Le ricette salentine con il baccalà

di Massimo Vaglio

 

Baccalà al forno con patate 1°metodo

Spargete un trito di cipolla e sedano in un tegame con un filo di olio sul fondo, disponete sul trito un letto di patate affettate sottilmente, spolverizzate di sale e adagiate il baccalà ammollato tagliato a pezzi. Spolverizzate di pepe nero macinato al momento, cospargete con prezzemolo tritato e facoltativamente con uno spicchio di aglio tritato. Ricoprite infine il tutto con un altro strato di patate affettate, spolverizzate di sale, irrorate generosamente con olio extravergine d’oliva e aggiungete delicatamente acqua sino quasi a sfiorare la superficie delle patate. Ponete in forno caldo sino a quando le patate saranno ben cotte e la loro superficie si presenterà dorata.

Baccalà al forno con patate 2°metodo

Versate sul fondo di un tegame un filo di olio extravergine d’oliva, fate uno strato di pomodori triturati e cospargetelo con un trito di cipolla, sedano, prezzemolo, sale e pepe. Quindi disponete uno strato di patate affettate sottilmente e su queste i pezzi di baccalà ammollato. Spargete sul baccalà qualche filetto di pomodoro, un po’ di trito come quello posto sul fondo, ricoprite con un altro strato di patate e versate delicatamente acqua sino a sfiorare il livello delle patate. Spolverizzate la superficie con un miscuglio di pangrattato, formaggio vaccino grattugiato e pepe nero, irrorate il tutto con un’emulsione di acqua e olio extravergine d’oliva e passate in forno caldo sino a quando le patate saranno ben cotte e la crosticina superficiale apparirà ben dorata. Badate a non fare asciugare troppo poiché per la perfetta riuscita questo piatto dovrà risultare piuttosto brodoso.

Zuppa di baccalà

In un capace tegame fate scaldare in ottimo olio extravergine d’oliva della cipolla tritata finemente. Prima che questa imbiondisca unite abbastanza sedano tagliato a tocchetti; poiché è proprio quest’ortaggio che conferisce il gusto caratteristico alla pietanza, prezzemolo, una manciatina di olive nere in concia e un pugnetto di uva passa fatta preventivamente rinvenire in acqua tiepida. Rimescolate il tutto, aggiungete  dei pomodori pelati

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