Anche la scapece ha la sua leggenda

scapece-gallipolina

di Melanton*

A proposito di gastronomia. Una leggenda – che avrebbe anche qualche fondamento storico – vuole che l’inventore della scapece, orgoglio della tradizione gastronomica gallipolina, sia addirittura Marco Gavio Apicio, il più celebre gastronomo dell’antica Roma, il quale ne parla anche nel suo libro De coquinaria.

Pare che un giorno, nonostante la gran fama (e forse, proprio per questo), l’imperatore Tiberio in persona avesse messo in dubbio le decantate prodezze ai fornelli del massimo mago della cucina di Roma. Così, in segno di sfida, gli inviò un canestro di piccoli pesci azzurri (vope, sarde, alici, pupiddhi, provenienti dal golfo di Taranto, e particolarmente dal mare di Gallipoli), che aveva appena ricevuto in dono, invitando Apicio a preparare una pietanza, degna d’essere gustata come una vera specialità. Al confronto con spigole, orate, dentici, saraghi o scorfani, quei pesciolini erano davvero insignificanti, ma Apicio non si scompose. Chiese soltanto un po’ di tempo, che l’imperatore naturalmente gli concesse, fissando la scadenza in un più che ragionevole lasso di cento giorni.

Per 99 giorni Apicio scomparve letteralmente dalla scena: nessuno lo vide più, né seppe dove viveva, lavorava o dormiva. Al centesimo giorno, accompagnato da un inserviente vestito di blu, che portava a spalla una larga tinozza di legno, il grande cuoco incontrò l’imperatore. Fece allora deporre la tina su un tavolo, e con movenze quasi di prestigiatore, levando il tovagliolo dalla bocca del recipiente, scoprì una superficie granulosa e compatta color giallo oro, da cui si effondeva un profumo intenso e attraente. «Questo – disse, porgendo una scodella di quel misterioso prodotto all’imperatore – è il nuovo cibo di Apicio!» (in latino: “esca Apicii“, da cui deriverebbe, per l’appunto, il nome “scapece“).

Inutile descrivere i grandi onori che l’imperatore Tiberio tributò ad Apicio dopo aver assaggiato quella deliziosa prelibatezza, creata (in gran segreto) facendo friggere il pesce, marinandolo poi in mollica di pane, insaporendolo con aceto, e cospargendolo di zafferano. Una ricetta che, a dirla tutta, Apicio pare l’abbia avuta da quell’ignoto inserviente vestito di blu, che era proprio un marinaio gallipolino, avvezzo a mangiare al suo paese quel genere di pietanza, altrove sconosciuta.

 

* Pubblicato su Il Filo di Aracne

 

La scapèce e una, forse indebita, illazione toponomastica

di Armando Polito

Scapèce: pesce marinato con aceto, aglio e zafferano. Etimologia: secondo alcuni la voce è dallo spagnolo escabèche=pesce marinato   (dall’arabo sikbag=carne marinata), secondo altri dal latino esca Apìcii=cibo di Apicio.

Queste due ipotesi etimologiche sono state sbandierate anche in tempi molto recenti da vari autori che si sono ben guardati dal citare il padre autentico, facendo passare per loro proprietà ciò che in realtà è solo un plagio, in parole povere, un furto. Ritengo che il merito più grande della Rete sia proprio quello di consentire a chiunque abbia tempo e, soprattutto, voglia, di operare un controllo in tempo reale e di scoraggiare eventuali esibizioni di un’originalità inesistente.

Leggo infatti nel Vocabolario delle parole del dialetto napoletano che più si discostano dal dialetto toscano degli Accademici Filopatridi, Porcelli, Napoli, 1789, tomo 1°, pag. 89: “Scapece. Voce data a noi dagli Spagnuoli, che dicono escabeche. Originariamente esca Apicii. È infatti un genere di salsa che si trova descritta tralle vivande di quell’antico libro di cucina romana, che porta il nome di Apicius. Il solo pesce fritto è quel che da noi con tal salsa preparasi, la quale altro non è ch’un agrodolce.”

