La poesia del foruncolo

di Armando Polito

Foruncolo nel dialetto neretino è frùnchiu. La voce italiana è dal latino furùnculu(m), forma diminutiva con sfumatura dispregiativa di fur=ladro, come homùnculus (da cui l’italiano omuncolo) è da homo=uomo. Stesso etimo ha la voce dialettale, che ha seguito la trafila furùnculu(m)>*frunclum (sincope di u in posizione atona)>frùnchiu [(normale passaggio -cl->-ch- come in chiaro da claru(m), etc. etc.

Cosa hanno in comune, però, il ladro ed il foruncolo? Furùnculus in latino, oltre che significare ladruncolo1, designa pure in Celso (I secolo d. C.)2 la spiacevole infiammazione purulenta che conosciamo e in Columella (I secolo dopo C.)3 il germoglio della vite. Proprio la caratteristica di detto germoglio, quando è secondario, di sottrarre, rubare, nutrimento alla pianta ha ispirato lo slittamento metaforico dal significato originario di piccolo ladro.

La metafora, si sa, è una delle figure retoriche fondamentali della produzione letteraria, sia in prosa che poesia, anche se, è arcinoto, essa ebbe la sua stagione più felice nell’età barocca. Il troppo storpia in ogni campo, compresa la letteratura e non è un caso se il suo abuso non abbia sortito in quel periodo esiti sempre poeticamente felici, nonostante la poetica fosse stata teorizzata dal suo massimo rappresentante, Giovambattista Marino, nell’arcinota affermazione È del poeta il fin la meraviglia/(parlo de l’eccellente, non del goffo):/chi non sa far stupir, vada a la striglia.4

Con lo scopo esclusivo di stupire non era raro, come puntualmente successe, che parecchi partorissero immagini più goffe che eccellenti, a volte così elaborate da rendere quasi impossibile la ricostruzione dei passaggi intermedi e da essere, in qualche caso, pressoché incomprensibili; il tutto a riprova che la tecnica, in ogni campo, è importante ma da sola non basta.

Per tornare al nostro foruncolo, va sottolineato che il passaggio metaforico dal concetto primitivo di ladruncolo a quello di foruncolo (quasi ladro di linfa al corpo) e di germoglio della vite (quasi ladro di linfa alla pianta, com’è quello secondario, in neretino pitalora5) è complicato quanto basta per conferire alla traslazione dei toni poetici. In più ho il sospetto che proprio questa metafora non sia firmata da Columella, cioè che forùnculus (=germoglio della vite) non sia un termine quasi tecnico, ma che lo scrittore romano l’abbia mediato dal popolo e che la metafora, perciò, sia frutto della fantasia popolare, nella fattispecie contadina, e non dell’elaborazione mentale di un letterato.

Non ci sono sospetti, invece, per l’origine tutta popolare della metafora che sottende riu, in passato usato anche come sinonimo di frùnchiu ma più spesso per indicare le classiche sbucciature delle ginocchia dei bambini un po’ irrequieti del tempo che fu, specialmente quando a tali escoriazioni, per quanto superficiali, subentrava un’infezione.

Riu, infatti, avrebbe  il suo corrispondente italiano in reo che nel linguaggio corrente è sinonimo di colpevole, conservando in questo  il valore sostantivale originario [dal latino reu(m)=colpevole], ma che nel linguaggio letterario ha assunto il valore aggettivale di malvagio, crudele.

Prima ho detto avrebbe, perché è questa l’opinione del Rohlfs il quale nel secondo volume del suo vocabolario al lemma corrispondente non avanza alcuna proposta etimologica, nemmeno in forma dubitativa, ma nel terzo, che funge da appendice (dunque riservato agli ultimi aggiornamenti) si legge “riu=pustoletta: [=it. rio=cattivo]”.

Mi meraviglia, però, il fatto che il maestro tedesco esibisca una certezza assoluta nel terzo volume dopo aver gettato la spugna, anzi dopo non aver proprio iniziato il combattimento,  nel secondo. È impossibile che egli non abbia pensato  ad un’ipotesi etimologica e di colpo, sia pure dopo un po’ di tempo, abbia creduto di aver trovato la soluzione del problema, passando dal buio pesto alla luce piena.

