Li pupiddhi ti Leuca

LETTERATURA GASTRONOMICA

“LI PUPIDDHI” DI LEUCA

Pupiddhi agro-dolce – La scapece – Pupiddhi fritti

di Raffaele Pagano

Nonostante le lodi generose che taluni (uomini e donne) continuano a tributare al pesce surgelato, cioè ai vari prodotti marini della genepesca; benché non manchi la ingorda buona volontà di alcuni pescatori, premurosi di rituffare tale merce nelle acque profumate del mare; sebbene l’abilità dei gastronomi si adoperi in mille modi, nei ristoranti, per gabellare come fresco pesce che di fresco ha solo la parentela col ghiaccio, a me resta inalteratoil gusto dell’autentico pesce fresco, il quale ha un profumo e un sapore che nessun’arte o astuzia riusciranno mai a sostituire.
E notate ch’io non appartengo alla categoria di coloro “quorum Deus venter est”: tutt’altro! Faccio parte della schiera, anche se esigua, di quelli che mangiano per vivere, e che si accontentano anche di un modesto secondo piatto, però saporito, gustoso. Non per nulla ciò che compriamo è frutto del nostro lavoro, sudore della nostra fronte. Eccovi, allora, tre ricette per preparare “li pupiddhi”, termine dialettale del Salento che, se non vado errato, vorrebbe significare “piccoli pesci” (dal latino “pupillus”, diminutivo di “pupulus”).
Essi si pescano di preferenza nel mare Ionio, e particolarmente a Leuca, estremo lembo della penisola Salentina, dal cui Capo, nei giorni di sereno, si possono vedere, sfumati, i monti della Calabria, dell’Albania, l’isola di Corfù, e godere lo spettacolo (a circa 60 m. di altezza) dell’incontro e… dello scontro dell’Adriatico con lo Ionio. E’ per questo, credo, che “li pupiddhi” di Leuca sono i più ricercati: hanno rubato tutti gli aromi a due mari, fondendoli insieme.
Se avete la curiosità di sapere a che ordine di pesci appartengono, vi dirò che sono dell’ordine dei Clupeiformi, uno dei tanti ordini in cui si divide la sottoclasse dei Teleostei, cioè dei pesci con lo scheletro osseo, e che comprendono le forme più semplici e più primitive. Per intenderci meglio, pensate un po’, ma non tanto, alle acciughe o alici, alle sardine, alle “vope” (quelle piccole) che si vendono a Napoli.
“Li pupiddhi” sono pesci duri (differenti, quindi, dalle acciughe), quasi senza squame e lunghi, al massimo, quindici centimetri circa. Gli abitanti di Leuca li acquistano sulla riva, appena i pescatori tirano le reti. E’ bello vedere codesti pesciolini guizzare ancora nella rete e sentirne il profumo speciale, derivante dalle alghe di quel mare e che supera l’amore dei due mari fratelli. Però è più piacevole, per lo stomaco, vederli belli e pronti su una tovaglia profumata di bucato e preparati in questi tre modi.

Immagine tratta da: coquinaria.it

Pupiddhi agro-dolce. Si friggono in abbondante olio d’oliva (ottimo quello pugliese), dopo averli avvoltolati un po’ nella farina, e si cospargono con sale raffinato. Finita l’operazione della frittura, si mette dell’aceto bianco in una casseruola a parte, vi si aggiunge un po’ di zucchero e delle foglioline di menta. In tale preparato si immerge il pesce già fritto e ben scolato e si fa bollire. Indi si tira fuori e si adagia in un piatto, avendo cura di disporlo in bell’ordine; poi si versa sopra l’agro-dolce rimasto, il quale prenderà man mano la sembianza di gelatina. Naturalmente il pesce si serve freddo. Si tratta di una pietanza non molto comune, ma semplice e davvero squisita. Provatela!

Immagine tratta da: www.iltaccoditalia.info › news › società › agosto 2011

La scapece. Siamo sempre con “li pupiddhi. Dopo averli ben fritti e cosparsi di sale, si collocano a strati in un recipiente, preferibilmente di terracotta, come si fa con le acciughe da salare. Ogni strato si cosparge abbondantemente di mollica, mista a zafferano e imbevuta d’aceto bianco. Sull’ultimo strato si mette un po’ di midolla di pane e si adagia un coperchio piuttosto aderente con l’interno del recipiente, con sopra un piccolo peso. Così preparato, il pesce si conserva a lungo ed è ottimo come antipasto. Un tempo, quando nel meridione si facevano delle sfarzose feste religiose, alle quali, spesso, non faceva difetto l’elemento folkloristico, era facile vedere delle tinozze di legno piene di “scapece”, che i vari rivenditori presentavano ai passanti sulle bancherelle, tra luminarie e addobbi capricciosi, e al modulare allettante di cantilene dal sapore orientale.
Altri tempi, naturalmente!