Risulta incontrovertibile dalla lettura appena fatta del brano, che già alla fine del 18° secolo per i Filopatridi la voce spagnola derivava dalla locuzione latina esca Apicii; i filologi successivi, quando sono stati originali,  hanno solo ipotizzato che lo spagnolo escabèche derivi dall’arabo sikbag=carne marinata.

Riporto di seguito tutte le ricette di Apicio (gli storici antichi ci hanno tramandato notizia di ben tre personaggi distinti con questo nome, tutti buongustai, ma il nostro molto probabilmente è Marco Gavio Apicio, vissuto tra la fine del I° secolo a. C. e la prima metà del successivo; nella prima metà del 3° secolo d. C. un cuoco di nome Celio realizzò una compilazione di ricette, il De re coquinaria, attribuendole ad Apicio) in cui compare, trattato in modo che a prima vista potrebbe sembrare parzialmente connesso con la scapece, l’ingrediente principale, cioè il pesce:

[I, 11] Ut pisces fricti diu durent, eodem momento quo friguntur et levantur, ab aceto calido perfunduntur.

Affinchè i pesci fritti si conservino a lungo, appena friggono vanno tolti (dal fuoco) e bagnati abbondantemente con aceto caldo.

 

[IV, 144] Patina piscium: pisces quales libet rades et curatos mittes. Cepas siccas Ascalonias vel alterius generis concides in patinam et pisces super compones. Adicies liquamen, oleum. Cum coctum fuerit, salsum coctum in medio pones. Addendum acetum. Asparges et coronam bubulam.

Piatto di pesci: squama e pulisci pesci di qualsiasi specie. Metti in una pentola scalogni o bulbi  di altra specie e sistemaci sopra i pesci. Aggiungi acqua ed olio. Quando il tutto sarà cotto versaci acqua di mare cotta. Va aggiunto aceto. Spruzzaci pure santoreggia.

[X, 1] Ius diabotanon in pisce frixo: piscem quemlibet curas, lavas, friges. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, origanum, rutam, fricabis, suffundes acetum, adicies caryotam, mel, defritum, oleum, liquamen, temperabis, refundes in caccabum. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, piscem frictum perfundes, piper asperges et inferes.

Brodo di erbe per pesce fritto: pulisci qualsiasi pesce, lavalo e friggilo. Macina pepe, cumino, seme di coriandolo, radice di silfio, origano, ruta; mescola il tutto, versa aceto, aggiungi sugo di dattero, miele, vino cotto, olio, acqua, mescola il tutto. Versa in una pentola e fai bollire. Quando sarà bollito gettavi dentro il pesce fritto. Spruzza pepe e servi.

Come è possibile notare, nessuna delle ricette riportate sembra accennare, nemmeno vagamente, alla scapèce, perché dei quattro ingredienti principali (il pesce fritto, il pan grattato, l’aceto e lo zafferano) sono presenti contemporaneamente solo il pesce fritto e l’aceto,  il che rende più plausibile per me  la proposta etimologica che la voce derivi dallo spagnolo escabèche e questo dall’arabo sikbag=carne marinata.

La specialità è ricordata nella forma latina medioevale askipècia in un mandato del 25 marzo 1240 (Regesta imperatoris Frederici II, foglio 91, verso, in Constitutiones Regum Regni Utriusque Siciliae mandante Friderico II Imperatore, a cura di Getano Carcani, Napoli, 1786, pag. 383),  in cui l’imperatore Federico II così ordinava a Riccardo De Pulcari: “…Preterea mandamus ut Berardo coco curie nostre facias dari de bonis piscibus de Resina et aliis melioribus qui poterunt inveniri, ut de eis faciat askipeciam et gelatinam pro nobis…” (…Inoltre diamo mandato affinchè tu faccia in modo che a Berardo, cuoco della nostra corte, siano forniti buoni pesci pescati a Resina e altri migliori  che si potranno trovare, perché da quelli faccia la scapece e la gelatina per noi…). Non capisco perchè si continui a tradurre Resina con Lesina: il fatto che in quest’ultima località ancora oggi la scapece è preparata con le anguille dell’omonimo lago non è sufficiente ad ipotizzare nel testo originale una trasposizione R->-L-; da qui la mia traduzione con Resina, antichissimo villaggio in prossimità della costa campana).

