I caratteristici dolci salentini del Natale: purciddhuzzi e cartiddhate

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di Massimo Vaglio

Nonostante mezzo secolo di campagne pubblicitarie plurimilionarie tendenti alla completa globalizzazione delle abitudini e dei gusti di tutti gli italiani, condotte dalle ricche aziende produttrici di panettoni e pandori, alcune tradizioni culinarie locali resistono saldamente e talvolta, si persino rafforzano, in una spesso inconsapevole difesa della propria cultura popolare. Perché, non sembri pomposo il termine, di cultura si tratta, infatti, se leggiamo la definizione data dall’Unesco a questa parola, ci rendiamo conto dell’appropriatezza, del suo utilizzo: “La cultura in senso lato può essere considerata come l’insieme degli aspetti spirituali, materiali, intellettuali ed emozionali unici nel loro genere che contraddistinguono una società o un gruppo sociale. Essa non comprende solo l’arte e la letteratura, ma anche i modi di vita, i diritti fondamentali degli esseri umani, i sistemi di valori, le tradizioni e le credenze” (definizione Unesco di cultura, espressa nel Rapporto finale della conferenza internazionale organizzata dall’UNESCO a Città del Messico dal 26 luglio al 6 agosto 1982).

Una delle tradizioni più radicate e care ai salentini di ogni ceto e generazione è quella legata al consumo dei dolci natalizi e in particolare di quelli dalle tipologie più semplici, viene infatti considerata triste e sconveniente l’assenza sul desco natalizio, non tanto dei prelibati dolci di pasta mandorla, vanto e orgoglio dell’arte pasticcera locale, quanto quella dei purciddhuzzi, delle cartiddhate e delle pèttole.

Dolci semplici, poverissimi, ma che intrinsecamente offrono un senso di familiarità, dolci che con muta eloquenza, materializzano l’amore di qualche familiare che con pazienza e dedizione li prepara per tutti gli altri.

Consumare insieme questi semplici dolci è un po’ come rinnovare promesse, spezzare e consumare insieme il Pane dell’Alleanza, infatti la società e la famiglia di oggi appaiono spesso sclerotizzate, ma, né più, né meno, di quanto lo fossero quelle in cui Cristo, tradito da Giuda e rinnegato per ben tre volte da Pietro andava a fondare l’istituzione Eucaristica.

Inconsapevolmente e con le dovute distanze il consumo di questi semplici cibi rituali, rinforza il vincolo familiare e rinnova il miracolo di una famiglia che come nell’ Eucaristia avvicina e accoglie tutti con amore e senza pregiudizi, andando a costituire il nucleo per una società più umana. Quindi antichi cibi rituali, legati alla più importante ricorrenza liturgica e, come tali, semplici, poveri alla portata di tutte le famiglie, in una sorta di fratellanza universale che un tempo univa persone e persino animali.

La tradizione popolare infatti voleva che anche gli animali domestici la notte di Natale parlassero e assumessero altre capacità e sensibilità umane. Per tale ragione dovevano essere trattati meglio del solito, quasi umanamente, trattamento che spesso si concretizzava con una più abbondante somministrazione di cibo e con la distribuzione a tutti di pèttole fritte, anche queste universalmente gradite, sia dai piccoli carnivori domestici, quanto dai grandi erbivori.

I purciddhuzzi e le cartiddhate, erano e restano dei dolci ghiottissimi, trasversalmente apprezzati da adulti e bambini. I primi sono più diffusi nel Salento e nel Tarantino, ove vengono appellati sannacchiudere, mentre le cartiddhate, termine più frequentemente italianizzato in cartellate, sono diffuse un po’ in tutta la regione, ma maggiormente nel barese.

