Specialità salentine. La ricotta e la ricotta forte

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di Massimo Vaglio

Lo storico Girolamo Marciano (1571-1628) nel suo, Descrizioni, origini e successi della Provincia d’Otranto, annovera la ricotta forte: …detta volgarmente uschiante, per il sapore alquanto mordace, che contrae nella confettura, che non si fa in altro luogo d’Italia…. ne riporta con precisione il metodo di preparazione e gli utilizzi gastronomici, e le riconosce persino ampie proprietà terapeutiche: …giova molto allo stomaco, ed è gratissima al gusto, provoca l’appetito, reprime il vomito, e stringe il flusso del ventre, uccide grandemente i vermini, e posta sulle piaghe verminose, ne fa subito cader i vermi, genera sangue e nutrisce molto. La menzioneranno nei loro testi anche V. Corrado (1738- 1836) e G.B. Gagliardo (1758-1826) che nel suo Catechismo Agrario (1793) da anche alcune dritte sull’uso della ricotta fresca e nel modo di ricavarne da questa “la manteca”, ossia il burro di ricotta..

La ricotta è un latticino che si ricava dal siero in seguito alla ricottura dello stesso, da cui il nome. Dalla ricotta, sottoponendola ad una sorta di fermentazione controllata, si ottiene la ricotta forte.

La ricotta può essere prodotta sia con siero proveniente dalla lavorazione dei formaggi ovi-caprini, che dei formaggi vaccini e a pasta filata, addizionando il 5-10 % di latte. Il siero, viene filtrato e riscaldato in caldaie di rame stagnato; la massa, sotto lenta agitazione, realizzata con il “ruotolo”, è portata a 70 °C circa. Si addiziona il latte, si sala, e con successivo riscaldamento si porta alla temperatura di 83-95 °C.

Così avviene l’affioramento dei fiocchi di ricotta che vengono prelevati con la schiumarola, e posti direttamente nelle fiscelle, se indirizzata al consumo fresco, la ricotta, va mantenuta in frigorifero e consumata entro 1-2 giorni.

La ricotta forte, nota pure come ricotta ‘scante, schianta o uschiante, ha consistenza morbida, cremosa e spalmabile, colorazione, generalmente dal bianco candido al giallo ambrato.

Sapore particolarissimo, molto piccante e sapido. Si ricava dalla ricotta che viene lasciata spurgare nelle fiscelle per qualche giorno, quindi trasferita nei tradizionali recipienti in terracotta smaltata dalla forma svasata, “limbi”, salata e diligentemente amalgamata, manualmente o con l’uso di spatole e lasciata riposare coperta con un telo.

L’operazione viene ripetuta con frequenza per 2-3 mesi. Durante queste fasi, il peso iniziale si riduce di circa un terzo. I particolarissimi, sapore e profumo, avvisano il casaro della perfetta maturazione. Viene adoperata come condimento, al posto del comune formaggio come farcitura di focacce e spalmata sul pane, in accoppiamento con sarde o alici, in quello che può essere considerato lo spuntino più tipico del Salento.

Fra le tante ricette che la vedono protagonista, abbiamo scelto la seguente perché, nonostante l’inserimento di un prodotto non proprio soft come la ricotta forte, rimane comunque un piatto sorprendentemente fresco e piacevolissimo.

 

Cocule, ovvero, polpette di patate

Lessate le patate rigorosamente di varietà pasta gialla. Sono particolarmente indicate le Sieglinde: pelatele e schiacciatele, aggiungete uova fresche intere in ragione di tre per ogni chilo di patate, abbondante pecorino piccante, pepe nero, prezzemolo o menta; impastate per bene e, facendo rotolare l’impasto fra le palme delle mani, formate delle polpette piuttosto grandi. Allineatele in un tegame dove avrete già rosolato della cipolla tritata e portato a cottura della passata fresca di pomodoro con qualche foglia di basilico. Con il dito, ricavate un incavo in ogni “cocula”, farcitele con un cucchiaino di ricotta forte e richiudetele.

Per dare al piatto un aspetto più invitante cospargetele ancora con un po’ di pecorino e passatele in forno per farle dorare in superficie. Queste polpette vengono normalmente servite come primo piatto, ma non infrequentemente anche come secondo.

Tra giunchi e ricotte

‘Nc’era nna fiàta la fesca; osce è rrimastu sulu lu fiscu, ma pi lli fiscalìri… (C’era una volta la fiscella; oggi è rimasto solo il fisco, ma per gli stupidi…)

