La “cupeta” dei salentini

di Massimo Vaglio

Gli ingredienti della cupeta sono: mandorle leggermente tostate zucchero e aroma alla vaniglia. Viene realizzata in almeno tre versioni: cupeta nera, (con mandorle integre); cupeta bianca, con mandorle pelate; cupeta macinata, con mandorle pelate e tritate. Si mette lo zucchero nel polsonetto, si bagna con l’acqua in modo che ne derivi uno sciroppo molto denso, si pone sulla fiamma che deve essere abbastanza viva e, quando lo zucchero diviene di un bel colore ambrato, si unisce un analogo quantitativo di mandorle, si mescola bene, si aromatizza con la vaniglia e si sorveglia, mescolando di tanto in tanto. Quando lo zucchero bollendo non genera più schiuma e appare limpido, viene tolto prontamente dalla fiamma onde evitare che superi la cottura (condizione che lo renderebbe amaro) . Si versa il contenuto del polsonetto sopra un tavolo di marmo unto di olio, dove si procede a spatolarlo un bel po’, rivoltandolo ripetutamente con uno specifico utensile che altro non è che una sorta di coltello dalla lama rettangolare  molto allungata, alta e con affilatura appena accennata, che si utilizza a mo’ di spatola. Appena accenna ad indurirsi si stende velocemente e utilizzando sempre il coltello, si rifila ai bordi, in modo da ottenere una forma rettangolare il più regolare possibile. Infine, si taglia la cupeta così ottenuta, a stecche larghe due dita e spesse una.

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