Le zucchine e i loro fiori nella cucina salentina

di Massimo Vaglio

Una volta tanto la giustamente avversata globalizzazione ha provocato un effetto collaterale positivo. Infatti, grazie all’acquisizione da parte delle giovani generazioni dell’americanissima festa di Halloween, è tornata un po’ in auge la coltivazione delle zucche, e si rileva anche la riscoperta di tante ricette dimenticate ed un rinnovato  interesse per questi, come vedremo, utilissimi quanto bistrattati ortaggi.

Prima, però occorre fare un po’ di chiarezza nella non sempre semplicissima materia botanica. Facile infatti dire zucca, ma bisogna sapere che sotto questa banale denominazione ricadono ben novanta distinti generi e un numero di specie stimato intorno al migliaio. Negli orti italiani, si coltivano numerose varietà di zucche e zucchette, di cui si utilizzano come ortaggio i frutti quando sono completamente maturi, ossia le zucche; oppure, quando sono ancora teneri e non del tutto ingrossati, ovvero le zucchette meglio note come zucchine.

Si tratta di varietà orticole derivate da alcune specie appartenenti al genere Cucurbita e alla famiglia delle Cucurbitaceae. Le varietà di zucca universalmente più diffuse sono quelle derivate dalla Cucurbita maxima. Si riconoscono per il portamento delle piante che sono sarmentose o rampicanti con frutti generalmente molto grossi, globosi, schiacciati ai poli, lisci, costoluti o bitorzoluti.

Altre zucche molto interessanti e saporite sono quelle derivate dalla Cucurbita moschata, queste sono ugualmente sarmentose e danno luogo all’emissione di frutti molto grandi, cilindrici, diritti o leggermente ricurvi e maggiormente ingrossati all’apice ove sono contenuti i semi.

Le zucchette, sono invece il prodotto della Cucurbita pepo, che si distingue facilmente dalle altre specie per il portamento cespuglioso e i frutti cilindrici e dai piccioli tipicamente quadrangolari che si raccolgono rigorosamente quando sono immaturi, lunghi al massimo 20-25 cm e di 2-4 cm di diametro.

Oggi nel Salento,  un po’ come dovunque, impera la coltivazione delle zucchette, effettuata sopratutto in coltura protetta ossia sotto piccoli tunnel di polietilene o in serra, quindi disponibili ormai tutto l’anno. Ciò, ha portato gradatamente i consumatori ad orientarsi pressoché esclusivamente verso il consumo degli sciapiti frutti di quest’ultima specie di cui sono state selezionate numerose varietà orticole, tutte ugualmente sciapite, indistintamente appellate zucchine anche se  distinguibili fra loro per la colorazione esterna dei frutti che può variare dal verde al grigio nerastro al bianco giallognolo. Una vera rivoluzione nelle abitudini alimentari dei salentini, che sino a qualche decennio addietro non conoscevano affatto le zucchette, ma consumavano in luogo di queste esclusivamente i saporiti frutti teneri della cosiddetta cucuzza te jernu o ‘ngìnuese (genovese), prodotti da antichi ecotipi locali derivati dalla su citata Cucurbita moschata. Questi erano disponibili però solo in estate; in inverno, seguendo i tempi della natura, si consumavano le grandi zucche mature della medesima specie  orticola.

Gli enormi frutti della Cucurbita maxima, l’altra specie tradizionalmente coltivata, erano denominati cucuzze te uei (zucche da buoi) e serbate, come ricorda Vittorio Bodini, sui cornicioni delle bianche case e delle masserie salentine, erano destinate pressoché esclusivamente all’alimentazione del bestiame.

Ma torniamo alle nostre ‘ngìnuesi. Di queste, equivalenti vegetali del proverbiale maiale, non si buttava via nulla: i tralci e i germogli teneri venivano consumati stufati alla stregua delle cime di rapa; i fiori, tanto quelli femminili, quanto quelli maschili (fiuri camaci), anch’essi stufati, in frittata o fritti in pastella. Numerosissimi, gli usi della polpa, ammannita nei più svariati modi compresi dolci e canditi; i semi, salati e tostati, costituivano lu passatiempu, uno snack gradito da grandi e bambini e persino la coriacea scorza veniva utilizzata per  preparare una sorta d’appetitosa scapece autarchica.

Vista la moltitudine di ricette tradizionali che la vedono protagonista, l’apprezzamento dei salentini per la zucca, sembrerebbe un amore storico e incondizionato, se insieme alle ricette non ci fossero pervenuti una serie di folcloristici detti e adagi tutti univocamente poco lusinghiero nei confronti della stessa, tra questi:

–         Ccònzala comu oi, sempre cucuzza rimane.

–         Cucinala comu oi, sempre cucuzza ete.

–         La cucuzza nu ttira e no ttuzza, e se no lla sai ccunzare, no se pote mangiare; ma se la cconzi bona, tira, tuzza e sona, però ci vene unu cu tuzza, no dire ca sta mangi cucuzza.

–         Puru cucuzza, ma ccunzata bbona.

–         La fatia si chiama cucuzza, a tie te fete e a mie me puzza.

