Il finocchio marino noto come erva ti mare

di Massimo Vaglio

Il Finocchio Marino (Crithmum maritimum) è una pianta della famiglia delle Ombrellifere, dalle foglie carnose, specie alofila, ossia amante dei luoghi salsi, cresce spontanea lungo i litorali rocciosi spesso a pochissima distanza dalla battigia.

Nel Salento, in particolare nei paesi dove è utilizzato, assume diverse denominazioni: Erva ti Mare, Salissia, Crìtimu, Trìtimu. Questa graziosa pianticella, dallo spiccato aroma di finocchio, accentuato dal salino della sua linfa, per poter resistere nel suo habitat estremo, esposta perennemente agli spruzzi di acqua marina, senza disidratarsi per scambio osmotico, come avverrebbe alla quasi totalità delle piante, possiede nella linfa una concentrazione salina molto simile a quella dell’acqua di mare.

Proprio le sue spiccate caratteristiche aromatiche e di sapidità non l’ hanno fatta sfuggire a un popolo come quello Salentino che possiede nel suo corredo cromosomico la mirabile attitudine a valorizzare le cose più povere, con le quali nei secoli ha saputo creare una grande cucina, i suoi rametti, conservati sott’aceto, sono tradizionalmente utilizzati alla stregua della giardiniera, in insalate, per arricchire il condimento delle friselle e per contorno al lesso.

Non sono molte le località italiane ove si utilizza questa pianta a scopo gastronomico, e anche nel Salento, terra come più volte ribadito, detiene il primato nell’utilizzo di essenze spontanee, il suo uso non è universale, bensì limitato ad alcuni paesi.

Saltando il Salento bisogna però arrivare sul Mare del Nord e in particolare sulle coste dell’Inghilterra e dell’ Irlanda per trovarlo di nuovo sulle tavole.

 

Finocchio marino sott’aceto

I rametti teneri del Finocchio Marino, vengono raccolti recidendoli manualmente dalle piante che crescono spontanee lungo i litorali rocciosi, quindi pressoché esclusivamente in aree demaniali marittime. Questi, vengono mondati dalla parte dura e fibrosa, nonché dalle foglie ingiallite e maltrattate quindi risciacquati e lasciati su di un piano ad appassire leggermente , condizione che normalmente si verifica già dopo una mezza giornata.

A questo punto i rametti vengono semplicemente posti in vasetti di vetro, ricoperti d’ottimo aceto bianco di vino, chiusi ermeticamente a mezzo delle apposite capsule e lasciati stagionare qualche mese prima di avviarli al consumo.

Dato l’alto potere antisettico dell’aceto e l’alta concentrazione salina naturalmente presente nella linfa del finocchio marino, nella preparazione casalinga non si procede a sterilizzare il prodotto, che pronto all’uso entro un mese dall’invasettamento, si conserva in perfetto stato per oltre un anno.

Il finocchio marino noto come erva ti mare

di Massimo Vaglio

Il Finocchio Marino (Crithmum maritimum) è una pianta della famiglia delle Ombrellifere, dalle foglie carnose, specie alofila, ossia amante dei luoghi salsi, cresce spontanea lungo i litorali rocciosi spesso a pochissima distanza dalla battigia.

Nel Salento, in particolare nei paesi dove è utilizzato, assume diverse denominazioni: Erva ti Mare, Salissia, Crìtimu, Trìtimu. Questa graziosa pianticella, dallo spiccato aroma di finocchio, accentuato dal salino della sua linfa, per poter resistere nel suo habitat estremo, esposta perennemente agli spruzzi di acqua marina, senza disidratarsi per scambio osmotico, come avverrebbe alla quasi totalità delle piante, possiede nella linfa una concentrazione salina molto simile a quella dell’acqua di mare.