di Armando Polito

La crisi in atto ha tutte le caratteristiche di una vera e propria terza guerra mondiale in cui gli attacchi speculativi (reali o presunti…) hanno la forza dirompente di un missile e non è detto che, a parziale differenza rispetto alla guerra reale, sul terreno non rimanga una schiera immensa di morti…suicidi o di fame. Le esperienze negative, però, hanno il pregio di un potere didattico ed educativo infinitamente superiore ai successi, soprattutto quando questi ultimi sono dovuti non al puro talento personale ma alla furbizia, all’opportunismo, all’ammanicamento col potere, politico, finanziario, religioso; in poche parole, alla schiavitù alle proprie miserie o a quelle altrui. Nel corso poco dignitoso dei suoi millenni di storia la nostra razza ha dovuto toccare più volte il fondo prima di trovare il coraggio di risalire con una vistosa inversione di tendenza nei suoi comportamenti. Appare, perciò, come un fenomeno provvidenziale, anche se doloroso, la recessione che ha colpito il globo e lo è proprio perché globale, il che renderà inevitabile, prima o poi, prendere delle decisioni condivise da tutti perché, anche in prospettiva addirittura immediata, le uniche a ciascuno convenienti. E dovrà essere la fine, pena la nostra, dello sviluppo forsennato rapinatore e assassino dell’ambiente, della cultura, fin qui prevalente, del superfluo, dello spreco, della sola immagine. Tutto ciò avverrà, comunque, se avverrà, in tempi relativamente lunghi e non perdo tempo nell’illudermi che i nostri nipoti potranno gustare una porzione di giuncata o una ricotta appena estratta dal suo letto naturale di una volta.

Non a caso l’immagine in alto riprodotta1 è l’unica (provare per credere) che mostri la ricotta nel suo contenitore di una volta, nella sterminata serie che si visualizza con l’opzione Immagini di Google.

Voglio perdere, invece, e far perdere al lettore un po’ di tempo andando indietro nel tempo (a parte il gioco di parole, è il massimo del sadismo?), quando il pastore si confezionava da solo i contenitori per la ricotta e il formaggio e la stuoietta per la giuncata raccogliendo gli steli di giunco in riva al mare o in zone paludose.

immagine tratta da http://luirig.altervista.org/schedenam/fnam.php?taxon=Juncus+maritimus

 

nome scientifico: Juncus maritimus Lam.

famiglia: Juncaceae

nome italiano: giunco

nome dialettale salentino: sciuncu

La prima parte del nome latino significa (che scoperta!) giunco e maritimus (altra scoperta!) marittimo. Juncaceae, per chi non l’avesse ancora capito, è forma aggettivale da jùncus; giunco è, incredibile!,  dal latino jùncu(m) e lo stesso per sciùncu, con normalissimo esito del gruppo iniziale come, per fare un solo esempio, in sciùu (=giogo) da iùgu(m). Se poi, come pare, jùncus è da jùngere (=unire), abbiamo una perfetta identità tra il sostantivo  e il verbo che ne indica l’azione.

Poi il nostro pastore, anche lui avviluppato dalla tirannia del tempo, cominciò a rifornirsi al mercato utilizzando contenitori, sempre di giunco, fatti da altri. Passò ancora qualche anno e, col trionfo della plastica, stuoiette, fesche e fiscarièddhi assunsero un aspetto (direi una natura e una vita, se di natura e vita si tratta…) diverso, freddo ed esteticamente insignificante, proni ai dettami dell’igiene2 e della Comunità europea…3

immagine tratta da http://www.salentolifeweb.com/blog/2010/11/04/torta-alla-ricotta-fresca-e-limoncello/

La fesca (in italiano fiscella) era riservata di solito al formaggio, la fiscarèddha alla ricotta, come pure lu fiscarièddhu, destinato, però, a contenerne una porzione minore; quest’ultimo, oltre che di giunco, poteva essere fatto anche in rame e la sua superficie interna veniva zincata (anche se si usava il verbo stagnare)  due o tre volte l’anno. Tutte le voci (come pure il fiscolo, sul quale si mette la pasta delle olive appena frante prima della spremitura) derivano dal latino fiscu(m) che già allora aveva esteso il significato di base (cesto) a quello di cassa erariale, padre del nostro fisco. Nel  Brindisino, poi, il derivato fiscalìri è usato come sinonimo di minchione ad Erchie, Francavilla Fontana e Mesagne;  in quello di furbacchione nel Tarantino a Manduria. Per questa voce il Rohlfs non suggerisce etimologia ma mi pare molto evidente che si tratta di una formazione aggettivale eufemistica di fessa (=fesso); quest’ultima voce (per chi non lo sapesse è un sostantivo, sia pur derivato da un participio passato fesso=spaccato), che indica in italiano la vulva, in dialetto si comporta al singolare come un sostantivo mentre l’articolo, quando c’è, conserva il genere del soggetto interessato (lu sire è ffessa/lu sire è nnu fessa; la mamma è ffessa, la mamma è nna fessa); al plurale segue lo stesso destino dell’italiano fesso (li siri so’ ffessi/li mamme so’ ffesse). Da fessa, per un processo analogo a quello di canna>cannale>cannalìre (aggiunta di un doppio suffisso aggettivale) si è passati prima a *fissàle, poi a *fissaliri e, infine, per dissimilazione eufemistica indotta da fesca, fiscalìri. Va detto per completezza che anche fessa ha subito la stessa trasformazione edulcorante nell’espressione la fesca ti màmmata per la fessa ti màmmata. Non deve neppure sorprendere il fatto che fiscalìri possa essere usato in posti relativamente poco distanti tra loro in due significati che sono uno l’esatto opposto dell’altro, e potrei a tal proposito elencare una lunga serie di casi; qui mi preme sottolineare come una volta tanto non ha funzionato il maschilismo linguistico, dal momento che una voce attinente al sesso femminile (fessa) ha assunto un significato offensivo anche per il mondo maschile e, quasi a sanzionare la superiorità finale della donna pure in questo campo (sto già sentendo l’applauso delle femministe…ma non mi tocca più di tanto), addirittura tramite un derivato (fiscalìri), un significato non più (a Manduria) offensivo ma  ammiccante a quella forma moralmente negativa di intelligenza, che pur sempre intelligenza è, che si chiama furbizia.