La motivazione di quest’insolito sprezzo nei confronti di un così munifico ortaggio, risorsa a dir poco strategica nei magri inverni di una volta, trova giustificazione nel fatto che quando di apriva una grossa zucca, onde evitare che andasse a male, questa ritornava per più giorni sullo stesso desco e il suo sapore dolciastro, certamente grato, ma alla lunga stucchevole, finiva per stancare. Indubbiamente, un peccato d’irriconoscenza nei confronti di questi ortaggi, che offrono eccezionali quantità di carotenoidi, carboidrati complessi, potassio e vitamine de gruppo B. Come altri ortaggi ricchi di carotenoidi le zucche hanno dimostrato un elevato effetto protettivo nei confronti di molti tumori e in particolare di quello ai polmoni. Ma le proprietà salutari non si fermano qui, i semi di zucca infatti sono ricchissimi di elementi nutritivi e sono un’ottima fonte di acidi grassi essenziali, proteine e minerali. Ormai da tempo vengono usati dai naturopati per curare i disturbi della prostata grazie al loro contenuto di acidi grassi e di zinco, mentre la medicina popolare, li ha sempre usati come potenti antielmintici, efficacissimi per espellere i parassiti intestinali, specialmente elminti o vermi. Inoltre, dai semi zucca, e in particolare da quelli prodotti dalla zucca stiriana (Cucurbita pepo L. convar, citrullina var. styriaca), che ha la particolarità di produrre semi senza buccia, si ricava un olio molto interessante, contenente ca. l’80% di grassi insaturi, di cui il 50-60% polinsaturi.

Coltivata in tutto il mondo la zucca trova spesso impiego anche come oggetto divenendo: fiasca, borraccia, salvagente, ciotola, soprammobile, strumento musicale e addirittura spugna (zucca luffa).

E’ l’Italia il paese che rende ad essa maggior onore con una serie infinita di piatti ormai celeberrimi, come i cappellacci ferraresi e i tortelli mantovani che partiti dalle nebbiose valli padane, insieme ai risotti dai cromatismi solari, hanno via via conquistato i palati di mezzo mondo, insieme altre buone quanto misconosciute specialità quali i canditi di zucca, ingredienti insostituibili, della celeberrima cassata siciliana.

Il Salento, che in quanto a fantasia gastronomica non è sicuramente secondo a nessuno, si difende bene con un bel carnet di originali specialità fra le quali la cucuzzata, un gustoso, originalissimo pane condito.

Cucuzzata

Ingr. : 1 kgdi farina di grano duro, 500 g di zucca genovese o di zucchine della stessa varietà, cipolle, olive nere in concia, pomodorini,1 dl d’olio dei frantoi salentini, 2 cubetti di lievito di birra, peperoncino, origano acqua sale.

E’ una specialità originaria di Santa Cesarea Terme e dei paesini del suo interland, soprattutto di Vitigliano, che ogni anno in Agosto gli dedica un’affollata sagra. Preparate un trito con la zucca, le cipolle e i pomodorini, unitelo alla farina e impastate unendo l’olio, tutti gli altri ingredienti  e l’acqua sino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo. Lasciatelo riposare in ambiente tiepido e senza correnti d’aria. Trascorsa qualche ora, rimpastatelo sino a renderlo perfettamente liscio, omogeneo ed elastico. A questo punto staccate dei pezzi di pasta di due- trecento grammi, formate dei panetti e poneteli in forno a legna ben caldo per una ventina di minuti.

Cucuzza a scapece

Ingr. : zucca genovese, pane grattugiato, olio dei frantoi salentini, aceto, aglio e menta.

Nettate la zucca dalla scorza, tagliatela a fette spesse un dito e larghe due e lessatele in abbondante acqua salata. Una volta cotte, ma ancora sode si sgocciolano e sistemano in una terrina, cospargendole a strati con mollica di pane raffermo grattugiata, aglio e foglioline di menta. Lasciate macerare per almeno un paio di giorni prima di servire. Una seconda versione, decisamente meno soft, prevede che la zucca venga fritta invece che lessata.

Cucuzza cu la ricotta schianta

Ingr. : 1 kg di zucca, una manciata di olive Celline di Nardò in concia tradizionale, un pugnetto di capperi sott’aceto, una grossa cipolla,1 dld’olio dei frantoi salentini, tre quattro acciughe, ricotta forte q.b. , peperoncino, sale.

In una casseruola, con un filo d’olio sul fondo, fate  imbiondire leggermente la cipolla, unite la zucca (preferibilmente zucca genovese) nettata e ridotta a dadini, quando questa sarà quasi cotta unite le olive, i capperi e il peperoncino facendo stufare a fiamma bassa, a cottura unite qualche cucchiaino di ricotta forte stemperata in acqua calda, aggiustate di sale se c’è ne fosse bisogno e servitela ben calda.

Fiori di zucca fritti 

Ispezionate e lavate delicatamente i fiori di zucca, lasciateli scolare riponendoli all’ingiù in un colapasta, eliminate il peduncolo e il pistillo e calateli in una pastella preparata con uova e farina o più semplicemente con farina, acqua e lievito. Friggeteli in olio di frantoio bollente e serviteli ben caldi.

