Il VincottO PrimitivO è un Vincotto Salentino, prodotto con vino Primitivo IGP Salento da coltivazione biologica, da mosto cotto d’uva. e aceto di vino. Mosto cotto d’uva, vino e aceto, sono lentamente bolliti insieme e fatti ridurre fino ad ottenere un prodotto dalla consistenza densa e dal sapore rotondo e bilanciato.
È un condimento-alimento ricco di nutrienti e di proprietà salutistiche: l’alto contenuto di antiossidanti e polifenoli contribuisce all’attivazione delle funzioni enzimatiche dell’organismo, andando ad inibire i composti tossici e i radicali liberi.
Le uve rosse Primitivo IGP, da coltivazione biologica, hanno un contenuto di polifenoli e flavonoidi naturali elevato; tali composti oltre ad avere proprietà antiossidanti, hanno anche effetti positivi sulle patologie cardiovascolari, sui disordini cognitivi e sulle malattie neoplastiche. La nutrigenomica, scienza che si occupa delle interazioni tra i nutrienti e quindi gli alimenti ed il DNA ed i geni, supporta il VincottO PrimitivO affidandogli un ruolo di punto nella prevenzione di patologie legate alle alterazioni del codice genetico.
Il Dott. Pagliaro, autore del libro Le ricette per il tuo Dna – come curarsi con l’alimentazione (Editoriale Giorgio Mondadori), inserisce in molte ricette proprio il VincottO PrimitivO, per le sue proprietà antiossidanti in grado di “cicatrizzare” i traumi subiti dai geni a causa di scompensi metabolici dovuti a stress alimentari. È proprio la sua composizione ricca di nutrienti e priva di coloranti e conservanti aggiunti, a conferire al VincottO PrimitivO un valore aggiunto legato all’aspetto salutistico del cibo, senza trascurarne il gusto.
Essendo il VincottO PrimitivO un condimento-alimento, può essere utilizzato nella preparazione di piatti caldi e freddi per arricchire il loro sapore e per esaltarne il naturale aroma e gusto. Apre e prepara il palato alla percezione di ogni singolo sapore, lasciando in bocca una sensazione di freschezza. Prepara le papille gustative a percepire ogni gusto dei piatti senza andare a coprire il loro naturale profumo e sapore.
Il VincottO PrimitivO è prodotto in due formulazioni: Balsamico ed Ingentilito, in base alla nota agrodolce e all’occasione d’uso dei prodotti. L’azienda Terra Apuliae S.c.r.l produce anche il Cuettu, mosto cotto d’uva, da provare sul gelato e sulle crêpes, e la glassa di Vincotto balsamico, perfetta per guarnire piatti di carne ed insalate.
Sono oramai lontani i tempi in cui la Puglia del vino era solo e soltanto quella delle autocisterne piene di “rossi da taglio” destinati a conferire alcol e colore ai prodotti del nord Italia e d’Oltralpe, oppure cariche di “bianco” destinate ad essere utilizzate per mistelle, aperitivi e aromatizzati….. Eh sì, molti non lo sanno, ma la spina dorsale di tanti vermouth era (ed è) di origine pugliese. Certo, anche oggi – senza false ipocrisie – la Puglia continua a produrre vini di base, ma anche la loro qualità è cresciuta; una buona base, oggi, fa la differenza più di ieri. E poi, anche noi abbiamo i nostri Campioni…dove sono? Facciamo qualche passo indietro nel tempo.
