Salento a tavola. “Li spicaluri” (i Sugarelli)

spicaluru

di Massimo Vaglio

I sugarelli (Trachurus spp.) sono pesci marini pelagici della famiglia dei Carangidi, ottimi nuotatori popolano la colonna d’acqua alle più varie profondità. Nel Mediterraneo, come nelle acque del Salento vivono tre diverse specie: Trachurus trachurus, Tracurus mediterraneus e Trachurus picturatus, tutte tre le specie sono molto simili tra di loro per cui distinguibili solo da veri esperti, peraltro hanno in comune tutte le caratteristiche più salienti, ossia: il corpo affusolato di colore blu verdognolo sul dorso, fianchi argentei con riflessi giallo iridescenti che sfumano verso il bianco nella zona ventrale, scaglie piccolissime e lungo i fianchi presentano una linea laterale dotata di caratteristici scudetti cornei, una peculiarità che rende questi pesci inconfondibili. Il muso è appuntito, con mascelle prominenti e la bocca è larga con gli angoli rivolti verso il basso. Gli occhi sono piuttosto grandi e dotati di palpebre trasparenti. Tutte le tre specie presentano inoltre una piccola macchia nera in corrispondenza dell’opercolo.

La lunghezza massima si aggira intorno ai 40-50 centimetri. I giovani esemplari recano una colorazione grigio argentato con riflessi verdognoli. Molto comuni nel Mar Mediterraneo, si trovano pure nell’Oceano Atlantico nord-orientale dall’Islanda al Senegal, comprese le isole del Capo Verde, mentre loro presenza è più limitata nel Mar Nero. Sono state censite due popolazioni principali, una nel Mare del Nord e un’altra nell’Atlantico orientale al largo del Portogallo che viene attivamente insidiata dalla locale flotta peschereccia soprattutto per la produzione di farina di pesce.

Come tutti i pesci azzurri, hanno abitudini prettamente gregarie, e si riuniscono in grandi banchi nelle acque costiere, dove si nutrono di crostacei, cefalopodi e piccoli pesci. I giovanissimi esemplari, si riuniscono in branchi sotto l’ombrello di grosse meduse, soprattutto della bellissima Rhizostoma pulmo, sotto il quale trovano riparo e protezione senza subire alcun danno, in quanto immuni dal veleno dei suoi organi urticanti.

Nelle acque profonde dei mari del Salento questi pesci vengono abbondantemente catturati con le reti a strascico per tutto l’arco dell’anno, anche se soprattutto in primavera la loro presenza diviene molto consistente anche nelle acque costiere dove divengono preda di vari sistemi di pesca, da quella notturna praticata dalle cosiddette “lampare” con il cosiddetto cianciolo, a quella con le lenze praticata dai numerosissimi pescatori dilettanti locali.

Dal punto di vista gastronomico, il sugarello che nel Salento viene appellato spicaluru o traulu, in linea con quanto avviene nel resto d’Italia è molto sottovalutato. Infatti, a dispetto della bassa quotazione commerciale, le sue carni sono magre, saporite e dall’elevato valore nutrizionale per il contenuto di proteine di elevato valore biologico, ove il contenuto degli acidi grassi omega-3 è prevalente rispetto agli altri acidi grassi. Inoltre, circostanza assolutamente non trascurabile, sono certamente fra le più delicate e digeribili fra quelle della maggior parte degli altri pesci azzurri.

Infatti, a differenza dello sgombro e del lanzardo che risultano indigesti ai più, i sugarelli previa una semplice lessatura possono essere consumati anche da anziani e bambini. Si tratta di pesci molto versatili che si prestano alle preparazioni più disparate, ottime anche alla griglia, al forno, al cartoccio e in umido mentre in passato, soprattutto a Castro, gli esemplari più piccoli chiamati zazarieddhri, venivano persino conservati sotto sale alla stregua delle sarde. Ultimamente in occasione di incontri con i pescatori di diverse marinerie del Salento mi era stata segnalata la comparsa di un’insolita specie ittica, una cosiddetta specie aliena ritenuta dagli stessa una sorta di ibrido tra il sugarello e la ricciola. La cosa mi ha intrigato e non poco, quando finalmente ho avuto modo di trovare e di acquistare alcuni di questi pesci, presso il mercato ittico di Taranto, appena sbarcati da un peschereccio praticante la pesca a strascico. Nello stesso mercato mi venne riferito che da qualche mese la cattura di questa specie era più o meno costante. Il pesce in questione, era chiaramente un carangide e mi è bastato compiere una piccola ricerca per verificare che, come sospettavo non era un ibrido, bensì una specie ben definita, presente in alcune aree del Mediterraneo anche se molto rara e che risponde al nome di carango mediterraneo ossia Caranx crysos.

