Ricette salentine con le cipolle

 

di Massimo Vaglio

 

Cipolle Barlettane ripiene

Scegliete delle cipolle della varietà salentina appellata Barlettana di dimensioni piuttosto grosse e quanto più possibile omogenee, nettatele e cuocetele a metà cottura in acqua salata. Sgocciolate, fatele raffreddare, tagliatele nella parte apicale in modo da ottenere una specie di coperchio e vuotatele di una buona porzione di polpa evitando però di indebolire troppo la loro struttura. Tritate la polpa estratta e mescolatela con del formaggio grattugiato, pangrattato, uova, sale, pepe e olio. Con il composto ottenuto riempite le cipolle, ricopritele con il coperchio di cipolla, ponetele ben serrate in un tegame irroratele d’olio e mettetele a completare la cottura in forno. Volendo potete arricchire la farcitura aggiungendo al composto della carne trita rosolata col olio, sale e aromatizzata a piacere con della noce moscata.

Cipolle rustiche

Nettate delle cipolle Barlettane eliminando le tuniche esterne, praticate un taglio a croce sulla sommità di ognuna di esse onde agevolare la cottura e sistematele ben serrate in una teglia. Irroratele abbondantemente con olio di frantoio, spruzzatele d’aceto, cospargetele di sale e ponetele in forno a temperatura non molto elevata

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