Dalle orecchiette alle ‘ncannulate. Salento, terra di trafilatori

di Massimo Vaglio

In più occasioni, abbiamo illustrato i formati caserecci di pasta della tradizione salentina, dalle fatidiche orecchiette, da sempre  l’emblema della cucina di questa regione, alle ormai parimenti famose sagne “ncannulate” o agli arcaici maccheroncini cavati. Tutti  formati che ormai vengono apprezzati anche fuori regione anche grazie all’opera di promozione svolta dalle tante dinamiche aziende produttrici.

Per quanto riguarda la preparazione casalinga di questi formati, ricordiamo che le farine vengono quasi sempre ricavate da grani duri coltivati localmente e moliti artigianalmente dai tanti piccoli molini sparsi un po’ in tutto il Salento, Non si tratta quindi di semole, ma di farine, con un vario grado di raffinazione a cui, spesso, chi preferisce un prodotto più rustico vi aggiunge ad arte una percentuale variabile di cruschello ricavato dall’abburattamento della farina dopo la separazione della crusca vera e propria.

Quella della preparazione casalinga della pasta è una pratica semplice che necessita principalmente di una buona materia prima, pochi rudimentali attrezzi e di una sicura manualità.

Il Salento, è però anche terra di rinomati opifici per la produzione industriale di pasta secca trafilata, un’attività che non scaturisce come si potrebbe pensare dall’evoluzione della preparazione casalinga della pasta. Enorme è infatti il divario tecnologico tra le due produzioni, che se si volesse fare un parallelo è come se si mettessero a confronto una carriola con una potente auto di ultima generazione. Un divario tecnologico che parte dalla produzione della semola, per produrre la quale occorrono macchinari imponenti, sofisticati e precisissimi quali i molini di alta macinazione. Piuttosto, la produzione industriale rappresenta il frutto della lenta evoluzione di un’attività che, iniziata

La pasta prodotta nel Salento. Sempre di grano duro pugliese?

Da dove viene il grano impiegato per la produzione della pasta prodotta dalle industrie agroalimentari del Salento leccese?

di Antonio Bruno

Domenica 10 luglio 2011 a Merine, una piccola frazione di Lizzanello del Salento leccese, c’è stata la Sagra te lu ranu (Festa del grano). Sono andato ogni anno e ci sono andato anche questo. Le spighe dorate, la pasta e la gioia che accompagna l’abbondanza del raccolto. Ma è proprio così?

Il grano di San Cesario di Lecce

Già il grano, quello che la mamma del mio amico Luigi Pascali in autunno seminava nei campi vicino a casa di mia madre, quel grano che da ragazzo vedevo crescere sotto i miei occhi, prima quel tenue ed esile filo di verde e poi le prepotenti spighe che viravano improvvisamente in giallo prima della raccolta. Quello stesso grano che viene seminato ogni anno dietro alla casa in cui abito adesso in Via Vittorio Emanuele III che vedo ogni anno nascere, crescere e dare frutto, tanto frutto.

 

Il grano duro in Italia

A livello nazionale nel 2011 secondo l’ufficio studi di Toscana Cereali si è registrata una diminuzione su superficie investita a grano duro di 207.441 ettari , passando da una superficie di 1.257.074 ettari a 1.049.633; inoltre da una resa (2010) di 3 tonnellate ad ettaro si è passati alle 2,8 tonnellate ad ettaro (2011) per una produzione complessiva di 3,8 MT ad una previsione di 2,9 MT. Si avrà così una perdita di circa 9 milioni di tonnellate in termini di quantità.

Tutte le Regioni produttrici di grano duro, ad eccezione della sola Sardegna (+9%) fanno registrare una diminuzione delle superfici coltivate nel 2011. Le aree con maggiori diminuzioni sono quelle del nord: Lombardia -48%, Veneto -47%, Emilia Romagna -41%, Piemonte -31%. Ma non va molto meglio nel resto d’Italia: -21% Lazio, -19% Calabria, quindi la Toscana, Umbria, Basilicata e Sicilia che si attestano al -18%; Campania -17%; Molise -13%, Puglia – 12%, Abruzzo -9% e Marche -7%.

Il grano duro del Salento leccese

Nella Provincia di Lecce negli anni dal 2003 al 2005 si sono coltivati circa 29mila ettari di grano duro ovvero circa il 7% della superficie investita a grano della Regione Puglia con una produzione media di 3 tonnellate per ettaro e una produzione complessiva di circa 87mila tonnellate di grano duro.

Il grano duro dà ai proprietari del paesaggio rurale del Salento leccese un reddito da fame

Si può concepire che tre tonnellate di grano duro diano un reddito per ettaro al proprietario del paesaggio rurale di 810 euro lordi? E’ pensabile che 29mila ettari della Provincia di Lecce diano un valore lordo, da cui cioè vanno tolte le spese, di 261mila euro?

ph Riccardo Schirosi

 

Ma quali sono le spese per produrre il grano duro?

