Oggi parliamo di sale

di Armando Polito

* Insensato no, ma cretino integrale sì!

L’imput me lo ha dato, ancora una volta il recente post di Massimo Vaglio Ancora una meraviglia della natura nel Salento: la salicornia e, in modo particolare, la serie di varianti dialettali con cui questa pianta viene chiamata.

È noto che gli organismi viventi non tollerano per tempi più o meno brevi la mancanza di acqua. Neppure il sale scherza. Senza riesumare nostalgicamente l’acqua e ssale, basterebbe ricordare, tanto per restare in tema di cibo, salame, salume, salsiccia e salsa, nonché salario, dal latino salàrium che solo in epoca imperiale assume il significato di retribuzione dopo essere passato da quello originario di razione di sale a quello di indennità per l’acquisto di sale e altri generi alimentari concessa a funzionari della magistratura e dell’esercito. La potenza, però, di questa voce è stata tale non solo da investire, come s’è visto, la sfera  alimentare e, più in generale, fisica (i sali un tempo impiegati per la rianimazione dopo uno svenimento) ma anche quella dello spirito: basterà citare la locuzione sale in zucca e il derivato salace.

Ho pensato di raccogliere qui i derivati dialettali di sale, senza la presunzione di non averne dimenticato qualcuno e di aver detto tutto ciò che c’era da dire a proposito di quelli ricordati.

salamura. In italiano salamoia, dal latino tardo sallamòria(m), salemòria(m) o salmùria(m), tutti composti da sal=sale e mùria=sale pestato e sciolto. È questa l’etimologia concordemente proposta. Tuttavia, dal momento che il latino sal ha il suo corrispondente nel greco hals (=sale; in poesia =mare; al plurale=arguzie; h– è la trascrizione dello spirito aspro che indica presenza di aspirazione, residuo della caduta di s- iniziale, che, invece, si conserva nel latino sal) da cui è derivato alme=acqua salata, il quale a sua volta ha dato vita all’aggettivo almyròs/almyrà/almyròn= salato, non è azzardato immaginare che proprio quest’ultima voce abbia dato origine a salmùria e compagni (col mantenimento di s– come in sal da hals) e che da essa sia nato mùria (con sincope di al-). Questa ricostruzione, che a prima vista può smbrare contorta, elimina anche la tautologia del primo etimo in cui il sale pestato e sciolto è già la salamoia. Un’ultima cosa: salamùra a Nardò è usato anche come sinonimo di salinìtru (vedi).

salata. In italiano insalata. Superfluo dare indicazioni etimologiche.

sale. In italiano sale. Per l’etimo vedi salamura.

salessìa/salissìa/salussìa/salassìa/salìppicu. Sono i nomi dialettali della salicornia, che è dal latino scientifico salicòrnia(m), dal francese salicorne. La forma più antica (salicor)  è attestata in B. Palissy, Recepte veritable , A. France, Paris, 1563, pag. 29: “plante qui croît généralement au bord de la mer et dont on retire la soude” (pianta che cresce generalmente in riva al mare e dalla quale si ricava la soda). Quanto all’etimologia c’è chi propone l’arabo sala al-qarah (il sale non c’entra per nulla…) incrociato con corno per la forma delle infiorescenze, chi ritiene che sia dal latino sal=sale, mare+cornu=corno . E qual è l’etimo delle forme dialettali? Per nessuna di loro il Rohlfs ha proposte; io credo che in questo caso, nonostante le apparenze, il sale c’entri poco, almeno direttamente, perché sono dell’opinione che salassìa sia dal greco thalassìa o thalattìa), femminile singolare di thalàssios o thalàttios=marino , da thàlassa o thàlatta=mare. Proprio l’interscambiabilità –tt->-ss– potrebbe aver propiziato il passaggio ad s- pure di t-. Nelle varianti salessìa, salìssia e salussìa il diverso vocalismo (-e-/-i-/-u- invece di -a-) potrebbe essere attribuito nei primi due ad incrocio con il latino sal/salis, nel terzo ad incrocio con il latino salum/sali. Quanto a salìppicu: nel Rohlfs è attestato per Melendugno e Vernole nel primo volume e per Acaia e Strudà nel terzo d’appendice, ove dopo la definizione nome di un’erba che cresce vicino al mare invita ad un confronto con il pugliese e abruzzese salìppece=specie di gamberetto di mare; la definizione suggerirebbe una composizione sal=sale, mare+una forma aggettivale dal greco ippos=cavallo.

salèra. In Italiano salièra. Superfluo dare indicazioni etimologiche.

salicùrda/cialicùrda/silicurda/selicùrda/ngialicùrda. Non conosco corrispondente italiano. Si tratta di un piatto povero preparato con pane cotto con olio, acqua, sale e verdura. Il Rohlfs non fornisce alcun etimo. Potrebbe trattarsi di un composto da sale e licùrda=brodaglia, minestra di verdure immangiabile o quasi. Neppure per licùrda il Rohlfs dà indicazioni, ma io non escluderei l’origine dalla radice del latino  liquère=esser liquido+un suffisso dispregiativo.