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Fiori di zucca e cozze fritti

Se volete preparare una leccornia buona quanto semplice nettate i fiori di zucca eliminando il peduncolo e il pistillo, calateli nella pastella insieme a delle cozze liberate a crudo dalle valve e spolverizzate di pepe nero macinato al momento e mescolate bene. Versate il preparato a cucchiaiate in olio d’oliva ben caldo sino a quando le frittelle non avranno ottenuto un’invitante colorazione dorata. Ponete le frittelle ottenute su della carta assorbente a cedere l’unto in eccesso e servitele ben calde.

Fiori di zucca farciti 

Scegliete dei fiori di zucca freschissimi e sani, sciacquateli uno ad uno ispezionando l’interno;  farciteli ognuno con una listarella di mortadella o prosciutto cotto e una listarella di caciocavallo o scamorza e friggeteli. Oppure sempre con mozzarella o scamorza insieme ad un filetto di pomodoro pelato condito con olio, sale e origano e un paio di capperi sott’aceto. Quindi immergeteli delicatamente nella pastella e friggeteli in olio vergine di frantoio. Poneteli su della carta assorbente a cedere l’unto e serviteli ancora caldi.

Zucca candita

Ingr. :2 kgdi polpa di zucca,1 kgdi zucchero, 1 lt d’acqua, 15 gr di sale.

Affettate la polpa di zucca ricavandone una decina di pezzi, ponetela cuocere in abbondante acqua.

Intanto, preparate uno sciroppo, mescolando insieme lo zucchero, il sale e l’acqua. Fate bollire lo sciroppo per 5 minuti, appena la zucca sarà cotta al dente, cacciatela dall’acqua di cottura e immergetela nello sciroppo caldo e fate sobbollire il tutto, adagio, in modo che la zucca completi la cottura e allo stesso tempo assorba più zucchero possibile. La zucca sarà pronta quando apparirà quasi trasparente. A questo punto levatela dal fuoco e lasciatela intiepidire nel suo stesso sciroppo. Quando è quasi fredda, togliete i pezzi dallo sciroppo e ponete questo sul fuoco a bollire ancora per qualche minuto. Levatelo nuovamente dal fuoco, unite i pezzi di zucca e lasciateveli raffreddare. Quando saranno freddi, toglieteli dallo sciroppo e fateli asciugare in un luogo arieggiato, per una giornata. Infine tagliate i pezzi di zucca a dadini, a losanghe o in altre forme a piacere e inzuccherateli. Conservate i canditi così ottenuti in vasi di vetro a chiusura ermetica.

 

Invernali proverbi in salentino: un pretesto per fare un confrontino …

di Armando Polito

1

La zzappoddha ti scinnaru

ti ènchie lu cranaru.

La zappetta di gennaio

ti empie il granaio

 

Metrica: due ottonari a rima baciata.

 

2

Fibbraru: mienzu toce e mmienzu maru.

Febbraio: mezzo dolce e mezzo amaro

 

Metrica: un endecasillabo in cui la musicalità è affidata alla rima, per quanto imperfetta, che coinvolge la parola iniziale e quella finale. Si tratta di una tecnica collaudata; un altro esempio: Pàssari: azza li manu e llàssali! (Passeri: alza le mani e lasciali!)

3

Tanta nègghia ti scinnaru,

tanta nee ti fibbraru.

Tanta nebbia di gennaio,

tanta neve di febbraio.

 

Metrica: due ottonari a rima baciata.

 

4

Ci scinnaru no sscinnarèscia, fibbraru male pensa.

Se gennaio non si comporta da gennaio (in una parola, se esistesse,  gennaieggia), febbraio pensa male.

 

Metrica: è l’unico detto, tra i quattro, in prosa. Non mancano altri esempi ma qui la scelta può essere stata indotta dal neologismo scinnarèscia (con cui si chiudeva il probabile novenario, verso già “irregolare” rispetto al più consueto ottonario) per il quale era difficile trovare alla fine della seconda parte (che così com’è, cioè un settenario, tradisce questa difficoltà irrisolta) una parola in rima.

 

Da notare come nei due ultimi proverbi gennaio e febbraio sono trattati quasi come colleghi, accomunati non solo da fenomeni atmosferici tipicamente invernali (nebbia/neve) ma dall’attribuzione di sentimenti e comportamenti umani, per cui, se gennaio non fa il suo consueto dovere climatico, febbraio si sente quasi tradito dal collega e magari sospetta una sorta di captatio benevolentiae da lui esercitata sull’uomo.

 

Termina qui il pretesto e comincia il confrontino che propone come termine di paragone, in rapporto al tema,  non una poesia in italiano (c’è, però, come vedremo, un’eccezione) ma cinque stampe d’epoca, addirittura francesi, custodite nella Biblioteca Nazionale di Francia, da cui le ho tratte1. Volta per volta trascriverò le didascalie e aggiungerò in calce o in nota qualche osservazione.

1) Stampa di Jacques Callot (1592-1635)

L’autore della stampa è francese, ma il testo della didascalia è in italiano.

 

Metrica: tre quartine di di quattro endecasillabi con rime ABBA/CDDC/EFFE Da notare nella prima quartina la parola-rima cielo.

Tra la seconda e la terza quartina si legge Ioseppe del Sarto excudit (Giuseppe del Sarto stampò). Di Osio per ozio ho trovato una sola ricorrenza; piovioso per piovoso, genaro per gennaio e trappassare per trapassare sono, invece, abbastanza frequenti nell’italiano dei secoli passati2.