Proprio le sue spiccate caratteristiche aromatiche e di sapidità non l’ hanno fatta sfuggire a un popolo come quello Salentino che possiede nel suo corredo cromosomico la mirabile attitudine a valorizzare le cose più povere, con le quali nei secoli ha saputo creare una grande cucina, i suoi rametti, conservati sott’aceto, sono tradizionalmente utilizzati alla stregua della giardiniera, in insalate, per arricchire il condimento delle friselle e per contorno al lesso.

Non sono molte le località italiane ove si utilizza questa pianta a scopo gastronomico, e anche nel Salento, terra come più volte ribadito, detiene il primato nell’utilizzo di essenze spontanee, il suo uso non è universale, bensì limitato ad alcuni paesi.

Saltando il Salento bisogna però arrivare sul Mare del Nord e in particolare sulle coste dell’Inghilterra e dell’ Irlanda per trovarlo di nuovo sulle tavole.

 

Finocchio marino sott’aceto

I rametti teneri del Finocchio Marino, vengono raccolti recidendoli manualmente dalle piante che crescono spontanee lungo i litorali rocciosi, quindi pressoché esclusivamente in aree demaniali marittime. Questi, vengono mondati dalla parte dura e fibrosa, nonché dalle foglie ingiallite e maltrattate quindi risciacquati e lasciati su di un piano ad appassire leggermente , condizione che normalmente si verifica già dopo una mezza giornata.

A questo punto i rametti vengono semplicemente posti in vasetti di vetro, ricoperti d’ottimo aceto bianco di vino, chiusi ermeticamente a mezzo delle apposite capsule e lasciati stagionare qualche mese prima di avviarli al consumo.

Dato l’alto potere antisettico dell’aceto e l’alta concentrazione salina naturalmente presente nella linfa del finocchio marino, nella preparazione casalinga non si procede a sterilizzare il prodotto, che pronto all’uso entro un mese dall’invasettamento, si conserva in perfetto stato per oltre un anno.

Oggi parliamo di sale

di Armando Polito

* Insensato no, ma cretino integrale sì!

L’imput me lo ha dato, ancora una volta il recente post di Massimo Vaglio Ancora una meraviglia della natura nel Salento: la salicornia e, in modo particolare, la serie di varianti dialettali con cui questa pianta viene chiamata.

È noto che gli organismi viventi non tollerano per tempi più o meno brevi la mancanza di acqua. Neppure il sale scherza. Senza riesumare nostalgicamente l’acqua e ssale, basterebbe ricordare, tanto per restare in tema di cibo, salame, salume, salsiccia e salsa, nonché salario, dal latino salàrium che solo in epoca imperiale assume il significato di retribuzione dopo essere passato da quello originario di razione di sale a quello di indennità per l’acquisto di sale e altri generi alimentari concessa a funzionari della magistratura e dell’esercito. La potenza, però, di questa voce è stata tale non solo da investire, come s’è visto, la sfera  alimentare e, più in generale, fisica (i sali un tempo impiegati per la rianimazione dopo uno svenimento) ma anche quella dello spirito: basterà citare la locuzione sale in zucca e il derivato salace.

Ho pensato di raccogliere qui i derivati dialettali di sale, senza la presunzione di non averne dimenticato qualcuno e di aver detto tutto ciò che c’era da dire a proposito di quelli ricordati.

salamura. In italiano salamoia, dal latino tardo sallamòria(m), salemòria(m) o salmùria(m), tutti composti da sal=sale e mùria=sale pestato e sciolto. È questa l’etimologia concordemente proposta. Tuttavia, dal momento che il latino sal ha il suo corrispondente nel greco hals (=sale; in poesia =mare; al plurale=arguzie; h– è la trascrizione dello spirito aspro che indica presenza di aspirazione, residuo della caduta di s- iniziale, che, invece, si conserva nel latino sal) da cui è derivato alme=acqua salata, il quale a sua volta ha dato vita all’aggettivo almyròs/almyrà/almyròn= salato, non è azzardato immaginare che proprio quest’ultima voce abbia dato origine a salmùria e compagni (col mantenimento di s– come in sal da hals) e che da essa sia nato mùria (con sincope di al-). Questa ricostruzione, che a prima vista può smbrare contorta, elimina anche la tautologia del primo etimo in cui il sale pestato e sciolto è già la salamoia. Un’ultima cosa: salamùra a Nardò è usato anche come sinonimo di salinìtru (vedi).

