Nell’autunno salentino, lenzuola sopra la terra rossa

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di Rocco Boccadamo

In gergo comune, la gente suole definire “teli o reti” gli utili accessori o suppellettili impiegati nell’ambito e ai fini della raccolta delle olive.

A me, però, viene in mente, non a caso, di appellarli “lenzuola”.

Il riferimento attiene a una realtà operativa concreta, non solo vigente lungo queste amene plaghe del basso Salento, ma estesa all’intera Puglia e, in generale, a tutte le altre regioni, aree e, ho motivo di ritenere, anche Nazioni, dove esistono uliveti e si pone, quindi, il compito e l’obiettivo di ricavarne i preziosi frutti nella maniera migliore, sia dal punto di vista quantitativo, che sotto l’aspetto della qualità.

Si tratta di sottili strati a quadratini stretti, dai quattro lati uguali oppure, talora, in forma di rettangolo, di superficie variabile, in ogni caso almeno pari a quella corrispondente alle chiome dei singoli alberi dalle foglie color argenteo, taluni dei quali veri e propri monumenti che presuppongono, pertanto, teli o reti di dimensioni ragguardevoli o da sistemarsi in coppia ai loro piedi.

Gli accessori in discorso sono fatti di materiali plastici o similari, mentre i loro colori si alternano dall’avorio al beige chiaro, al verde intenso e al marrone, così da formare, talvolta, sequenze di pseudo tappeti policromi senza soluzione di continuità.

Ponendo l’accento, come premessa introduttiva, sull’estrema utilità di questi supporti agricoli, come cercherò di spiegare meglio più avanti, mi sembra anche il caso di rimarcare che il loro posizionamento sotto gli ulivi non avviene per semplice e libera caduta dal cielo, comportando, bensì, una non indifferente fatica, specie se il lavoro è compiuto da una sola persona.

Schiena ricurva, sforzi di braccia e gambe, paziente avvolgimento degli aggeggi intorno ai tronchi e, infine, ricerca di tantissimi ciottoli o piccole pietre, da poggiare sui lati dei teli, per evitare che il vento  li scompagini o li ripieghi.

Accennavo, prima, al prezioso scopo dell’impiego di tali accessori: in sintesi, grazie ad essi, le olive che cadono naturalmente o sotto l’effetto di abbacchiatori a batteria o di macchinari scuotitori sui tronchi, non si pongono a diretto contatto delle zolle, che possono, com’è noto, contenere sali, concimi, sostanze tossiche e altre impurità e, in tal modo, nei piccoli frutti ovali, la genuinità e la sanità degli elementi organolettici, le proprietà nutritive e le sensazioni gustative vengono sostanzialmente salvaguardate.

A questo punto, mette conto di annotare che i teli o reti esistono e si utilizzano  appena da alcuni decenni, mentre, in precedenza, si era fermi a modalità di raccolta delle olive di tutt’altro genere:   una per una o quasi,  mediante velocissimi movimenti delle dita delle mani e loro custodia in appositi sacchetti di tela (pusceddri) che si tenevano legati davanti al corpo, ovvero con ripetute ramazzate dei frutti giacenti sul terreno e la formazione di apprezzabili mucchi, riposti poi, a manciate, nei sacchi o in altri contenitori.

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In sfida ai miei quindici lustri di età, conservo viva l’immagine di compaesani, specialmente compaesane, intenti a siffatti metodi di raccolta, negli anni quaranta/cinquanta dello scorso secolo, un lavoro che iniziava di primo mattino e terminava al tramonto, con un brevissimo intervallo per la consumazione di una frisella, condita con pomodori, accompagnata da un sorso d’acqua e, se e quando c’era, da un dito di vino.

Al paese, per altro, non esistevano grandi estensioni di uliveto, tali da assicurare un lavoro, ancorché stagionale, a molti, erano prevalenti le piccole proprietà frazionate, certamente non bastevoli e, di conseguenza, alle scene di siffatte attività in loco si aggiungevano quelle delle partenze di folti gruppi di concittadini, soprattutto donne, di età dai dodici a sessantacinque/settanta anni, che lasciavano Marittima per raggiungere il fieu (feudo, volendo riferirsi a una grande coltivazione ad uliveto) in qualche paese distante, in genere del tarantino o brindisino, dove trovare occupazione per un discreto periodo.

Dette trasferte, unite a quelle per la coltivazione del tabacco nelle pianure lucane, rappresentavano gli strumenti o fonti di reddito a che  le famiglie avessero modo di edificare una casa nuova (frabbicu) per i figli maschi o di preparare il corredo per le figlie femmine.

Anche il giorno d’oggi, per la verità e soprattutto per essere realisti, non tutti i proprietari di terreni a uliveto, piccoli o grandi che siano, si possono permettere di adoperare, o semplicemente vi ricorrono,  i teli o reti o le lenzuola come a me piace appellarli.

Coloro che non lo fanno, si preoccupano unicamente di ripulire le aree sottostanti agli alberi, per poi scopare i frutti caduti e sottoporli, quindi, a una cernita attraverso setacci manuali o meccanici. Certamente, in cotale guisa, il risultato sul piano della qualità dell’olio emerge radicalmente differente.