A conferma della rarità, si conosce una sola denominazione dialettale: “sauru ‘mpiriale”, attribuita a questo pesce a Messina, dove la cattura di questa specie è stata comunque sempre piuttosto sporadica. Questo carangide, si distingue dal sugarello per avere il corpo più alto, più arcuato dorsalmente, più compresso lateralmente e coperto di squame piccolissime. Sui fianchi presenta sempre degli scudetti ossei, ma molto più piccoli. La pinna caudale è forcuta con i lobi acuti.  Le pinne pettorali sono falcate ed acuminate e la colorazione è grigio verde con iridescenze dorate sul dorso e  bianco argenteo sui fianchi. Sull’opercolo superiore presenta una piccola macchia nerastra. In Italia, sino agli attuali sconfinamenti questa specie veniva segnalata seppure come accidentale solo a Palermo, Messina, Napoli e Genova. Comunque, il suo arrivo nelle acque salentine, salvo essere una preoccupante conferma di un incalzante riscaldamento climatico, è positiva dal punto di vista gastronomico, in quanto, a differenza di tante altre specie aliene di incerta qualità organolettica il carango mediterraneo ha carni a dir poco squisite.

Sugarelli con le olive

Ingr. : un chilo e mezzo di sugarelli, 250 grammi di olive verdi snocciolate, vino bianco secco, olio di frantoio, aglio, origano, prezzemolo, sale.

Squamate ed eviscerate dei sugarelli di 3-400 grammi cadauno, ponete nel ventre di ognuno qualche rametto di prezzemolo e qualche lamella di aglio, allineateli in una teglia con un filo d’olio sul fondo, unite le olive snocciolate, versate un bicchiere di vino bianco secco, cospargeteli con origano e sale eponeteli nel forno riscaldato a 190 °C sino a cottura:

Sformato di sugarelli e patate

Squamate, eviscerate, risciacquate, rimuovete gli scudetti e sfilettate dei sugarelli freschissimi. Preparate un composto aromatico unendo a del pangrattato, formaggio semipiccante grattugiato, un trito di origano, prezzemolo ed aglio, pepe nero e sale. Ungete una teglia di ottimo olio di frantoio; sistematevi uno strato di patate tagliate a fettine; sistemate sopra a queste un leggero strato di pomodorini affettati; i filetti di pesce e cospargete il tutto con il composto aromatico. Spruzzate la superficie con acqua, irroratela con dell’altro olio e ponete in forno a 180°C per una quindicina di minuti e comunque sino a quando la superficie si presenterà di un’invitante colorazione dorata.

 

Sugarelli al cartoccio

Squamate ed eviscerate dei sugarelli da porzione, adagiatene ognuno su di un foglio di alluminio insieme a tre-quattro cozze, cospargete il tutto con un filo d’olio di frantoio, unite una presina di pomodorini maturi triturati, un pizzico di origano fresco, uno di prezzemolo tritato, uno di sale, e uno di pepe nero macinato al momento. Infine spruzzate blandamente di vino bianco secco, richiudete i fogli in modo da formare dei cartocci ben sigillati, poneteli su di una placca da forno e infornateli a 200 °C per una ventina di minuti. Servite i cartocci in tavola, ancora chiusi.

Sugarelli in umido

Pulite, nel modo descritto nella ricetta precedente, quattro-cinque sugarelli freschissimi del peso complessivo di un chilo e mezzo. Preparate un trito con una cipolla di media grandezza, una costa di sedano, due – tre spicchi d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un peperoncino e fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di ottimo olio di frantoio. Quando il trito avrà preso colore aggiungete 500 grammi di pomodori freschi tagliuzzati o se preferite l’equivalente di pelati triturati, un paio di bicchieri d’acqua, portate ad ebollizione, aggiustate di sale, unite il pesce, lasciate cuocere per una ventina di minuti e servite ben caldo.