La loro origine è incerta, ma pare che dolci simili ai purciddhuzzi siano stati portati già dai greci già in periodo Magnogreco. Infatti, nella cucina greca esiste ancora una preparazione simile, i loukoumades, mentre nell’antica Roma erano in auge dolci simili, fritti e cosparsi di miele, molto utilizzati anche come offerta rituale alle divinità. Dall’ evoluzione di questi arcaici dolci sono stati derivati anche la cicerchiata abruzzese, la cicirata lucana e gli struffoli partenopei, tutti parenti stretti dei nostri purciddhuzzi, ma la più antica citazione riguarda gli struffoli che compaiono nel ricettario di Bartolomeo Crisci del 1634. Però non parla del loro consumo in relazione al Natale, tradizione evidentemente sopravvenuta più tardi. L’etimo, secondo alcune fonti, deriva da porcellino, di cui ricorderebbe vagamente la forma; secondo altri dalla Ciprea (Ciprea lurida), una bellissima conchiglia tondeggiante, appellata in vari idiomi pugliesi appunto purciddhruzzu, che montata in argento veniva utilizzata come amuleto porta fortuna. La credenza voleva che questa conchiglia, legata alla caviglia del bambino, lo avrebbe aiutato a crescere in salute come il porcello di Sant’Antonio.

L’origine delle cartellate è ancora più incerta, così come pure l’etimologia, di certo la loro produzione è abbastanza datata, sono riportate, infatti in un registro spese del 1762 (tenuto presso l’archivio della Basilica di San Nicola di Bari) ove, le monache Benedettine di Santa Scolastica che reggevano l’Ospizio dei Pellegrini di San Nicola di Bari, riportavano i pasti e le spese delle domeniche.

Probabile, quindi che come tante altre prelibatezze dolciarie siano nate proprio in qualche convento e da lì, pian piano, si siano diffuse in tutta la Regione.

L’impasto è semplice, ricalcando nella composizione quello dei purciddhuzzi, ma la fattura è più complessa, richiede una discreta manualità, specie nelle artistiche elaborazioni a forma di fiore di dalia.

Purciddhuzzi e cartiddhate, preparazione

1 kg. di farina di grano duro setacciata, 2 dl di olio, vino bianco secco o liquore all’arancia o all’anice, un pizzico di sale, vincotto, miele, cannella in polvere, farina supplementare, “anisini”, pinoli, olio di frantoio.

Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro l’olio, il sale e un poco di vino bianco secco tiepido. Amalgamate bene il tutto sino a che risulti una pasta compatta; raccoglietela, arrotolatela e avvolgetela in un panno dove si farà riposare per un paio d’ore. Quindi infarinate leggermente la spianatoia e ponetevi sopra l’impasto, lavoratelo un poco e tiratelo con l’aiuto del matterello, sino a ricavarne delle sfoglie sottilissime. Col tagliapasta dentellato ricavate delle losanghe con cui formate rosette, farfalle, nocche o semplici rombi e altre forme a piacere e friggetele in ottimo olio di frantoio aromatizzato con delle scorze di limone o mandarino; ritiratele dall’olio ben dorate e croccanti e ponetele su carta assorbente. Immergetele man mano nel miele scaldato a bagnomaria, disponetele in terrine e guarnitele con confettini colorati (anisini), pinoli, mandorle spellate e cannella in polvere.

Una variante consiste nel sostituire il miele con il vincotto.

Volendo, semplificare un poco il lavoro potrete utilizzare una comune macchina per la pasta: preparate delle sfoglie che siano più o meno spesse quanto le tagliatelle, tagliatele a strisce della larghezza di un paio di centimetri con l’apposita rotella dentellata, e pizzicate le strisce di pasta unendole a tratti alterni per tutta la loro lunghezza. Infine, arrotolate le strisce su se stesse, comprimendo ogni tanto in modo da unirle in varie parti, bagnando eventualmente, con un po’ d’acqua, andrete così a formare dei fiori simili alle dalie. Continuate cosi, fino a consumare tutto l’impasto, deponendo man mano i fiori su tavolieri di legno.

Per preparare i purciddhuzzi che nel Tarantino vengono appellati sànnacchiudere preparate un impasto analogo a quello già descritto, con la sola differenza che, invece di ricavarne sfoglie, ricaverete dei piccoli gnocchi che friggerete, e confetterete nello stesso modo descritto per le cartellate. 

Dai Loukoumades ai purciddhuzzi

 

 

di Pino de Luca

 

Nel Libro III dell’Eneide Virgilio descrive, in qualche modo, quella che fu detta Magna Grecia. Numerose imprecisioni ne costellano la storia ma non sarà qui ed ora che esse troveranno lume. La Magna Grecia è, qui, solo il punto primigenio dal quale nascono i Loukoumades: farina di frumento impastata con acqua, latte e sale, lasciata lievitare per qualche ora e, ridotta a palline, fritta in olio di oliva bollente finché non diventa dorata. Dopo, ben scolata dell’olio, condita con miele e aroma di cannella.