E però, richiamando l’immagine allegorica delle lenzuola e andando con i miei capelli bianchi ad antichi ricordi correlati, in particolare inerenti alle stagioni passate, anche in casa, anche riguardo ai letti, al riposo e al sonno, taluni, o per scarsità di risorse finanziarie o sulla scia di abitudini radicate, facevano a meno delle lenzuola, spesso materialmente mancanti, avvalendosi invece di semplici e spartani giacigli, riparandosi, d’inverno, dal freddo, sotto umili coperte o zinzuliere, nella migliore delle ipotesi, attraverso le imbottite, i piumoni di una volta, contenenti all’interno fiocchi di bambagia.

Scorrono i tempi, si succedono, come in questo periodo, le stagioni autunnali, sulla scena agreste e paesana dominano gli stupendi e maestosi ulivi e la raccolta dei loro irrinunciabili frutti.

La scena è allietata e colorata, non tanto dalla policromia dei teli o reti o lenzuola, quanto dalla sfumatura rosso vivo dei corbezzoli che giungono a maturazione esattamente nella presente fase dell’anno e dalla macchia, di eguale ma più tenue tonalità, che spicca sul petto di simpatici uccellini, i pettirossi, ghiotti e grandi piluccatori, guarda caso,  sia di olive sia di corbezzoli.

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A proposito di immagini e rimembranze di molti calendari fa intorno alla raccolta delle olive,  mi viene spontaneo focalizzare un flash sulle particolari unità di misura di tali prodotti, contenitori metallici in forma cilindrica di varia capacità: il tomolo (tumminu) corrispondente a 55,54 litri attuali, il picciolo (picciulu) pari a 27 litri all’incirca, lo stoppello (stuppeddru) che conteneva circa 6,8 litri. Vi era inoltre una differenza tra recipiente colmo, raso e pieno: nel primo caso “la materia di cui era stato riempito sopravanzava su di esso in forma rotondeggiante a mo’ di cupola; nel secondo, la materia era al pari degli orli in tutta la sua superficie; nel terzo caso, nel recipiente sarebbe potuta entrare ancora qualcosa di più”.

Gli attrezzi in discorso sono da un bel po’ andati completamente in disuso e rappresentano ormai unicamente un flebile ricordo nel sentire e nella mente degli anziani.

Da ultimo, mi sovviene una località, Monteruga, situata in un triangolo di confine tra le province di Lecce, Brindisi e Taranto, posta precisamente fra San Pancrazio Salentino e Torre Lapillo, avente una storia particolare: nel corso di cinquanta/sessanta anni, durante il secolo scorso, era un vero e proprio piccolo paese, con una comunità stanziale, la chiesetta e finanche una caserma, popolato in buona parte da famiglie provenienti dal basso Salento.

Successivamente,  fra il 1970 e il 1980,  poco per volta,  Monteruga  è purtroppo rimasta miseramente disabitata,  al punto da ridursi a niente più che una località fantasma.

 

20 ottobre 2016

Rocco Boccadamo

Lecce

Email: rocco_boccadamo@alice.it

 

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Identikit di un’oliva


di Mimmo Ciccarese

 

Indovinello salentino: “Autu, autu e lu miu palazzu, erde suntu e niura me fazzu, casciu anterra e nnu me scrafazzu, au alla chesa e luce fazzu”.

Asciula, cafareddhra, mureddrha, saracina, cilina nchiastra, licitima, fimmina e masculara, cillina te Lecce, te Nardò o te Scurranu sono solo alcuni dei sinonimi utilizzati per indicare o meglio identificare la tipica oliva coltivata nel Salento.

Di essa non si sa con esattezza per opera di quale popolo sia iniziata la sua diffusione; sarà sicuramente un affascinante racconto dissolto tra secoli di memoria e segrete leggende. Di certo c’è invece, che il valore attribuito alla coltivazione di questa varietà che oggi classifichiamo come Cellina di Nardò, è equivalente all’empatico desiderio di proteggerla. Si accendono i riflettori su questo albero.

In un modo o nell’altro il principio dell’estrazione del suo olio (uegghiu) pare sia quasi simile a quella di un tempo ma le caratteristiche fisiologiche del suo frutto non sono affatto cambiate.

Le sue drupe (ulie) riunite fitte sui rami vigorosi e assurgenti (inchi e calaturi) sono piccole ellissi, come visi bruni, in pietosa attesa di ruzzolare per essere poi raccolte e frantumate (rispicu e macinatura). L’operosità della sua raccolta scandisce due stagioni di tradizionale raccolta su quasi 60.000 ettari di meridione pugliese dove si aggira. Ogni visitatore che abbia varcato la soglia messapica ha ammirato la sua imponente meraviglia e qualcuno poi, ha chiesto addirittura di promuoverlo come patrimonio dell’umanità.

Da sempre, questa varietà, è presente nella storia dei salentini, nei loro riti, nella vita di ogni giorno e a volte ci si può meravigliare come dai suoi tronchi curvi e corrucciati (rape sturtigghiate) riescano a ricavarne un essenza così morbida e armonica al palato. L’intensità di retrogusti piacevoli di amaro e un po’piccante (pizzica alli cannaliri) con evidenti percezioni di mandorla, di pomodoro o di erba fresca sarebbero i suoi migliori requisiti.

Qualità inaspettate dall’olivo trasmesse da millenni, incantano le nostre abitudini, specialmente quando si parla di chimica che non troviamo solo nel suo olio, non di quella sintetica per intenderci, ma di quella che riguarda le sostanze naturalmente contenute nelle sue cellule.