Sugarelli in padella

Squamate, eviscerate e allineate in un’ampia padella dei sugarelli di medie dimensioni, versatevi mezzo bicchiere di olio, un bicchiere di aceto bianco di vino, cospargete di sale e pepe nero e ponete la padella coperta sul fuoco. Fate cuocere a fiamma allegra sino alla completa evaporazione dell’aceto, avendo cura di girare il pesce almeno una volta.

Sugo di sugarello

Ingr. : 2-3 sugarelli per complessivi 6-700 grammi, una melanzana, 250 grammi di pomodori rossi o pelati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, olio di frantoio, prezzemolo, menta, peperoncino, sale.

Squamate, eviscerate, lavate, rimuovete gli scudetti e sfilettate i sugarelli. Tagliate i filetti a trancetti. Friggete la melanzana tagliata a dadini, e quando questi saranno ben dorati toglieteli e poneteli a cedere l’unto su di un foglio di carta assorbente. Versate in una padella un filo d’olio e fate imbiondire leggermente gli spicchi d’aglio, eliminateli e unite i trancetti di pesce, rosolateli, sfumateli con il vino bianco e aggiungete i pomodori privati dei semi e delle bucce, le melanzane precedentemente fritte, prezzemolo tritato, e peperoncino. Cuocete sino a quando non vedrete affiorare l’olio in superficie e completate con un po’ di foglioline di menta. Utilizzate il sugo per condire delle casarecce artigianali o dei tradizionali pizzarieddhri fatti a casa e serviteli cosparsi con un supplemento di foglioline di menta.

 

Tra i pesci del Salento: la salpa (seconda parte)

La salpa (da www.cielomareterra.org)
La salpa (da www.cielomareterra.org)

 

Ricette con le salpe

Carpaccio di salpa

Una salpa di grosse dimensioni, 50 g di sale, 20 g di zucchero, un cucchiaino di pepe bianco macinato. Per la salsa: 3-4 filetti d’acciuga, un cucchiaio di capperi sott’aceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, il succo di un limone, olio di frantoio, sale e pepe nero macinato.

Eviscerate e sfilettate le salpe ricavate due baffe lasciando la pelle. Mescolate il sale con il pepe bianco e lo zucchero e cospargete le baffe sistemate in una terrina. Lasciate marinare in frigo e dopo 5-6 ore risciacquateli sotto acqua corrente, asciugateli e affettateli a fette sottilissime come si fa per il carpaccio. Adagiate le fettine in un vassoio e cospargeteli con la salsa ricava frullando insieme tutti gli ingredienti e serviteli come antipasto.

 

Salpa ai pomodorini  

Ingr. 2-3 salpe del peso complessivo di 1 Kg. e ½, 1 Kg. di pomodorini, 1 dl di olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, pepe nero, sale.

Squamate ed eviscerate le salpe che devono essere freschissime. Quindi ponete sul fuoco, un tegame con l’olio, due-tre spicchi d’aglio schiacciati, i pomodorini pugliesi (possibilmente tipo fiaschetto)tagliuzzati e una presina di pepe nero appena macinato. Fate cuocere il tutto per una decina di minuti, e quando saranno trascorsi aggiungete un paio di bicchieri di acqua; riportate a bollore, aggiustate di sale e aggiungete una generosa manciata di prezzemolo appena tritato e infine le salpe. Una ventina di minuti saranno sufficienti ad ottenere la loro perfetta cottura. Il sugo ottenuto si potrà utilizzare per condire dei tubettini cotti al dente che servirete spolverizzati a piacere con altro pepe nero e cosparsi di prezzemolo tritato fresco.

 

Salpe alla marinara

Farcite la salpa con aglio prezzemolo e fettina di limone, mettetela in un tegame largo, preferibilmente con olio e aglio e fatela colorire da ambo i lati, aggiungete un bicchiere metà vino metà aceto, entrambi bianchi. Salate e fate cuocere fino alla quasi completa riduzione dei liquidi, servitela irrorandola con il fondo di cottura residuo .

