zeppola! E, se non è fritta, che zeppola è?

Si ritorni pure a mangiarla solo una volta all’anno, ma che non si continui a profanare questo semplice, gustosissimo storico capolavoro dell’ingegno italico. 

 

La ricetta

Ingr. Farina 500 g , acqua ½ litro, uova 10, strutto 100 g ,  zucchero semolato q.b. , sale un pizzico, olio per frittura, strutto, crema pasticcera q.b. 

Mettete sul fuoco, in una casseruola, l’acqua, il sale, e lo strutto. Quando inizia a bollire, toglietela dalla fiamma  ora. Con un sacco a poche, con bocchetta a stella del diametro di circa tre centimetri, realizzate su dei fogli di carta oleata unti di strutto delle ciambelle toroidali di una decina di  centimetri di diametro. Per la frittura occorrono due padelle colme di olio o strutto a differenti temperature; passate le zeppole, prima nella padella con olio a temperatura tiepida, onde si gonfino e si rassodino, quindi passatele nella seconda padella, contenente olio a temperatura maggiore o preferibilmente strutto perché finiscano di cuocere e acquisiscano un’invitante colorazione bruno dorata.

Sgocciolatele, e quando si raffreddano cospargetele di zucchero semolato, e guarnitele, a mezzo della sacca, di crema pasticcera e spolverizzatele di cannella in polvere.

Lo strutto, consigliato nella ricetta, al contrario di quanto si possa pensare, è uno dei grassi più raccomandabili dal punto di vista nutrizionale, in quanto possedendo un punto di fumo notevolmente elevato, alle normali temperature di utilizzo non si altera,  quindi non si ha la formazione della pericolosissima acroleina, una sostanza notoriamente epatotossica, nefrotossica, gastrolesiva  e altamente cancerogena.

Il dolce più popolare del Salento. La sua storia, la ricetta

MUSTAZZUELI ‘NNASPRATI

di Massimo Vaglio

I “mustazzuèli ‘nnasprati“, noti pure come bisquetti, pisquetti, mustazzòli ‘nnasparati, scagliòzzi, scàiezzuli, castagnette, zzozzi… costituiscono il dolce più popolare del Salento, tanto che i suoi banchi di vendita sono praticamente immancabili in qualunque festa o fiera paesana che possa definirsi tale.

Amatissimi nella loro semplicità, sono a base di farina e rivestiti di “naspro”
ovvero di glassa di zucchero fondente al cacao. Il termine “naspro”, è
una voce tipicamente meridionale, derivata dal bizantino aspros =
bianco, venne riportata per la prima volta negli scritti di Vincenzo
Corrado che ne descrisse ben undici varianti. Nell’impasto di farina
00, rientrano: lo zucchero, lo strutto, gli agenti lievitanti e sovente
scorze e succo d’agrumi, mandorle tostate, chiodi di garofano macinati,
cacao in polvere, naturalmente ogni artigiano caratterizza la sua
produzione con degli ingredienti più o meno segreti.

Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme
schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono su
teglie e si cuociono in forno. Una volta raffreddati si ricoprono con
una glassa di zucchero fondente e cacao detta in gergo, “naspro”. Si
presentano di colore marrone scuro e lucidi, alla degustazione
risultano dolci, ma non stucchevoli, friabili, morbidi e se ben
riusciti, hanno la caratteristica di sciogliersi in bocca.

La loro preparazione è certamente ultrasecolare, e da molto tempo vengono anche venduti in forma ambulante in tutte le fiere e feste paesane del
Salento, ad opera di artigiani girovaghi, veri e propri pasticceri di piazza che si tramandano questo mestiere da padre in figlio. Fra le famiglie da più tempo impegnate in questa attività si annoverano: i Sorgente, originari dei paesi dell’hinterland leccese (San Cesario di Lecce e San Pietro in Lama); gli Assenzio di Campi Salentina; i Tamborrino di Matino; gli Stella di Martano e i Basile di Taurisano.

Il primo a portarli sulle piazze è stato prima della seconda guerra mondiale Luigi Sorgente, un’infanzia difficile alle spalle, figlio com’era di genitori ignoti, ma che armato di buona volontà non mise molto tempo a tirarsi un po’ su,

Stoccafisso e baccalà

 