Cellule ricche di oleuropeina, droga amara, contenuta nelle sue cellule, e di un cospicuo elenco di acidi, chinoni, flavoni, glucosidi, enzimi, tannini, zuccheri, oli essenziali e antiossidanti di natura non identificata.

Ma come ogni alimento, senza fare discriminazioni farmacologiche, il suo olio extravergine di oliva è conosciuto da sempre per le sue proprietà, per la sua composizione in acidi grassi come l’acido oleico, linoleico, linolenico e di quella benamate antiossidante e protettive vitamina.

Chi l’avrebbe mai detto che da una piccola drupa dall’insolito nome orientale potessero scaturire tante ricerche? Se ne parla da anni! Pare che l’olio estratto (10-17%) contenuto nel suo frutto aiutasse quindi a vivere meglio.

Ma come identificare la vera qualità di un olio d’oliva? Non è il caso di quantificare un valore nutrizionale di un olio mal conservato o immoralmente prodotto.

L’albero d’olivo è sacro come il suo olio, il suo produttore e la sua terra. Allora perché questa pianta così decantata diventa spesso un indistinto oggetto alla mercé di un agricoltura intensiva?

Alberi come schiavi, forzati a vegetare e produrre in fretta, drupe avvelenate da insetticidi, radici bruciate da diserbanti per semplificare la raccolta. Dovremmo chiederci spesso che fine fanno le volpi e gli uccelli che si rintanano tra i sui vetusti tronchi “benedetti”.

Può questo atteggiamento essere un incivile trasgressione per sciagurati o insani principi? Soprattutto, può questo alimento pregiato diventare mezzo di sostanze sicuramente dannose per la nostra salute? L’agricoltura salentina non sa più che olio vendere; su di essa si riabbassa la scure dei prezzi, il lavoro non si ripaga e l’albero s’abbandona. Allora, solo favorendo il consumo dell’olio da Cellina di Nardò con un scelta sana e consapevole che il Salento può ritrovare la ruralità del suo volto e a maggior ragione, prima di ogni sciagurata decisione, il diritto di ammirarne la sua bellezza.

 

Il Sansificio di Spongano

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 di Giuseppe Corvaglia

 

Nel 1926 l’ingegnere Francesco Rizzelli impiantò a Spongano un opificio per l’estrazione dell’olio dalla sansa, residuo solido della molitura delle olive.

L’impianto raccoglieva la sansa dei frantoi vicini e, all’inizio, estraeva un olio di scarsa qualità, avendo circa il 40% di acidità, che veniva utilizzato come combustibile (olio lampante) o come substrato nei saponifici.

La ragione di questa scarsa qualità era legata alla tecnologia e in particolare al solvente usato, la trielina. Con il tempo, utilizzando il benzene come solvente, si ottenne un olio migliore, con una acidità ridotta al 15%. Quest’olio veniva acquistato da alcune industrie del nord, fra cui la Costa di Genova e un’altra grande azienda di Firenze (forse la Carapelli), dove veniva ulteriormente raffinato per uso alimentare e immesso sul mercato.

L’attività dell’impianto, durata per circa cinquant’anni, fu anche funestata da diversi incidenti in uno dei quali, il 24 novembre 1927, lo stesso fondatore, l’ingegnere Francesco Rizzelli, perse la vita carbonizzato in un incendio. L’opera fu continuata dal fratello, l’ingegnere Raffaele, che apportò anche importanti modifiche tecnologiche tali da consentire di prolungare per tutto l’anno il ciclo produttivo, prima riservato alla sola stagione olivicola.

Una delle innovazioni più importanti fu il progetto di un grande silos dove la sansa veniva stipata dopo l’essiccazione, consentendo un ridotto utilizzo del solvente ed una maggiore resa in termini di qualità e di quantità.

deposito di sansa nel sansificio di Spongano
deposito di sansa nel sansificio di Spongano

La sansa, proveniente dai frantoi che adottavano la spremitura a freddo delle olive, veniva accumulata in un’area dell’opificio e prelevata da un sistema di secchielli per essere poi convogliata nell’essiccatore. Da qui, asciutta e priva di impurità, poteva essere depositata nel silos o versata direttamente nell’estrattore, dove veniva riscaldata a temperature elevate (circa 100°) e quindi sottoposta a vaporizzazione di solvente (benzene), ottenendo finalmente il prodotto da distillare.

Nello stabilimento erano collocati tre estrattori, ognuno dei quali poteva trattare quarantacinque quintali di sansa, in un ciclo lavorativo di circa sette ore, che richiedeva quasi sette litri di benzene. Una maggiore umidità avrebbe fatto aumentare la quantità di solvente necessario per il procedimento, per questo l’efficienza produttiva era maggiore con la sansa essiccata e depurata.

L’olio ottenuto con tale procedimento veniva poi distillato, con una resa finale di circa sette quintali rispetto ai quarantacinque  di sansa, pari dunque a circa il 13%.

Il residuo della lavorazione, la sansa esausta, veniva riutilizzato come combustibile sia per le caldaie e i fornelli degli essiccatoi dello stesso stabilimento, sia per altri scopi, fra tutti l’utilizzo nelle carcare di Taurisano, fornaci dove venivano cotte zolle di pietre calcaree per ottenere la calce. A Spongano, ma anche in altri comuni del Salento, la sansa veniva usata anche per rendere più morbido il fondo dei campi da calcio in terra battuta.