 

2) Stampa di Nicolas Guérard (1648-1719?)

Notevole la somiglianza con le pagine di alcuni calendari di oggi. Segue la trascrizione dei testi e la loro traduzione.

 

3) Stampa di Gregoire Huret (1609-1670)

Sono due quartine di dodecasillabi. Per quanto riguarda la scrittura da notare nella prima quartina ordonnees invece di ordonnées, volupte invece di volupté per esigenze metriche (il dodecasillabo tronco avrebbe dovuto avere undici sillabe), due volte a preposizione per ànectarees invece di nectarées e nella seconda l’estè invece di l’été; da notare ancora dal punto di vista metrico la rima imperfetta tra volupte e leste (se fosse stata perfetta la sequenza delle rime sarebbe stata ABBA) nella prima quartina e tra triompher e chauser  nella seconda (se fosse stata perfetta avremmo avuto CDCD).

 

4) Stampa di Joachim von Sandrart (1606-1688)

 

5) Stampa di Jean Audran (1667-1756)

 

Sarà solo una coincidenza ma mi sembra che rappresenti un buon pretesto per chiudere, come avevo aperto, con il nostro dialetto: il becco esposto al vento mi ricorda tanto lu scorciacapre, per il quale rinvio a http://www.fondazioneterradotranto.it/2011/01/07/dialetto-ed-etimologie-nella-cronaca-di-una-giornata-invernale/

______________

1 Per chi fosse interessato a fruirne in alta definizione:

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b84958211.r=%22l%27hiver%22.langEN

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8407524c.r=%22l%27hiver%22.langEN

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b84352694.r=%22l%27hiver%22.langEN

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b84054371.r=%22l%27hiver%22.langEN

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8531153x.r=%2-2l%27hiver%22.langEN

La procedura per acquisirle al massimo della definizione (utile per una stampa in A4) è piuttosto complicata ma sono pronto a spiegarla dettagliatamente a chiunque ne fosse interessato, ricordando che l’eventuale utilizzo non dev’essere a scopo di lucro.

2 Simone da Cascina (XIV-XV secolo), Colloquio spirituale: … rimovendo da te la negrigenza, pigrisia e osio … (cito dall’edizione on line Biblioteca italiana, 2006).

Giornale di agricoltura, arti e commercio, tomo I, fascicolo III, Giugno 1821, pag. 101: … quando sia stato raccolto in tempo piovioso …; Gaetano Giordani, Della venuta e dimora in Bologna del Sommo Pontefice Clemente VIII per la coronazione di Carlo V Imperatore celebrata l’anno MDXXX, Fonderia e tipografia governativa, Bologna, 1842, pag. 60: … al ventidoi del detto martedì che fu alquanto piovioso … ; Commentarj di Napoleone, s. n., Bruxelles, 1828, volume VI, pag. 106: Il tempo essendo piovioso …; credo, invece, che sia un errore di stampa il pioviso che si legge in Giornale arcadico di scienze, lettere ed arti, volume CXI, Tipografia delle belle arti, Roma, 1847, pag. 50: Ciò avvenne in giorno pioviso … Piovioso deriva da piovia (attestato in parecchie cronache medioevali) diretto discendente del latino pluvia(m)=pioggia.

Giovanni Padovani, Della computatione de tempi, Girolamo Discepolo, Verona, 1590, pag. 40: Io voglio aver la Epatta per il mese di Genaro dell’anno 1590.

Relatione delle vittorie ottenute dal Serenissimo Principe di Piemonte, Marc’Antonio Bellone, Carmagnola, 1617, pag. 3: La notte delli 27 di Genaro …

Panfilo di Renardini, Innamoramento di Ruggeretto, Giovanni Antonio dalla Carra, Venezia, 1555,  canto XVII, ottava L, verso 1, pag. 88: Oltra trappassa il Cavallier ardito; Leonardo Bruni, La prima guerra di Cartaginesi con Romani di M. Lionardo Aretino, Giolito de Ferrari, Venezia, 1545, pag. 25: … quando le hebbe trappassate …  

 

Tutto sulle zucche, zucchine e fiori di zucca

LE ZUCCHE, E NON SOLO PER HALLOWEEN

di Massimo Vaglio

Una volta tanto la giustamente avversata globalizzazione ha provocato un effetto collaterale positivo. Infatti, grazie all’acquisizione da parte delle giovani generazioni dell’americanissima festa di Halloween, è tornata un po’ in auge la coltivazione delle zucche, e si rileva anche la riscoperta di tante ricette dimenticate ed un rinnovato  interesse per questi, come vedremo, utilissimi quanto bistrattati ortaggi.

Prima, però occorre fare un po’ di chiarezza nella non sempre semplicissima materia botanica. Facile infatti dire zucca, ma bisogna sapere che sotto questa banale denominazione ricadono ben novanta distinti generi e un numero di specie stimato intorno al migliaio. Negli orti italiani, si coltivano numerose varietà di zucche e zucchette, di cui si utilizzano come ortaggio i frutti quando sono completamente maturi, ossia le zucche; oppure, quando sono ancora teneri e non del tutto ingrossati, ovvero le zucchette meglio note come zucchine.