di Massimo Vaglio

La storia italiana dello stoccafisso, come molte storie importanti, inizia casualmente e vede protagonista il nobiluomo e mercante veneziano Pietro Querini, che il 25 Aprile 1431 salpa con la nave di cui era proprietario e capitano, da Candia, allora dominio veneto, con un carico di vino di malvasia, spezie ed altre mercanzie  alla volta dei porti di Bruges e di Anversa seguendo la famigerata  rotta di Fiandra. Una destinazione che lo stesso non avrebbe mai raggiunto, infatti, dopo varie vicissitudini, il 17 dicembre dello stesso anno, la nave sarebbe naufragata nei pressi della Manica e dopo oltre due settimane solo una delle due scialuppe sarebbe riuscita a toccare terra con undici sopravvissuti, fra cui un salentino, tal Cola di Otranto. Querini, aveva raggiunto l’isola di Rost nel remoto arcipelago delle Lofoten a Nord della Norvegia oltre il circolo polare artico. Il povero Querini, avvilito da tanta sfortuna, appella il remoto luogo “Culo mundi”, l’isola per sua fortuna è popolata da centoventi ospitali abitanti, tra l’altro fedeli e devoti cattolici, che ospitano con generosità i suoi marinai nelle loro case, mentre egli e i suoi due luogotenenti Cristoforo Fioravante e Francesco Querini di Candia vengono ospitati in casa dal sacerdote con il quale  riescono ad intendersi in latino. Nei centouno giorni di permanenza, il Querini, pone molta attenzione agli usi e costumi del luogo, ma da buon commerciante anche ai suoi traffici e alla sua economia. Nota, con stupore che gli abitanti dell’isola, come quelli di tutto l’improduttivo arcipelago, si procurano: legumi, cuoi, panni, ferro e  quant’altro necessario al loro sostentamento barattando il merluzzo da loro pescato ed essiccato senza sale, al vento e al sole, localmente appellato stocfisi, che fungeva perfettamente da moneta sonante. Il traffico si svolgeva in più tappe, alcuni brigantini effettuavano la raccolta dello stoccafisso, nei vari villaggi sparsi nel profondo dei fiordi delle coste norvegesi e nel sopra menzionato arcipelago e lo conducevano a Bergen nel sud della Norvegia dove giungevano navi cariche di mercanzie da barattare da Francia, Inghilterra, Germania, Scozia, Prussia, etc. Questo, ci fa intendere, come questo prodotto, al tempo del Querini completamente sconosciuto in Italia, fosse invece un alimento comune ed apprezzato in molti altri paesi europei compresa la vicina Francia, dove era alimento molto comune già nel XIV secolo, ma conosciuto già intorno al X secolo, introdotto da quei temerari uomini di mare che erano i baschi, i primi, se si escludono i vichinghi, a trattare i merluzzi. Tanto Pietro Querini, quanto i suoi due luogotenenti, come evidentemente era costume fare a persone  aduse ad aggiornare minuziosamente i giornali di bordo, tornati a Venezia, stilano dei precisi resoconti,  ove con ottima proprietà di linguaggio e un inaspettato rigore scientifico fanno la descrizione degli usi e costumi del posto, nonché del mirabile sistema di conservazione del merluzzo ivi ideato e lasciano intravedere la proficuità dei traffici che ne potrebbero scaturire. Non possiamo collegare con certezza la sfortunata avventura del nostro capitano con l’entrata nella cucina mediterranea di questo nobile prodotto, ma il sospetto è forte, visto che poco dopo, nei primi decenni del Cinquecento, questo viene già importato sistematicamente in Italia. Com’è noto, sino al Settecento la  navigazione non è ancora molto evoluta e spesso si naviga spostandosi di rada in rada, di porto in porto, ragion per cui, porti oggi di secondaria se non di marginale importanza erano un tempo interessati da ampi traffici ed erano sovente teatro di intensi scambi commerciali. Quindi, se Venezia costituiva il naturale capolinea del commercio del merluzzo essiccato, che trovava nell’interland, allora come oggi, una tradizionale e importante area di smercio, diversi altri porti venivano più o meno direttamente coinvolti lungo la rotta. I porti della Sicilia erano ad esempio una tappa pressoché obbligata per chi faceva il traffico tra l’occidente e i porti dell’adriatico e dell’oriente, le navi delle tratte nordiche venivano a caricare gli agrumi, unica arma contro lo scorbuto e il sale di Trapani, bianco, purissimo e poco igroscopico per cui ritenuto il migliore per la salagione del pesce e presto cominciarono a pagare con stoccafisso e baccalà. Messina per la sua posizione era il principale crocevia di questi traffici non è quindi un caso che qui il “piscistoccu” sia divenuto il piatto d’elezione.

Per quando riguarda il Salento, una certa importanza rivestivano i porti di Otranto e Brindisi, ove, gli scambi erano comunque limitati a piccoli approvvigionamenti di derrate alimentari pagati sempre cambio merce, ma sovente con prodotti di qualità inferiore, quali baccalà di pezzatura più piccola, e con diversi succedanei più economici, quali le molve essiccate che nella povertà del tessuto economico locale incontravano un vivace interesse di mercato.

L’oritano Vincenzo Corrado, nel suo Cuoco Galante, Napoli 1792 nel capitolo intitolato “Della Frutta di mare e de’salumi “ ci da queste notizie intorno alla varietà di pesce salato che si trovavano in commercio: “vi sono vari pesci salati, come Merluzzo, ossia Baccalà, Salmone, Capitone, Linguattole marinate, Saracche, Aringhe ed altri i quali posson servire in mancanza de’ freschi Pesci da farne delle vivande, che di essi se n’è detto avvertendo solo di levarne bene il sale con acqua fresca facendoli in essa bene ammollire e cambiarla spesso, particolarmente per lo Baccalà il quale prima di metterlo in acqua fredda bisogna con spazzola stropicciarlo e lavarlo bene. (…) Sono stimatissime le trippe e le lingue di Merluzzo ossia di Baccalà. Questo pesce si pesca nei mari oltramontani dal principio di Febbraio per tutto Aprile e viene a noi trasportato in due maniere, salato, cioè fresco in barilotti, ed a secco: ed è quello più atto a conservarsi prendendo meglio il sale.” 