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Negli anni Ottanta lo stabilimento fu dismesso, in parte per il rischio dovuto all’uso di grandi quantità di solventi portati ad elevate temperature, ma anche per l’ubicazione in pieno centro abitato e per l’inquinamento che derivava dai processi lavorativi.

Forse, però, la ragione più importante è da ricondurre al progresso tecnologico che, intanto, aveva cambiato i presupposti produttivi per quel tipo di opificio. Iniziavano, infatti, ad essere attive le cosiddette mulinova: impianti a ciclo continuo, con un procedimento di molitura delle olive da cui si ottiene  una sansa di qualità diversa.

Nella spremitura a freddo, infatti, la pasta, ottenuta dalla frangitura delle olive, viene distribuita su fiscoli, diaframmi di corda, in fibra naturale (cocco) o sintetica (naylon), che poi vengono impilati e sottoposti a spremitura per mezzo di presse idrauliche. Nella spremitura con il sistema delle mulinova la frangitura può essere fatta con le tipiche mole che macinano le olive nella vasca oppure da un frangitore a martelli. La pasta ottenuta passa in una macchina detta gramolatore che agevola la rottura dell’emulsione di acqua e olio per la successiva fase di estrazione. L’estrazione, in questo caso, avviene in una macchina a centrifuga detta decanter che, sfruttando la forza centrifuga e una temperatura più alta rispetto alla molitura a freddo, separa la parte solida, sansa, dal mosto di olio e da un residuo acquoso, detto morchia. La sansa che viene ottenuta è sbriciolata e meno sfruttabile per l’estrazione di nuovo olio.

Quando lo stabilimento sponganese era ancora attivo, si spargeva nei dintorni un odore acre, particolare, liberando nell’aria un pulviscolo che creava non pochi disagi ai residenti, per qualche problema respiratorio, e alle massaie, disperate per il bucato messo ad asciugare.

Molto interessante, a proposito, è il racconto La manna dei cieli maledetti di Corinna Zacheo che per anni ha vissuto vicino all’opificio e che descrive bene cosa significava vivere accanto a questo “pachiderma brontolone”.

Il racconto inizia così:

 

“Era con questa citazione letteraria che noi, scherzosamente, parlavamo della pioggia continua di fuliggine nera che si posava sulle lenzuola immacolate di bucato, stese ad asciugare; che si infilava in casa da qualsiasi fessura; che forzava il blocco del paravento per disporsi in sottili filari ai lati estremi di porte e finestre.

Te la trovavi dappertutto.

Sulle terrazze poi, si accumulava in tutti gli angoli, dove il vento ci giocava a disegnarvi curiose dune ma che mani irrequiete usavano per tutt’altro divertimento […] che ci stava a fare lì tutta quella sabbia nera che sporcava l’acqua piovana che andava dritto in cisterna e serviva a dissetarci e a liberarci dall’arsura di estati torride?”[1]

 

Il racconto descrive anche piccoli momenti di vita quotidiana di chi ci lavorava, soffermandosi particolarmente sulla motivata preoccupazione degli operai in occasione del difficoltoso ingresso dei cavalli nell’opificio, costretti a varcare la soglia in liccisu, leggermente scoscesa e scivolosa. L’autrice ricorda anche la montagnola di sansa, depositata prima dello stoccaggio nei silos, sulla quale “transitavano una coppia di buoi che tirava avanti e indietro una specie di rullo perché schiacciasse e comprimesse il cumulo, di modo che non franasse”[2].

Sull’alta ciminiera, di forma tronco-piramidale, era situato l’unico parafulmine del paese, quanto mai necessario per impedire che una qualsiasi saetta potesse scaricarsi sul deposito dei solventi infiammabili.

Ma il maltempo spingeva comunque a prendere le dovute precauzioni, staccando l’energia elettrica, interrompendo il lavoro con l’allontanamento delle maestranze fino alla normalizzazione delle condizioni atmosferiche, rammentando agli astanti e a quanti risiedevano nelle immediate vicinanze che tutti si era in continuo pericolo.

Infatti chi abitava vicino all’opificio viveva con la paura di dover scappare ad ogni rumore particolarmente sospetto, anche di notte, in pigiama con una coperta addosso.

Per la popolazione, però, lo stabilimento non era solo un inquinante o una sorta di bomba. Era anche una risorsa non solo per chi ci lavorava.

La miseria dei tempi e le tristi condizioni di vita venivano alleviate di tanto in tanto quando veniva concesso agli operai ed ai paesani di portarsi in casa un secchio di quella sansa incandescente che, riposta in capaci contenitori in metallo, consentiva di cuocere una pignatta di legumi o riscaldare le abitazioni umide e fatiscenti.

Continua ancora la Zacheo:

 

“…nelle ore di punta, poi, l’orario in cui il portone s’apriva per il cambio di turno degli operai, era consuetudine vedere gente accalcarsi, far la fila, litigare per qualche precedenza carpita prima del dovuto. […] Ciascuno era attrezzato con qualche vecchio secchio ammaccato, con qualche mezzo bidone, o con qualche bacinella di ferro smaltato ai cui bordi era legato un filo di ferro filato per agevolar la presa, a mo’ di manico […] e la genialità del popolo era imprevedibile nel trasformare qualsiasi rudere in un comodo contenitore. Guadagnato l’ingresso a forza di gomitate e qualche volta a suon di “secchiate” o di capase o di qualunque altra ferraglia […] che servisse a farsi largo, il “fortunato” ne usciva e si allontanava orgoglioso, col suo caldo bottino …. di  fuoco … e che importa se procedeva affumicato ed asfissiato? Erano gli scarti della sansa combusta e fumigante, che bisognava lasciar fuori di casa, sul limitare, per strada, perché la brace decantasse e smettesse di fumare. I più raccomandati erano i vicini, e perché non reclamassero avevano un trattamento particolare…”[3]

