Scampato il timore di un possibile temporale nel Salento alla fine del mese di agosto che avrebbe potuto compromettere la produzione, riparte il rito della vendemmia. Già nelle rinomate zone a denominazione d’origine controllata si respira la prima aria di raccolta dell’uva e con essa le ansietà proprie di questo periodo. Chi raccoglie in modo tradizionale e chi in modo meccanico in un felice divario che equipara la consegna di un buon prodotto presso cantine private e cooperative sociali.
Sembra che anche quest’anno i viticoltori abbiano raggiunto in campo un’appagante gradazione zuccherina, grazie all’ultimo solleone che ha fatto schizzare le caratteristiche qualitative al top.
Come il mostimetro misura la buona percentuale di zuccheri nell’uva e quindi rende l’idea del futuro maggior grado alcolometrico, così i viticoltori valutano tra di loro la soddisfazione tra le piazze di paesi importanti per la produzione di vino DOC Salice Salentino.
Riprende il conto alla rovescia prima della consegna delle uve o della vinificazione in proprio. Si contano i grappoli per ogni ceppo, si moltiplicano e si dividono i risultati possibili, si formulano ipotesi produttive come quando si pianificano le scelte più importanti senza perdere alcun dettaglio come si fa da secoli: scegliere la forza lavoro, contrattare il prodotto e vinificarlo.
Il tempo di settembre comincia così nell’area salentina settentrionale, con i motocarri scoppiettanti carichi d’uva, scorazzare le stradine del paese tra pigiadiraspatrici e tini capovolti a scolare per bene tutto il mosto della pregevole produzione.
Si può ancora sentire in alcuni quartieri l’ipnotico tintinnare delle più vecchie presse idrauliche al ritmo di movimenti lenti e appassionati come intese tra produttori e l’odore del negroamaro; potrebbe essere l’era dell’enoturismo che già qualche cantina propone e che dovrebbe essere riesaminato dalle istituzioni.
La vendemmia è una sinfonia tra gli operai: chi taglia l’uva (fimmine), imbacuccate per proteggersi dalla rugiada mattutina e chi la versa nei tini (ndiacacacanisce), chi la trasporta sul dorso (cufiniciaturu), uomo corporato con il dono congiunto della forza e della resistenza e chi la conduce a macinare (lu camiu) presso lo stabilimento (parmientu), pilota con il dono della solerzia e l’esperienza della “pesata”.
Eppoi gli strumenti: “sicchiu e forbicetta”, rigorosamente personali, il “muscale”, fagotto ripieno di stracci per ammortizzare il peso dei cufiniciaturi, le “tinelle”, contrassegnate dalle iniziali del proprietario che non sono mai esatte ai numeri produttivi previsti e infine l’immancabile “guantiera”, vassoio di caldi “pasticciotti leccesi”, delicata sorpresa del datore di lavoro per i lavoratori. Svegliarsi di buona ora, con le prime percosse scherzose dei più allegri operai che destano il sorriso dei più assonnati e il cufiniciaturu che distribuisce con precisione svizzera l’equidistanza dei contenitori più grandi sulle file del vigneto.
S’inaugura così la raccolta del primo ceppo con un’atmosfera bucolica e si finisce tra le chiacchiere e i commenti di paese che aiutano a sveltire e raggirare la fatica. Poi giunge il tempo della sosta-siesta che una volta si definiva “allu utare”, cioè al voltare della capezzagna del filare dove trovavi sempre un muretto a secco, un’ombra di gelso, di noce o di fico accanto ad una cisterna d’acqua utile per sciacquare le mani prima del meritato spuntino o per concedersi una “bevuta” dallo “mbile” tipico otre salentino di terracotta.
Il mezzogiorno decreta così ancora umili scampoli di vendemmia, i grappoli migliori lasciati come uva da tavola come scorta autunnale o come dono di buon augurio per trasformare la pregiata produzione di quest’anno in ottimo vino; ma questa è un’altra storia.
Anima mia, alla tua zolla detti da bere ogni saggezza, tutti i vini nuovi e anche tutti i forti vini della saggezza, vecchi di immemorabile vecchiezza. Anima mia, io ti innaffiai con ogni sole e notte e silenzio e anelito: – e così tu crescesti per me come una vite. Anima mia, ora sei traboccante di ricchezza e greve, una vite dalle gonfie mammelle e dai grappoli densi, bruni come l’oro: – densa e compressa di felicità, in attesa per la tua sovrabbondanza, e vergognosa perfino del tuo aspettare.