 

Salpa al limone

Ingr. : 2 salpe, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di pepe, sale grosso, un limone, olio di frantoio.

Eviscerate le salpe, lavatele ed asciugatele. Pulite l’aglio, mettetelo in un frullatore, assieme al pepe ed a un po’ di sale grosso. Frullate il tutto . Versate un filo d’olio in un tegame, mettete un po’ del frullato di spezie nel ventre delle salpe, e versate nel tegame il rimanente, aggiungete il succo di mezzo limone. Fate scaldare il tutto, mettete il pesce nel tegame, e fatelo cuocere 4-5 minuti per lato. Servite il pesce con il suo sugo stemperato con alcune gocce di limone.

 

Polpette di Salpa

  Sfilettate un chilo e mezzo di Salpe, di medie dimensioni (ne ricaverete circa 800 g di filetti), fateli rosolare in olio di frantoio aromatizzato con uno spicchio d’aglio sfumate con del vino bianco secco, unite   una presa di prezzemolo tritato, una di pepe nero e salate. Una volta che i filetti saranno cotti, passateli al frulllatore. Quindi, unite 100 grammi di pangrattato, 80 g di formaggio semipiccate grattugiato impastate il tutto unendo 2-3 uova. Formate quindi le polpette passatele nel pan grattato e friggetele. Servitele subito ancora ben calde oppure ripassatele in un sughetto di pomodori freschi.

 

Pizzarieddhri con salpa e pomodori

Ingr. : 250 g di pizzarieddhri integrali 400 g di filetti di salpa, 400 g di pomodori polposi, sodi e maturi, 1 dl di vino bianco, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, origano, sale. Fate dorare leggermente uno spicchio di aglio in una padella con un filo d’olio di frantoio, rosolate i filetti ridotti a cubetti pesce a fuoco vivo per un paio di minuti e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Unite i pomodori tagliati a cubetti, il prezzemolo tritato, l’origano e salate. Cuocete la pasta, unirla al condimento e servite subito.

 

Salpe a “sarsa”

Sviscerate infarinate e friggete in un buon olio da frittura le salpe di piccola taglia, salatele e sistematele a strati in una terrina intervallando qualche rametto di menta e qualche spicchio d’aglio affettato. Coprite il tutto con ottimo aceto bianco di vino e lasciate riposare in ambiente fresco per una settimana prima di consumarle.

 

Il miele del Salento

da www.apicolturamargarito.it

di Massimo Vaglio

Se si domandasse ad un bambino salentino cos’è il miele, nella stragrande maggioranza dei casi si sentirebbe rispondere: è una sostanza dolce che si consuma a Natale con i dolci tradizionali e poi si tiene nella dispensa in caso di raffreddore, dolore di gola… Questo è purtroppo il marginale ruolo a cui, nonostante una leggera, recente inversione di tendenza, questo mobilissimo prodotto è ormai relegato nella maggior parte delle famiglie salentine. Eppure, questa è terra di grande tradizione apistica  come testimoniato già dalla toponomastica di paesi come Melendugno (dono miele) e Melissano con l’ape inequivocabilmente immortala sull’arma civica. Inoltre, nonostante la maggior parte sia stata smantellata o distrutta dalla balorda furia vandalica di questi ultimi decenni, percorrendo la campagna salentina è ancora frequente imbattersi in degli alveari di pietra. Proprio così, gli alveari di pietra, come le torri columbarie e gli ancora meno noti puddhrari

Autunno, tempo di tordi

Alexandre-François Desportes (1661-1743)

di Massimo Vaglio

Devo premettere che discendo da una schiatta di provetti cacciatori ed io stesso sono stato cacciatore per molti anni. Tutta la mia infanzia e la mia giovinezza sono state fortissimamente legate a questa nobile arte, perché di arte, sino ad un certo momento, si è trattato. Si dovevano conoscere profondamente i venti, periodi, le lune; i preparativi erano più laboriosi, impegnativi e gratificanti dell’attività stessa.