Nel 1979 Robert Parker, nel bene e nel male il più noto degustatore di vini al mondo, scrisse che l’unico vino italiano degno di rivaleggiare con i grandi Chateau di Francia era un vino salentino (vigneto nella zona della DOC Brindisi, azienda leccese); il produttore era stato soprannominato “Mr. Salice” dallo stesso Parker e in Italia Luigi Veronelli definì quel vino “L’Orlando Furioso”. La riscossa del vino pugliese era cominciata proprio in quegli anni puntando sulle grandi potenzialità del Negroamaro, vitigno a bacca rossa che tutt’oggi è l’asse portante della produzione enologica regionale. Sulla scia di quell’esempio, un numero via via crescente di aziende cominciò a puntare sulla qualità, dimostrando che il Negroamaro consentiva di poter generare – in purezza o in abbinamento con le tradizionali Malvasie nere di Brindisi e Lecce – prodotti di qualità, dotati di stoffa, classe e capacità di reggere senza timori la sfida del tempo. La strada, da un punto di vista tecnico, era tracciata: produzioni in vigna meno generose ma più attente, più cura in cantina, vini meno potenti in alcol, più profumati al naso, più freschezza (ovvero acidità) e ricchezza al palato. Paradossalmente, i maggiori estimatori del nostro vino crebbero velocemente e in gran numero all’estero, mentre a casa (nemo propheta in patria..) il prodotto pugliese restava confinato tra le curiosità; i produttori noti al grande pubblico nazionale si contavano sulla punta di una mano.
Un’ulteriore spinta alla “novelle vague” dei vini pugliesi giunse con il rilancio di un’altro grande vitigno autoctono: il Primitivo. Originario dei Balcani, radicatosi in Italia inizialmente nell’area di Gioia del Colle e quindi, scavalcate le Murge, nell’area jonica, il Primitivo di Manduria si affermò a metà degli anni ’90 come un vero e proprio outsider, grazie a tecniche di produzioni innovative che miravano ad addomesticare il carattere selvaggio e foxy del vitigno. E poi, nel nuovo millennio, la rinnovata attenzione ad un altro grande vitigno locale a bacca rossa: il Nero di Troia, diffuso principalmente nell’area barese e nel foggiano, su cui le sperimentazioni si susseguono fitte, con risultati assolutamente promettenti. Ed ancora: la Malvasia Nera, il Tuccanese, il Bombino Nero, il Sussumaniello, l’Ottavianello…tutte piccole grandi chicche cui i produttori si dedicano per trasfondere nei calici il carattere inimitabile del nostro terroir .
Accanto ai grandi vitigni tradizionali a bacca scura, spazi importanti sono stati guadagni da uve arrivate nelle nostre terre da regioni limitrofe (basti citare il Montepulciano e l’Aglianico); i vitigni internazionali qui non hanno sfondato come altrove, limitandosi per lo più a fornire una spalla d’appoggio per prodotti che strizzano l’occhio al gusto internazionale.
Negli ultimi anni anche il rosato (che non è una miscela, ma un tipo di vinificazione di uve a bacca rossa) si è proposto in una veste rinnovata, fragrante e piacevole; la struttura eclettica lo rende facilmente abbinabile alla cucina moderna ed alle creazioni degli chef più creativi.
Non meno significativo il cammino dei nostri bianchi; sebbene la vocazione rossista della Puglia sia tutt’ora preminente (oltre il 60% della produzione), la sfida volta a produzioni di qualità – di fatto più ardua, per motivi soprattutto climatici – registra oggi progressi davvero soddisfacenti e, in taluni casi, sorprendenti. Accanto alle uve tradizionali poste a base della DOC Locorotondo e Martina, negli anni ‘80 e ’90 sono apparsi chardonnay sempre più convincenti (fino a vincere prestigiosi concorsi internazionali) e quindi nuove sperimentazioni sulle locali varietà di Verdesca e Malvasia Bianca, fino all’impiego del Fiano e della sua varietà “Minutolo” (che è in realtà imparentato con i moscati), quest’ultima veracemente pugliese.
Cosa dire ancora? Tanto, tantissimo, quanto sono estese le vigne della nostra regione….ma non può certo mancare uno spazio per i vini dolci. Nettari deliziosi: il potente e accattivante Primitivo dolce naturale, l’Aleatico che dal Salento al Barese da luogo a vini di tipicità e finezza, il Moscato di Trani, principe dei “bianchi dolci” che impiega il pregiato “moscato reale”, le malvasie passite bianche e nere, le sorprendenti sperimentazioni a base di riesling e pinot bianco raccolte in vendemmia tardive…tutte opportunità per felici abbinamenti con le nostre raffinate paste di mandorle, le crostate di frutta, ma anche con dolci al cioccolato e formaggi stagionati.