Si tratta di varietà orticole derivate da alcune specie appartenenti al genere Cucurbita e alla famiglia delle Cucurbitaceae. Le varietà di zucca universalmente più diffuse sono quelle derivate dalla Cucurbita maxima. Si riconoscono per il portamento delle piante che sono sarmentose o rampicanti con frutti generalmente molto grossi, globosi, schiacciati ai poli, lisci, costoluti o bitorzoluti.

Altre zucche molto interessanti e saporite sono quelle derivate dalla Cucurbita moschata, queste sono ugualmente sarmentose e danno luogo all’emissione di frutti molto grandi, cilindrici, diritti o leggermente ricurvi e maggiormente ingrossati all’apice ove sono contenuti i semi.

Le zucchette, sono invece il prodotto della Cucurbita pepo, che si distingue facilmente dalle altre specie per il portamento cespuglioso e i frutti cilindrici e

Proverbi agricoli salentini tra gennaio e aprile

Saggezza contadina

LU DITTERIU

Il tempo, i mesi e le stagioni

di Piero Vinsper

L’agricoltura è stata sempre la forza trainante del nostro Salento. Si coltivavano l’ulivo, la vite, gli agrumi, gli ortaggi, il cotone, il tabacco, i cereali e via discorrendo. Qualsiasi tipo di coltura si adattava bene a questa terra, dotata di un clima abbastanza mite. Si esportava l’olio, il vino, la patata galatina, la cicoria galatina, il pomodoro galatina. Ogni pezzetto di terreno era coltivato e sfruttato dai nostri contadini; non vedevi, come puoi vedere tutt’oggi, vaste aree incolte e masserie dirute. Ogni zolla era dissodata anche tra i sassi, con il sudore dei contadini che scorreva lento lento tra le infinite rughe dei loro volti bruciati dal sole.

Erano i nostri contadini che dettavano i tempi della coltivazione, della preparazione dei semenzai, della semina e dei raccolti. Erano loro che, forti della loro esperienza, stabilivano se un terreno fosse idoneo a questa o a quell’altra coltura. Erano dei veri e propri “dottori in agraria” o, come li definisco io, i “filosofi della terra”.

Certo, non ci hanno lasciato scritto alcun trattato, ma ci hanno trasmesso, in eredità, la loro esperienza e ci hanno tramandato, di generazione in generazione, una miriade di dittèri, di proverbi, che manifestano la loro grandissima competenza in materia.

Scennaru siccu massaru riccu (Gennaio secco massaro ricco)

Se il mese di gennaio è secco e asciutto, cioè privo di piogge, il proprietario del terreno è quasi sicuro di un abbondante raccolto. Infatti, se il terreno è secco e asciutto, le piante non vegetano e non crescono in altezza, ma affondano le loro radici nella terra succhiando tutti gli umori e immagazzinandoli per il loro sviluppo durante i mesi successivi. D’altra parte si sa che la pioggia e l’umidità producono insetti e parassiti che danneggiano le piante. Se questi parassiti non si sviluppano nel mese di gennaio per lo spirare

L’ùngulu, ovvero il baccello della fava verde

di Armando Polito

Già altre volte ho avuto occasione di sottolineare che il dialetto non ha nulla da invidiare alla lingua comune nemmeno in termini di economicità e il titolo di questo post ne è un’ulteriore prova tant’è che per tradurlo in italiano sono stato costretto a ricorrere ad una circollocuzione.

L’ungulu è sinonimo di primavera avanzata e ai miei tempi le scampagnate tipiche di quel periodo trovavano la loro tappa obbligata nella sosta in qualche campo (generalmente altrui…, lo ammetto) coltivato a fave. Lì si compiva una sorta di rito magico in cui trovava soddisfazione l’antichissimo difetto della trasgressione (vuoi mettere il piacere del rischio dell’arrivo improvviso del proprietario e quello della successiva precipitosa fuga? Altro che il turismo di oggi che ha come meta una zona teoricamente pericolosa e che prevede il programmato ed incruento assalto dei predoni, per giunta a pagamento!) e la soddisfazione della fame che allora di per sé non mancava… Se poi si aveva la lungimiranza (in quel caso l’obiettivo era già stato da tempo individuato e l’invasione programmata) di portarsi appresso nna pezza ti casu, nnu piezzu ti pane e nnu fiascu ti mieru (una forma di formaggio, meglio se piccante, ma il massimo era e rimane la marsòtica, un pezzo di pane, quello fatto in casa e un fiasco di vino, quello fatto di uva…) la goduria era assicurata.

In quei momenti sarebbe stato assurdo pretendere che qualcuno di noi si chiedesse o chiedesse perché ciò che stava gustando avesse  quel nome, anche perché nessuno a quell’età, tanto meno oggi, si pone in situazioni del genere domande di quel tipo.

Sono passati tanti anni ma, se è cambiato tanto nella vita mia e dei miei coetanei, è cambiato poco, in concreto, nella soddisfazione, che allora nemmeno si immaginava, di certe curiosità etimologiche; nel senso che l’origine di ùngulu ancora oggi rimane incerta.