Il rito iniziava recandosi in sobrie quanto gremite armerie a scambiare chiacchiere con gli altri cacciatori, spesso più anziani e ad acquistare l’occorrente per caricare le cartucce, anzi per ricaricarle, dato che venivano regolarmente riciclate almeno una o due volte. Una babele di nomi e sigle: Acapnia, Cordite, D.N., G.P., G.M.3., M.B., Balistite Compensata, Superbalistide, S4, Sipe, Star, Randite, Sport, Universal… e questo solo per quanto riguardava le polveri, poi c’erano i bossoli, rigorosamente di cartone, gli inneschi, le borre, i tacchetti, che ognuno utilizzava secondo sue personali convinzioni, ripetendo meticolosamente sempre le stesse operazioni e gli stessi dosaggi gelosamente custoditi in un quaderno segreto.

Il giorno seguente si usciva a caccia con le cartucce contate, giusto quelle contenute nella cartucciera e con un’altra manciata in tasca. I richiami erano anch’essi essenziali: i fischietti d’ottone e lo zirlo in legno e piombo; i risultati erano fortemente vincolati all’esperienza e alla bravura quando non condizionati dalle possibilità economiche.

Poi è arrivato un maggiore benessere, la tecnologia con le cartucce in plastica e a volontà, che la terra non riusciva più a metabolizzare, caricate con i contenitori anch’essi di plastica e con le chiusure stellari che consentivano tiri sino ad allora impensabili. Seguirono i richiami elettronici, le scellerate mattanze. Quella nobile arte si è trasformata in una delle più becere espressioni del consumismo.

Da qui il mio abbandono e la mia viscerale avversione verso quella che ormai considero un’ignobile pratica.

Quanto sopra, perché questo mio scritto non venga interpretato come un’anacronistica apologia della caccia, ma essendo purtroppo questa ancora legale e consentita, i tordi, le allodole e le quaglie, finché continueranno a sostare o transitare nella nostra penisola, finiranno impallinati e non potendo evitare che ciò accada, possiamo solo invitare i nostri lettori a rendere giusto onore alla fine di questi animali, se mai ne avessero occasione, con delle preparazioni genuine e prelibate che possano rimanere impresse per molto tempo nella mente dei loro commensali.

Non v’è bisogno di ricordare il Salento come terra d’ulivi, anzi, se volessimo, potremmo considerarla un’enorme foresta di ulivi con qualche radura. È normale, quindi, che in questa terra, già regolare linea di migrazione per numerose specie di uccelli, i tordi abbiano sempre trovato, approfittando di questo paradiso di fronde argentee e di olive turgide d’olio, il luogo ideale in cui svernare nei mesi invernali. Non sorprende, quindi, che i cacciatori locali si siano organizzati per far loro pagare il pedaggio e la sosta, specializzandosi in delle forme di caccia specifiche a questa specie, sia durante il passo (scise) che durante la sosta, con appostamenti nei luoghi di entrata ed uscita dai dormitori (’mmasunu), e organizzando delle redditizie cacce a rastrello (spase) appunto negli enormi oliveti.

Abbiamo riferito del Salento come rotta di migrazione per molte specie, ma anche in tempi in cui c’era l’imbarazzo nella scelta delle prede da insidiare, il tordo ha costituito sempre la preda d’elezione, per una motivazione molto semplice: il tordo è stato sempre considerato, gastronomicamente parlando, il miglior boccone tra i selvatici alati. Infatti, nelle interminabili disquisizioni dei cacciatori, oltre a parlare di luoghi di caccia, di polveri, di cani, il tutto naturalmente infarcito da spacconate, si parlava spesso di selvaggina in cucina e, quando usciva questo argomento, sovente entrava in scena il letterato di turno che declamava saccentemente la frase latina “Vulatiles turdus, quadrupedes lepores”, attribuendola a Virgilio e traducendola per gli astanti più incolti in questo modo: “In cucina il miglior uccello è il tordo e il miglior quadrupede è la lepre”, e aggiungendo che se lo diceva Virgilio, appellato dal grande Dante: maestro di color che sanno, il giudizio non poteva essere messo in discussione.