Già, ma a cosa avrà pensato, magari provvisoriamente, nel primo tentativo, che pure avrà fatto, rivelatosi infruttuoso? Solo un pazzo potrebbe sostenere che di massima è attendibile la ricostruzione di un processo mentale di un altro (quando non siamo in grado di analizzare e controllare nemmeno i nostri …), ma mi chiedo se non sia balenato al Rohlfs almeno il sospetto che riu potesse corrispondere non all’italiano rio (=colpevole), ma all’altrettanto italiano rio (=ruscello) [dal latino rivu(m)=ruscello, con sincope di v intervocalica, come nel nostro dialetto in faa da fava, nae da nave, etc, etc.], che ai più anziani ricorderà Rio Bo, la poesia, immancabile nelle antologie dei tempi passati, di Aldo Palazzeschi, mentre solo qualche giovane particolarmente sveglio sobbalzerà nel percepire l’assonanza con Riobbo, il nome della discoteca di Gallipoli; ma, dopo il primo sobbalzo, se ci sarà, tutto si fermerà, non per sua colpa, lì …

Se è così, la metafora basata sull’idea di un fiumicello che scorre avrebbe un spessore più concreto rispetto a quella basata sul concetto astratto di crudeltà.

Comunque stiano le cose, almeno questo è certo: la poeticità di riu, come è più di quella di frùnchiu, è fuori discussione. Se, poi, dopo tutto quello che ho detto, frunchi e rii da oggi faranno meno schifo anche a pochi di voi, vuol dire, che almeno per quei pochi, questo post non sarà stato inutile … e per rispetto agli altri che, magari, trattenendo il ribrezzo, avranno letto stimolati solo da una curiosità di tipo facebookiano,  questa volta non riporterò nemmeno in coda né una vignetta (visto l’etimo di foruncolo ci sarebbe andata …) né tanto meno un’immagine.

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1 Cicerone, In Pisonem, XXVII.

2 De medicina, V, 28.

3 De re rustica, IV, 22 e 24.

4 Murtoleide, Fischiata XXXIII, 9-11.

5 Da pedale, aggettivo di piede (la pitalora è la gemma parassita, perciò va eliminata, che si forma sul ceppo) secondo lo stesso processo di formazione di cazza>cazzale>cazzalora, strattu>strattale>strattalora, ‘mbruffu>’mbruffale>’mbruffalora, etc., etc.

Ricette per la Pasqua, la Pasquetta e “Lu Riu de li leccesi”.

di Gianna Greco

Lo devo proprio ammettere, durante le festività religiose sono sfiorata da un alone di languida malinconia, che non mi consente di goderne mai a pieno… un giorno o l’altro vi spiegherò, tra le righe, il perchè… ma ora vorrei parlarvi delle ricette per la Pasqua, la Pasquetta e “Lu Riu de li leccesi”.

Piatti importanti e ricchi per quei tempi andati, fatti di ristrettezze e sacrifici, che purtroppo si stanno ripresentando anche oggi!

Con molta cura veniva preparata la cuddhrura o puddhrica per il Sabato Santo, sempre di pane si trattava, ma, con le uova sode, bandite per tutto il periodo della Quaresima insieme a carne e formaggi,  confezionato con forme particolari intrise di significati religiosi o credenze popolari. Ricordo la pupa con un uovo per le bambine, simbolo di fecondità e l’addhruzzu per i bambini, con due uova come auspicio di virilità.

Non si poteva allestire, poi, il pranzo della Domenica di Pasqua senza l’immancabile pasta fatta in casa, le sagne ‘ncannulate o torte o ritorte (quelle preparate tanto lunghe da poterle avvolgere su se stesse per ben due volte) condite con il sugo di carne o di polpette e con la ricotta forte, sapore indescrivibile ed inimitabile.  In alternativa si preparava la pasta al forno non con le lasagne all’uovo precotte ma con ” zite o menze zite” o penne o rigatoni, con polpettine e mozzarella ma rigorosamente senza besciamella e…. “Peccè sta besciamella face male”… mi diceva la nonna.

Poi c’era l’agnello, il tanto discusso e bandito agnellino da latte, ucciso pochi giorni prima, di cui si mangiava praticamente tutto; le interiora con cuore, fegato e polmoni servivano a preparare turcinieddhri e ‘mboti, la capuzzeddhra  veniva divisa in due, cosparsa con una generosa spolverata di pangrattato e pecorino ed un poco di prezzemolo, veniva gratinata nel forno, le costolette e le parti avanzate invece venivano arrostite oppure preparate al forno con le patate, le mie preferite, o sempre al forno con i “pampasciuli” anche questi, che la mia pancia non riusciva proprio ad ignorare.