salata. In italiano insalata. Superfluo dare indicazioni etimologiche.

sale. In italiano sale. Per l’etimo vedi salamura.

salessìa/salissìa/salussìa/salassìa/salìppicu. Sono i nomi dialettali della salicornia, che è dal latino scientifico salicòrnia(m), dal francese salicorne. La forma più antica (salicor)  è attestata in B. Palissy, Recepte veritable , A. France, Paris, 1563, pag. 29: “plante qui croît généralement au bord de la mer et dont on retire la soude” (pianta che cresce generalmente in riva al mare e dalla quale si ricava la soda). Quanto all’etimologia c’è chi propone l’arabo sala al-qarah (il sale non c’entra per nulla…) incrociato con corno per la forma delle infiorescenze, chi ritiene che sia dal latino sal=sale, mare+cornu=corno . E qual è l’etimo delle forme dialettali? Per nessuna di loro il Rohlfs ha proposte; io credo che in questo caso, nonostante le apparenze, il sale c’entri poco, almeno direttamente, perché sono dell’opinione che salassìa sia dal greco thalassìa o thalattìa), femminile singolare di thalàssios o thalàttios=marino , da thàlassa o thàlatta=mare. Proprio l’interscambiabilità –tt->-ss– potrebbe aver propiziato il passaggio ad s- pure di t-. Nelle varianti salessìa, salìssia e salussìa il diverso vocalismo (-e-/-i-/-u- invece di -a-) potrebbe essere attribuito nei primi due ad incrocio con il latino sal/salis, nel terzo ad incrocio con il latino salum/sali. Quanto a salìppicu: nel Rohlfs è attestato per Melendugno e Vernole nel primo volume e per Acaia e Strudà nel terzo d’appendice, ove dopo la definizione nome di un’erba che cresce vicino al mare invita ad un confronto con il pugliese e abruzzese salìppece=specie di gamberetto di mare; la definizione suggerirebbe una composizione sal=sale, mare+una forma aggettivale dal greco ippos=cavallo.

salèra. In Italiano salièra. Superfluo dare indicazioni etimologiche.

salicùrda/cialicùrda/silicurda/selicùrda/ngialicùrda. Non conosco corrispondente italiano. Si tratta di un piatto povero preparato con pane cotto con olio, acqua, sale e verdura. Il Rohlfs non fornisce alcun etimo. Potrebbe trattarsi di un composto da sale e licùrda=brodaglia, minestra di verdure immangiabile o quasi. Neppure per licùrda il Rohlfs dà indicazioni, ma io non escluderei l’origine dalla radice del latino  liquère=esser liquido+un suffisso dispregiativo.

salinàra. Terreno arido, quasi salmastro. Forma aggettivale (sottinteso terra) da salina, a sua volta da sale.

salinièri. Raccoglitore del sale nelle conche in riva al mare; il prodotto, poi, veniva venduto contrabbando. La voce dialettale, come si vede, ha subito un drastico capovolgimento di significato rispetto alla corrispondente italiana saliniere che designa l’operaio delle saline ma ai tempi della repubblica di Venezia indicava l’ufficiale preposto all’imposizione sul sale.

salinitru. In italiano salnitro, dalla locuzione latina sal nitru(m)=sale nitro

salòra. Terreno arido su cui dopo una pioggia si forma uno strato salmastro o con spaccature prodotte dalla siccità. Da un latino *salòria (sottinteso terra); *salòria sarebbe forma aggettivale da sal con sincope di –i- come in firsòla=padella per friggere da *frixòria (nel latino medioevale è attestato frixòrium).