Il sottoscritto, non essendo un latinista e volendo riportare la frase su questo scritto meno maccheronicamente, l’ha ricercata certosinamente leggendo integralmente tutte le opere di Virgilio. Il piacere, naturalmente è stato grande, ma di giudizi gastronomici su tordi e lepri neppure l’ombra. Solo nelle Satire di Orazio, una citazione, in una descrizione di un viaggio nell’Italia meridionale ove descrive presso Benevento una scena in cui: “l’oste zelante mentre al fuoco girava magri tordi mancò poco che non bruciasse” (Orazio Satire, libro I  5, 72).

Un giorno però, a conferma che dietro a qualsiasi balla c’è sempre un fondo di verità, il mio sguardo si è posato su di un epigramma elogiativo di un altro grande poeta latino che di buona tavola e lieto vivere se ne intendeva, che così recitava:

“Inter aves turdus, si quid me judice certet;

inter quadrupedes mattea prima lepus”

(Marziale, Epigrammi, libro XIII, ep. 92)

cioè: “Se il mio giudizio ha qualche valore, dirò che il miglior boccone fra gli uccelli è il tordo, fra i quadrupedi è la lepre”.

Francamente, e con tutto il rispetto, non credo che il tordo abbia bisogno delle pur gratificanti referenze reali o presunte di questo o di altri grandi poeti. La grande versatilità gastronomica sarebbe già sufficiente a sancire questo primato; infatti questo è uno dei pochissimi uccelli selvatici che può essere preparato con ottimi risultatati praticamente in qualunque modo.

Sino a qualche anno addietro i tordi erano regolarmente venduti nelle macellerie, in cui si vedevano esposti appesi in scenografici mazzi, spesso inghirlandati con rami di mirto. Da qualche anno le cose sono cambiate: la legge vieta la vendita degli uccelli selvatici e limita fortemente il numero dei capi che si possono abbattere in una giornata. Ma ad allontanare dalle mense dei salentini i tordi, è stata sicuramente la loro forte diminuzione, le grandi mattanze degli anni passati, la forte antropizzazione del territorio e soprattutto il comportamento antisportivo di molti cacciatori che usano, contro legge, micidiali richiami elettronici; ciò ha minato seriamente la consistenza numerica della specie.

Fortunatamente, alla diminuzione dei tordi, sta seguendo una certa diminuzione del numero dei cacciatori, una volta tanto le regole della natura sul rapporto preda, predatore, coinvolgono anche l’uomo, in verità più predone che predatore.

Tordi con le olive  

Per preparare questa prelibata pietanza per sei persone dovete procurarvi dodici tordi che dovete spennare con cura, fiammeggiare e svuotare, avendo cura di recuperare i ventrigli. Disponete in una casseruola un filo d’olio extravergine d’oliva, fate soffriggere una manciata di olive piccole da olio, preferibilmente della cultivar ogliarola e ben mature, unitamente ad uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, sale e pepe. Appena le olive cederanno facendo uscire il nocciolo con una leggera pressione della forchetta, aggiungete i tordi ed i ventrigli, e quando saranno rosolati un buon bicchiere di vino rosato del Salento. Lasciate evaporare e continuate la cottura a fuoco bassissimo, aggiungendo un po’ d’acqua se ce ne fosse bisogno, sino alla loro completa cottura. Vanno serviti caldissimi.

Tordi al ragù

Con i tordi si può preparare un ottimo ragù che può essere utilizzato egregiamente per condire i maccheroni. I tordi, che con questa preparazione diventano tenerissimi, vanno serviti come secondo piatto. Per preparare il ragù seguire lo stesso procedimento della ricetta Maccheroni al ragù di carne. Per le dosi dovrete procurarvi non meno di due tordi per  commensale.

Tordi alla cacciatora  

Dopo aver predisposto i tordi per la cottura, fateli rosolare in una casseruola abbastanza larga in solo olio extravergine da tutte le parti, quindi salate, pepate e aggiungete un buon bicchiere di vino rosato, fate evaporare a fuoco vivo e togliete i tordi. Aggiungete all’intingolo una cipolla e due spicchi d’aglio tritati, un’ombra di rosmarino o meglio un rametto di mirto. Appena il trito sarà imbiondito, aggiungete qualche pomodoro tritato o meglio dei pomodorini freschi tagliuzzati in quantità tale che colorino leggermente la preparazione, fate amalgamare bene, aggiungendo se occorre un po’ d’acqua, rimettete i tordi e continuate la loro cottura a fuoco moderato per almeno 40 minuti. Quando il sughetto si sarà ben ritirato e l’olio comincerà a “slegarsi”, i tordi saranno pronti per essere serviti ben caldi.