 

Collegata allo stabilimento, ma indipendente dal ciclo produttivo, funzionava una ghiacciaia per la produzione di blocchi di ghiaccio. Quel ghiaccio, che mia nonna chiamava ancora nive, serviva a bar e ristoranti, specie in estate, ma anche in casa per alcune cerimonie o per preparare deliziose granite e veniva custodito in cassapanche di legno, avvolto con sacchi di juta e paglia. Anche dalla ghiacciaia, come in inverno con la sansa incandescente, qualche vicino e qualche paesano cercava di ottenere in regalo qualche pezzo di ghiaccio in estate quando frigoriferi non ce n’erano.

Là dove sorgeva l’opificio, demolito negli ultimi mesi del 1982, oggi c’è piazza della Repubblica; un parcheggio, un giardinetto e un mercato dismesso hanno soverchiato quella che fu fiorente realtà industriale sponganese.

Del sansificio resta solo uno sbiadito ricordo nei più grandi e nulla nei più giovani che non hanno conosciuto l’odore acre della sansa surriscaldata e la fuliggine che si spandeva per l’aria, “manna dei cieli maledetti”, così come ci è stata raccontata da Corinna Zacheo .

 

Si ringraziano di cuore, per la gentile collaborazione, Raffaele Gravante, Claudio Miccoli, Marcello Bramato e Giorgio Tarantino.

Pubblicato su Il delfino e la mezzaluna n°2.


[1] C.ZACHEO, Manna dei cieli maledetti

[2] Ibidem

[3] Ibidem

Raccoglievano le ulive una per una da terra…

di Giorgio Cretì

D’inverno Antonio aveva sempre trasportato le donne alle ulive. Allora si alzava molto presto per pulire la stalla e governare il cavallo e quando le donne arrivavano, ancora sonnolente e intirizzite dal freddo, egli aveva già attaccato ed era pronto a partire.

Alcuni poderi di don Nino erano lontani dal paese e durante il viaggio, ch’era ancora buio, mentre Antonio sedeva davanti con le gambe penzoloni, le donne si accucciavano nel letto del carro e si coprivano con i sacchi vuoti. Nessuno parlava.

A volte c’era la brina e, giunti sul posto, Antonio accendeva un fuoco intorno al quale tutti si scaldavano le mani rattrappite e mangiavano in piedi il pane che si erano portati da casa. Nel pane ci mettevano intingoli molto piccanti che bruciavano un po’ la bocca, ma scaldavano il sangue e facevano svegliare. Poi le donne cominciavano a lavorare e, curve sulla schiena, raccoglievano le ulive una per una da terra. In genere, il terreno sotto gli alberi era stato lavorato e le ulive cadevano al pulito, ma qualche volta era pieno di spini secchi dell’anno precedente e la raccolta, allora, era molto dura. Anche i ragazzi molto giovani, che non erano in grado di zappare al passo degli uomini, erano adibiti a questo lavoro.

Antonio doveva solo svuotare i panieri e caricare i sacchi sul carro, ma qualche volta aiutava le donne a raccogliere le olive da terra.

Il fattore girava continuamente per gli uliveti, per controllare la caduta e disporre per la raccolta delle olive e, quando incontrava le donne, ogni tanto si fermava a parlare con le più anziane. Le più giovani allora rimanevano con la schiena curva, lavotavano più in fretta e non dicevano una parola. Poi, quando il fattore se n’era andato, c’era silenzio finché le anziane non riprendevano i discorsi interrotti. Ma le giovani non erano chiamate a questi discorsi e, quando riuscivano a mettersi in coppia, parlavano tra di loro a bassa voce. Molto spesso, però, non parlavano affatto perché veniva loro vietato o per paura di essere prese in giro: sembrava che loro sapessero dire solo sciocchezze.

Durante la sosta di mezzogiorno era permesso a tutti di parlare e l’ora era sempre molto attesa. Quando si sentivano i rintocchi delle campane dei paesi vicini, le anziane cominciavano a raddrizzare la schiena, seguite dalle giovani, e lo facevano molto lentamente perché, dopo essere state piegate per tante ore, ormai la schiena faceva più male a raddrizzarla che a tenerla curva. Spesso mezzogiorno suonava più volte ad intervalli irregolari, dipendeva dai sagrestani dei vari paesi, ma il primo era quello buono.

Antonio, un po’ prima dell’ora, andava ad attingere acqua alla cisterna più vicina e poi si occupava del cavallo. Con le donne ci stava poco e le giovani lo sbirciavano mentre era intento alle sue faccende. Tra di loro parlavano di lui e facevano congetture sulla ragazza che poteva occupare i suoi pensieri, non senza un pizzico di malignità e gelosia da parte di quelle che avrebbero volentieri accettato di essere da lui corteggiate. Così giustificavano il suo carattere taciturno e un po’ assente: se non considerava le presenti, doveva pur pensare a qualcun’altra. Se saltava fuori qualche nome, c’era sempre qualcuna che abbassava gli occhi delusa.

