Specialità salentine. La ricotta e la ricotta forte

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di Massimo Vaglio

Lo storico Girolamo Marciano (1571-1628) nel suo, Descrizioni, origini e successi della Provincia d’Otranto, annovera la ricotta forte: …detta volgarmente uschiante, per il sapore alquanto mordace, che contrae nella confettura, che non si fa in altro luogo d’Italia…. ne riporta con precisione il metodo di preparazione e gli utilizzi gastronomici, e le riconosce persino ampie proprietà terapeutiche: …giova molto allo stomaco, ed è gratissima al gusto, provoca l’appetito, reprime il vomito, e stringe il flusso del ventre, uccide grandemente i vermini, e posta sulle piaghe verminose, ne fa subito cader i vermi, genera sangue e nutrisce molto. La menzioneranno nei loro testi anche V. Corrado (1738- 1836) e G.B. Gagliardo (1758-1826) che nel suo Catechismo Agrario (1793) da anche alcune dritte sull’uso della ricotta fresca e nel modo di ricavarne da questa “la manteca”, ossia il burro di ricotta..

La ricotta è un latticino che si ricava dal siero in seguito alla ricottura dello stesso, da cui il nome. Dalla ricotta, sottoponendola ad una sorta di fermentazione controllata, si ottiene la ricotta forte.

La ricotta può essere prodotta sia con siero proveniente dalla lavorazione dei formaggi ovi-caprini, che dei formaggi vaccini e a pasta filata, addizionando il 5-10 % di latte. Il siero, viene filtrato e riscaldato in caldaie di rame stagnato; la massa, sotto lenta agitazione, realizzata con il “ruotolo”, è portata a 70 °C circa. Si addiziona il latte, si sala, e con successivo riscaldamento si porta alla temperatura di 83-95 °C.

Così avviene l’affioramento dei fiocchi di ricotta che vengono prelevati con la schiumarola, e posti direttamente nelle fiscelle, se indirizzata al consumo fresco, la ricotta, va mantenuta in frigorifero e consumata entro 1-2 giorni.

La ricotta forte, nota pure come ricotta ‘scante, schianta o uschiante, ha consistenza morbida, cremosa e spalmabile, colorazione, generalmente dal bianco candido al giallo ambrato.

Sapore particolarissimo, molto piccante e sapido. Si ricava dalla ricotta che viene lasciata spurgare nelle fiscelle per qualche giorno, quindi trasferita nei tradizionali recipienti in terracotta smaltata dalla forma svasata, “limbi”, salata e diligentemente amalgamata, manualmente o con l’uso di spatole e lasciata riposare coperta con un telo.

L’operazione viene ripetuta con frequenza per 2-3 mesi. Durante queste fasi, il peso iniziale si riduce di circa un terzo. I particolarissimi, sapore e profumo, avvisano il casaro della perfetta maturazione. Viene adoperata come condimento, al posto del comune formaggio come farcitura di focacce e spalmata sul pane, in accoppiamento con sarde o alici, in quello che può essere considerato lo spuntino più tipico del Salento.

Fra le tante ricette che la vedono protagonista, abbiamo scelto la seguente perché, nonostante l’inserimento di un prodotto non proprio soft come la ricotta forte, rimane comunque un piatto sorprendentemente fresco e piacevolissimo.

 

Cocule, ovvero, polpette di patate

Lessate le patate rigorosamente di varietà pasta gialla. Sono particolarmente indicate le Sieglinde: pelatele e schiacciatele, aggiungete uova fresche intere in ragione di tre per ogni chilo di patate, abbondante pecorino piccante, pepe nero, prezzemolo o menta; impastate per bene e, facendo rotolare l’impasto fra le palme delle mani, formate delle polpette piuttosto grandi. Allineatele in un tegame dove avrete già rosolato della cipolla tritata e portato a cottura della passata fresca di pomodoro con qualche foglia di basilico. Con il dito, ricavate un incavo in ogni “cocula”, farcitele con un cucchiaino di ricotta forte e richiudetele.

Per dare al piatto un aspetto più invitante cospargetele ancora con un po’ di pecorino e passatele in forno per farle dorare in superficie. Queste polpette vengono normalmente servite come primo piatto, ma non infrequentemente anche come secondo.