Friedrich Nietzsche
Possiamo dire che da sempre questa magica bevanda, il nettare degli dei, ha assunto nella storia un ruolo di magia e di mistero, di ambiguità: da un lato era considerato un dono praticamente di-vino, dall’altro uno strumento peccaminoso e di rovina, il tutto inquadrato dalla filosofia e dagli antichi filosofi come un problema di misura e ambiguità, nel contesto del suo uso. La bevanda magica che scioglie la lingua agli uomini, privandoli del loro freno inibitorio, ma anche la bevanda deleteria che riporta l’uomo ai suoi istinti bestiali, e alla mancanza di decoroso controllo, che fa perdere la dignità.
Ma si racconta che ad inventare questa divina bevanda (theion poton) fu Dionisio, “colui che dà il vino”, Didoinysos, il primo a cui venne in mente di pigiare, i frutti di questa pianta, e di lasciarne fermentare il succo ottenuto, scoprendo così questa divina bevanda. “come un eroe o un missionario culturale… visitò l’intero mondo abitato per diffondere la sua scoperta ed insegnare agli uomini la coltivazione della vite.”1 Tuttavia Dionisio si premurò di istruire gli uomini sull’uso attento che dovevano fare di questa pericolosa bevanda, e consigliò loro di berlo solo mescolato all’acqua, per attenuarne gli effetti negativi, il vino greco aveva una gradazione alcolica molto forte, già dalle sue origini. Un chiaro esempio, della sua pericolosità, che in questo caso fu provvidenziale ci viene raccontata proprio dalle gesta di Omero, nell’Odissea, quando Ulisse offrendo al ciclope il vino che Marone d’Ismaro, fugace personaggio dell’Odissea (Od. IX,197), gli aveva regalato riempiendogliene un’otre, ottiene la sua liberazione. Se costui non avesse omaggiato Ulisse del suo generoso vino, probabilmente la peregrinazione dell’eroe si sarebbe conclusa nella grotta del ciclope. Si tratta di un vino dotato di una struttura e di un corpo prodigiosi, data la sua resa nella miscelazione con acqua e gli effetti micidiali che ha su Polifemo, il quale, “agendo da pazzo” osa berlo in purezza.2
“La coppa ei tolse e bevve ed un supremo del soave licor prese diletto e un’altra volta men chiedea… (Od: IX,450-452) Non solo, ma: Tre volte io gliela stesi ed ei ne vide nella stoltezza sua tre volte il fondo (Od: IX, 461-462)”3
La storia della vite in Puglia ha radici antichissime e si ritiene che questa pianta sia stata sempre presente nel territorio della regione. La vite era probabilmente presente in Puglia prima dei tempi della colonizzazione greca, nel VIII secolo a.C., tuttavia alcune delle varietà oggi considerate autoctone di questa regione sono state introdotte proprio dai greci, come il Negroamaro e l’Uva di Troia. Dalla Grecia fu introdotto anche il sistema di coltivazione della vite ad “alberello”, il metodo più diffuso in Puglia. La coltivazione della vite era diffusa uniformemente in tutto il mondo greco, tanto che anche gli ecisti che si imbarcavano dalla madrepatria per andare a fondare nuove colonie in Italia meridionale o sulle coste turche portavano con sé anche tralci di vino da impiantare nelle nuove terre da colonizzare: in un secondo momento, dall’Italia i Greci portarono la coltivazione della vite anche lungo le coste mediterranee dell’Africa, nella Francia meridionale e lungo le coste della penisola iberica. La nostra penisola prese tra l’altro il nome di Enotria, ovvero il paese dei pali da vite, proprio per lo straordinario sviluppo che ebbe questa coltivazione.