Le campagne erano sempre molto affollate in certe stagioni. Nella vicina vigna, di quelle basse alla latina, gli zappatori sconcavano le viti e con la terra tolta, man mano che procedevano lungo i filari, formavano un cavalletto che sarebbe rimasto così fino al momento di accavallare, cioè fino all’operazione inversa di fine inverno. Ogni zappatore portava avanti il suo cavalletto ed era incalzato dallo zappatore che lo seguiva. In genere, conduceva un uomo robusto che poteva zappare più o meno in fretta a seconda che avesse dietro gente capace o ragazzi non ancora forti per tale lavoro.

A mezzogiorno si fermavano anche gli zappatori e si mettevano al riparo dal vento per mangiare il pane che si erano portati da casa. I giovanotti, anche se stanchi, mangiavano in fretta e, seguiti dalle beffe degli uomini, migravano verso gli ulivi a cercare compagnia. Quì venivano presi in giro dalle donne, ma era un gioco anche questo e loro ci stavano, pur di sedere vicino alle ragazze. Non che le coppie avessero la possibilità di appartarsi, ché le sanzioni sociali per la ragazza sarebbero state pesanti, ma c’era il modo, a volte tollerato, di stabilire un incontro per la sera, quando con il favore del buio, il giovane scavalcava il muro di un giardino e abbracciava la sua bella. Gli incontri dietro casa, però, non sempre erano possibili e, tuttavia, erano sempre di breve durata, così come quelli che si riusciva a combinare con la scusa di far visita ad un’amica e compensando un fratellino o una sorellina al seguito della ragazza che, in nessun modo, poteva uscire di casa da sola la sera.

I veri incontri d’amore potevano avvenire in campagna e anche qui ogni precauzione era presa per evitare di essere visti e di passare sulla bocca di tutto il paese.

Quando il vento soffiava da Levante, il mugghìo del mare che si sfracellava contro la scogliera, si udiva da molto lontano e si sentiva l’odore della salsedine che superava la serra di Capriglia e si spandeva per l’aria umida. Gli elementi della natura diventavano vivi e, nel profondo silenzio dell’inverno del Sud, gli uomini e le donne, che riposavano al riparo di un muro di pietre, li percepivano distintamente.

Antonio, in quelle ore di riposo, se ne stava appartato, seduto sopra un sacco con le spalle appoggiate ad una ruota del carro e attendeva la folata di vento che lo facesse viaggiare lontano. Vagava attraverso le chiome degli ulivi, fin dove non aveva più percezione di nulla e gli sembrava di volare, invisibile con il vento e di diventare salsedine, nuvola e aria. Ma volando non passava mai sulle ragazze che lo facevano oggetto dei loro pensieri, perché i luoghi che egli visitava non erano abitati. A volte viaggiava addirittura al buio, avvolto in un involucro di caligine lieve e impalpabile.

Non era mai il primo a rimettersi in piedi, perché decidere l’ora di ripresa del lavoro non spettava a lui; attendeva sempre che le donne si avviassero e poi si muoveva. Sistemava la coperta al cavallo, al quale dava nuovamente da bere, e poi, con in mano il sacco da riempire, lentamente si avviava verso le donne.

Quando non era cattivo tempo, le donne lavoravano fino a che ci si vedeva. Antonio per allora aveva già attaccato il cavallo ed aveva caricato i sacchi pieni sul carro. Le donne gli portavano gli ultimi panieri ed egli sistemava il carico in modo che loro vi si potessero sedere sopra. Si partiva per tornare a casa.

Man mano che il carro si avviava lungo lo stradone, le donne sembravano rianimarsi e non erano silenziose come al mattino, una ben visibile agitazione le prendeva tutte. Le anziane perché era finita una giornata di fatica e tornavano a casa, le giovani con il pensiero alla funzione serotina e alla possibilità di scambiare un’occhiata o qualcosa di più con un giovanotto. Se tornando dalla chiesa si attardavano, sapevano di potersi buscare qualche ceffone, ma vi erano preparate.

Sulla strada incontravano altri carri che pure riportavano a casa donne e tanti erano i carri tanti erano i cori che si muovevano nella sera. Anche con il freddo nel ri torno verso casa, le donne cantavano.

Antonio, se riceveva lo stimolo giusto da arie consone al suo carattere, si distraeva dai suoi pensieri e cantava con le donne: con una voce maschile, anche se ancora non molto marcata, il coro acquistava più vigore. Quando si lasciava trasportare dalla canzone, cantava il ritornello con tutta la forza della sua voce e si sentiva trasportato lontano lontano e sicuro di sé. Per le ragazze diventava il giovane più desiderabile del paese.

Il cavallo che come le donne era contento di tornare a casa, procedeva ad un trotto lento ma cadenzato, mentre il vento di tramontana prendeva d’infilata la strada. Le donne se ne stavano accucciate sui sacchi pieni, alle spalle di Antonio che ogni tanto stimolava il cavallo ad andare più in fretta.

Quando entrarono in paese, le campane della chiesa chiamavano puntuali alla funzione della sera e il coro si interruppe su questa strofa:

«L’acqua ci te llavi la matina,

te preu Ninella mia nu Ila minare.

A dhu ci la mini tie nasce nna spina,

nasce nna rosa russa pe ‘ndurare».

