Le festività pasquali fra storia e tradizioni gastronomiche salentine

di Paolo Vincenti

La Pasqua è una festa mobile perché legata alla luna piena di marzo. Agli albori del Cristianesimo, la Resurrezionedi Cristo veniva celebrata ogni domenica. Successivamente,  la Chiesa volle celebrare la Pasqua in un periodo dell’anno ben definito e, dopo molte dispute, si stabilì che fosse il Concilio di Nicea del 325 d.C. a fissare la data di questa ricorrenza. Partendo dalle norme del Concilio di Nicea, per le quali la Pasqua doveva cadere la domenica seguente la prima luna piena di primavera, la data venne calcolata sulla base dell’equinozio di primavera e della luna piena, utilizzando per il computo il meridiano di Gerusalemme, luogo della morte e resurrezione di Cristo.

La parola Pasqua viene dall’ebraico “Pesach” che significa “passaggio” ed indica quindi una transizione dalla vita alla morte, dalla condizione di peccato alla purificazione, ma anche, nel particolare periodo dell’anno in cui è festeggiata, passaggio dall’inverno alla primavera.

La data della Pasqua ortodossa non coincide con quella cattolica, perché la chiesa ortodossa utilizza il calendario giuliano anziché quello gregoriano. Perciò,  la Pasqua ortodossa cade circa una settimana dopo quella cattolica. Il Giovedì Santo, si ricorda l’istituzione del Mistero dell’Eucarestia.  Il rito dei “Sepolcri” è un atto di devozione antichissimo. Probabilmente, fu avviato a Roma, nel 1500, da San Filippo Neri. Questo atto di devozione consisteva nella visita a sette chiese e altrettanti sepolcri: sette come i sacramenti. Fin dal Medioevo, infatti, si avvertì l’esigenza di far visita , durante il periodo pasquale, ad un luogo in cui simbolicamente trovare Cristo morto e fargli la veglia. Questa consuetudine si trasformò in un atto penitenziale, nel Cinquecento, con la visita appunto ai Sette Sepolcri ed è giunto fino a noi, con il pellegrinaggio che si tiene,  nella notte del Giovedì Santo, nelle varie chiese per partecipare così, con la preghiera e la contrizione, alle ultime ore di vita di Cristo. Nella messa del Giovedì Santo, in Coena Domini, si tiene la lavanda dei piedi, ovvero il sacerdote lava i piedi a dodici persone, sempre uomini, che simboleggiano i dodici apostoli ai quali Gesù volle lavare i piedi durante l’Ultima Cena.

Un’altra usanza liturgica che avveniva più spesso in passato, in questa giornata, era quella di legare le campane delle chiese. Anzi, un tempo, le campane, durante  tutta la Quaresima, dovevano restare legate, così come restavano muti anche i campanelli delle case e le sonagliere dei cavalli,  e al loro posto suonavano le tròzzule.

Le tròzzule sono un curioso arnese di legno costituito da un manico che termina con una ruota dentata e una linguetta che, sbattendo con un movimento rotatorio sui denti della ruota,  faceva  un grosso baccano. Le tròzzule sono uno strumento antichissimo, usato  prima dell’introduzione delle campane.  I primi cristiani se ne servivano per chiamarsi a raccolta nei luoghi di preghiera. A partire dal Quattrocento, vennero usate dai Benedettini nei conventi, per poi passare nelle chiese.

Il giorno del Venerdi Santo è dedicato all’adorazione della Croce e nelle chiese molti anziani e anziane si raccolgono in contemplazione, sgranando il rosario.

Durante il periodo pasquale, fanno la loro comparsa  numerose specialità gastronomiche, alcune strettamente legate alla nostra tradizione salentina, altre invece di portata nazionale o anche internazionale. Pensiamo alle uova di cioccolato, ormai onnipresenti.

L’uovo è un simbolo di fecondità; dall’uovo inizia la vita e, come abbiamo già detto, è chiaro il riferimento alla purificazione e alla rinascita in senso cristiano. Delizia per il palato sono anche le colombe pasquali che rimandano all’uccello simbolo della pace.