Le tecniche di viticoltura prevedevano la coltivazione delle piante a gruppi di tre per volta e legate tra di loro a formare una specie di piramide. I vini greci erano classificati per il loro colore e si dividevano in bianchi, neri e mogano, per il loro profumo, per il quale erano utilizzati diversi tipi di fiori, come la rosa e la viola, e per il sapore, per addolcire il quale si utilizzava anche il metodo del riposo su un letto di uva appassita che rendeva il nettare particolarmente dolce (vino passito). Altri vini presentavano invece un gusto più aspro e acido ed erano classificati come secchi. Il problema principale consisteva nella conservazione dei vini stessi, data la scarsa resistenza all’aria; questi, infatti, tendevano a ossidarsi con discreta velocità e fu introdotto il processo di aggiunta della resina. Ancora oggi uno dei vini greci maggiormente apprezzati è il Retsina, che sfrutta il medesimo processo.4
Con l’arrivo del dominio degli antichi romani, in seguito alla vittoria contro Pirro nel 275 a.C., la produzione e il commercio di vino furono particolarmente vivaci e i vini della Puglia cominciarono ad essere presenti e apprezzati nella tavole di Roma.5
Narra la leggenda che il dio Giano Enotrio6, durante il suo viaggio verso l’Etruria, abbia sostato nella foresta di Nardò e piantato nei dintorni una delle prime vigne. L’umore limpido e forte prodotto da quelle viti piacque moltissimo agli aborigeni e ai mercanti di passaggio che ne bevvero a volontà. Ben presto la fama di quel vino raggiunse paesi e genti lontani e crebbe, crebbe e dura ancora. Da allora esperti vignaioli hanno coltivato e coltivano la vite in questa pianura compresa tra due mari, traendone vivi arguti coi quali hanno dissetato aride ugole consolato delusioni e tristezze combattuto dolori fisici esaltato fantasie di letterati e poeti.7
In realtà gli amabili rosati e i corposi rossi salentini e neritini sono quel che occorre per far compagnia e confortare lo stomaco e, in passato, sono stati grandi alleati del popolo nella lotta alla malaria, alla carie dei denti, alle coliche intestinali, ai reumatismi ai raffreddori.8
Nella sua monumentale opera Naturalis Historia, Plinio il Vecchio, nell’elencare le varietà di uve greche, ricorda che in Puglia erano presenti le Malvasie Nere di Brindisi e Lecce, il Negroamaro e l’Uva di Troia. Plinio il Vecchio, Orazio e Tibullo hanno lasciato ampie testimonianze nei loro scritti sulle tecniche di coltivazione della vite e della produzione di vino in Puglia ai tempi degli antichi Romani, decantando in particolare il colore, il profumo e il sapore dei vini pugliesi.
Plinio il Vecchio definì Manduria la terra della Puglia più rappresentativa per il Primitivo come viticulosae, cioè “piena di vigne”. Manduria non fu l’unica zona a guadagnarsi l’appellativo di viticulosae: anche Mesagne, Aletium (Alezio) e Sava furono definite in questo modo da altri autori. Altri autori illustri di quei tempi come Marziale, Ateneo e Marrone elogiarono nei loro scritti le qualità dei vini pugliesi. Con la costruzione del porto di Brindisi nel 244 a.C. il commercio del vino pugliese conosce un periodo piuttosto fiorente e a Taranto, con lo scopo di facilitare la spedizione e l’imbarco, si conservano enormi quantità di vino in apposite cantine scavate nella roccia lungo la costa.
Già a quei tempi, quindi, la Puglia diviene un importante “deposito” di vino, una terra che farà del vino, e dell’olio, due prodotti fortemente legati alla propria tradizione e cultura. Tuttavia il legame con il vino sarà caratterizzato dall’enorme quantità piuttosto che dalla qualità. Nonostante questo, il vino di qualità lascerà un segno indelebile nella cultura della Puglia: da merum, che in latino significa “vino puro” o “vino genuino”, deriva infatti il termine mjere, che in dialetto pugliese significa “vino”.
Dopo la caduta dell’impero romano, la viticoltura e la produzione di vino in Puglia subiscono un periodo di crisi e sarà solo per opera dei monasteri e dei monaci che le due attività saranno conservate e continueranno a caratterizzare la Puglia. Nel Medioevo, in Puglia si registrano ancora enormi produzioni di vino: non a caso Dante Alighieri, nei suoi versi, descrive la Puglia come «terra sitibonda ove il sole si fa vino».
L’importanza dello sviluppo della viticoltura e della produzione del vino fu ben compresa anche da Federico II che nonostante fosse astemio fece piantare migliaia di viti nella zona di Castel del Monte, importando le piante dalla vicina Campania.