 

(capitolo secondo de “L’Eroe Antico”, stampato a Milano
nel 1980 e segnalato dalla Giuria del Premio Stresa)

Al paese natìo, le olive sono quasi mature

di Rocco Boccadamo

Marittima è un piccolo centro, un puntino appena visibile sulla cartina e, però, come insegnato dal maestro in seconda elementare, si colloca esattamente all’altezza di una coordinata geografica indicativa e facile da ricordare: il 40° parallelo o, volendolo indicare con precisione scientifica, a latitudine nord 39,98747.

L’immaginaria linea, a numero tondo, del mappamondo intersecherebbe proprio il largo del Convento, che, tanto tempo fa, fungeva da campo per giocare a pallone.

Ha radici prettamente contadine, Marittima, del resto al pari di tutte le località disseminate nel Basso Salento, sebbene, attualmente, di tali ancoraggi è rimasto ben poco.

Le origini e i tempi trascorsi, intessuti di vicinanza, contatto, consuetudine con la terra, basati sulla coltivazione dei campi, scanditi dalle stagioni e dai calendari delle varie attività agricole, erano sinonimi di vera e autentica civiltà, giustappunto di civiltà contadina. Un ambito, uno stato, un insieme di grazia, che, fortunatamente, non viene meno col succedersi delle generazioni, sopravvive alle epoche.

Cosi che, pur con il richiamato ridimensionamento dell’agricoltura, a Marittima permangono ancora sintomi, segni della civiltà contadina e, fra essi, uno speciale momento di fulgore e di luce si nota in concomitanza della raccolta delle olive.

In una fase prevalentemente segnata, anzi marchiata da fuochi fatui che durano un attimo, è uno spettacolo assistere alla preparazione della scena, dell’evento, all’attesa ansiosa della maturazione  dei minuscoli frutti ovali tra il verde e il viola. Innanzitutto, le superfici sotto le piante sono nettate e lisciate alla stregua di delicati e lucidi pavimenti domestici, dopo di che, allo scopo di evitare il diretto contatto dei preziosi frutti con il terreno e anche di poter riporre più agevolmente, nelle ceste e nei sacchi, le olive cadute, si passa a stendere sulle medesime aree, ricoprendole con millimetrica precisione, grandi teli a rete di diversi colori.

I campi, le distese di alberi vecchi e giovani dalle fronzute chiome argentee, danno una volta tanto l’idea di grandi e sontuose dimore, con sale, scaloni e ambienti d’ogni genere ricoperti da preziosi tappeti.

Sì, un bell’allestimento che si rinnova puntualmente ogni anno, a cui gli attori protagonisti non riescono a rinunciare, malgrado, spesso se non sempre, la non convenienza, in termini economici, del prodotto ottenuto: ma, raccogliere le olive e farsi il proprio olio è un precetto fissatosi nell’animo.

Anche per un non addetto ai lavori e quindi semplice osservatore, assistere è piacevole e suggestivo. Alle sequenze in tempo reale, si aggiungono, anzi ritornano alla mente, immagini passate: stuoli di compaesane, da appena ragazzine a donne anziane, che, in questo periodo, partivano da Marittima, con poche e povere cose addosso e appresso, salvo l’irrinunciabile e indispensabile strumento di lavoro denominato pusceddra (dal termine francese pochette), con destinazione il fieu, anche questo francesismo per dire feudo, ovvero un vasto territorio di piantagioni dove restavano a raccogliere le olive per due o tre mesi.

Fra le mete di dette migrazioni di ieri, sovviene la masseria Monteruga in agro di San Pancrazio Salentino.

Non c’è che dire, si rivela senz’altro a buon mercato l’osservazione che si tratta di ricordi, di cose andate, eppure i ricordi, se positivi, rendono più vero e fecondo il presente.

Castro, panorama

Intanto, l’incrocio ideale, in un pomeriggio variabile, fra atti di tempi andati e di oggi, è suggellato e allietato per opera di un sorridente e sconfinato arcobaleno che si pone innanzi allo sguardo, sormontante appieno la stupenda collinetta al di sopra e ai fianchi della quale trovasi adagiata Castro, perla del Salento, e abbracciante anche l‘amato Canale sino alle sponde dei Balcani.

Identikit di un’oliva


di Mimmo Ciccarese

 

Indovinello salentino: “Autu, autu e lu miu palazzu, erde suntu e niura me fazzu, casciu anterra e nnu me scrafazzu, au alla chesa e luce fazzu”.

Asciula, cafareddhra, mureddrha, saracina, cilina nchiastra, licitima, fimmina e masculara, cillina te Lecce, te Nardò o te Scurranu sono solo alcuni dei sinonimi utilizzati per indicare o meglio identificare la tipica oliva coltivata nel Salento.

Di essa non si sa con esattezza per opera di quale popolo sia iniziata la sua diffusione; sarà sicuramente un affascinante racconto dissolto tra secoli di memoria e segrete leggende. Di certo c’è invece, che il valore attribuito alla coltivazione di questa varietà che oggi classifichiamo come Cellina di Nardò, è equivalente all’empatico desiderio di proteggerla. Si accendono i riflettori su questo albero.

In un modo o nell’altro il principio dell’estrazione del suo olio (uegghiu) pare sia quasi simile a quella di un tempo ma le caratteristiche fisiologiche del suo frutto non sono affatto cambiate.

Le sue drupe (ulie) riunite fitte sui rami vigorosi e assurgenti (inchi e calaturi) sono piccole ellissi, come visi bruni, in pietosa attesa di ruzzolare per essere poi raccolte e frantumate (rispicu e macinatura). L’operosità della sua raccolta scandisce due stagioni di tradizionale raccolta su quasi 60.000 ettari di meridione pugliese dove si aggira. Ogni visitatore che abbia varcato la soglia messapica ha ammirato la sua imponente meraviglia e qualcuno poi, ha chiesto addirittura di promuoverlo come patrimonio dell’umanità.