Secondo l’INEA le spese specifiche rappresentano il 32% di cui: sementi 9%; fertilizzanti 10%; fitofarmaci 4%; noleggi 8% e altre spese specifiche 1% con l’impiego di 15 ore lavoro per ettaro di manodopera.

La pasta Cavalieri

Sono rimasto suggestionato dall’intervista a Benedetto Cavalieri del giornalista Adelmo Gaetani del Nuovo Quotidiano di Puglia.

Ho cercato, senza successo, il sito dell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri, invece per chi ne volesse sapere di più rimando a Wikipedia, l’enciclopedia libera http://it.wikipedia.org/wiki/Antico_Pastificio_Benedetto_Cavalieri .

Un secolo di successi e di tradizione a Maglie del Salento leccese ed è li che alla Via Garibaldi al 64 c’è l’opificio.

In sintesi l’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri è da tutti unanimemente riconosciuto come sinonimo di pasta di prima qualità apprezzata in tutto il mondo e prodotta ancora oggi con il metodo di lavorazione originale.

Ma quanto costa la Pasta dell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri

Le confezioni della Pasta dell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri costano 3,12 euro e pesano 500 grammi ovvero un chilo di pasta costa 6,24 Euro.

Ma da dove viene il grano della Pasta dell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri?

Anche se sulla confezione da 500 grammi della pasta dell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri si può leggere Maglie – Terra d’Otranto – Italia io non ho trovato alcun riferimento sulla provenienza geografica del grano duro. Già perché in Italia la pasta si può fare solo di grano duro infatti la legislazione italiana (Legge n. 580 del 1967) prevede che la pasta secca debba essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. Non è però così in altri Paesi in cui è possibile utilizzare la farina di grano tenero anche per la pasta.

Chiarezza sulla provenienza della materia prima

Intanto cominciamo con l’affermare che non è chiaramente scritta sulla confezione da 500 grammi di pasta dell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri la provenienza geografica del grano con cui si fa la farina da cui si fa la pasta. Quindi il grano duro che viene molito e trasformato in farina che poi sarà successivamente trasformata in pasta potrebbe avere qualunque provenienza. Ma anche ammettendo che l’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri utilizzi per la produzione della pasta solo grano della Provincia di Lecce dovremmo fare un po’ di conticini.

I conti non tornano

Ho già scritto che una confezione da 500 grammi di pasta dell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri costa 3,12 euro come è possibile verificare al link http://www.pedrelli.com/it/prodotti/id/4034 ovvero 6mila240 euro alla tonnellata. Mentre un produttore di grano duro della Provincia di Lecce vende una tonnellata di grano duro nella migliore delle ipotesi a 270 euro la tonnellata come si può verificare al link http://www.ilgranoduro.it/userfiles/quotazione%2027a%20settimana%202011.pdf

Una filiera della pasta tutta del Salento leccese

Sarebbe bello per un proprietario di paesaggio rurale coltivare grano, è una coltivazione facile, si ara, si semina, si concima e si raccoglie. E sarebbe bello sapere che dalle tre tonnellate che il buon Dio con la Sua provvidenza regala a noi umani si potrebbe ottenere un reddito in grado di far vivere tante famiglie. Per farlo c’è bisogno di mettere tutto insieme il grano duro del Salento leccese e comunicare i dati della produzione. Sempre insieme si dovrebbero trasformare le 87mila tonnellate di grano duro del Salento leccese in farina. Un buon impianto di macinazione ha una resa del 60-64% di semola e dell’8-12% in farinette. Il Salento leccese è in grado di dare 55mila tonnellate di farina! E che fare delle 50 mila tonnellate di pasta?

Il consumo della pasta del Salento leccese

L’Italia, con oltre 3.1 milioni di tonnellate prodotte e 28 kg di consumo medio pro capite annuo, figura come il Paese leader indiscusso della tradizione pastaia. Ogni 10 piatti di pasta sfornati a ogni longitudine e latitudine, ben 3 sono infatti realizzati con pasta italiana. Quindi noi 800mila abitanti del Salento leccese potremmo auto consumare circa la metà della pasta prodotta ovvero 25mila tonnellate delle 55mila se scegliessimo da consumare in casa solo pasta prodotta con il grano duro del Salento leccese. Vi lascio pensare che cosa significhi conquistare anche un solo mercato estero! Una coltivazione facile diverrebbe anche una coltivazione che da la ricchezza! Una filiera tutta del Salento leccese è la soluzione! Le Organizzazioni professionali dei produttori agricoli dovrebbero lavorare su questa ipotesi e sin d’ora metto a disposizione l’Associazione Dottori in Scienze Agrarie e Forestali della Provincia di Lecce che ho l’onore di presiedere per costruire insieme un progetto che sta in piedi con le sue gambe e senza finanziamenti da parte di nessuno!

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