Dai grandi il tutto veniva generosamente bagnato con un, anche più di un, buon bicchiere di rosato dell’ultima vendemmia ed almeno portava un po’ di allegria.

Per fine pranzo il dolcissimo agnello di pasta di mandorla, farcito con cotognata e pan di spagna imbevuto nella Strega di Benevento, un liquore che, oltre al San Marzano Borsci, non mancava mai a casa mia.

Di uova al cioccolato non ne ricordo, prima dei miei dieci anni.

Il Lunedì dell’Angelo si faceva riposare lo stomaco con il classico brodo, in cui si tuffavano i triddhri sempre fatti in casa con un po’ di formaggio sopra, e si mangiavano gli avanzi del giorno prima.

Il Martedì, ovvero la Pasquetta dei leccesi, c’era la scampagnata vera e propria con tanto di pic nic e di giochi all’aperto, dal gioco del fazzoletto, a palla prigioniera, al gioco con i   tuddhri equante ore passate a far saltare in aria quei cinque sassolini.

E favevano capolino sulle tovaglie scozzesi le fave con la ricotta marzotica e ancora il risotto alla prigioniera, alias sartù di riso e, cosa alquanto strana, con un accoppiamento che ancora oggi non mi spiego, fatto da fette di salame e uova sode (forse quelle avanzate dalle puddhriche). Una focaccia ricordo con l’acquolina in bocca, quella della nonna Francesca, non era la mia di nonna ma di due cugini, una nonna acquisita, diciamo, che aveva origini napoletane e preparava, tra le tante prelibatezze, questa ricca focaccia farcita con tre o quattro tipi di salumi, formaggio e tante uova sbattute….una delizia ancor più buona il giorno dopo, credo, non mi sembra fosse mai avanzata.

Per dolce si preparava la crostata con la marmellata o se si poteva un pan di spagna altissimo con crema pasticcera e la classica spolverata di zucchero a velo. Ho ancora negli occhi la scena che vedeva nella cucina della nonna, tre zie, le sorelle di mio padre, rimaste zitelle per ovvi motivi (sempre in una prossima puntata vi spieghierò) che con tanta vivacità ed energia sbattevano, a turno, le uova con lo zucchero nella ciotola con il solo ausilio di due forchette, prima dell’era dello sbattitore manuale e di quello  elettrico poi. Eppure vi posso garantire che il pan di spagna riusciva ogni volta alto e soffice come uscito dalla planetaria e la crema aveva sempre il profumo di limone per la scorza lasciata in infusione nel latte.

Ma di tutto ciò conservo un caro ricordo……

Da Sabato Santo a Pasquetta. La gran settimana a Maglie e nel Salento

di Emilio Panarese 

Sabato santo

Alcuni anni fa la cerimonia della Resurrezione, che oggi si celebra a mezzanotte, si anticipava al mezzogiorno del sabato.

Si disfa il Sepolcro e, se i fiori sono ancora freschi, si adoperano per ornare l’altare maggiore. Chi ha portato il piatto di grano tallito, va in chiesa a riprenderselo: lo seppellirà tra la terra dell’orto o del campo o lo brucerà in casa, perché altrimenti, se profanato, gli sarà negato un buon raccolto. Ma oggi nessuno più è succube di questa superstizione.

Al resurrexit era una gran festa: si sonavano a distesa le campane (se scapulâne: dal lat. excapulare,”si liberavano dal cappio”), si sparavano i fucili in aria o contro la caremma[1]); in chiesa, in casa, per le strade si batteva con gran rumore sulle panche, alle porte, ai portoni, contro le spalliere dei letti e venivano ridotte in più cocci le vecchie stoviglie di casa.

Il fracasso era veramente infernale: tutti si picchiavano a vicenda con forza, de santa raggione, così che, a furia di pacche, molti si snervavano, col vantaggio però di essersi scrollati di dosso, con quei colpi …lustrali, anche i più grossi peccati:

Lu sàbbatu de Pasca a mmenzitìe,

ca te lu campanaru scapulâne

tutte quattru mpacciute le campane,

ci cchiù se scia mbrazzannu a mmenzu vie

e a botta de papagne se sciummâne.

