Asparagi. Ecco le ricette salentine

di Massimo Vaglio

L’asparago (Asparagus officinalis), è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Liliacee, originaria delle zone steppose e sabbiose dell’Europa orientale, in particolare dell’Asia Minore. I suoi turioni, che sarebbero la pianta allo stadio medio-giovanile, costituiscono un prelibato, interessante ortaggio, per tale motivo, viene intensamente coltivato in tutti i paesi a clima temperato ove si adatta ovunque, sia nelle zone litoranee più calde, tanto in quelle collinari e interne più fredde, purché il terreno sia ben drenato, molto sciolto e permeabile. I ristagni idrici provocano infatti la marcescenza dei rizomi e delle radici carnose, comunemente appellate zampe.

Conosciuto sin dall’antichità, viene storicamente apprezzato anche per le sue proprietà nel trattamento dell’ artrite e  dei reumatismi, nonché per le sue proprietà diuretiche e depurative che non a caso gli hanno giovato l’appellativo di officinalis, costituisce anche una buona fonte di vitamina C, riboflavina e acido folico. Il caratteristico odore, che si diffonde durante la cottura è dato da un aminoacido in esso contenuto, l’asparagina.

La medicina popolare, consiglia per combattere le bronchiti croniche, una cura stagionale a base di brodino d’asparagi che acquisisce la duplice, intelligente funzione di gradito alimento e di salutare tisana. Ad avallare queste popolari intuizioni, il dott. Jean Valnet (1920-1995), eminente medico francese, che in seguito ad approfonditi studi, ci ha lasciato un ponderoso protocollo, ove ne consiglia l’uso nelle astenie fisiche ed intellettive; nelle convalescenze; nell’anemia; nell’insufficenza epatica e renale; nella gotta; nelle artriti; come regolatore della viscosità sanguigna; nelle dermatosi; nella tachicardia; nel diabete e nelle bronchiti croniche.

Insomma, ciò che si definisce un vero toccasana. Controindicandolo, però in caso di cistite e in alcuni casi di reumatismo acuto. Esistono molte varietà di asparago, ma le principali  sono: l’Asparago di Napoli, di Bassano, di Pescia, il Precoce d’Argentuil, il Colossale di Connover, il Bianco d’Olanda, il Verde Comune, etc.

Pur essendo in Puglia molto estesa e qualificata la coltivazione degli asparagi, specie nel foggiano, ove negli ultimi decenni centinaia di ettari sono stati investiti nella loro coltura, presso i pugliesi, l’apprezzamento per

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