Il Rohlfs1 in forma dubitativa (sarà per via dell’accento?) propone il greco goggýlos=rotondo, riprendendo una precedente ipotesi del Ribezzo2. Irene Maria Malecore3 propone, sempre in forma dubitativa, il latino novùnculus=novellino.

Se sul piano fonetico le tre ipotesi mi appaiono plausibili,  è su quello semantico che manifestano qualche debolezza perché l’idea della rotondità è ben più spinta in altri frutti e ho altrettanta difficoltà a capire come mai proprio il nostro baccello sia diventato il simbolo del prodotto novello, anche se la specificazione nell’espressione fae ti ùnguli potrebbe far pensare proprio alla contrapposizione alle fave secche.

Comunque, siccome i miei illustri predecessori non sono giunti a conclusioni certe, anche un fesso come me si sente autorizzato a dire, sempre dubitativamente (per cui ci sarà tra poco il festival del condizionale…), la sua.

Parto dalla banale osservazione che il baccello della fava ricorda un artiglio o, pensando ad alcune eccentricità del nostro tempo, l’unghia esibita da alcune donne che evidentemente si sarebbero sentite naturalmente realizzate se fossero nate tigri. Unghia in latino è ùngula, di genere femminile, ma in Plauto (III-II secolo a. C.) è attestato anche un maschile ùngulus (in altri codici unguìculus) col significato di unghia del piede.4 Pure in Plinio (i secolo d. C.) compare un ùngulus col significato di anello ma con agganci etimologici, anche se piuttosto confusi,  al dito: “…risulta che primo fra tutti Tarquinio Prisco donò al figlio, che quand’era ancora fanciullo aveva ucciso il nemico, un globetto di oro; da qui continuò l’usanza che i figli di coloro che avevano prestato servizio militare a cavallo avessero questo riconoscimento, gli altri una collana di cuoio. E perciò mi meraviglio che che la statua di quel Tarquinio sia senza anello, sebbene vedo che ci sono dubbi sul nome: i Greci lo chiamarono dalle dita5, presso di noi gli antichi lo chiamarono ùngulo; poi e i Greci e i nostri lo chiamarono simbolo67. In Isidoro di Siviglia si legge: “Tra i tipi di anello ci sono l’ungulo, il samotracio , il Tinio. L’ungulo è fornito di gemma ed è chiamato con questo nome perché, come l’unghia aderisce alla carne così la gemma dell’anello all’oro”8.

Quest’ultimo autore, dunque, rappresenta col suo anello l’anello di congiunzione (potevo rinunciare a questo gioco di parole?…)   tra ùngula e ùngulum; ma basta questo per convalidare la mia ipotesi nata dalla semplice osservazione?

Non credo, anche perché, sempre riferendomi all’aspetto e restando, grosso modo, nell’ambito della stessa immagine, mi viene in mente che ùngulu potrebbe essere da un latino *ùnculus, diminutivo del classico uncus=uncino (ritorna puntuale, come si vede, l’immagine dell’unghia, dell’artiglio). Questa proposta bypasserebbe le imprecisioni del Ribezzo, il dubbio del Rohlfs e le perplessità nascenti dall’ipotesi della Malecore.

Conclusa, comunque, ingloriosamente la disamina etimologica, dopo aver ricordato il verbo derivato scungulàre=sbucciare i legumi (usato anche in senso metaforico per il cibo stracotto e per l’effetto di una prolungata esposizione al sole), passerò in rassegna ora alcuni elementi della cultura popolare in cui il nostro ùngulu da solo o insieme con la fava secca) è protagonista.

Siccome sono stanco (figurati!) lascerò parlare il gallipolino Emanuele Barba 9:

Lu tiempu passa e la fava se coce.

(toscano) Il tempo passa e porta via ogni cosa.

(latino) Fugit irreparabile tempus. (Virgilio)

 Fugit retro juventus et decor. (Orazio)

 

Fava, favazza te binchia e te sazzia.

 (trad.) La fava ti sazia e ti nutrisce.

(toscano) Viver parca,emte arricchisce la gente.

Son meglio le fave che durano, che i capponi che vengon meno.

È meglio il pan nero che dura, che il bianco che si finisce.

(latino) Potus cibique parcitas.

Bonae valetudinis quasi quaedam mater est frugalitas.                                                

 

Do’ facetole a nna botta (ovvero)

Do’ picciuni a nna fava.

 

O palora o scorza d’ungulu.

Dicesi per dinotare che una cosa promessa o parola data dev’essere ferma. Ed usasi per richiamare allo impegno preso chi minaccia di venir meno.

(latino) Promissio boni viri est observatio.

 

Vidire l’unguli fare fave.

Vedere i baccelli divenir fave.

Avere agio di vederne delle belle; ed anche può significare avere la opportunità di vedere il principio, lo sviluppo e la fine di una cosa o fatto.

 

Avendo ripreso fiato mi permetto di integrare con:

Ci chianta fae mangia unguli

Chi pianta fave mangia fave verdi. È l’integrazione del precedente; entrambi costituiscono quasi un inno alla moderazione e alla lungimiranza: bisognerà pur lasciare qualche baccello a seccare in modo da avere l’anno successivo fave da seminare, dalle quali avere, in una sorta di metafora della vita, unguli ma anche altre fave da seminare.