Turdi allu suzzu

Tordi sotto vetro

Spennate, fiammeggiate diligentemente dei tordi freschissimi, eliminate la testa, oppure, come vuole la tradizione solo la parte superiore del cranio, lessateli in acqua salata aromatizzata con qualche foglia di alloro e semi di finocchio, badando che rimangano ben sodi, quindi fateli asciugare bene su dei canovacci puliti, disponeteli in vasi a chiusura ermetica frammezzati con qualche foglia di alloro e ricopriteli di vino bianco secco di buona gradazione alcolica. Sono pronti al consumo già dopo una decina di giorni anche, se così preparati, si conservano per diversi mesi. Possono essere gustati sia tali che cucinati in umido.

Allodole alla leccese

L’allodola, altro prelibato uccello, è un assiduo frequentatore delle grandi distese pianeggianti del Tavoliere nonché delle aride «fattizze» che circondano le antiche masserie del Salento. Data la sua estrema diffusione, nel periodo autunnale, questo piccolo migratore alimenta, anche se meno di qualche anno addietro, un discreto pendolarismo venatorio da altre regioni italiane. Cacciatori o meglio sparatori semiprofessionisti hanno per decenni perpetuato vere e proprie stragi di questi volatili che andavano ad alimentare il florido mercato Nord’Italiano degli uccelletti da polenta, nonché fatti oggetto di caccia tradizionale con l’uso di specchietti e zimbelli vivi, ora vietati dalla legge, anche se, invero, era già un po’ di anni che le allodole non si lasciavano più ammaliare facilmente da tali stratagemmi. Ora la tecnologia ha pensato di supplire con micidiali richiami ad ultrasuoni. Per le allodole consigliamo questa degnissima preparazione tipica:  spennate le allodole, fiammeggiatele, evisceratele e dopo averle lavate, trafiggetele con degli spiedini intervallandole con funghi cardoncelli (Pleurotus erjngii) e foglie di alloro. Ponete gli spiedini in una terrina,  salateli, pepateli e pennellateli con olio extravergine di oliva; quindi ponete la terrina in forno caldo, a metà cottura ritiratela e spolverate gli spiedini con pangrattato insaporito con sale, pepe e prezzemolo tritato. Irrorateli moderatamente con dell’olio e riponeteli nuovamente in forno a completare la cottura; ritirateli e quando gli stessi si presenteranno di un bel colore dorato serviteli caldissimi. Visto che le allodole e i cardoncelli condividono lo stesso habitat, i pascoli pietrosi della Puglia, è da pensare che questo abbinamento sia tutt’altro che casuale.

Curiosità: in alcune famiglie salentine, varie specie di piccoli uccelli, ma in particolare  le allodole, venivano tritate finemente con l’ausilio di un tritacarne, naturalmente con tutti gli ossi. Dal trito ottenuto venivano ricavate delle polpette metodo classico salentino che avevano, a dire dei testimoni intervistati dallo scrivente, un gusto eccezionale, per nulla penalizzato, anzi, a loro dire, migliorato dalla presenza degli ossicini triturati.

Il tonno del mare Jonio. Metodi di pesca, qualità, ricette…

TONNI, TUNNIDI E TONNARE           

 

di Massimo Vaglio

Sui tunnidi, o più specificatamente su tombarelli, alalunghe, palamite, tonni rossi, ecc… la gastronomia pugliese poggia su una tradizione peschereccia che risale sin ai tempi della Magna Grecia e che perpetuatasi nei secoli costituiva, in periodo bizantino, come si legge in un antico documento, il ramo più lucroso dell’industria peschereccia e l’oggetto più interessante dell’economia pubblica pugliese. In seguito ebbe grande sviluppo, grazie alle numerose tonnare introdotte durante la dominazione spagnola.