Immagine tratta da: coquinaria.it

Pupiddhi fritti. Se sono freschi di giornata, non li sciupate in olio di semi o roba simile. Procuratevi dell’ottimo olio, possibilmente pugliese, e dopo averli infarinati, immergeteli in esso quando bolle trionfalmente in una capace padella. Quindi cospargeteli di sale raffinato e serviteli caldi, quasi croccanti. Mangiateli così, con pane fresco di grano, e innaffiateli con autentico vino di Puglia, con “mieru” cioè, (dal latino “merum”), che i legittimi figli di Orazio sapevano ben distinguere dal “vinum”. Dovete infatti ricordare, secondo un antico proverbio, che: “il pesce (e specialmente di questo tipo) nasce nell’acqua, muore nell’olio e si seppellisce nel vino”.
Dopo, schiaccerete senza dubbio il più saporito dei sonni e sentirete voglia di fare un viaggio fino a Leuca, dove potrete anche visitare il Santuario di S. Maria de Finibus Terrae e dove incontrerete molti settentrionali che da Milano, ogni anno nell’estate, invadono quello splendido lembo di terra e di mare. Lì potrete comodamente allogarvi nell’albergo “L’Approdo” e nelle pensioni “Minerva” e “Rizieri”. In quest’ultima, che prende il nome da un autentito figlio di Leuca (Rizieri Siciliano), potrete facilmente gustare i più deliziosi “pupiddhi”. Buon viaggio, dunque!

Da “L’APOLLO BONGUSTAIO”, ALMANACCO GASTRONOMICO PER L’ANNO 1970, A CURA DI MARIO DELL’ARCO (Dell’Arco Editore in Roma).

Il pesce fa bene al cervello…

di Armando Polito

Ancora mi rivedo bambino mentre tento disperatamente di sfuggire a mia madre che mi insegue per cacciarmi a viva forza in gola il pesce, per lo più arrosto, adagiato su un piatto, sempre lo stesso, diventato col tempo un vero incubo. Le imposizioni, si sa, come il proibizionismo, hanno un effetto opposto a quello desiderato, tant’è che, se ieri lo ingurgitavo senza masticarlo e qualche volta correvo in bagno a rimetterlo, oggi il pesce è uno dei miei piatti preferiti. Comunque ho ancora nelle orecchie la frase rituale sfoderata per l’occasione: “Il pesce contiene fosforo e il fosforo fa bene al cervello”. Se potessi oggi riascoltare quella frase (e lo farei con immenso piacere…) direi a mia madre che essa nella seconda parte non ha alcun fondamento scientifico, anche se l’importanza alimentare del pesce è stata nel frattempo esaltata per la presenza degli Omega-3. Non mi meraviglierei, tuttavia, se fra qualche anno la scienza rivalutasse anche la vecchia credenza popolare nei riguardi del fosforo. È certo, comunque, che al cervello fa bene il cervello, nel senso che l’esercizio mentale, la coltivazione di interessi, la curiosità perenne, l’accettare con beneficio d’inventario, lo spirito della ricerca e del dubbio ed un pizzico di perfezionismo sono gli ingredienti indispensabili per mantenerlo in funzione al massimo delle sue possibilità. È quello che mi accingo a fare, con buona pace del fosforo, come allenamento del giorno, con questa indagine puramente filologica (limitata a quei pesci il cui nome in dialetto neritino ha origine analogica1), nella speranza che essa non dia un risultato tale che pure il lettore più benevolo direbbe: “Certi pesci! Sarebbe stato meglio se te li fossi fatti fritti…”.

ÁCURA Aguglia Tylosurus acus acus  Lacepede, 1803

Secondo il Rohlfs “propriamente un plurale: latino volgare àcora=aghi”. Senza scomodare la forma ricostruita *àcora io metterei in campo il latino medioevale (Du Cange, pag. 66) àcula2 (del quale, con raddoppiamento della radice ac– sono attestate pure le varianti acùcula e acucùlla) interpretato come diminutivo del classico  acus/us=ago. Ad acus/acus ed alla stessa radice ac– sono connessi acus/àceris=pula, paglia e acus/aci=aguglia.

Il nome italiano è dal provenzale agulha e questo dal citato latino medioevale acùcula.

Per il nome scientifico: tylosurus, deformazione di tylosauros, è dal greco tulos=protuberanza e sàuros=lucertola (il tylosauro era uno dei più micidiali predatori marini del Cretaceo superiore); acus al femminile in latino significa ago e al maschile aguglia.

ARGENTÍNU Argentina Argentina sphyraena  Linneo, 1758

La foto mostra chiaramente come il pesce abbia il colore, la lucentezza, lo

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