Oggi prelibatezze come trippe, lingue di baccalà, etc… non arrivano più sui banchi dei nostri globalizzati negozi, fortunatamente, hanno trovato in altri posti del mondo nuovi estimatori come le teste essiccate che vengono esportate in milioni di pezzi in Nigeria. Da noi, la scelta spesso si  risolve  tra baccalà (merluzzo salato) e stoccafisso (merluzzo essiccato). Invero, sotto queste generiche denominazioni vengono commercializzati pesci appartenenti a una decina di diverse famiglie e a oltre duecento specie, quasi tutte viventi nelle fredde acque dell’emisfero settentrionale, e che ridotte in filetti è spesso molto difficile distinguere, ma che sarebbe più corretto denominare con i loro nomi propri: pollak, pollak d’Alaska, brosme, eglefino, motella, molva, melù, cappellano, musdea, etc. . Lo stoccafisso e il baccalà, per così dire originali, si ricavano esclusivamente dal merluzzo atlantico specie Gadus morhua, la classificazione dello stoccafisso è materia piuttosto complessa e quindi per addetti ai lavori, i consumatori, in genere conoscono solo la qualità tradizionalmente commerciata nella loro zona, come l’eccellente Ragno, molto grande e dalle carni magre, diffuso nel Triveneto ove è protagonista del celeberrimo baccalà alla vicentina. Oltre al Ragno, le qualità di stoccafisso più apprezzate in Italia sono: il Westre piccolo, il Westre magro, il Westre Ancona, il Gran Premier, il Bremese e l’Olandese, tutte di prima scelta, ognuna delle quali,  è difficile capire perché, incontra maggiori favori in un determinato mercato. A differenza dello stoccafisso, per il baccalà non esiste un’articolata suddivisione in categorie; viene classificato semplicemente in due qualità, a e b, che indicano rispettivamente la prima e la seconda scelta. Diventa baccalà il pesce pescato all’inizio di Gennaio, quando il clima è ancora troppo rigido per iniziare l’essiccamento. Nel Salento, in linea con il gusto del sopra riportato maestro Corrado, è molto apprezzato il baccalà ed è protagonista di molti piatti tipici. Qui, lo stoccafisso è molto meno noto, essendo sempre stato appannaggio di pochissime salsamenterie d’elite, invece è stato sempre molto popolare e diffuso un suo succedaneo povero, la molva essiccata in gergo salentino “stoccu” “stoccapesce”, noto pure con il sinonimo ingentilito, “gronghetto”. Nonostante la solida tradizione gastronomica, il consumo di questo prodotto diviene man mano sempre più marginale, quasi relegato nelle famiglie più tradizionaliste e concentrato prevalentemente nei periodi canonici, un vero peccato, visto che è un alimento nobile e versatile, che come pochi, coniuga straordinarie proprietà nutrizionali a indiscusse qualità organolettiche. Ricchi di proteine nobili, di vitamine A, B e D, e dispensatori di iodio, contengono una piccola percentuale di grassi, peraltro di tipo insaturo, quindi il consumo frequente di stoccafisso e baccalà può allontanare l’arteriosclerosi, il rischio d’infarto, le disfunzioni tiroidee, l’uricemia, diverse altre patologie e grazie alle sostanze antiossidanti il decadimento organico. Il tutto se vogliamo ad un prezzo straordinariamente conveniente, infatti un chilo di baccalà equivale a oltre tre chili di pesce fresco e scusate, se è poco.

I tartufi del Salento

 

di Massimo Vaglio

Facile dire Salento, certamente molto più difficile trovare una sua puntuale ed esaustiva descrizione, persino nello spazio della più ampia e valida delle guide. Tante sono, infatti, le emergenze, la varietà di ambienti, di usi e tradizioni, che rendono unico e sorprendente come pochi altri, questa estrema propaggine italica. Una terra, che non finisce mai di sorprendere, e non solo il visitatore, ma anche i suoi stessi abitanti, e persino i più profondi conoscitori.

Anche, il più esigente dei gourmet  trova qui un’infinita, varia e talvolta inaspettata platea di prodotti con cui soddisfare la sua  passione. Naturale, che i protagonisti della gastronomia locale siano in prevalenza i tipici prodotti mediterranei, ma le sorprese non mancano e non di rado si incontrano prodotti e piatti di matrice nettamente più nordica e continentale, retaggio di antichi scambi e contaminazioni.

Un popolo ricco di storia quindi, che con intelligenza ha saputo fare tesoro anche delle più umili e neglette risorse locali, ma che, quando ne ha avuto la possibilità con altrettanta intelligenza e grande apertura mentale ha saputo approfittare delle novità portate dai dominatori oppure di quelle risorse inaspettatamente arrivate dai nuovi continenti.

Un caso fa però eccezione ed è quello dei tartufi, un prodotto, che almeno da qualche secolo era caduto completamente nell’oblio, fino ad una sua recentissima, e come vedremo, quasi casuale, riscoperta.

Questi pregiatissimi funghi ipogei, massima e preziosa delizia dei i gourmet dell’Italia Centro-Settentrionale, sono da tempo praticamente ignorati, dalla stragrande maggioranza dei meridionali. Tuttora, nonostante le notizie viaggino veloci come non mai, non sono molti i salentini che sanno della loro esistenza nei boschi nostrani, anche se è da rilevare, che molti di quelli che spinti dalla curiosità, hanno iniziato a degustarli, ne sono rimasti conquistati, e sono divenuti degli assidui consumatori. D’altronde, non è una novità, gli uomini, apprezzano solo quello conoscono e conoscono solo quello che gli è stato insegnato.