Siamo tra il VI e il II secolo a.c., quando, da Cuma ad Ancona, l’italica penisola è punteggiata da colonie di stirpe Greca. Con i Greci hanno viaggiato nella storia le “palline” fritte dolci che nella zona di Parthenope diventano stroggoulos (rotondi) e, negli anni, struffoli

Ogni colonia aveva i suoi loukomades, e ogni colonia la sua contaminazione linguistica: ciciriata in Basilicata e Calabria, cicerchiata nelle Marche, ciceriata in Abruzzo, pignolata in Calabria. E in Puglia accadde di tutto. Popolazioni autoctone divise in mille gruppi e gruppuscoli, consolidate da antiche civiltà, tiraron fuori Pizzi Cunfritti, Sannacchiudere, e le varie declinazioni dell’amato suino: Purciddhruzzu, Purceddhruzzu, Purcidduzzu e Purcedduzzu.

Loukoumades che prendono nome ed occasione dalla forma, dal tempo e dalla regione. Sicché la pignolata si ottiene mettendo le palline nel cartoccio e poi rivoltando il medesimo, la ciciriata o cicerchiata (con palline a forma di ceci o di cicerchia) si costruisce versando le palline intorno ad un bicchiere ed ottenendo una specie di vulcano ciambella e così via.

Sui purciddhruzzi non v’è contea, paese, famiglia o persona che non ne abbia una variante, una sua variante. Dal vino bianco nell’impasto alla modalità di sciogliere e scegliere il miele, alla forma del purciddhruzzu (pallina, cilindro, ricciolo o nodino), dalla “massa dura” che si deve rompere irregolarmente alla “separabilità” di ciascuna pallina, dall’uso dell’alloro ai canditi, agli anisini. Il purcirddhruzzu con il miele secco e quello con il miele filante e quelli che invece del miele usano il vincotto di fichi o il mosto cotto di uva.

E la buccia di limone, di arancio o di mandarino. O di bergamotto?

Qualcuno li inforna e qualcun altro ci aggiunge cioccolato o “mendule ricce”, dall’Immacolata all’Epifania i purciddhruzzi abitano nelle case dei Sallentini di Idomeneo, e a carnevale si fanno Cartiddhrate. Barocco puro.

Ma il purciddhruzzo è un’altra cosa, è socialità nel prepararlo e nel consumarlo, è segno di prosperità e di allegria. Il Purciddhruzzo non tradisce, è buono anche quando non è buono, non va mai a male e dà sapore al tempo. Si mangia piano per forza, si gusta per costruzione, e si continua per passione anche all’infinito. E dove prese terra l’Ecista Falanto, proprio perché troppo attraenti, i probi spartani li chiamano “Sannachiudere”.

Un giorno, la comunità dei Loukoumades si riunirà. Magari per decretare chi ne è l’interprete migliore. Noi, Sallentini di Idomeneo, qualche cosa da dire sull’argomento credo che l’avremo!!!

Gastronomia natalizia salentina

di Paolo Vincenti

Sulle tavole salentine il Natale è allietato da una quantità notevole di delizie e ghiottonerie nostrane, come le pittule, di cui abbiamo già ricordato la leggenda sull’origine di queste frittelle, che possono essere semplici oppure dolci, zuccherate e ripiene di mela, o ancora salate ripiene di cavolfiore lesso, di cime di rape lesse o con pomodorini, cipolla, olive nere e peperoncino, o ancora con pezzetti di acciughe sotto sale.

Il Natale, la festa più magica dell’anno, porta con sé infinite tradizioni, riti, leggende, proverbi e detti popolari, che uniscono il sacro al profano, documentati da molti studiosi di tradizioni popolari nelle loro pubblicazioni.

Facciamo allora un tuffo nel Natale del passato, per vedere come questa festa veniva vissuta dai nostri antenati. Secondo la tradizione i piatti del pranzo di Natale dovevano essere tredici anche se, in passato, le condizioni economiche della famiglia non erano certo molto buone ed allora si contavano anche gli ingredienti per poter arrivare al canonico numero di tredici. Sicuramente non potevano mai mancare ciciri e tria,  i purciddhuzzi e le ncarteddhate.