Da sempre, questa varietà, è presente nella storia dei salentini, nei loro riti, nella vita di ogni giorno e a volte ci si può meravigliare come dai suoi tronchi curvi e corrucciati (rape sturtigghiate) riescano a ricavarne un essenza così morbida e armonica al palato. L’intensità di retrogusti piacevoli di amaro e un po’piccante (pizzica alli cannaliri) con evidenti percezioni di mandorla, di pomodoro o di erba fresca sarebbero i suoi migliori requisiti.

Qualità inaspettate dall’olivo trasmesse da millenni, incantano le nostre abitudini, specialmente quando si parla di chimica che non troviamo solo nel suo olio, non di quella sintetica per intenderci, ma di quella che riguarda le sostanze naturalmente contenute nelle sue cellule.

Cellule ricche di oleuropeina, droga amara, contenuta nelle sue cellule, e di un cospicuo elenco di acidi, chinoni, flavoni, glucosidi, enzimi, tannini, zuccheri, oli essenziali e antiossidanti di natura non identificata.

Ma come ogni alimento, senza fare discriminazioni farmacologiche, il suo olio extravergine di oliva è conosciuto da sempre per le sue proprietà, per la sua composizione in acidi grassi come l’acido oleico, linoleico, linolenico e di quella benamate antiossidante e protettive vitamina.

Chi l’avrebbe mai detto che da una piccola drupa dall’insolito nome orientale potessero scaturire tante ricerche? Se ne parla da anni! Pare che l’olio estratto (10-17%) contenuto nel suo frutto aiutasse quindi a vivere meglio.

Ma come identificare la vera qualità di un olio d’oliva? Non è il caso di quantificare un valore nutrizionale di un olio mal conservato o immoralmente prodotto.

L’albero d’olivo è sacro come il suo olio, il suo produttore e la sua terra. Allora perché questa pianta così decantata diventa spesso un indistinto oggetto alla mercé di un agricoltura intensiva?

Alberi come schiavi, forzati a vegetare e produrre in fretta, drupe avvelenate da insetticidi, radici bruciate da diserbanti per semplificare la raccolta. Dovremmo chiederci spesso che fine fanno le volpi e gli uccelli che si rintanano tra i sui vetusti tronchi “benedetti”.

Può questo atteggiamento essere un incivile trasgressione per sciagurati o insani principi? Soprattutto, può questo alimento pregiato diventare mezzo di sostanze sicuramente dannose per la nostra salute? L’agricoltura salentina non sa più che olio vendere; su di essa si riabbassa la scure dei prezzi, il lavoro non si ripaga e l’albero s’abbandona. Allora, solo favorendo il consumo dell’olio da Cellina di Nardò con un scelta sana e consapevole che il Salento può ritrovare la ruralità del suo volto e a maggior ragione, prima di ogni sciagurata decisione, il diritto di ammirarne la sua bellezza.

 

Che fare per raccogliere 90 chili l’ora di olive ogliarole leccesi e celline di Nardò?

di Antonio Bruno

Il Dipartimento di Scienze agrarie e ambientali dell’Università degli studi di Perugia guidato dal prof. Franco Famiani ha condotto numerose prove per valutare gli effetti della cultivar, epoca di raccolta, intensità di potatura e carico produttivo sull’efficienza delle diverse macchine agevolatrici della raccolta delle olive disponibili sul mercato.

Cosa sono le macchine agevolatrici della raccolta delle olive?

Le agevolatrici sono macchine raccoglitrici dotate di semplici dispositivi, quali pettini vibranti o ganci oscillanti, azionati da compressori o direttamente da piccoli motori a scoppio, che vengono posizionati all’interno della chioma e provocano il distacco delle olive per bacchiatura o per le oscillazioni indotte nei rametti. Queste attrezzature sono diffuse in zone dove non è economicamente conveniente investire nell’acquisto di grosse macchine o dove le condizioni colturali non sono adatte all’impiego di macchine complesse (Famiani et al., 1998).

Il tempo necessario per ottenere il distacco delle olive

Tutte le prove danno come risultato la quantità di olive raccolte in un ora da un operatore e è necessario precisare che questo conteggio ha preso in considerazione soltanto la fase di distacco delle olive dall’albero.

Questo significa che siccome per qualsiasi macchina è necessario un cantiere per la stesura e spostamento dei teli e poi per il recupero delle olive dai teli stessi e che tali tempi sono identici per tutte le macchine agevolatrici l’unico

Libri/ L’Eroe Antico

L’Eroe Antico

 segnalato dalla Giuria del Premio Stresa 1980.
(Fuori catalogo).

Antonio, il protagonista del lungo racconto, è un eroe all’antica e come l’Ulisse omerico nel Mediterraneo, percorre in lungo ed in largo tutto il Salento; di giorno e di notte, con il buono ed il cattivo tempo, ed attraverso il suo viaggiare acquisisce sempre più conoscenza della vita. Viaggia da solo dall’inizio alla fine, come se fosse guidato dalla forza misteriosa che domina il mondo e gli uomini. Senza mai fermarsi, neanche di fronte alla perdita dell’oggetto del suo più grande sentimento.

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