L’argomento mi consente, infine, di accennare ad un fenomeno linguistico molto diffuso: l’ipercorrettismo, che consiste nella correzione erronea di una forma linguistica o di una pronuncia esatta, ritenuta scorretta per apparente analogia con altre forme realmente scorrette.

Il fenomeno, anche  se  esso  è  antico  quanto  la  lingua  ed   è   naturale   nel bambino che adatta, soprattutto nella coniugazione dei verbi irregolari, alcune voci ai modelli conosciuti (per esempio, raccogliuto per raccolto), è stato analizzato e messo in luce in tempi relativamente recenti, tant’è che la voce in questione nasce nel 1957.

Esso costituisce uno dei tanti esempi di trionfo dell’errore, dunque dell’ignoranza, nella lingua che, si sa, è basata sull’uso, magari scorretto; e la potenza dell’uso è dimostrata dall’esempio che sto per fare: il letterario (!) aulire=profumare deriva dal latino *aulère=avere odore, per ipercorrettismo dal classico olère.

Non sempre, a parer mio, l’ipercorrettismo è, per così dire, in buona fede; talora intervengono, a fondersi con quelle dell’incultura,  motivazioni di carattere psicologico, dando vita ad una miscela esplosiva in grado di alterare la verità, violentare la storia e rendere più problematica la ricostruzione del passato, perpetuando un falso che col passare del tempo è sempre più difficile smascherare.

Ecco un esempio, mi auguro presuntuosamente presunto, degli effetti nefasti dell’ipercorrettismo nel dialetto neritino: Scapigliari è la denominazione ufficiale  di  una via piuttosto  periferica di Nardò, ove in un passato ormai lontano la zona chiamata Scapiciàra era utilizzata per la preparazione e la vendita della scapèce da parte degli scapiciàri. Sarebbe  interessante, anche se è difficile,  conoscere il nome di chi, probabilmente per vergogna della sua stessa storia, operò a suo tempo la correzione di Scapiciàri incrociandolo con Scapigliàti, ma conservando del primo la desinenza; forse, se  qualcuno  glielo  avesse  fatto  notare  in tempo, probabilmente si sarebbe pure meravigliato del rimprovero per aver sostituito, sia pure parzialmente, la puzza del pesce con i più nobili capelli, sia pure arruffati, di alcuni letterati della seconda metà dell’800…Se, invece, Scapigliari è il nome di qualche famiglia, un toponimo, un soprannome, insomma qualcosa che con la scapece non ha nulla da spartire, chiedo scusa per l’ignoranza, la mia, questa volta.

Ruffano festeggia San Marco, il protettore dell’udito

di Stefano Tanisi

ruffano – statua in cartapesta di san marco

San Marco si festeggia a Ruffano da tempo immemorabile, forse dal XII secolo, quando i monaci bizantini dipinsero nella loro chiesetta ipogea un affresco raffigurante il santo mentre si accinge a scrivere -in greco- il primo passo del suo Vangelo.

Il santo è invocato come protettore dell’udito: il 25 aprile, giorno in cui  ricorre le solennità dell’Evangelista, si distribuisce ai devoti un batuffolo di cotone imbevuto di olio benedetto, che applicato nel condotto auricolare, attenua il dolore sino a farlo passare. I numerosi ex voto in oro e argento esposti (per la maggior parte a forma di orecchio) testimoniano le grazie ricevute dai fedeli. Nella piccola cappella ruffanese, meta di numerosi pellegrinaggi, sono poste la reliquia e la statua in cartapesta dell’evangelista.

La mattina di questo giorno, si tiene la tradizionale Fiera di S. Marco, la più antica (XV secolo) fiera primaverile dei dintorni, con la quale si introducevano i frutti di stagione e si potevano acquistare gli strumenti da lavoro e i prodotti d’artigianato locale come le terracotte. In origine si svolgeva solo nello slargo antistante alla chiesa (c.d. borgo S. Marco) e già dall’Ottocento si è estesa nella parte sud del paese, divenendo oggi la più importante fiera-mercato del basso Salento.

In questo giorno di festa si può anche visitare la cripta dedicata sempre a San Marco (XII sec.), situata al di sotto della chiesa del Carmine. Si accede

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