salsòdda. La voce nel Rohlfs è attestata per Cisternino col significato di “salicornia, finocchio marino”; diminutivo di salsa=salata.

sardizza/satìzza/sazìzza. In italiano salsiccia. il plurale satìzze nel Leccese a S. Cesarea Terme e Ugento e nel Brindisino a San Pietro Vernotico indica i rossori causati alle gambe da un fuoco troppo vicino (in passato l’inconveniente era molto frequente dato che il braciere, dopo il camino, era il mezzo di riscaldamento più in uso). Salsiccia è dal latino tardo salsìcia(m) nato da incrocio fra i classici salsa=cose salate e insicia o isìcia (plurale del classico insìcium o isìcium)=carne tritata.

sausanàra. La voce nel Rohlfs è attestata per San Pietro Vernotico col significato di specie di finocchio marino. Forma aggettivale da sàusanu (vedi).

sàusanu. Attestato dal Rohlfs per San Pietro Vernotico come variante di sausanàra e, con lo stesso significato, per Ugento. Sull’etimo lo studioso tedesco: “latino *sàlsinus=salmastro, o incrocio tra il greco àlinos=salato e il latino salsus?”.

Sàuzi. Toponimo, nei pressi di Alimini1. Da salsi.

sàuzu. In italiano salso. Attestato nel Rohlfs per Avetrana col significato di finocchio marino.

sazza. In italiano salsa. Solo nella locuzione acqua sazza=acqua di pozzo (più o meno salmastra).

______

1 È questa la grafia corrente e si direbbe ufficiale, tant’è che è quella che compare anche nelle carte militari. Tuttavia il Rohfs mostra di ritenere corretta la grafia Limini [è quella adottata, per esempio, da Cosimo  De Giorgi, Il lago di Limini in Terra d’Otranto, II, (1895), pp. 409-414 e 496-508, e mantenuta fino alla metà dello scorso secolo]  non solo perché ad esso rimanda da Alìmini ma soprattutto per l’etimologia per Limini proposta: dal greco lìmne=palude (con epentesi di –i-) Alimini, perciò, sarebbe nato da La Limini>l’Alimini (discrezione della –a dell’articolo). La grafia Alìmini, però, aggiungo io, potrebbe essere, addirittura, quella esatta se il toponimo fosse dal greco alìmenoi (sottinteso tòpoi)=(luoghi) senza porti, che non offrono rifugio, inospitali (da a– privativo e il limne prima messo in campo). Sarebbe interessante ricercare qual è la forma più antica con la quale il toponimo è attestato. Non mi pare abbia un grande avvenire ciò che mi ispira la presunta epentesi di –i– nel passaggio da lìmne a Lìmini: e se la voce fosse deformazione (proprio con la stessa epentesi) dell’aggettivo  greco almeèn=salmastro, a sua volta da quell’alme citato all’inizio?

La Fondazione Terra d'Otranto, senza fini di lucro, si è costituita il 4 aprile 2011, ottenendo il riconoscimento ufficiale da parte della Regione Puglia - con relativa iscrizione al Registro delle Persone Giuridiche, al n° 330 - in data 15 marzo 2012 ai sensi dell'art. 4 del DPR 10 febbraio 2000, n° 361.

C.F. 91024610759
Conto corrente postale 1003008339
IBAN: IT30G0760116000001003008339

Webdesigner: Andrea Greco

www.fondazioneterradotranto.it è un sito web con aggiornamenti periodici, non a scopo di lucro, non rientrante nella categoria di Prodotto Editoriale secondo la Legge n.62 del 7 marzo 2001. Tutti i contenuti appartengono ai relativi proprietari. Qualora voleste richiedere la rimozione di un contenuto a voi appartenente siete pregati di contattarci: fondazionetdo@gmail.com

error: Contenuto protetto!