(Nicola G. De Donno)

 

Anche gli apprendisti (discìpuli) le prendevano dal maestro di bottega e le discìpule dalla sarta o dalla maestra ricamatrice e così forte da piangere veramente (cu ttuttu lu core) come nei seguenti quattro endecasillabi a rima baciata:

Sàbbatu santu, currennu currennu

ca le carúse vannu chiangennu,

vannu chiangennu cu ttuttu lu core,

sàbbatu santu cuddure cu ll’ove.

Era ritenuto fortunato chi nasceva o era battezzato in questo giorno, tanto che se era maschio o figlio di povera gente, una volta adulto, veniva incamminato al sacerdozio a spese del Capitolo, perché essere sacerdote in un paese rurale come Maglie significava un tempo godere di franchigie fiscali, del beneficio ecclesiastico, di immunità e sicura promozione sociale.

Anche il sabato santo c’era la processione: durante l’ultima guerra alcune truppe polacche dislocate a Maglie solevano festeggiare la festa di Cristo risorto, portando per le vie del paese su un carro di guerra, seguito da molti fedeli, la statua del Redentore.

Ma il giorno di sabato santo è soprattutto il giorno della cuddura, una delle poche tradizioni magliesi ancora in uso.

La cuddura[2] (dal greco kollùra) è un grosso tarallo o dolce di pasta frolla, intrecciato o no, cotto nel forno, con una o più uova sode in numero dispari[3] nel mezzo o tutt’intorno, che una volta si consumava solo il lunedì o il giovedì in Albis.

 

Anche l’origine di questa tradizione forse è pagana e continuerebbe l’usanza che avevano le cestefore di portare oggetti mitici dinanzi alle statue di Cerere e di Proserpina nelle processioni di febbraio, luglio e novembre, come pagano era l’uso di mangiare, il 17 marzo, nella sagra di Libero Bacco (Liberalia) l’uovo sodo, immagine del mondo, inizio di tutte le cose.

Agnello pasquale di pasta dolce – Santa Cesarea Terme: sagra della cuddura (coll. priv. Nunzio Pacella)

 

Le cuddure hanno forme e nomi vari; appena uscite dal forno, si nascondono in casa per la scampagnata del lunedì. Se ne fanno rotonde, intrecciate, a forma di delta, di staffa, di paniere, di pupa, di stella, di cuore, di angelo, di margherita, di uccello, di galletto, di colomba, di tartaruga, di fischietto, oppure a forma di tromba, con due protuberanze laterali e l’uovo nel mezzo, come quelle, magistralmente lavorate, che si sono esposte nella Mostra della cuddura a S. Cesarea Terme[4].

Molto diffusi a Maglie la pupa e il campanaru.

cuddura con pasta dolce

 

La pupa è una cuddura a forma di bambolina con le treccine di pasta, con due chicchi di caffé e due acini di pepe al posto degli occhi, grani di riso e senape al posto della bocca e del naso. Ha le braccia incrociate nell’atto di portare un uovo sodo che fa capolino dalla pancia; mentre il campanaru ha forma cilindrica e due uova alla base.

Non manca chi ancora si diverte ad ornare agnelli, galletti e colombe con nastrini colorati o con ritagli di panno rosso tagliuzzato (viddusi, “vellosi”) al posto di creste o di ali.

In quanto alla qualità, vi sono quelle di tipo rustico e quelle di tipo dolce. La prima, secondo un’antica tradizione magliese, si fa in questo modo: si prende della farina di grano, si scalda un po’ d’acqua e vi si scioglie un po’ di lievito di birra, si aggiunge un pizzico di sale e si lascia lievitare per circa un’ora. Dopo che la pasta è ben lievitata, si passa all’impasto e, dopo aver dato la forma voluta, dentro si mette un uovo sodo con tutta la scorza. All’ impasto alcuni aggiungono olio e cipolla tritata.

Cuddure magliesi

 

La cuddura di tipo dolce, di pasta frolla, si ottiene invece mescolando farina di grano, strutto, uova, lievito e zucchero. Si lavora bene la pasta, a cui si possono aggiungere pezzi di noce, si dà la forma desiderata e si mette nel forno sino a completa cottura.

Un secolo fa le giovanette solevano donarle ai fidanzati nel giorno di Pasqua.

Se ne vannu prima le cuddure ca lli panetti si diceva una volta per significare che a volte muoiono prima i giovani che i vecchi.