L’agnello di pasta di mandorla, detto pecureddhu, farcito con la crema faldacchiera o con la marmellata, allude all’Agnus Dei, l’Agnello di Dio che toglie i peccati del mondo.  Un tempo, l’agnello di pasta di mandorla era preparato solo dalle suore Benedettine del Convento di San Giovanni Battista, ora lo si può trovare in tutte le pasticcerie di Lecce e provincia.  Spesso, è impreziosito da cioccolatini che sono posti sopra l’impasto e da bandierine, simbolo della Resurrezione e del trionfo di Cristo sulla morte.

I quaresimali sono speciali biscotti per i quali Martano detiene l’esclusiva in provincia di Lecce: sono fatti con mandorle, zucchero, farina, uova e possono essere ben accompagnati da un vino moscato. I taralli sono biscotti al forno preparati con zucchero, uova, strutto e farina.  La scarcella, dallo spagnolo “escarcela”, è un dolce comune a tutta la Puglia, ed è  un pane fatto con zucchero, farina, uova e vaniglia, che assume le forme più disparate. Queste forme avevano tutte dei significati particolari.  A completare questo dolce, un uovo crudo, nel centro, fissato con una croce di pasta.

La scarcella è basata su una antica tradizione germanica. Negli anni,  l’addobbo della scarcella si è arricchito e  si diffuse l’abitudine di ricoprirla di naspro ed è diventata così una delle maggiori specialità dei pasticceri pugliesi. Già nel Settecento, il gastronomo salentino Vincenzo Corrado elencava ben venticinque ricette diverse per realizzarla. Può prendere la forma di staffa, di paniere, di pupa, di stella, di cuore, di uccello, di galletto, di colomba, di tartaruga, di fischietto, di tromba.

Sulla tavola il giorno di Pasqua,  non può mancare l’agnello. L’agnello, che deve essere da latte e provenire dagli allevamenti locali (ma molto buoni oggi sono anche gli agnelli di importazione) viene cotto sui carboni, oppure in casseruola al forno con funghi e patate, o  lampascioni. A volte, alla carne di agnello, che è poco digeribile, specie se l’animale non è molto giovane, si preferisce quella di capretto. In passato, quando a causa delle ristrettezze non ci si poteva permettere l’agnello, si compravano solo le interiora e si preparava lu nturtijiatu al forno con le patate. Nella zona di Lizzanello, in sostituzione del tradizionale agnello, si usava lu chinu, cioè un piatto a base di pollo, con uova, pane e formaggio, passato al forno. I più poveri, che non potevano permettersi neanche questo, usavano la trippa al posto del pollo.

Non può mancare neanche la pasta al forno, piatto molto ricco, con polpettine, uova sode, scamorza affettata e pezzetti di salumi. In molti centri, come a Tricase, vi è ancora l’usanza di grattugiare del pane e poi friggerlo, per condire la pasta, la cosiddetta muddhica.; a volte, viene aggiunto anche miele e ricotta per rendere ancora più gustosa questa specialità.

La ricotta marzotica è realizzata facendo maturare la ricotta e aggiungendo erbe di campagna, e la si può mangiare da sola o grattugiata sulla pasta. Il benedetto  funge da antipasto: in un unico grande vassoio, sono contenuti fette di salumi, uova sode non ancora sgusciate, carciofi tagliati in quattro e fette di arancia. I turcineddhi sono degli involtini realizzati con le interiora e cotti rigorosamente alla brace, accompagnati dalle patate.

A Gallipoli, poi, un “must” sulla tavola pasquale è la scapece, specialità tutta gallipolina. Nel periodo di Quaresima, protagonista è anche la cuddhura. Dal greco “kollura”, ha forma circolare, come la sfera dell’ostensorio, e simboleggia, come il serpente che si morde la coda, il cerchio del tempo che si rinnova; ma il pane è anche un elemento fondamentale della Comunione cristiana e rappresenta, come sappiamo, il corpo di Cristo che si è immolato sulla Croce,  come il vino ne rappresenta il sangue. Essa può essere dolce o salata e al centro di questa specie di ciambella si mette un’arancia o un finocchio. Fra cuddhure e puddhiche non c’è molta differenza, ma mentre le cuddhure, sia dolci che salate, si realizzano solo a casa, oggi le puddhiche si possono trovare anche nei bar e spesso, invece che con pane artigianale, sono fatte con pan brioche.