salinàra. Terreno arido, quasi salmastro. Forma aggettivale (sottinteso terra) da salina, a sua volta da sale.

salinièri. Raccoglitore del sale nelle conche in riva al mare; il prodotto, poi, veniva venduto contrabbando. La voce dialettale, come si vede, ha subito un drastico capovolgimento di significato rispetto alla corrispondente italiana saliniere che designa l’operaio delle saline ma ai tempi della repubblica di Venezia indicava l’ufficiale preposto all’imposizione sul sale.

salinitru. In italiano salnitro, dalla locuzione latina sal nitru(m)=sale nitro

salòra. Terreno arido su cui dopo una pioggia si forma uno strato salmastro o con spaccature prodotte dalla siccità. Da un latino *salòria (sottinteso terra); *salòria sarebbe forma aggettivale da sal con sincope di –i- come in firsòla=padella per friggere da *frixòria (nel latino medioevale è attestato frixòrium).

salsòdda. La voce nel Rohlfs è attestata per Cisternino col significato di “salicornia, finocchio marino”; diminutivo di salsa=salata.

sardizza/satìzza/sazìzza. In italiano salsiccia. il plurale satìzze nel Leccese a S. Cesarea Terme e Ugento e nel Brindisino a San Pietro Vernotico indica i rossori causati alle gambe da un fuoco troppo vicino (in passato l’inconveniente era molto frequente dato che il braciere, dopo il camino, era il mezzo di riscaldamento più in uso). Salsiccia è dal latino tardo salsìcia(m) nato da incrocio fra i classici salsa=cose salate e insicia o isìcia (plurale del classico insìcium o isìcium)=carne tritata.

sausanàra. La voce nel Rohlfs è attestata per San Pietro Vernotico col significato di specie di finocchio marino. Forma aggettivale da sàusanu (vedi).

sàusanu. Attestato dal Rohlfs per San Pietro Vernotico come variante di sausanàra e, con lo stesso significato, per Ugento. Sull’etimo lo studioso tedesco: “latino *sàlsinus=salmastro, o incrocio tra il greco àlinos=salato e il latino salsus?”.

Sàuzi. Toponimo, nei pressi di Alimini1. Da salsi.

sàuzu. In italiano salso. Attestato nel Rohlfs per Avetrana col significato di finocchio marino.

sazza. In italiano salsa. Solo nella locuzione acqua sazza=acqua di pozzo (più o meno salmastra).

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1 È questa la grafia corrente e si direbbe ufficiale, tant’è che è quella che compare anche nelle carte militari. Tuttavia il Rohfs mostra di ritenere corretta la grafia Limini [è quella adottata, per esempio, da Cosimo  De Giorgi, Il lago di Limini in Terra d’Otranto, II, (1895), pp. 409-414 e 496-508, e mantenuta fino alla metà dello scorso secolo]  non solo perché ad esso rimanda da Alìmini ma soprattutto per l’etimologia per Limini proposta: dal greco lìmne=palude (con epentesi di –i-) Alimini, perciò, sarebbe nato da La Limini>l’Alimini (discrezione della –a dell’articolo). La grafia Alìmini, però, aggiungo io, potrebbe essere, addirittura, quella esatta se il toponimo fosse dal greco alìmenoi (sottinteso tòpoi)=(luoghi) senza porti, che non offrono rifugio, inospitali (da a– privativo e il limne prima messo in campo). Sarebbe interessante ricercare qual è la forma più antica con la quale il toponimo è attestato. Non mi pare abbia un grande avvenire ciò che mi ispira la presunta epentesi di –i– nel passaggio da lìmne a Lìmini: e se la voce fosse deformazione (proprio con la stessa epentesi) dell’aggettivo  greco almeèn=salmastro, a sua volta da quell’alme citato all’inizio?

Oggi parliamo di sale, con un intruso, forse due…

di Armando Polito

Sorvolo sul toponimo Salento, le cui più che probabili connessioni col sale ho trattato nel post “Fiero, nonostante tutto, di essere salentino”; aggiungo solo che ho evidenziato in rosso il territorio nella carta d’Italia anziché riportarne una raffigurazione separata, in omaggio alla celebrazione del 150° anniversario (sento già affibbiarmi da qualcuno l’appellativo   di comunista…) della cosiddetta unità della nostra nazione. Il cosiddetta la dice lunga sul mio pensiero, ma la rabbia maggiore è che, a un secolo e mezzo da una situazione polito-territoriale ormai consolidata, ora si rimescolano le carte e a vincere saranno sempre i bari…

È meglio, perciò che passi a salissìa, voce che designa nel Leccese a Melendugno e a Ruffano (ad Alessano salassìa), nel Brindisino a Mesagne e a San Pietro Vernotico, nel Tarantino ad Avetrana la salicornia1. Il nertitino ricorre alla perifrasi erba ti mare. Sull’utilizzo di questa specie selvatica rinvio al post “Il finocchio marino” a firma di Massimo Vaglio, dove sono riportati altri nomi in uso nel Salento aventi, però, altra etimologia.

erba di mare

E la nostra voce? Sembra incredibile, ma il Rohlfs, dal quale, se non si era capito, ho tratto le varianti riportate, non avanza alcuna proposta. La mia meraviglia nasce dal fatto che, in fondo, il lemma non dovrebbe porre eccessiva difficoltà nemmeno ad un dilettante come me; evidentemente per l’insigne studioso la questione era così semplice che, poi, si è dimenticato di chiarirla a beneficio del lettore nemmeno dilettantescamente addetto ai lavori.