 

Pasqua

Per evitare le più gravi sventure è obbligo per tutti ascoltare la messa e divieto assoluto di recarsi al lavoro: bisogna ad ogni costo intervenire alla benedizione e vestire gli abiti più belli; persino le umili fornaie, per le quali tutti i giorni sono uguali, s’agghindano.

De la strina se mmuta la ricina,

de la Bbifania se mmuta la signurìa.

de Pasca e de Natale se mmútane le furnare.

 

Anche qualche albero, spoglio per tutto l’inverno, ora che è venuta la Pasqua, se mmuta, indossa un nuovo vestito di foglie:

A fica nu ffila e nnu ttesse,

ma te Pasca vistuta se nn’esse.

Tutti, nessuno escluso, in chiesa quel giorno, anche le bestie, se è possibile: Porci a mmissa la mmane de Pasca!, proverbio che si usa anche per indicare un fatto straordinario, inconsueto.

Assai gradita è ai contadini la Pasqua d’aprile (Pasqua alta) [5], specialmente quella rugiadosa o piovosa che fa sperare in un buon raccolto; come nei seguenti ditteri distillati dalla secolare clessidra del tempo:

Natale ssuttu e Ppasca muttulusa.

se oi cu bbegna l’annata graziusa;

Natale lucente e Ppasca scurente,

se oi cu bbegna bbona la simente;

o come in questi altri con qualche piccola variante:

Ci oi cu bbiti l’annata cranosa,

Natale ssuttu e Ppasca muttulosa;

ci oi cu bbegna na bbona ‘nnata,

Natale ssuttu e Ppasca mmuddata.

Se invece essa cade di marzo (Pasqua bassa), quando i terribili danni delle gelate e delle grandinate fanno temere per il raccolto futuro e quando la terra ha pochi frutti da offrire, porta carestia, fame e morte:

Pasca marzotica, o murtalità o famòtica.

 

A mezzogiorno tutti a tavola per gustare l’agnello di pasta di mandorla. Tanto Natale tanto Pasqua, i due giorni più solenni dell’anno, vanno goduti nell’intimità familiare:

De Natale e dde Pasca cu lli toi,

de Carniale cu cci oi.

Bisogna godersela questa festa eccezionale, perché il giorno dopo si tornerà al travaglio usato; i giorni lieti sono fugaci e assai rari e non sempre ci si può godere né astenere dalla dura fatica:

Ca nu ssempre è Ppasca.

 

Finita a llu Riu

Le feste pasquali si concludono, in tutto il Salento, con una scampagnata, una colazione all’aperto, il lunedì o il martedì o il giovedì dopo Pasqua, ai confini del paese o poco fuori, detta finita (dal lat. fines, “confine”), com’erano chiamate le grosse pietre informi che segnavano il confine tra due feudi o tra due estese proprietà.

Una finita

 

Qualche decennio fa i magliesi erano soliti il lunedì di Pasqua fare la finita (talvolta oggi si preferisce darsi appuntamento in qualche ristorante della costa) in alcune campagne o a mezzo miglio da Maglie, sulla via per Gallipoli, in un boschetto posto in una lieve salita, detto lu Riu (Riu, Rio, Ria, Vria, Uria, lo Ria, Loria in loco detto lo Monterone o lo Montarroni, in antichi documenti) [6].

Agli inizi del secolo scorso invece la mangiata o finita o paneiri si faceva, non il lunedì ma il giovedì dopo Pasqua, in un luogo poco distante da lu Riu, sempre in località Muntarrune e precisamente a llu Frabbàlli (dal nome di una cappelletta rurale o grancia di S. Giuseppe, vulgo detto lo Balli de jure patronatus del Rev.do Capitolo di Maglie). L’agiotoponimo Frabballi è poi passato a significare, nel dialetto magliese, ” luogo segreto, nascosto”: “A ddu a teni scusa, ssutta lu Frabballi?”.

