Oggi parliamo di fagioli, fagiolini, fagioli con l’occhio

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di Massimo Vaglio

Molti, conoscono il fagiolo come un prodotto arrivato dal Nuovo Mondo, ma come mai allora i fagioli costituivano un cibo abituale anche per gli antichi Greci e i Romani? In effetti, con il termine fagiolo si indicano genericamente i semi di piante appartenenti a due diversi generi, il Phaseolus e il Vigna, il primo dei quali è originario del Centro e Sud America e quindi è arrivato nel Vecchio Continente solo dopo la scoperta dell’America, mentre l’altro è originario dell’Africa subsahariana ed è stato coltivato e consumato sin da epoca remota in tutti i paesi del Mediterraneo.

I cosiddetti fagiolini dall’occhio o fagiolini pinti, quindi, altro non sono che i baccelli teneri di alcune specie appartenenti al genere Vigna, la più diffusa delle quali, almeno da noi, è la Vigna unguiculata, di cui si conoscono diverse cultivar che si differenziano per piccole sfumature nella colorazione dei semi, lunghezza e diametro dei baccelli, ma derivanti tutti dalla summenzionata specie botanica. Spesso, questi sono immediatamente distinguibili per la presenza di una tipica areola nerastra che di norma caratterizza i semi in corrispondenza dell’ileo, ossia, nel punto d’attacco al baccello, ma che, per il resto risultano molto simili ai fagioli comuni, o per meglio dire ai fagioli americani.

fagioli con occhio

Nel mondo, oggi vengono prodotte circa 16 milioni di tonnellate di fagioli del genere Phaseolus, contro i circa 3 milioni di tonnellate del genere Vigna, 2 milioni dei quali vengono coltivati in  Nigeria. Da ciò si evince la residualità economica di questi ultimi. Il motivo è presto detto, i fagioli americani hanno una resa quasi doppia rispetto a quelli del genere vigna e sono più facili da coltivare.

Nel Salento, seppure in quantitativi non ponderalmente rilevanti, vengono attivamente coltivate entrambe le specie botaniche. Dal fagiolo del genere Phaseolus, sono stati selezionati diversi pregiati ecotipi, molti dei quali con seme bianco di piccole dimensioni e aventi quindi le caratteristiche del fagiolo cannellino, vengono localmente comunemente appellati, pasuli napulitani, e un tempo venivano estensivamente coltivati nei cosiddetti uerti te chiusura, come erano denominati gli orti organizzati in campi aperti, allo scopo di interrompere ti tanto in tanto, con una coltura miglioratrice o da rinnovo, l’irrazionale successione di un cereale su di un cereale. Esistevano anche delle varietà più pregiate che venivano coltivate in coltura irrigua nelle ciardine, ossia nei fertili orti suburbani. Queste presentavano seme più grande e caratteristiche organolettiche ritenute superiori e comunque notevolmente differenti da quelle dei cosiddetti fagioli napoletani. Di questa tipologia di pregiate cultivar oggi ne sono sopravvissute molto poche e solo due di queste: il fagiolo Rosso di Pulsano e il fagiolo Bianco della Signora, tradizionalmente coltivate nel territorio dei comuni di Pulsano e Leporano della Provincia di Taranto; riscuotono ancora un certo interesse commerciale, in quanto molto ricercati dai gourmet locali.

fagioli

I semi del fagiolo Rosso di Pulsano, si presentano di colore castagna scuro, oblunghi e della lunghezza media di 12-13 mm. Di grandezza e forma simile, talvolta leggermente più grandi, quelli del fagiolo Bianco della Signora, che si presentano di colore bianco e recano una macchia rossastra frastagliata che contorna l’ileo.

Della tipologia fagiolo napoletano, i buongustai locali si contendono invece quelli degli ecotipi tradizionali coltivati soprattutto a Nardò e nell’interland di Galatina, in particolare nell’agro di Soleto ove si produce un eccellente antico ecotipo di fagiolo napoletano recentemente ribattezzato: fagiolo Bianco di Soleto.

Come premesso i fagioli dall’occhio, localmente noti come: pasuli piccicchi, pasuli pinti e pasuli cu l’uecchiu, godono di un’antica tradizione, ma vengono maggiormente utilizzati allo stadio verde, ovvero quando presentano il baccello tenerissimo con i semi interni appena formati; questi, durante la stagione estiva divengono interpreti di vari, apprezzati piatti tradizionali.

 

(continua, con le ricette a base di fagioli)

La pignata salentina e i fagioli con l’occhio

di Antonio Bruno

Il fagiolo dall’occhio o dolico dall’occhio nero è appartenente al genere Dalichos, d’origine afro-asiatica. La più antica ricetta con i fagioli con l’occhio che conosciamo risale addirittura al I secolo dopo Cristo; nel “De re coquinaria” di Marco Gaio Apicio.