Fesca, fiscarèddha e fiscarièddhu sono destinati a morire come oggetti e come parole; resterà il fisco per i fiscalìri (come l’intendono a Erchie, Francavilla Fontana e Mesagne e come mi sento nei sussulti di scarsa autostima ai quali sono periodicamente soggetto nella stagione della dichiarazione dei redditi)4.

E pensare che sono nato a Manduria…

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1 Tratta da http://labancaimport.com/tedesco/kaese_de.htm

2 Sarebbe interessante sapere quanti di questi contenitori sono in plastica alimentare e, anche nel caso in cui lo siano, se non rilasciano proprio nessuna molecola nociva alla salute a contatto con le temperature relativamente alte del contenuto; se così non è l’ignaro consumatore rischia non di beccarsi (come nella peggiore delle ipotesi poteva succedere con i contenitori di giunco o materiale affine) il tifo (oggi, comunque, più curabile di ieri) ma (a distanza però di qualche anno o decennio, sta qui la consolazione…) il cancro.

3 Si direbbe che i risultati più brillanti raggiunti dai suoi burocrati (assistiti, come succede in questi casi, da esperti competenti, geniali e di pari onestà…) siano quelli legati alla pezzatura della melanzana pugliese e del cetriolo napoletano, naturalmente tra le grida di entusiasmo dei nostri rappresentanti…

4 Mi auguro che quello recente non passi alla storia col nome di “blitz di Cortina” ma sia solo la prima tappa di un lungo giro da completare e da effettuare ogni anno, e dappertutto, in modo da tappare la bocca a chi parla di “operazione di facciata” e si abbandona alle solite, bizantine e tutt’altro che disinteressate distinzioni tra “merito” e “metodo”.

La marzotica della masseria Bellimento in agro di Nardò

ph Franco Cazzella

di Massimo Vaglio

Sulla litoranea che da Sant’Isidoro porta a Santa Caterina, nei pressi dell’ormai famosa Palude del Capitano ultima appendice, ma non per importanza, dello stupendo Parco Regionale Porto Selvaggio-Palude del Capitano, sorge la masseria Bellimento, una masseria edificata alla fine dell’800 su terreni macchiosi e paludosi che sino ad allora erano stati destinati ad usi civici, ovvero, erano terreni ove gli abitanti di Nardò meno abbienti potevano esercitare liberamente il prelievo di legna da ardere, di erbe e di qualunque altra risorsa vi nascesse.

Il bianco caseggiato, ora fiancheggiato da alberi, sino a qualche decennio addietro si ergeva con minimalista semplicità in una steppa a dir poco brulla, senza un albero che occultasse la sagoma vagamente arabeggiante, un gregge misto di pecore di razza Moscia e di rustiche capre autoctone, insieme a qualche bovino di “razza” Prete costituivano la dote di questa masseria condotta al tempo da patrunu Mario, padre degli attuali proprietari, indimenticabile figura di uomo saggio, di amico e di padrone di casa. Tutte le attività che vi si svolgevano erano condotte con estrema semplicità o come diremmo oggi a basso impatto ambientale, gli animali si alimentavano solo con quello che l’ambiente circostante offriva: frasche della macchia ed erbe sferzate dai salsi dai venti marini. Il caccamo della merce, ossia la caldaia del latte, era alimentato esclusivamente con sterpi di Cisto di Montpellier secchi e di altre essenze neglette, raccolti quotidianamente nella gariga circostante. I semplici, quanto buoni formaggi che venivano prodotti, stagionavano nello stesso ambiente su tavole imbiancate da decenni d’essudazioni saline, ove spesso acquisivano involontariamente pure una blanda affumicatura. Anche qui, l’attrezzatura era a dir poco primordiale, una caldaia di rame stagnato, un tavolo, un ruotolo d’alaterno, un po’ di fiscelle di giunco, una schiumarola e un telaietto con un paio di stamigne. Niente termometri o altre diavolerie tecnologiche, pochi semplici gesti e il coinvolgimento di tutti i cinque sensi nello svolgimento di routinarie quanto semplici operazioni. Il cambio del suono del càccamo, battuto con il ruotolo, avvisava che la ricotta stava per flocculare candida come fiocchi di neve, e che bisognava allontanava il

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