Ma il tartufo è stato sempre estraneo alla gastronomia salentina? Molto probabilmente, in passato, ossia prima della pressoché totale distruzione delle foreste primigenie che ricoprivano ampissimi tratti del suo territorio, i tartufi dovevano essere un prodotto molto abbondante, apprezzato e  fatto oggetto di regolare raccolta.

Questa supposizione scaturisce dal fatto che i tartufi sono ben presenti nel Cuoco Galante, Napoli 1778, pregevole ricettario del salentino Vincenzo Corrado, ove compaiono come ingrediente di numerosi piatti, di salse e persino in arditi accostamenti con il pesce. Ciò attesta con certezza il loro gradimento almeno fra i ceti dominanti dell’epoca. La raccolta, con molta probabilità, com’era in uso a quel tempo, veniva effettuata nelle leccete dai guardiani di maiali che, nei periodi canonici, seguivano a vista i maiali, e appena questi, avendo annusato la presenza dei ghiotti tuberi, tentavano di scavarli con il coriaceo grugno, lesti li scacciavano e se ne impossessavano.

tuber albidum

La raccolta dei tartufi terminò ineluttabilmente quando venne pressoché completata la totale distruzione delle foreste, distrutto l’habitat. I tartufi sparirono anche dalle mense e sopraggiunse un lunghissimo oblio. Questa secolare assenza li ha allontanati completamente dalla cultura gastronomica salentina, almeno se si escludono le Terfezie degli pseudo tartufi appartenenti al genere Terfezia, quasi inodori e dal gusto dolciastro, che essendo delle specie semi epigee, sino a qualche decennio addietro venivano sporadicamente raccolti da qualche raccoglitore e sovente destinati, quasi a titolo di curiosità a fanciulle e bambini che li consumavano crudi.

Nel dopoguerra, un po’ per lenire il problema della disoccupazione, un po’ per cercare di rimediare a qualche guasto ambientale, si dette luogo alle cosiddette campagne silvane, ovvero a delle campagne di rimboschimento, che furono realizzate prevalentemente con pini d’Aleppo e pini domestici, è stato così, che in alcune centinaia di ettari rimboschiti si è ricreato un ambiente idoneo allo sviluppo dei tartufi delle specie: Tuber aestivum, noto come Scorzone e del ben più pregiato, Tuber albidum = Tuber borchii, comunemente appellato Bianchetto. Questi sono stati scoperti qualche decennio addietro da cercatori professionisti di oltre regione che con bravissimi cani al seguito hanno svolto per diversi anni con estrema circospezione delle proficue campagne di raccolta. Il segreto, mantenuto ben stretto, pare che nei primi anni abbia procurato favolosi guadagni, grazie alla copiosa raccolta in questi boschi ancora vergini, di pregevoli tartufi che, grazie alla loro ottima qualità, venivano regolarmente commercializzati nelle più importanti piazze italiane, il più delle volte, come tartufi di Alba spuntando, ottime quotazioni. Parallelamente, qualcuno dei tanti salentini trapiantati al Nord ha imparato lì la tecnica di raccolta e una volta tornato ha fatto la loro inaspettata quanto gradita scoperta.

tuber aestivum (da www.naturamediterraneo.com)

Il caso più significativo è quello di Giuseppe Lolli di Corigliano d’Otranto, titolare del primo tesserino di autorizzazione alla ricerca e raccolta dei tartufi, rilasciato dalla Provincia di Lecce, per il quale la passione per la raccolta e la trasformazioni dei tartufi è divenuta già da un po’ di anni un’attività prevalente e ricca di soddisfazioni.

Nella zona di Corigliano d’Otranto, come un po’ in tutto il Magliese, insistono infatti, diversi relitti d’antiche foreste primigenie miracolosamente scampate alla distruzione, habitat ideale alla proliferazione del pregiato Bianchetto, ma si cominciano anche a mettere a dimora delle tartufaie ossia dei boschetti appositamente costituiti con piante  micorizzate con spore di tartufo. Da qui l’idea dello stesso Lolli di tipicizzare questa produzione e richiedendo l’attribuzione di un marchio d’origine per il tartufo di Corigliano d’Otranto, un progetto che per la sua esemplare sostenibilità ambientale non possiamo fare a meno di augurarci che trovi attenti e validi interlocutori.

Pappardelle al tartufo

500 gdi pappardelle,150 gdi Scorzone (tartufo estivo),80 gd’olio extravergine d’oliva, sale.

Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata. Nel frattempo pulite i tartufi, frullateli con l’olio e regolate di sale. Scolate le pappardelle al dente e conditele con il frullato di tartufo. Mescolate e servitele caldissime, guarnendo il piatto con ciuffetti di prezzemolo.

Linguine stuzzicanti

500 gdi linguine, 4-5 tartufi della varietà Scorzone,50 gd’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 4 alici sotto sale, sale, pepe bianco.

Dissalate sotto l’acqua corrente le acciughe e diliscatele. Frullate o grattugiate diligentemente i tartufi. In una casseruola fate sciogliere i filetti di acciuga, aggiungete lo spicchio d’aglio finemente tritato e senza che soffrigga i tartufi. Scolate le linguine lessate al dente, unitele al condimento, mescolate accuratamente il tutto e servite in piatti singoli completando con una spolverata di pepe.