No vvae mai alla spizzaria ci mangia fae ti sera e dia.

Non va mai in spezieria (farmacia) chi mangia fame di sera e di giorno.

Ti santu Lionardu chianta la faa ca è ttardu.

Di san Leonardo (6 novembre) pianta la fava perché è tardi.

Mangia fae ca ti ntòstanu l’osse.

Mangia fave perché ti si rinforzano le ossa.

e di chiudere con un guizzo finale:

Puttana pi nna faa, puttana pi nn’ùngulu.

Il significato metaforico è chiaro: quando la situazione è compromessa, inutile fare sottili distinzioni. Il detto si adatta perfettamente alla morale attualmente dominante in politica: una volta che ci si è ritrovato a propria insaputa intestato un appartamento, perché non accettare il dono disinteressato di una crociera, di un viaggio in aereo, di un piatto di cozze…? Per farla completa: nel detto popolare non mi sentirei di escludere un doppio senso per fava (già ampiamente collaudato nella lingua nazionale) e per ùngulu che a buon diritto può essere considerato un simbolo fallico. Lo stesso si può fare, credo, per il primo proverbio citato dal Barba.

A conforto dell’incertezza etimologica che ancora mi brucia rimane il fatto che l’ùngulu è una gioia per le papillle gustative dei più, soprattutto se consumato, è sempre così, in allegra compagnia, accompagnato, per tornare da dove ero partito, dagli altri gioielli della dieta mediterranea: pane casereccio e vino. Buon appetito!

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1 Vocabolario dei dialetti salentini, Congedo editore, Galatina, 1976, v. II, pag. 787.

2 Rivista indo-greco-italica di filologia, lingua, antichità, Napoli, v. 14, 1930, pag. 108: il salentino ùngulu=baccello di fava accenna per lo meno a un in conchula…si tratterà dunque, tutt’al più, di greco kogchyle, influenzato per il k in g velare dopo n da greco gòggylos. 

Non c’era bisogno di mettere in campo un in conchula=nella conchiglia; sarebbe bastato il solo conchula tenendo presente che vongola è dal latino cònchula e che, quindi, il passaggio c->v– non è un’anomalia inspiegabile e che a conchula si sarebbero potuto collegare direttamente le varianti vùngulu e vùgnulu di ùngulu. Infine, per la precisione, in greco non è gòggylos ma goggýlos.

3  Proverbi francavillesi, Olschki, 1974, pag. 87. Novùnculus in latino non è attestato, per cui sarebbe stato opportuno far precedere tale voce ricostruita da un asterisco. Oltretutto il passaggio ad ùngulu avrebbe comportato una prima aferesi (vùnculu) e poi la lenizione di v- (che, tuttavia, rimane in alcune varianti: vùngulu, vùgnulu).

4 Epidichus, 623: usque ab ungulo ad capillum (dall’unghia del piede fino ai capelli).

5 Daktýlios o daktýliov, diminutivo di dàktylos=dito. Dattilo è il nome di un piede della metrica classica, formato da una sillaba lunga e da due brevi, proprio come, nel dito,  la sequenza di falange, falangina e falangetta.

6 Sýmbolon, da sumbàllo=mettere insieme.

7 Naturalis historia, XXXIII, 4: …a Prisco Tarquinio omnium primo filium, quum in praetextae annis occidisset hostem, bulla aurea donatum constat: unde mos bullae duravit ut eorum qui equo meruissent filii, insigne id haberent, ceteri lorum. Et ideo miror Tarquinii eius statuam sine anulo esse. Quamquam et de nomine ipso ambigi video: Graeci a digitis appellavere, apud nos prisci ungulum vocabant; postea et Graeci et nostri symbolum.

8 Etymologiae, XIX, 32, 5: Inter genera anulorum sunt ungulus, Samothracius, Thynius. Ungulus est gemmatus, vocatusque hoc nomine quia, sicut ungula carni, ita gemma anuli auro adcingitur.

9 Proverbi e motti del dialetto gallipolino raccolti ed illustrati, G. Stefanelli, Gallipoli, 1902, passim.

Il mese di agosto nei proverbi salentini

Acostu ti li mmuta li chimere!

(Agosto ti fa passare i colpi di testa! perchè il caldo estenuante mette a dura prova chiunque, facendo svanire ogni pensiero, sia esso cattivo o buono).

Acostu ‘ccite l’ omu e marzu nd’ hae la nòmina

(ancora per risaltare la fiacca determinata dal caldo estenuante di agosto. Letteralmente: agosto ammazza l’uomo e marzo ne ha la condanna).

Lugliu e acostu: mugghere mia no tti canoscu

(per tutto l’anno la coppia dorme nello stesso letto, ma in questi due mesi è solita dormire separatamente)

Acostu manda littri cu tti riccugghi li zzìnzuli

(Agosto manda messaggi perchè tu possa metter via le masserizie e gli attrezzi. La pioggia attesa per i primi di settembre, e oggi diremmo la riapertura delle scuole, interrompono le ferie, un tempo trascorse in campagna).

Mara alla pastanaca ca ti acostu no ggh’è nnata,

ma cce dicu nata, armenu siminata!

(triste destino per la carota non ancora spuntata in agosto o perlomeno seminata).