I purciddhuzzi, così chiamati perché essi avevano la forma del muso di un porcellino, fritti in olio bollente e decorati con confettini, sono una ricetta di derivazione persiana, portata dagli Arabi in Spagna e poi dagli Spagnoli in Puglia.

Le ncarteddhate, fritte e cosparse di miele, erano servite insieme ad altri dolci, come gli anisetti, che erano dei piccoli e policromi confetti, simili a chicchi di grano, e il pesce di mandorla, che richiamava il Cristo, rappresentato nell’iconografia cristiana dei primi secoli con il simbolo del pesce, che molto spesso compariva nelle catacombe  dove si rifugiavano i cristiani perseguitati. A proposito delle ncarteddhate, alcuni studiosi fanno derivare questo dolce da una specialità marocchina, anzi dal dolce più tipico del Marocco, la cebakeia, preparato durante il periodo del Ramadan. Questo dolce, ottenuto mescolando insieme farina, zucchero, uova, olio, fiori d’arancio, cannella, sesamo, semi di finocchio e lievito, fritto in pezzi cosparsi di miele caldo e semi di sesamo arrostiti, è straordinariamente simile alle nostre ncarteddhate, pur essendo frutto di una cultura religiosa completamente diversa e lontanissima  ( quella musulmana) dalla nostra. Nelle ncarteddhate,  A.E.Foscarini ha individuato come derivazione quei dolci che nell’antichità i salentino offrivano alla Dea Minerva, protettrice della Terra D’Otranto, in occasione delle “Quinquatrie”, cioè le feste in onore della dea che si celebravano dal 1 al 15 marzo.

Le pittule, ottime se mangiate calde, appena tolte dall’olio di frittura, potevano essere accompagnate da lu cottu, cioè il vin cotto, e, insieme alle pucce e ai taraddhi, accompagnavano tutto il periodo natalizio. Fra le ricette salentine di questo periodo, vi erano i caranciuli,dei bastoncini grossi quanto un dito, tagliati a tocchetti, avviluppati di miele e cosparsi con cannella e confettini, e poi, per la gioia del palato di grandi e piccoli, scajozzi, cupeta, pane cottu.

Nei paesi della Grecìa Salentina, immancabili sono li jermiceddhi cu lu ronghettu, le sagne ncannulate e i classici pezzetti de cavaddhu; ancora, rape nfucate, li turcinieddhi, la pasta al forno, i peperoni arrostiti, il capitone e poi la carne, preparata in tutti i modi, frutta di stagione, dalle arance ai mandarini clementini, alle mele e alle pere, e i fichi secchi con le mandorle.

Si è perduta anche la memoria del rosoliu, un liquore zuccheroso fatto in casa che suggellava l’abbondantissimo cenone della vigilia. Dalla strada veniva il fracasso dei tronetti, i tricchi tracchi, fatti esplodere in segno di gioia.

Dopo la mezzanotte, ci si scambiava i doni sotto l’albero, si deponeva il Bambinello nella mangiatoia e ci si faceva gli auguri per un altro Natale arrivato, quello più bello, il Natale dei ricordi.

Ecco i “dolci” natalizi del Salento!

A Natale il verbo preferire mia suocera lo usa così… e come si fa a darle torto?

 

di Armando Polito

La celebrazione dell’Immacolata costituisce il primo collaudo psico-fisico in vista delle grandi manovre culinarie del lungo periodo festivo immediatamente successivo e le pèttule1 ne sono l’immancabile bandiera.

Si tratta di un impasto di farina di forma tondeggiante, lasciato adeguatamente lievitare e poi cotto nell’olio bollente. Le forme più “ricche” prevedono l’inglobamento di cavolfiore o cicoria o capperi o baccalà o alici in salamoia o funghi.

La facilità (relativa all’esperienza…) di preparazione ha dato vita al detto E cce sso’, pèttule? per indicare qualcosa che non può essere fatta in breve tempo e che richiede un certo impegno. L’appiccicosità dell’impasto, poi, ha dato vita ad espressioni del tipo quìddhu ete nna pèttula riferito a chici sta insistentemente appresso o ci annoia (in questo secondo caso con un significato simile all’italiano che pizza!)