Il vino assume un ruolo strategico per l’economia della Puglia tanto che, nel 1362, Giovanna I d’Angiò firma una legge che vietava bel territorio l’introduzione di vino prodotto al di fuori della regione. Sarà solamente durante il Rinascimento che i vini della Puglia cominceranno a conoscere i consensi delle altre zone d’Italia e di alcune zone della Francia, i vini pugliesi fanno il loro ingresso nelle tavole delle corti nobili. Andrea Bacci, uno degli autori di vino più conosciuti di quel periodo, ricorda nella sua opera De naturali vinorum historia che nelle zone di Lecce, Brindisi e Bari si producono vini di “ottima qualità”
I vini che maggiormente rappresentano la Puglia sono i rossi e i rosati, tuttavia nella regione si producono anche interessanti vini bianchi, anche da uve autoctone. Primitivo, Negroamaro e Uva di Troia sono solamente tre delle uve che hanno contribuito al rilancio dell’enologia della Puglia, un successo fatto di vini rossi e di tanto sole 9
Per la vite pugliese si può ricordare il principio di una nuova storia il 17 febbraio 1863. In quel secolo guerre spaventose hanno devastato l’Europa, nuove tecnologie si sono affacciate a modificare la vita e l’organizzazione sociale del Vecchio Continente. I sentimenti di civiltà espressi oltralpe alla fine del secolo precedente, per quanto sconfitti si sono radicati. Ma un piccolo afide, microscopico e letale, distrugge tutta la tradizione vinicola del regno della viticultura: la Francia. La fillossera della vite compie il misfatto devastando la quasi totalità dell’agricoltura francese che rimane priva di uve.
In Italia la fillossera non è giunta e il 17 febbraio 1863 viene stilato un trattato commerciale tra Italia e Francia per la fornitura di uve e vino. Il Salento nelle mani del latifondo viene rapidamente riconvertito impiantando estensioni di vigneti a perdita d’occhio. Il tabacco, il grano, i frutteti e le ortive, finanche gli oliveti, lasciano spazio ad una monocoltura della vite con un sesto straordinario per le terre salentine che rimarrà per oltre un secolo il simbolo della campagna: l’alberello.10
ph Riccardo Schirosi
La fortuna che le nostre terre siano circondate dal mare, il clima mite che ne consegue e il calore del sole presente per gran parte dell’anno, rendono da sempre adatta alla coltivazione della vite la ridente terra d’Otranto, tanto da farne una delle aree vinicole tra le prime d’Italia, e del mondo.
Attualmente la Puglia è arrivata al riconoscimento di ben 26 vini DOC. La produzione vinicola, in stretta connessione, con il turismo, il suo territorio e il suo folklore rappresenta una grande risorsa economica per l’intera regione.
Nel Salento, sin dai secoli passati, si è andato tracciando un percorso, una specie di strada dei vini, che segnala quei paesi che ne sono divenuti i maggiori produttori, e nelle cui cantine, aperte occasionalmente anche a visite turistiche, è possibile degustare e centellinare questa bevanda degli dei.
La miglior produzione e le cantine principali si trovano a Lecce, Manduria, Salice Salentino, Guagnano, Leverano e Nardò, con il feudo delle Cenate e la Baia di Uluzzo. “ I vini dell’Acenata, infatti, hanno acquistato grande importanza e si sono imposti perfino in competizioni europee, come l’esposizione di Parigi del 1900 dove il Barone Luciano Personè il quale fu esperto viticultore prima di sedere a Montecitorio, conseguì il gran premio pe’ vini, mantenendo così alto il prestigio d’una produzione che è la nostra ricchezza e dev’essere il nostro orgoglio.”11
1 G. Casadio, Il vino dell’anima. Storia del culto di Dioniso a Corinto, Sicione, Trezene, Il Calamo 1999, p. 13.
2 www.taccuinistorici.it
3 www.wineup.it/post/4716559539/lodissea
4 www.informasalus.it
5 www.diwinetaste.com
6 Virgilio parla di Giano nel Libro VII dell’Eneide quando ci narra dei profughi Troiani alla ricerca della antica madre. In quell’occasione il poeta ci ricorda che Giano avrebbe “… regnato in Italia prima di Saturno e di Giove”
7 Vittorio Zacchino Storia e cultura in Nardò fra medioevo ed età contemporanea, Congedo editore, Galatina (Lecce) 1991, p. 61
8 Sull’uso del vino quale remedium salutis cfr Apulus, Merum Nostrum in “Nuovapulia”, a. I, 1974, N. 5-8, p. 11; R. Buja, De vino Mero in “Lu Lampiune” a. V, 1989, 1, p.105 ss; vi è riportata la frase ad effetto di Mussolini “Il bevitore di vino vive più a lungo del medico che glielo proibisce.”
9 www.diwinetaste.com
10 culturasalentina.wordpress.com
11 Vittorio Zacchino Storia e cultura in Nardò fra medioevo ed età contemporanea, Congedo editore, Galatina (Lecce) 1991, p. 65, cfr in A. S. L . Catasto Onciario 1750
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