In greco mare si dice in dialetto attico thàlassa, in dialetto dorico sàlassa. Tra i suffissi aggettivali greci c’è (rispettivamente per il maschile, per il femminile e per il neutro) –ios/-ìa/-iov.  Da thàlassa con l’aggiunta di questo suffisso sempre in greco è nato l’aggettivo thalàssios/thalassìa/thalàssion col significato di marittimo. Analogamente dalla forma dorica sàlassa è nato salàssios/ salassìa/salàssion. Basterebbe a questo punto prendere in considerazione il femminile salassìa e la voce di Alessano: sono assolutamente identiche.

Ma c’è di più: un sostantivo thalassìa è attestato in Dioscoride (un farmacologo del I° secolo d. C.), De materia medica, 3, 141, come sinonimo di androsàkes, un’erba di cui dà questa descrizione: L’androsàce. C’è chi la chiama picràda, chi lèuca, chi thalassìa. Nasce in Siria in luoghi vicino al mare. L’erba è bianca. Ha dei riccioli sottili, è amar e senza foglie. In cima ai riccioli ha un follicolo che contiene il seme. Due dracme2 infuse nel vino possono indurre abbondante urina in caso di idropisia. Giovano anche il decotto di quest’erba e il seme. Gli empiastri combattono la podagra.

Quella descritta da Dioscoride non sarà proprio la nostra salassìa (soprattutto per via del colore) ma è chiaro che thalassìa era un termine generico per indicare un’ampia gamma di specie marittime, per cui non c’è da meravigliarsi se la stessa voce, a seconda dei luoghi, veniva usata per indicare specie diverse tutte legate tra loro dalla caratteristica fondamentale: quella di nascere in vicinanza del mare.

Quanto fin qui si è detto è più che sufficiente per escludere per la nostra voce un incrocio (che pure sarebbe venuto facile e naturale) con sale e per rendere conto dell’intruso del titolo, che, non certo per motivi etimologici, anche il Salento si appresta ad assumere con il fatale sviluppo in escluso, dopo essere stato parte non indifferente di un territorio più volte incluso.

L’appetito vien mangiando, perciò passo a sardìzza. Il corrispondente italiano è salsiccia, forse incrocio di salsus=salato con insìcia=polpetta; la variante popolare salcìccia probabilmente ha subito un ulteriore incrocio con ciccia. Per comprendere, però, come sardìzza è sorella di salsìccia bisogna ricorrere alle varianti: per il Brindisino sazìzza ad Oria e satìzza a San Pietro Vernotico, per il Leccese satìzza ad Andrano, Miggiano, Salve, Spongano e Vernole. Illuminante è la voce di Oria sazìzza che in tutta evidenza è dal brindisino saza/sàusa=salata (corrispondente al femminile dell’italiano salsa). Per sardìzza, perciò, è agevolmente ipotizzabile l’influsso combinato di sazìzza e di satìzza, nonché l’incrocio con sarda (che etimologicamente non ha nulla a che fare col sale, ma che lo evoca come sostanza indispensabile alla sua conservazione), attraverso la trafila: sazìzza>satìzza>*sartìzza> sardìzza.

Sazza è la variante neritina (usata anche a Seclì) del già citato brindisino saza/sàusa (sàusa è voce usata pure nel Leccese a Taurisano e nel Brindisino a San Pietro Vernotico); altra variante è per il  Tarantino Sàuza a Sava e per il Brindisino zaza a Mesagne.

 
salnitro

Salamùra

(corrispondente all’italiano salamòia) è usato a Nardò non solo nello stesso significato della voce italiana ma anche in senso appena appena traslato per indicare le fastidiose efflorescenze di salnitro sui muri. Come si fa a non riconoscere alla voce dialettale maggiore fedeltà al latino tardo sallamòria, composto da sal=sale e mùria=acqua salata?

Proprio adesso mi ricordo che il sale fa male. E oggi ne abbiamo assaggiato a sufficienza…

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1 Dal francese salicorne, a sua volta dall’arabo sala al-qarah, con influsso di corne=corno, per la forma delle inflorescenze.

2 Unità di peso equivalente a mezza oncia; l’oncia era la dodicesima parte dell’asse (circa 320 g.); due dracme, dunque, dovrebbero corrispondere a circa 25 g.

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