La storia del fagiolo dall’occhio è molto più antica dell’epoca Romana, tracce sicure testimoniano, infatti, che Egizi e Greci ne facevano uso ed era largamente coltivato nel Salento leccese ma, col passare del tempo, è stato progressivamente trascurato per la perdita di importanza economica. Ciò ha causato la scomparsa di molte varietà, tanto che solo alcune di esse sono rintracciabili presso agricoltori che le hanno mantenute in coltivazione per il consumo familiare o il mercato locale. In questa nota una proposta indirizzata alle Istituzioni per scongiurare il rischio di estinzione delle varietà superstiti.

 

 

I proverbi, già! “Li uai te la pignata li sape sulu la cucchiara ca la ota” che tradotto significa “I guai della pentola li conosce il cucchiaio che li gira.” E nel Salento leccese la “pignata” è un recipiente in terracotta per la cottura dei cibi.

La “pignata te pasuli cu n’ecchiu”. Che bel ricordo!

Era mio padre che chiedeva a mia madre la sera se l’indomani fosse il caso di fare questa “pignata”, che indicava genericamente la pentola, ma che si riferiva a ciò che la pentola doveva cuocere e inoltre significava che per poter mangiare i legumi era necessario che gli stessi fossero posti a bagno in acqua la sera precedente al giorno della cottura.
La pignata è una pentola che serve a cuocere i legumi che gli artigiani “figuli” del Salento leccese  realizzano a mano e che smaltano esternamente fino ai manici. Ha due manici a forma di nastro che sono uno vicino all’altro e questo accorgimento permette di avere una buona presa. Inoltre la pignata può in questo modo essere avvicinata al fuoco fino all’inizio della smaltatura esterna, invece la parte della pignata che non è smaltata permette che possa trasudare il contenuto, mantenendolo nello stesso tempo caldo.

La cottura dei legumi alla pignata ha un lungo procedimento che, come ho scritto, inizia la sera, che è il tempo in cui i legumi vengono messi a “bagno” con acqua e sale. Devono cuocere per un lungo tempo e comunque non meno  di cinque ore. Attenzione quando li mettiamo nel camino perché vanno messi sulla brace, ma distanti dalla fiamma. Le pignate devono essere due, una con i legumi, ricoperti di acqua, con l’aggiunta di sale, cipolla e pomodori e l’altra con sola acqua. L’acqua nella pignata coi legumi si scalda fino alla soglia dell’ebollizione, bisogna stare attenti però che non raggiunga mai l’ebollizione, in questo modo lentamente evapora e per questo motivo deve essere aggiunta acqua utilizzando la seconda pignata, ed è in questo modo che i legumi dovranno essere sempre ricoperti di acqua.
Ma cos’è ”il fagiolo con l’occhio (Vigna unguiculata)?  E’ una leguminosa coltivata principalmente in Africa come la principale sorgente di proteine, ma presente anche in Italia con il nome di fagiolo dall’occhio.

Originaria della Nigeria, si caratterizza per la spiccata resistenza ai climi desertici. E’ una ottima fonte di proteine e può diventare una valida alternativa alla soia nei mangimi zootecnici.

In Puglia sono coltivate molte varietà di fagiolo dall’occhio o dolico; sono apprezzatissimi come fagiolini mangiatutto, meno come fagioli secchi.
Ma perché si chiama “Vigna unguiculata”? il nome generico Vigna è stato attribuito in onore del botanico pisano del XVII secolo Bartolomeo Vigna che ha descritto questi fagioli, “unguiculata” sta per “con un’unghia”, “con uno zoccolo” e “con dita ad artiglio”. Unguicola (piccola unghia) caratterizza in zoologia le scimmie antropomorfe e l’uomo, in quanto ” a forma appiattita o incurvata solo trasversalmente, con punta rotonda e sporgente dal polpastrello”. Ma la definizione esatta è quella botanicamente accettata che dice: “petalo che reca alla base un prolungamento con forma di unghia umana all’inserzione del ricettacolo fiorale”.

Allora abbiamo capito perché il fagiolo con l‘occhio si chiama Vigna Unguiculata? Soddisfatti?

Se il fagiolo con l’occhio viene dall’Africa, allora perché mai coltivare il Fagiolo con l’occhio del Salento leccese se invece si possono acquistare a prezzi stracciati tutti i semi che si vogliono dal mercato globale?
Intanto possiamo senz’altro dire che siccome è diffusissimo il consumo allo stato fresco come “fagiolini mangiatutto”, è bene coltivarlo in zona!

Hai capito bene! Quei gustosi piatti di fagiolini, lunghi come spaghetti,  che non vedi l’ora di mangiare, altro non sono che i fagioli con l’occhio appena colti! Ma anche se si raccolgono allo stato secco il fagiolo con l’occhio del Salento leccese, anzi quello di quel proprietario di un pezzetto del Paesaggio rurale del Salento leccese, è il risultato di una sapienza che gli è stata trasmessa sotto forma di seme dai suoi antenati!
Infatti a Perugia Negri, Floridi e Montanari hanno effettuato uno studio per la valutazione di quattro antiche varietà di Fagiolo con l’occhio (Vigna unguiculata). La valutazione è stata effettuata per caratteri organolettici come l’attrattiva visuale, la prima impressione in bocca, la durezza dei tegumenti del seme e per i caratteri chimici come la percentuale di ceneri sulla sostanza secca, l’azoto totale, i carboidrati, la fibra e i lipidi. La cosa sorprendente è che sono state scientificamente riscontrate differenze significative per tutti i caratteri organolettici ad eccezione per la durezza dei tegumenti del seme e sono state riscontrate differenze significative anche nei caratteri chimici sia per le proteine che per i carboidrati totali.