Sagne ‘ncannulate alla carbonara mediterranea e tartufo

500 gdi sagne ‘ncannulate,400 gdi ricotta fresca di pecora,100 gdi tartufo della varietà Scorzone,80 gdi caciocavallo podolico stagionato,50 gd’olio extravergine d’oliva, 12 pomodori secchi, 1 mazzetto di basilico fresco, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe nero.

Versate l’olio in un’ampia padella, unite una metà dei pomodori secchi e lo spicchio d’aglio schiacciato che eliminerete appena questo accenna ad imbrunire. Unite quindi la ricotta, stemperatela con un po’ d’acqua calda ed aggiungete i restanti pomodori secchi e  le foglie di basilico trinciate grossolanamente. Versate nella padella le sagne ‘ncannulate lessate al dente, cospargetele con il caciocavallo grattugiato, pepate, mescolatele diligentemente e servitele in piatti singoli cospargendo abbondantemente con i tartufi grattugiati e guarnendo con qualche foglia di basilico fresco.

Risotto classico al tartufo

500 gdi riso Carnaroli o Vialone Nano,60 g di tartufo Bianchetto salentino, 1 cipolla, 2 costole di sedano,40 gdi burro, 4 cucchiai di panna da cucina,60 gdi grana grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco,1 ldi brodo, sale, pepe nero.

Tritate la cipolla e le coste di sedano e fateli appassire in una casseruola con il burro, unite il riso e lasciatelo tostare, mescolando per due minuti, bagnate con il vino e fatelo evaporare a fiamma vivace. Abbassate la fiamma e portate a cottura il risotto versando il brodo bollente, solo quando il precedente sarà stato assorbito completamente. Quando il riso avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, spegnete il fuoco, incorporate il grana grattugiato, la panna e regolate di sale se necessario. Suddividete il riso nei piatti individuali e cospargetelo con il tartufo tagliate a lamelle utilizzando l’apposito utensile: Spolverate con pepe macinato al momento e servite.

Dalle orecchiette alle ‘ncannulate. Salento, terra di trafilatori

di Massimo Vaglio

In più occasioni, abbiamo illustrato i formati caserecci di pasta della tradizione salentina, dalle fatidiche orecchiette, da sempre  l’emblema della cucina di questa regione, alle ormai parimenti famose sagne “ncannulate” o agli arcaici maccheroncini cavati. Tutti  formati che ormai vengono apprezzati anche fuori regione anche grazie all’opera di promozione svolta dalle tante dinamiche aziende produttrici.

Per quanto riguarda la preparazione casalinga di questi formati, ricordiamo che le farine vengono quasi sempre ricavate da grani duri coltivati localmente e moliti artigianalmente dai tanti piccoli molini sparsi un po’ in tutto il Salento, Non si tratta quindi di semole, ma di farine, con un vario grado di raffinazione a cui, spesso, chi preferisce un prodotto più rustico vi aggiunge ad arte una percentuale variabile di cruschello ricavato dall’abburattamento della farina dopo la separazione della crusca vera e propria.

Quella della preparazione casalinga della pasta è una pratica semplice che necessita principalmente di una buona materia prima, pochi rudimentali attrezzi e di una sicura manualità.

Il Salento, è però anche terra di rinomati opifici per la produzione industriale di pasta secca trafilata, un’attività che non scaturisce come si potrebbe pensare dall’evoluzione della preparazione casalinga della pasta. Enorme è infatti il divario tecnologico tra le due produzioni, che se si volesse fare un parallelo è come se si mettessero a confronto una carriola con una potente auto di ultima generazione. Un divario tecnologico che parte dalla produzione della semola, per produrre la quale occorrono macchinari imponenti, sofisticati e precisissimi quali i molini di alta macinazione. Piuttosto, la produzione industriale rappresenta il frutto della lenta evoluzione di un’attività che, iniziata

Salento a tavola. La patata novella Sieglinde di Galatina

di Massimo Vaglio

La patata (Solanum tuberosum), benché introdotta in Europa dall’America nel XVI secolo, sarà per circa due secoli coltivata come curiosità botanica e a scopi medicinali, rigorosamente per uso esterno, come lenitivo per piaghe e scottature. Solo le carestie del Settecento, e la promozione effettuata dai governi dell’epoca, rimossero i gravi pregiudizi che la attorniavano, e questo strano tartufo bianco, come spesso veniva indicata, cominciò ad essere accolto nei campi e sulle mense. Sulla scorta delle rape venivano lessate e condite con olio, aceto e sale, oppure con olio, aglio, pepe, e prezzemolo.

Nel Salento, grande impulso alla sua coltivazione, ed al suo uso, venne dato dall’oritano Vincenzo Corrado, che nel suo famoso libro di cucina, Il Cuoco Galante, include un Trattato sulle patate o pomi di terra, ove egli consiglia l’uso della fecola di patate per confezionare il pane, mescolandola al 50% con la farina di grano; e ne rivela oltre cinquanta modi diversi d’impiego gastronomico.