Fra i dolci , immancabili i  mustazzoli, così chiamati perché un tempo erano preparati con il mosto cotto. Oggi sono realizzati con farina, mandorle tostate e sbriciolate, zucchero, olio d’oliva, cannella, bucce d’arancia, chiodi di garofano e gileppu, ovvero una glassa al cacao prodotta amalgamando sul fuoco zucchero acqua e cacao.

A Pasquetta, nelle scampagnate per tutto il Salento, gli alimenti che caratterizzano la cosiddetta colazione al sacco, sono la parmigiana di melanzane, le polpette, la carne fritta e panata, le uova sode e spesso anche la pasta al forno avanzata dal pranzo pasquale oppure preparata apposta, le frittelle con i carciofi e le immancabili uova sode. Ma per non essere troppo lunghi, facciamo terminare qui questa tappa del  nostro viaggio pasquale, fra storia e tradizioni gastronomiche salentine.

Due varietà di dolci con le mandorle

di Massimo Vaglio

 

Quaresimali

1 kg. di mandorle pelate, 1 kg. di zucchero, 1 kg. di farina, 12 uova intere.

 

Tostate le mandorle passandole in forno sino a quando acquisiscono una leggera coloritura, quindi si lasciatele raffreddare, trinciatele grossolanamente con un coltello, amalgamatele a tutti gli altri ingredienti e lavorate sino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Formate delle sorta di salami appiattiti larghi 6-7 cm e disponeteli su di una teglia da forno unta con del buon olio d’oliva. Infornano a 180°, estraeteli dopo una mezz’ora, disponeteli su di un tagliere e con l’ausilio di un coltello a lama larga ben affilato affettateli in tranci dello spessore di circa 1 cm. Rimetteteli in forno e lasciateli biscottare lentamente a temperatura moderata. Negli ultimi minuti di permanenza in forno aumentate la temperatura onde fargli acquisire una spiccata colorazione dorata. Se ben riusciti devono risultare oltre che ben coloriti, duri e croccanti. Un tempo erano i dolci tradizionali del periodo di Quaresima da cui il nome. Oggi, costituiscono per lo più un dolce da fine pasto, ideali per essere inzuppati in un vino da dessert, un Aleatico o preferibilmente un ottimo Primitivo di Manduria.

 

Divini amori

1 kg di mandorle dolci senza pelle macinate fini, 800g di zucchero a velo, 3 (o 4) uova (a seconda di quante ne richiede il tipo di mandorla)
la scorza di un limone grattugiato, glassa per copertura. Macinate finemente le mandorle e mischiatele con lo zucchero a velo, unite la scorza di limone grattugiata, aggiungere le uova impastate tutto per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate ora i dolcetti dando la forma di piccoli ovetti o palline, poneteli su di una teglia foderata di carta da forno e cuoceteli in forno a 180° per circa 15 minuti (una variante consiste nel farcire i dolcetti con confetture varie o marmellata d’arancia). Tenete presente che appena estratti dal forno i dolcetti saranno morbidissimi, ma bastano pochi minuti perché induriscano, una volta raffreddati, passateli nella glassa, lasciateli asciugare e conservateli in scatole di latta.

Per preparare la glassa occorrono 750 grammi di zucchero a velo, due albumi e un limone. Versate in una casseruola lo zucchero, bagnatelo con un po’ d’acqua e ponetelo sul fuoco, mescolando sino a quando inizia a formare bollicine. Unite gli albumi montati a neve ferma con l’aggiunta di un po’ di succo di limone e mescolate per bene. Possono pure essere glassati con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

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