Riti e tradizioni salentine dalla Quaresima alla Pasqua

Salento fine Ottocento  

                                     TTACCAMU LI CUCUME  

di Giulietta Livraghi Verdesca Zain

(…) Per non tradire la regola di astinenza  che per tutto il periodo penitenziale bandiva dalla mensa, oltre alla carne, ogni varietà di formaggio, nelle domeniche quaresimali li pizzariéddhri  (pietanza festiva del mondo contadino) non venivano insaporiti con la tradizionale ricotta ‘scante (ricotta piccante), ma approntati col magro condimento di mollica fritta e carrube grattugiate, lomenti che, per essere abitualmente dati in pasto ai cavalli, esprimevano in pieno lo spessore dell’umiltà penitenziale.

Il giovedì santo però, forse perché anticamente dedicato al reinserimento nella Chiesa dei pubblici penitenti, o per essere commemorativo della cena di Cristo e quindi in tal senso esprimente la gioia del convivio, veniva a porsi come giorno di tregua nell’angoscia espiatoria e perciò, in sede culinaria, vissuto alla festiva.

Valendo da una parte la sospensione dello spirito penitenziale e permanendo dall’altra l’ostracismo ai formaggi fino al mezzogiorno del sabato santo, li pizzariéddhri  venivano conditi supplendo alla grattugiata di carrube con un’irrorata di miele fuso con l’aggiunta di semi di finocchio finemente tritati. Un amalgama che conferiva alla rustica pasta – fatta in casa, spesso con farina scura – delicato sapore di marca orientaleggiante, ma il cui uso a livello contadino più che a ragioni di gusto si doveva a dettatura di influenze simbolico-religiose.

Non si può  infatti sorvolare su quanto di appalesato contrasto c’era nel passaggio dalle carrube, mangiare ti éstie (cibo da bestie), al miele fuso, sursàta ti Ddiu (bevanda di Dio); un repentino salto di qualità che spinge a pensare come, almeno in fase di partenza, l’uso fosse nato quale adombratura di un principio di riscatto – da esseri peccaminosi ad anime

Riti e tradizioni salentine dalla Quaresima alla Pasqua

Salento fine Ottocento  

                                     TTACCAMU LI CUCUME  

di Giulietta Livraghi Verdesca Zain

(…) Per non tradire la regola di astinenza  che per tutto il periodo penitenziale bandiva dalla mensa, oltre alla carne, ogni varietà di formaggio, nelle domeniche quaresimali li pizzariéddhri  (pietanza festiva del mondo contadino) non venivano insaporiti con la tradizionale ricotta ‘scante (ricotta piccante), ma approntati col magro condimento di mollica fritta e carrube grattugiate, lomenti che, per essere abitualmente dati in pasto ai cavalli, esprimevano in pieno lo spessore dell’umiltà penitenziale.

Il giovedì santo però, forse perché anticamente dedicato al reinserimento nella Chiesa dei pubblici penitenti, o per essere commemorativo della cena di Cristo e quindi in tal senso esprimente la gioia del convivio, veniva a porsi come giorno di tregua nell’angoscia espiatoria e perciò, in sede culinaria, vissuto alla festiva.

Valendo da una parte la sospensione dello spirito penitenziale e permanendo dall’altra l’ostracismo ai formaggi fino al mezzogiorno del sabato santo, li pizzariéddhri  venivano conditi supplendo alla grattugiata di carrube con un’irrorata di miele fuso con l’aggiunta di semi di finocchio finemente tritati. Un amalgama che conferiva alla rustica pasta – fatta in casa, spesso con farina scura – delicato sapore di marca orientaleggiante, ma il cui uso a livello contadino più che a ragioni di gusto si doveva a dettatura di influenze simbolico-religiose.

Non si può  infatti sorvolare su quanto di appalesato contrasto c’era nel passaggio dalle carrube, mangiare ti éstie (cibo da bestie), al miele fuso, sursàta ti Ddiu (bevanda di Dio); un repentino salto di qualità che spinge a pensare come, almeno in fase di partenza, l’uso fosse nato quale adombratura di un principio di riscatto – da esseri peccaminosi ad anime

La marzotica della masseria Bellimento in agro di Nardò

ph Franco Cazzella

di Massimo Vaglio

Sulla litoranea che da Sant’Isidoro porta a Santa Caterina, nei pressi dell’ormai famosa Palude del Capitano ultima appendice, ma non per importanza, dello stupendo Parco Regionale Porto Selvaggio-Palude del Capitano, sorge la masseria Bellimento, una masseria edificata alla fine dell’800 su terreni macchiosi e paludosi che sino ad allora erano stati destinati ad usi civici, ovvero, erano terreni ove gli abitanti di Nardò meno abbienti potevano esercitare liberamente il prelievo di legna da ardere, di erbe e di qualunque altra risorsa vi nascesse.