La città di Gallipoli, ebbe secoli di controversie con la limitrofa Nardò proprio per le tonnare e nonostante che la prima esibisse un privilegio attestato in un regio decreto del 1327 a firma del re di Napoli Roberto d’Angiò, la cosa non impensierì mai troppo i rivali, che continuarono imperterriti ad intercettare per primi i tonni che discendevano dal Golfo di Taranto con ben due tonnare, una sita nelle acque di santa Caterina e una nelle acque di Sant’Isidoro.

In seguito al duello si aggiunsero le tonnare di Porto Cesareo, sempre in territorio di Nardò, e quella di Torre Pizzo in territorio di Taviano.  Un’altra tonnara fu per un certo periodo in attività anche a Torre Ovo nei pressi di Campo Marino.

Situate lungo le rotte seguite dai branchi dei tonni e degli altri pesci pelagici, durante le loro migrazioni primaverili e autunnali, queste tonnare erano costituite da una serie di reti disposte nei punti della costa che l’esperienza suggeriva come più adatti. Lo sbarramento principale, detto pedale, era ormeggiato a terra e proseguiva verso il largo per circa due, tre miglia: le reti alte dai venti ai settanta metri, costituite da robuste corde di canapa, erano mantenute a galla da sugheri e fissate sul fondo mediante ancore e grosse

Il lampasciòne in quattro puntate (4/4)

di Armando Polito

Il lampascione nelle feste popolari

Nello sconfinato calendario delle sagre dedicate ai prodotti tipici, vegetali e animali, del Salento, sagre che hanno trovato nella necessità di mantenere tradizioni secolari, dunque in un  appiglio  culturale, un  alibi  non  sempre  correttamente  giocato  per  promuovere il turismo e il consumismo (ora, per fortuna, meno sfrenato), il lampascione trova uno spazio da protagonista unico nel primo venerdì di marzo ad Acaya, frazione di Vernole in provincia di Lecce, in occasione della ricorrenza della Madonna Addolorata più comunemente nota come Matonna de li pampascioni. Un’antica leggenda popolare narra che un 1° venerdì di marzo di più di un secolo fa una barca carica di gente naufragò di fronte alle Cesine; molti dei naufraghi, dopo aver pregato la Madonna Addolorata, riuscirono a mettere piede a terra  e nel primo villaggio che incontrarono, Acaya appunto, organizzarono festeggiamenti in suo onore con canti, balli, e lampascioni34, di cui la zona è ricchissima.

Il bulbo, invece, diventa coprotagonista in occasione delle Tavole di San Giuseppe,  festa celebrata il 19 marzo in quasi tutti i centri del Salento ma che ad Uggiano la Chiesa (Le) ha conservato tutti i dettagli dell’antico rituale. Vengono allestite nella stanza più grande di parecchie case tavolate allestite con piatti tradizionali per un numero di commensali detti “santi” che può variare da tre a ventuno. Secondo la tradizione i commensali rappresentano la Sacra Famiglia (san Giuseppe, la Madonna e Gesù Bambino) e i vari santi: sant’Anna, san Gioacchino, sant’Elisabetta, ecc.). Essi svolgeranno, sotto gli occhi dei devoti, il sacro rito della cena. Dopo essere state benedette dal parroco il pomeriggio della vigilia, le tavolate vengono aperte al pubblico e ad ognuno dei visitatori vengono offerti purciddhùzzi35, lampascioni,  piccoli pani, pucce36 e cartidddhate37. I cibi che si possono ammirare su questo splendido banchetto sono tutti tradizionalmente poveri, infatti troviamo: pasta con il miele e mollica di pane, pesce fritto e arrosto, lampascioni, fritti con il miele, vermicelli con ceci, stoccafisso in umido, rape bollite, cavolfiori fritti, olio, vino e miele. Secondo  la tradizione, chi riceve la puccia ringrazia con la tipica frase:” San Giuseppe te l’aggia ‘nsettu38” (San Giuseppe te ne renda grazie, o secondo la tua intenzione). Sempre nel periodo che precede la festa, le devote preparano in grande quantità anche la massa39. Si tratta di una pasta che

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