Per il Rholfs pèttula è diminutivo di pitta, un tipo di focaccia, fatto derivare dubitativamente dal greco pitta o pissa=pece1; per l’insigne studioso, inoltre, pèttula  per traslato ha dato vita alla identica voce che indicava uno dei due lembi posteriori della camicia di un tempo. Si può facilissimamente constatare come il greco pitta/pissa non potesse andar meglio dal punto di vista fonetico ma appare piuttosto traballante da quello semantico (anche se il pensiero vola subito alle olive nere, ingrediente fondamentale della nostra pitta rustica), da cui, credo, il dubbio dello stesso studioso tedesco2.

Dubbi, invece, non ha mia suocera (si chiama Concetta, 87 anni), formidabile forchetta dallo stomaco di amianto e dal fegato di acciaio, nonostante il diabete. L’8 scorso festeggiava il suo onomastico e davanti ad una tavolata di una trentina di persone (solo trenta, perché parecchi componenti della numerosa discendenza erano fuori sede, altrimenti saremmo stati almeno il doppio) alla domanda: “Nonna, quale pèttula preferisci?” ha fulmineamente risposto: “Preferiscu queddha a ssola e queddha cull’alice e queddha cu llu caulufiùru e queddha cu llu bbaccallà e queddha cu lli fungi, e queddha ssuppàta intr’a llu mele e queddha ssuppàta  intr’allu cuèttu e…sirà ca sta mmi ‘ndi scordu quarchetùna…”3. All’enunciato è seguita la pronta dimostrazione…

Il problema è che fa così con qualsiasi preparato abbia delle varianti più o meno significative, nonché quando sarebbe più opportuno per la salute gustare solo uno dei tre dolci natalizi di cui ora parlerò,  o tutti, ma in modica quantità o porzione ridotta: cartiddhàte, purciddhùzzi e scagliòzzi.

Le cartiddhàte sono strisce di pasta fritte e poi cosparse di miele.

Il nome secondo il Rohlfs deriva dal siciliano cartèddha=cesta, per la forma che rassomiglia ad un intreccio; cartèddha, aggiungo io, è dal greco

Piccoli, barocchi e saporiti… gli struffoli

di Pino de Luca

Fra le pene accessorie che l’Italia ha dovuto scontare per aver provocato quella immane tragedia che fu la seconda guerra mondiale una riguardò il cinema. Obbligati per mezzo secolo ad avere nelle sale il 90% di pellicole americane.

Intere generazioni cresciute a western, film di guerra e commedie dai telefoni bianchi: pura colonizzazione culturale. Scontata la pena, anche se la cultura di questi tempi non è alla testa del pensiero di chi comanda, qualcosa si muove. Un libro e un film: “Terroni” e “Noi credevamo” provano ad uscire dalla retorica risorgimentale e a raccontare alcuni pezzi di una guerra di conquista per quello che è stata: ogni guerra che si rispetti ha sempre dichiarazioni di cause nobilissime e obiettivi veri assai meno narrabili. Ieri come oggi e come domani. E i vincitori hanno sempre bisogno di scrivere la loro storia spingendo al massimo la colonizzazione culturale. Devono trascorrere anni, forse secoli, per ritrovar traccia di una qualche ragione dei vinti.

Oggi, venerdi 17, giorno che la càbala reputa reietto, sfido la sorte: cucina meridionale, di scuola napoletana preunitaria, per sorprendere ospiti di italica stirpe che transitano per ospitali case durante le feste natalizie e combattere il colonialismo culturale anche sulle tavole.

La seconda edizione (1839) del libro: Cucina Teorico-pratica del Duca di Buonvicino precede di pochi decenni la manovra Sabaudo-Garibaldina che abbatterà il Regno di Napoli.

Preciso e meticoloso, Ippolito Cavalcanti, discendente del più famoso Guido, si giunge a raccontar per calendario cosa preparare giorno per giorno. E, secondo il Duca, la vigilia di Natale non possono mancare gli Struffoli.

Gli struffoli sono il dolce più meridionale che esiste. Sono piccoli, barocchi e saporiti e per farli e per gustarli ci vuole gusto, tempo e pazienza. Qualcuno li fa provenire dalla Grecia altri dalla Turchia. I Romani già usavano mangiar pasta fritta condita … Di certo la linea che parte dallo struffolo del Tirreno e

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