 

note al testo 

[1]La caremma o quaresima, dal lat. quadragesima dies, spazio di quaranta giorni dal mercoledì delle ceneri alla Pasqua, immagine della Moira, della parca Cloto, che fila il destino degli uomini, simbolo della penitenza quaresimale, della mestizia, della mortificazione dei sensi, del digiuno, del duro lavoro, viene bruciata in questi ultimi anni su una fascina di sterpi al Largo Madonna delle Grazie. È un fantoccio riempito di paglia coperto da una maglia scura o da un panno nero e da un fazzoletto che fa vedere solo la faccia. Ha in mano il fuso e la conocchia ed è intenta a filare la lana. Sotto i piedi le si mette un’arancia con sette penne infilzate a raggiera quante sono le settimane della quaresima. Alla fine di ogni settimana se ne toglie una. Il giorno di Pasqua, quando le campane suonano a distesa, “annunziando Cristo tornante ai suoi cieli”, la caremma detta pure zzita caremma, viene bruciata o sparata col fucile. Questo fantoccio, che viene sparato o arso al rogo, non vuole essere altro che l’esorcizzazione, in luogo pubblico, dal male, la ritualizzazione della liberazione di tutto ciò che è simbolo di sterilità della terra, di privazione, sofferenza, carestia, miseria, fame.

Me pari propriu na caremma si dice a donna magra e brutta o fin troppo avvolta nei panni (Emilio Panarese, Folclore Salentino. La Caremma, in “Tempo d’Oggi”,II,6).

[2]In alcune zone intorno a Lecce, ma anche nel brindisino e nel tarantino la cuddura è chiamata puddica dal deverbale puddicare che è il lavorare la pasta coi pugni, premendo col pollice (pollex); mentre nel barese, ma anche in alcuni centri del brindisino e del tarantino, è detta scarcedda, avendo questo pane dolce con l’uovo nel centro la forma di una borsa per denaro (cfr. it. scarsella e fr. escarselle).

[3]In numero dispari, 5 o 7 o 9 o 11 o 17 o 21, perché i numeri in caffo hanno virtù propiziatoria e procurano prosperità e fortuna, essendo graditi agli dei: numero deus impari gaudet.

[4]L’Azienda di soggiorno cura e turismo di S. Cesarea Terme, che nel 1978 aveva patrocinato la Sagra della cuddura, organizzò nel 1987, nella decima edizione della sagra, nel ristorante Lu marinaru, la Mostra della cuddura, a cui parteciparono i più noti panificatori salentini di Maglie, Lecce, Vignacastrisi, Poggiardo, Vitigliano, ecc.

[5]La Pasqua è una festa mobile e cade nella prima domenica dopo il plenilunio equinoziale di primavera; non può cadere mai prima del 22 marzo (Pasqua bassa) né dopo il 25 aprile (Pasqua alta).

[6]Il toponimo Riu/ Ria/ Urìa è senza dubbio un oronimo, indica cioè un “luogo posto su un’altura”, anche modesta, com’è quella in questione (la città di Monteroni, a pochissimi km. da Lecce, non si trova forse ad un’altitudine di 35 m.?), come provano del resto due altri oronimi, vicinissimi a llu Riu, Monterone crande e Monterone Piccinnu (in origine Mont-Oriu, raddoppiamento del lessema oronimico, come Mongibello in Sicilia dal lat. mons e dall’arabo gebel). L’Oriu, diventato per deglutinazione ortoepica e ortografica (v. in it. l’usignolo da lusignolo) lo Riu/ lu Riu, non ha nulla a che fare né con rio “ruscello”, né con brio, né con layrìon, “cenobio brasiliano” (l’autore di un recente ricettario di cucina ruscìara sostiene addirittura che siano stati i leccesi ad estendere il segno lu riu a tutta la provincia!), né tanto meno è da accostare al toponimo surbense Aurìo, che R. Buya, attraverso una serie di strampalate congetture, fa derivare nientemeno, spostando l’accento, dal lat. haurio, “assorbo”, “ingoio”. Ignotum per ignotum!

 

[estr. da “Riti e tradizioni pasquali in un paese del Salento (Maglie)”, Erreci edizioni, Maglie, 1989, 3° vol. della “Collana di saggi e documenti magliesi/salentini” fondata e diretta da Emilio Panarese; e in “Maglie. L’ambiente, la storia, il dialetto, la cultura popolare”, Congedo editore, Galatina, 1995, pp.371-375 –  
 
Bibliografia consultabile alla pagina http://emiliopanarese.altervista.org/pg015.html]

Ricette per la Pasqua, la Pasquetta e “Lu Riu de li leccesi”.

di Gianna Greco

Lo devo proprio ammettere, durante le festività religiose sono sfiorata da un alone di languida malinconia, che non mi consente di goderne mai a pieno… un giorno o l’altro vi spiegherò, tra le righe, il perchè… ma ora vorrei parlarvi delle ricette per la Pasqua, la Pasquetta e “Lu Riu de li leccesi”.