La patata novella Sieglinde di Galatina, è una pregiata varietà orticola di patata. Presenta tuberi di forma ovale allungata, del peso medio di 80-100 grammi, buccia di colore giallo intenso, brillante e pasta gialla. Nel Salento, e in particolare nella parte Sud Occidentale dello stesso caratterizzata dalla presenza della cosiddetta sinopia, ovvero, della terra rossa, ha trovato un ambiente particolarmente congeniale e sviluppa ineguagliabili caratteristiche

La cotognata leccese, un prodotto d’eccellenza

di Massimo Vaglio
Il cotogno appartiene all’ordine delle Rosales, alla famiglia della Rosacee e alla sottofamiglia delle Pomoidee. La specie da frutto è la Cydonia oblonga Mill 1768.

da: http://www.agriturismosantamaria.com/site/I-frutti-speciali/melo-cotogno.html

La specie a sua volta è divisa in varie sottospecie che sono: la “Cydonia oblonga Pyriformis”, la “Cydonia oblonga Maliformis”, la “Cydonia oblonga Lusitanica”, la “Cydonia oblonga Pyramidalis” e la “Cydonia oblonga Marmorata”.

Le varietà che producono frutti (pomi) eduli, appartengono alle sottospecie Maliformis, Pyriformis e Lusitanica, mentre le sottospecie Marmorata e Pyramidalis, hanno elusivamente un interesse ornamentale.

Si suppone che sia originario della Persia e precisamente della regione
del Caspio, dove lo si ritrova allo stato selvatico. È una delle piante  da frutto più anticamente conosciute, veniva infatti coltivato già 2.000 anni prima di Cristo dai Babilonesi. Nell’antica Grecia era un  frutto consacrato a Venere e come si evince dagli scritti di Catone, Plinio, Virgilio ed altri, era molto utilizzato ed apprezzato anche dai
Romani.

Il cotogno preferisce clima temperato-caldo, ed infatti la  coltura per la produzione di frutti, ha la sua maggiore area di  diffusione nelle zone meridionali ove le piante riescono a dare frutti  dolci, sufficientemente commestibili. In fatto di terreno, il più  indicato è quello profondo, fresco, povero di calcare, con pH inferiore  a 6, ovvero leggermente acido e tendente allo sciolto.

da: http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=68267

La propagazione si effettua per talea, margotta e per innesto su franco, ossia su
piante ottenute da seme. A livello amatoriale viene pure innestato su  azzeruolo o biancospino; quest’ultimo è particolarmente indicato per i  terreni calcarei. La moltiplicazione per seme, per quanto possibile,
viene effettuata solo quando si vogliono ottenere nuove cultivar o per  ottenere soggetti da impiegare come portainnesti per lo stesso cotogno  o per il pero.

L’albero raggiunge a maturità i 3-5 metri di altezza, reca foglie tomentose e fiori solitari bianco-rosati. La coltura è soggetta ad essere attaccata dagli stessi parassiti del melo, anche se in genere dimostra maggiore resistenza. I frutti, che hanno un aroma e un profumo particolare, conservano anche a maturazione il tipico sapore astringente; si presentano ricoperti da una fitta peluria che cade per semplice sfregamento.

La polpa dei frutti, che maturano in settembre-ottobre, è acida, astringente, ma cotta e dolcificata, sia da sola che mescolata alla polpa di altra frutta si presta egregiamente per la preparazione di conserve quali cotognate, gelatine, mostarde e, in misura minore di distillati.

Le logge del frutto, contengono un elevato numero di semi, protetti da un tegumento il cui strato più esterno, che viene appellato tecnicamente “testa”, genera nell’acqua una sostanza mucillaginosa che si utilizza per la preparazione di bevante e pomate.
I frutti, venivano anche posti negli armadi e nei cassetti per profumare la biancheria. La produzione mondiale di cotogne, negli untimi decenni ha subito una drastica diminuzione e si attesta intorno ai 2 milioni di quintali, prodotti principalmente in America del Sud, Asia e America del Nord che forniscono insieme, circa il 50% del fabbisogno mondiale, mentre la restante parte, viene prodotta nei paesi dell’Europa orientale, Bulgaria in primis.

La produzione italiana di cotogne è ormai ai minimi storici, è infatti passata dai 175.000 quintali che si producevano nel 1966 ai circa 6.000 quintali rilevati  dall’Istat nel 2007. Alla fine degli anni “50 del secolo scorso, la Puglia, con una media produttiva di oltre 100.000 quintali annui deteneva il primato assoluto di questa produzione, seguita a lunghissima distanza da Campania, Sicilia, Sardegna e Abruzzo. Mentre la provincia italiana dove il cotogno trovava maggiore diffusione era quella di Lecce, seguita da quella di Foggia e di Pescara che sino alla metà degli anni “70 mantenevano ancora una produzione di circa 10.000 quintali ciascuna. A questo punto, si può asserire che in Italia non  esiste praticamente più una coltivazione organizzata praticata in  frutteti specializzati, infatti, l’esigua produzione nazionale proviene  in massima parte da alberi sparsi o coltivati in piccoli nuclei e va a  sostenere le richieste di ancor più risicate nicchie di consumatori.