Mara a queddha rapa

ca ti acostu non è siminata

(ancora un consiglio per l’agricoltore, che in agosto  avrà dovuto seminare le rape).

Acostu gnòrica l’ua e lu mare

(in agosto il negramaro è ormai maturo e il mare varia il suo colore a causa del cielo che tende ad essere nuvoloso).

Vademecum del contadino del tempo che fu

di Armando Polito

immagine tratta da http://tangalor.blogspot.com/2010/11/affrontare-tutte-le-stagioni-della-vita.html

Da sempre strettissimi sono stati nella civiltà umana i rapporti tra l’alternarsi delle stagioni, quella che alle origini e per millenni fu la principale attività, l’agricoltura, e la religione. Poi vennero l’ industria, l’inquinamento, i mutamenti climatici, l’agricoltura transgenica (quella biologica, più che un’inversione di tendenza frutto di un ravvedimento, a me sembra solo una perversa contraddizione che, sempre in nome del dio profitto, fa leva sulle nostre, pur fondate, paure e rischia di essere una delle tante mode che puntualmente vengono imposte) e tutto quello che di spiacevole il futuro ci riserverà. Chi scrive ha un concetto molto personale della religione (anzi, ad essere sincero, debbo dire che mi ripugna alla mente ed al cuore un credo, e in questo tutte le religioni passate e presenti si somigliano, che trae la sua ragion d’essere dalla paura di un fenomeno altrettanto naturale come la nascita qual è la morte), ma un minimo di onestà intellettuale mi obbliga a riconoscere che nel passato, almeno, quei rapporti ai quali ho fatto cenno all’inizio hanno garantito un certo rispetto dell’ordine naturale delle cose e della vita. Con un sentimento che è nello stesso tempo nostalgia e rabbia mi piace perciò qui ricordare sette antichi proverbi che il cosiddetto progresso ha reso quasi del tutto obsoleti nel volgere di pochi decenni. E se per gli altri la fine o quasi è stata decretata dalle serre, non mi meraviglierei se il primo, sconfessato (nella sua interpretazione letterale) dalla scienza per quanto osservo in nota 1, si prendesse la sua brava rivincita e fosse, paradossalmente, l’unico ad essere attuale per colpa del sovvertimento totale che l’uomo sarà stato in in grado di produrre pure a livello astronomico…

1 Ti santa Lucia llunghèsce la tia

quantu lu pete ti la iaddhìna mia.

Il giorno di santa Lucia (13 dicembre) si allunga il dì

quanto il piede della gallina mia.1

 

2 Ti santu Frangìscu

la seta2 allu canìsciu3.

Il giorno di san Francesco (4 ottobre)

la melograna nel canestro.

 

3 Ti santu Gisèppu

la simènte all’uèrtu.

Il giorno di san Giuseppe (1 maggio)

la semente nell’orto.

 

4 Ti santu Lionàrdu

chiànta la faa ca è tardu.

Il giorno di san Leonardo (6 novembre)

pianta la fava perché è tardi.

 

5 Ti santu Lorènzu

lu noce ggh’è mmiènzu.

Il giorno di san Lorenzo (10 agosto)

la noce è a metà (del suo sviluppo).

 

6 Ti santu Subbistiànu

li cìciri4 alla manu.

Il giorno di san Sebastiano (20 gennaio)

i ceci in mano (pronti per la semina).

 

7 Ti Tutti li santi

la simènte alli campi.

Il giorno di Ognissanti (1 novembre)

la semente nei campi.

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1 Com’è noto il 21 dicembre,  inizio del solstizio d’inverno, è la data dell’anno in cui il giorno ha la durata più breve. È dal 22, dunque, che il giorno comincia progressivamente e lentamente a crescere. Credo, perciò, che il proverbio vada interpretato non tanto come intriso di sarcasmo (anche se il piede della gallina, per quanto piccolo, sempre piede è…) ma come una sorta di miracolo più agognato che realizzato (in fondo santa Lucia non è la protettrice della vista, cioè, in ultima analisi, della luce?). A meno che, quel “ti” corrisponda non a “di” ma a “da” , cioè a “subito dopo”.

2 Dal greco side=melograno. Come avviene per i più titolati palinsesti televisivi anticipo che un post con foto originali sarà dedicato al melograno in settembre, quando matureranno i frutti dei miei numerosi alberi. La riproduzione di questa pianta, infatti, è quanto di più facile si possa immaginare: basta scalzare, alla fine dell’autunno o all’inizio dell’inverno, uno dei numerosissimi polloni che tendono a svilupparsi nelle immediate vicinanze del piede (non quelli che spuntano direttamente dal piede e che non hanno apparato radicale), invasarlo o piantarlo direttamente nel terreno.

3 Nel dialetto neretino canestro [dal latino canìstru(m), dal greco kànastron, probabilmente connesso con kanna=canna]  è canèscia (con cambio di genere e normale passaggio –str->-sci-, come in maestra/mèscia, finèstra/finèscia, etc, etc.). La variante canìsciu rende possibile l’assonanza. Da notare che questo dettaglio prosodico ricorre pure nel proverbio successivo (Gisèppu/uèrtu), negli altri si ha regolare rima.

4 Plurale più fedele di quello italiano (ceci) all’originale latino (cìceres).

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