Piatti importanti e ricchi per quei tempi andati, fatti di ristrettezze e sacrifici, che purtroppo si stanno ripresentando anche oggi!

Con molta cura veniva preparata la cuddhrura o puddhrica per il Sabato Santo, sempre di pane si trattava, ma, con le uova sode, bandite per tutto il periodo della Quaresima insieme a carne e formaggi,  confezionato con forme particolari intrise di significati religiosi o credenze popolari. Ricordo la pupa con un uovo per le bambine, simbolo di fecondità e l’addhruzzu per i bambini, con due uova come auspicio di virilità.

Non si poteva allestire, poi, il pranzo della Domenica di Pasqua senza l’immancabile pasta fatta in casa, le sagne ‘ncannulate o torte o ritorte (quelle preparate tanto lunghe da poterle avvolgere su se stesse per ben due volte) condite con il sugo di carne o di polpette e con la ricotta forte, sapore indescrivibile ed inimitabile.  In alternativa si preparava la pasta al forno non con le lasagne all’uovo precotte ma con ” zite o menze zite” o penne o rigatoni, con polpettine e mozzarella ma rigorosamente senza besciamella e…. “Peccè sta besciamella face male”… mi diceva la nonna.

Poi c’era l’agnello, il tanto discusso e bandito agnellino da latte, ucciso pochi giorni prima, di cui si mangiava praticamente tutto; le interiora con cuore, fegato e polmoni servivano a preparare turcinieddhri e ‘mboti, la capuzzeddhra  veniva divisa in due, cosparsa con una generosa spolverata di pangrattato e pecorino ed un poco di prezzemolo, veniva gratinata nel forno, le costolette e le parti avanzate invece venivano arrostite oppure preparate al forno con le patate, le mie preferite, o sempre al forno con i “pampasciuli” anche questi, che la mia pancia non riusciva proprio ad ignorare.

Dai grandi il tutto veniva generosamente bagnato con un, anche più di un, buon bicchiere di rosato dell’ultima vendemmia ed almeno portava un po’ di allegria.

Per fine pranzo il dolcissimo agnello di pasta di mandorla, farcito con cotognata e pan di spagna imbevuto nella Strega di Benevento, un liquore che, oltre al San Marzano Borsci, non mancava mai a casa mia.

Di uova al cioccolato non ne ricordo, prima dei miei dieci anni.

Il Lunedì dell’Angelo si faceva riposare lo stomaco con il classico brodo, in cui si tuffavano i triddhri sempre fatti in casa con un po’ di formaggio sopra, e si mangiavano gli avanzi del giorno prima.

Il Martedì, ovvero la Pasquetta dei leccesi, c’era la scampagnata vera e propria con tanto di pic nic e di giochi all’aperto, dal gioco del fazzoletto, a palla prigioniera, al gioco con i   tuddhri e quante ore passate a far saltare in aria quei cinque sassolini.

E favevano capolino sulle tovaglie scozzesi le fave con la ricotta marzotica e ancora il risotto alla prigioniera, alias sartù di riso e, cosa alquanto strana, con un accoppiamento che ancora oggi non mi spiego, fatto da fette di salame e uova sode (forse quelle avanzate dalle puddhriche). Una focaccia ricordo con l’acquolina in bocca, quella della nonna Francesca, non era la mia di nonna ma di due cugini, una nonna acquisita, diciamo, che aveva origini napoletane e preparava, tra le tante prelibatezze, questa ricca focaccia farcita con tre o quattro tipi di salumi, formaggio e tante uova sbattute….una delizia ancor più buona il giorno dopo, credo, non mi sembra fosse mai avanzata.

Per dolce si preparava la crostata con la marmellata o se si poteva un pan di spagna altissimo con crema pasticcera e la classica spolverata di zucchero a velo. Ho ancora negli occhi la scena che vedeva nella cucina della nonna, tre zie, le sorelle di mio padre, rimaste zitelle per ovvi motivi (sempre in una prossima puntata vi spieghierò) che con tanta vivacità ed energia sbattevano, a turno, le uova con lo zucchero nella ciotola con il solo ausilio di due forchette, prima dell’era dello sbattitore manuale e di quello  elettrico poi. Eppure vi posso garantire che il pan di spagna riusciva ogni volta alto e soffice come uscito dalla planetaria e la crema aveva sempre il profumo di limone per la scorza lasciata in infusione nel latte.

Ma di tutto ciò conservo un caro ricordo……

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