Sino alla fine degli anni “60 la confettura di cotogne era un alimento diffusissimo, confezionata in pratici cubetti monoporzione, rientrava comunemente nelle razioni dei militari ed era praticamente immancabile nelle refezioni di scuole asili e comunità. Milioni e milioni di
genuini, quanto gustosi e nutrienti pezzi  di confettura che andavano a sostenere una sana economia agricola ed agroalimentare,  ingloriosamente archiviati, sostituiti con la più ghiotta, ma certamente anche meno salutare “Cremalba”, oggi Nutella, fortunatissima creazione dell’agroindustria italica. Il risultato, è che oggi, il cotogno è una delle specie da frutto a maggior rischio d’estinzione, a causa proprio della
perdita d’interesse della sua coltivazione, per cui diviene fondamentale conservare e salvaguardare le diverse varietà locali.
Salvaguardia che andrebbe effettuata facendo una caratterizzazione  morfologica ed agronomica di tutti i principali caratteri vegetativi e  produttivi, procedendo quindi alla loro catalogazione e riproduzione.
Il Salento è fortemente caratterizzato dalla presenza di terreni carsici, in larga parte pietrosi e comunque nella quasi totalità calcarei, quindi la coltura del cotogno, pianta calcifuga per eccellenza, è limitata a delle ben circoscritte aree di origine alluvionale costituite da terre nere argillose e ricche di humus. Di  simili zone, ve ne sono di diverse, di varia ampiezza, distribuite per  tutta la subregione, la più vasta delle quali è la cosiddetta Valle della Cupa, un’ampia, fertile depressione a Ovest di Lecce, che è stata, neanche a dirlo, sempre la primaria fonte di approvigionamento ortofrutticolo di questa città.

Grazie alla ricca e superficiale falda appesa, vi sorgevano dei rigogliosissimi orti e frutteti, e proprio qui, era ed è tuttora concentrata, la quasi totalità della produzione di cotogne della provincia, materia prima della tuttora celebre  “cotognata leccese”. La cittadina di San Pietro in Lama è in testa a  questa produzione, il suo territorio è ampiamente caratterizzato da  questa pianta, presente sia in piccoli gruppi, ai margini di altre  colture, che in piccoli frutteti specializzati. In secoli di coltivazione, sono stati selezionati alcuni cloni (anche se non meglio identificabili), particolarmente adatti al torrido clima locale.

La maggior parte delle coltivazioni ivi esistenti è caratterizzata da alberi anche molto grandi portati a volume, molto produttivi di frutti di pezzatura media, buona presenza e colorazione. Una varietà molto apprezzata è quella trilobata che produce frutti piuttosto allungati, quasi piriformi, localmente nota con la denominazione di “cutugni a piru”.  Infine, è da rilevare l’esistenza di qualche clone di cotogno che produce frutti molto grossi, anche oltre il mezzo chilogrammo di peso, che localmente vengono comunemente distinti con l’aggettivo, di “pacci” = pazzi, Questo termine, infatti, nell’idioma salentino assume anche il significato di gigante.

da: http://www.cookandthecity.it/2010/12/15/cotognata-bars/

Tornando alla cotognata leccese, ovvero alla confettura o composta, che viene localmente tradizionalmente prodotta, non possiamo non convenire che si tratta senza dubbio di un prodotto d’eccellenza, comunemente adoperato come ingrediente nella pasticceria locale. Già magnificata da Vincenzo  Corrado, che nel suo “Notiziario delle particolari produzioni delle  Province del Regno di Napoli”, Napoli (….) così ne parla: “ … e pel  senso del gusto san fare dilicate e gustose cotognate”, pare che questa produzione come quelle di Ruvo e di S. Fenicia, venisse già all’epoca  in larga parte esportata all’estero.

Una tradizione prestigiosa quindi, che non ha trovato soluzione di continuità, se non, l’attuale drastico ridimensionamento dei volumi prodotti. Una produzione che nella prima metà del secolo scorso venne incrementata e razionalizzata raggiungendo il rango di vera industria e diverse erano le industrie dolciarie che stagionalmente vi si dedicavano, a fare da apripista certamente la rinomata ditta Raffaele Cesano che aveva proprio nella cotognata il prodotto di punta e che introdusse l’uso di un particolare macchinario che omogeneizzava la confettura ottenendo così uno standard qualitativo più costante. La memoria di tante altre aziende, non è andata  completamente perduta perché immortalata sulle deliziose scatole di  latta in cui questa veniva confezionata. Nella bacheca di un’appassionata collezionista, mi è capitato di ammirare decine di confezioni diverse e di scoprire, oltre alla Cesano, l’esistenza di altre aziende,  operanti nello stesso periodo in città, fra queste, la ditta Francesco Fiorentino e la ditta Oronzo Tripoli.

Oggi, la tradizione viene brillantemente portata avanti da diverse pasticcerie  di tradizione di Lecce e hinterland, quali: la Pasticceria Franchini; il  Bar della Cotognata Leccese; la Pasticceria Natale e a livello più  industrializzato, ma sempre con la stessa cura artigianale, dall’industria dolciaria Maglio.


Ecco la ricetta come la vuole la tradizione:
Lavate le cotogne sfregandole per eliminare la peluria, eliminate i torsoli e le eventuali ammaccature, tagliatele a pezzi e ponetele in una caldaia unendo mezzo litro d’acqua ogni 800 grammi di prodotto. Llasciate cuocere lentamente il tutto rigirando spesso con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia che passerete al setaccio, ottenendo così una purea. In un’altra caldaia (tradizionalmente vengono adoperate le caldaie di rame non stagnate)  ponete 500 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di purea e fatelo  sciogliere con un po’ d’acqua; aggiungete la purea di mele cotogne e  lasciate cuocere il tutto senza coperchio fino a quando la confettura  avrà assunto una buona consistenza e la tipica colorazione rosso-bruna.
Versate la confettura così ottenuta in formine, oppure in  teglie  quadrangolari dai bordi bassi, una volta raffreddata tagliatela a pezzi  avvolgeteli con carta oleata e conservateli in scatole di banda  stagnata, oppure potete avviarla subito al consumo, tale, o cosparsa di  zucchero semolato.