Il bianco caseggiato, ora fiancheggiato da alberi, sino a qualche decennio addietro si ergeva con minimalista semplicità in una steppa a dir poco brulla, senza un albero che occultasse la sagoma vagamente arabeggiante, un gregge misto di pecore di razza Moscia e di rustiche capre autoctone, insieme a qualche bovino di “razza” Prete costituivano la dote di questa masseria condotta al tempo da patrunu Mario, padre degli attuali proprietari, indimenticabile figura di uomo saggio, di amico e di padrone di casa. Tutte le attività che vi si svolgevano erano condotte con estrema semplicità o come diremmo oggi a basso impatto ambientale, gli animali si alimentavano solo con quello che l’ambiente circostante offriva: frasche della macchia ed erbe sferzate dai salsi dai venti marini. Il caccamo della merce, ossia la caldaia del latte, era alimentato esclusivamente con sterpi di Cisto di Montpellier secchi e di altre essenze neglette, raccolti quotidianamente nella gariga circostante. I semplici, quanto buoni formaggi che venivano prodotti, stagionavano nello stesso ambiente su tavole imbiancate da decenni d’essudazioni saline, ove spesso acquisivano involontariamente pure una blanda affumicatura. Anche qui, l’attrezzatura era a dir poco primordiale, una caldaia di rame stagnato, un tavolo, un ruotolo d’alaterno, un po’ di fiscelle di giunco, una schiumarola e un telaietto con un paio di stamigne. Niente termometri o altre diavolerie tecnologiche, pochi semplici gesti e il coinvolgimento di tutti i cinque sensi nello svolgimento di routinarie quanto semplici operazioni. Il cambio del suono del càccamo, battuto con il ruotolo, avvisava che la ricotta stava per flocculare candida come fiocchi di neve, e che bisognava allontanava il

Ecco i prodotti ottenuti con il latte della pecora moscia leccese

di Franco Cazzella

La tipicità del cacio ricotta vanta un’origine più che centenaria.
Il periodo più adatto è quello che va da giugno a settembre quando le pecore, brucano le stoppie, restuccia, restucciu, contenente sali di potassio e, in ogni caso, prima che rimangano gravide.

Il Gorgoni afferma che è una varietà di cacio “ che si fa nell’estate allorchè le pecore, per essere gravide fanno poco latte. E’ un cacio tenero e molto gustoso, perchè fatto dal cagliato senza che sia separata la ricotta.”

Il latte depurato si versa nell’apposito recipiente adatto alla cottura sul fuoco; un tempo assolveva a questa funzione una caldaia cilindrica, caccavo (nelle varianti di càccavu, càccalu, càccamu), di rame stagnata internamente, mettendola sulla furneddhra, fornello alimentato dal fuoco.

L’accortezza richiesta è di mescolare spesso il latte per circa un’ora e mezza; tuttora si usa un bastone in legno “ruotolo” di fico o di ulivo, con la base simile ad una testa rotondeggiante.
Tolto dal fuoco il latte che abbia raggiunto i novanta gradi, si lascia raffreddare un po’ ad almeno 35 – 37 gradi e si aggiunge il presame cioè il caglio (quagghiu, quaju, quagliu, cagliu), elemento importantissimo senza il quale non si può ottenere il formaggio e che serve a condensare il latte, nonchè ad accelerare la separazione della materia caciosa dal siero. Nel dialetto cagliare il latte si dice quagghiare, quagliare; il cagliato, quagghiatu, quagliatu e casieddhru.
Il quaglio o caglio, scientificamente abomaso è un ventricolo che si trova nello stomaco degli agnelli lattanti; la mucosa possiede un enzima, la renina, dalla miracolosa proprietà coagulante. Molte massaie usano preparare il caglio da sè: puliscono il ventricolo, una sorta di sacchettino contenente pallottoline di latte coagulato, riempiendolo di latte di pecora fresco e di sale, lo legano e lo pongono in un piatto coprendolo con abbondante sale per che si dissecchi. Si usa la quantità desiderata.
Un tempo chi non aveva a disposizione il caglio animale ricorreva a sostanze ugualmente capaci di provocare l’effetto coagulante come il cardo selvatico, il fiore del cartamo e anche con il lattice di un ramo di fico o il picciolo del frutto, dotati di un umore viscoso simile al latte.


Dopo aver sciolto in acqua tiepida un pezzetto di caglio ed averlo colato, lo si aggiunge al latte contenuto nella caldaia, rimestando opportunamente col

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