La conclusione a cui sono giunti gli studiosi è stata che con la selezione operata dalle singole famiglie che hanno coltivato il fagiolo con l’occhio nel corso di centinaia di anni si sono avute varietà con enormi differenze tra i vari semi, anche se ci si trova in una zona piuttosto ristretta.

La differenza tra varietà locali di fagiolo con l’occhio e varietà commerciali, offre un fondamento scientifico per richiedere marchi di tipicità e unicità della qualità come la Denominazione di origine protetta, che potrebbero contribuire ad estendere l’area di coltivazione delle varietà locali ottenendo la salvaguardia della biodiversità “in situ”.
Per quanto riguarda il nostro territorio, sulla base delle informazioni disponibili, risulta che la coltivazione di varietà locali appartenenti a questa specie è ormai limitata a piccoli areali del Salento leccese.
Ma come ho già scritto esiste il modello dell’attività condotta dall’Università di Perugia, che ha permesso un dettagliato monitoraggio della zona intorno al lago Trasimeno, dove sono coltivate numerose varietà locali di quella che è localmente denominata “fagiolina del lago”.

Altra notizia che dovrebbe interessare l’Assessorato alle risorse Agricole della Regione Puglia che ha fatto la proposta di legge finalizzata alla tutela e alla ricostituzione del patrimonio genetico d’interesse agrario a rischio di estinzione e che l’Università di Perugia per la conservazione ex situ del materiale raccolto nella zona intorno al lago Trasimeno ha creato una struttura ad hoc gestita dal Dipartimento di Biologia Applicata dell’Università di Perugia in collaborazione con la Provincia e situata sull’isola Polvese (PG), nel Parco Scientifico Didattico del Lago Trasimeno. La stessa collezione è duplicata presso il Dipartimento dell’Università. E l’Università del Salento non potrebbe “imitare” questa buona pratica facendo qualcosa di simile per le varietà di Vigna unguiculata (L.) Walpers del Salento leccese?
In una mia precedente nota ho riportato ciò che Cosimo De Giorgi scrisse nel 1879 all’allora Ministro dell’Agricoltura circa l’alimentazione a base di cereali e di civaje della popolazione del Circondario di Lecce. Tra le civaje c’è il fagiolo con l’occhio e quindi mi chiedo e ti chiedo: che aspettano gli scienziati dell’Orto Botanico di Lecce a mettere in moto la macchina così come hanno fatto gli scienziati di Perugia?
Le varietà commerciali di fagioli con l’occhio, che con ogni probabilità provengono dalla Nigeria, vengono vendute sul Web 2.0 dai 3 sino a 4 euro al chilo. Siccome è considerata “buona” la  produzione di 2000 chili di fagioli per ettaro già se fosse garantito il prezzo delle varietà commerciali, si avrebbe una produzione lorda vendibile dai 6mila agli 8mila euro per ettaro.
Ma se la mia proposta fosse accolta, con gli studi dell’Università e con la legge Regionale, i fagioli con l’occhio del Salento leccese potranno ottenere la Denominazione di origine protetta e, in tale ipotesi, è probabile che i prezzi emuleranno quelli che spunta il pisello nano di Zollino che viene venduto sul Web 2.0 a 7 euro al chilo e se ciò si verificasse, la produzione lorda vendibile salirebbe a 12- 14mila euro per ettaro. Vale la pena di coltivarlo vero?

 

Bibliografia

V. Negri, S. Floridi, L. Montanari, Valutazioni di varietà locali di vigna unguiculata Cv. Gr. Unguiculata (L.) Walp. Per aspetti organolettici e composizione chimica.

Angelo Passalacqua, Fagiolo dall’occhio http://amicidellorto.splinder.com/post/18570476

Tosti N., Negri V. 2002. Efficiency of three PCR-based markers in assessing genetic variation among cowpea (Vigna unguiculata subsp. unguiculata (L) Walp.) landraces. Genome 45, pp. 268-275.

ISPRA, La conservazione ex situ della biodiversità delle specie vegetali spontanee e coltivate in Italia

Fagiolina del lago Trasimeno, http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/aprodotti-tradizionali-italiani/Fagiolina-del-lago-Trasimeno.html

Prezzo fagiolo con l’occhio http://www.risoedintorni.it/page2/S24.htm
Prezzo Piselli nani di Zollino (500g) http://www.salentipico.com/prodotto.asp?id=507

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