Come si può notare, in questa ricetta non è prevista l’eliminazione delle bucce, la cui presenza contribuisce ad addensare il prodotto e a caratterizzarlo con un maggiore aroma e una leggera, piacevole granulosità tipica delle produzioni familiari. Volendo ottenere un prodotto più raffinato dovrete procedere quindi alla preventiva eliminazione delle bucce, per proseguire poi  nel modo anzi  descritto.

Liquore di Cotogne
Ecco la ricetta di un piacevole liquore a  base di cotogne, o meglio di bucce di cotogne, apprezzato per il gusto  particolarmente grato e  le ottime proprietà digestive e corroboranti.

Ingr.: 250 g di bucce di cotogne , 500 g di zucchero, 1,2 l di alcool a  95°, 3 dl di acqua minerale. Preparazione: mettete a macerare con l’ alcool le bucce, in un recipiente di vetro a chiusura ermetica. Dopo 40  giorni, sciogliete lo zucchero nell’acqua calda, fate raffreddare e  unite lo sciroppo ottenuto alle bucce macerate. Lasciate riposare per
altri 20 giorni, al buio, agitando di tanto in tanto il recipiente .
Filtrate il liquore ottenuto attraverso una garza e imbottigliate. Si  consiglia di lasciarlo “maturare” per almeno 6 mesi, prima di servirlo.

Il tonno del mare Jonio. Metodi di pesca, qualità, ricette…

TONNI, TUNNIDI E TONNARE           

 

di Massimo Vaglio

Sui tunnidi, o più specificatamente su tombarelli, alalunghe, palamite, tonni rossi, ecc… la gastronomia pugliese poggia su una tradizione peschereccia che risale sin ai tempi della Magna Grecia e che perpetuatasi nei secoli costituiva, in periodo bizantino, come si legge in un antico documento, il ramo più lucroso dell’industria peschereccia e l’oggetto più interessante dell’economia pubblica pugliese. In seguito ebbe grande sviluppo, grazie alle numerose tonnare introdotte durante la dominazione spagnola.

La città di Gallipoli, ebbe secoli di controversie con la limitrofa Nardò proprio per le tonnare e nonostante che la prima esibisse un privilegio attestato in un regio decreto del 1327 a firma del re di Napoli Roberto d’Angiò, la cosa non impensierì mai troppo i rivali, che continuarono imperterriti ad intercettare per primi i tonni che discendevano dal Golfo di Taranto con ben due tonnare, una sita nelle acque di santa Caterina e una nelle acque di Sant’Isidoro.

In seguito al duello si aggiunsero le tonnare di Porto Cesareo, sempre in territorio di Nardò, e quella di Torre Pizzo in territorio di Taviano.  Un’altra tonnara fu per un certo periodo in attività anche a Torre Ovo nei pressi di Campo Marino.

Situate lungo le rotte seguite dai branchi dei tonni e degli altri pesci pelagici, durante le loro migrazioni primaverili e autunnali, queste tonnare erano costituite da una serie di reti disposte nei punti della costa che l’esperienza suggeriva come più adatti. Lo sbarramento principale, detto pedale, era ormeggiato a terra e proseguiva verso il largo per circa due, tre miglia: le reti alte dai venti ai settanta metri, costituite da robuste corde di canapa, erano mantenute a galla da sugheri e fissate sul fondo mediante ancore e grosse

Il galletto salentino. Al ragù o in umido?

Vincenzo Campi (1536-1591), La venditrice di pollame

 

di Massimo Vaglio

Fra le tante tradizioni culinarie salentine resiste, seppur in forte decadenza, anche quella del galletto, che i gourmet locali più tradizionalisti amano consumare rigorosamente al ragù o comunque in umido nelle ricorrenze festive e non si fanno assolutamente mancare in occasione della festa di sant’Oronzo, o meglio nella ricorrenza dei Santi Oronzo, Giusto e Fortunato, protettori della città di Lecce.

Una tradizione antichissima, che dimostra, come molti altri piatti per così dire rituali, una connotazione fortemente democratica, i piatti rituali o comunque più o meno devozionali, erano infatti, sempre piatti alla portata di tutte le borse. Basti pensare alle pettole e ai tanti dolci poveri che in determinate occasioni non potevano mancare su nessun desco, da quelli dei nobili, a quelli dei più plebei. Anche il galletto, seppur certamente più prelibato, e apportatore di proteine nobili, era tutto sommato una pietanza abbastanza economica, che in più chiunque poteva agevolmente allevare per l’occasione, accontentandosi questi di pochissimo spazio e di essere nutriti, magari con qualche scarto o avanzo di cucina. I polli, d’altronde come dimostrano anche tanti scavi archeologici, hanno costituito per i popoli salentini sempre una risorsa importante sfruttata tanto per le carni quanto per le uova. Una tradizione anche prestigiosa, proseguita, senza fine

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