Ed il futuro? Dopo oltre 5 lustri di crescita, l’immagine del vino pugliese si è sdoganata da pregiudizi e riserve. La nuova frontiera non è solo nell’ulteriore sviluppo qualitativo che consenta di consolidare e, possibilmente, ampliare gli spazi finora conquistati, ma anche e soprattutto nella definizione di un’immagine del prodotto pugliese sempre più precisa. Stappando una bottiglia a New York, a Milano, a Stoccolma o a Parigi, il consumatore attento vorrà riconoscere senza incertezze il timbro inconfondibile dei luoghi d’origine: questo è lo stimolante ed ambizioso traguardo al quale i nostri vini sono chiamati. E’ una sfida non facile, ma alla nostra portata.
Ci sono 10 milioni di cinesi che possono consumare prodotti del Salento leccese ed è per questo motivo che i produttori di vino di questo territorio sono presenti sino al 31 ottobre 2010 all’Esposizione universale di Shanghai presso il padiglione Italia del Ministero delle Politiche agricolo, alimentari e forestali.
Ma com’è questo vino del Salento leccese? Nel nostro territorio la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non supera le tonnellate 14 per la tipologia rosso Primitivo; a tonnellate 19 per le tipologie derivate da uve a bacca nera; a tonnellate 22 per quelle derivate da uve a bacca bianca. La resa massima dell’uva in vino finito, pronto per il consumo, non è superiore al 75%, per tutti i tipi di vino. Un attimo solo per le tipologie rosato e passito la resa non deve essere superiore al 50%. Quindi da un ettaro di Primitivo si ottengono circa 10.000 litri di vino, e 14.000 litri dalle uve a bacca nera e 16.000 litri di vino bianco.
Secondo l’Eurispes, nel nostro paese nel 1999 sono stati consumati circa 47 milioni di ettolitri di alcol, tra vino e superalcolici. Se si riferiscono tali consumi alla popolazione superiore ai quattordici anni il consumo pro capite sale a 105 litri. Il consumo di vino degli italiani è inferiore solo al consumo francese (59 litri pro capite) uguale a quello portoghese, superiore a quello svizzero (41 litri) o a quello tedesco (32).
Significativo risulta anche il consumo domestico di vino. Nel 1999, secondo l’Eurispes, la spesa media mensile di vino per nucleo familiare si aggirava intorno ai 18 €.
ph Riccardo Schirosi
Ma dove si compra il vino? Soprattutto al supermercato nel 50% dei casi, nelle enoteche per il 27% e solo nel 7% da chi lo produce direttamente. L’andamento dei consumi pro-capite italiani (-20% negli ultimi 6 anni) e la perdita di competitività all’estero riportano in evidenza il problema delle eccedenze produttive. Per questo motivo il famoso “Prendi tre e paghi due” che è la regina di tutte le formule promozionali può, in estrema sintesi, dare l’idea di quel che sta succedendo al vino italiano sui mercati esteri. Come registrano i dati di Assoenologi, i flussi dell’export nel terzo trimestre 2009 indicano un aumento dei volumi da 12,9 a 14,1 milioni di ettolitri e una diminuzione degli incassi da 2,61 a 2,46 miliardi di euro.
Con questa situazione le aziende produttrici di vino del Salento leccese sbarcano piene di speranze oggi in Cina, domani in Messico o in Nuova Zelanda per risolvere l’annoso problema e una volta presa conoscenza delle dinamiche di mercato nel settore alla luce dell’internazionalizzazione dei mercati, alla complessità dei comportamenti d’acquisto del consumatore è evidente che queste imprese sono sottoposte a una notevole minaccia competitiva.
Per poter fronteggiare questa situazione le aziende sono costrette a intraprendere delle efficaci ed efficienti azioni di marketing, processo che necessita di investimenti cospicui, di uno studio approfondito per la formulazione del piano di marketing, tutte cose che se sono nella facoltà delle grandi imprese non possono essere alla portata del produttore singolo.
Voglio raccontarvi ciò che è accaduto al mio amico Marco che vuole fare il vino. Ha 5 ettari di vigneto da cui ricava 70.000 litri di vino. Mi ha detto che vuole produrre e vendere direttamente il vino che fa lui. Mi ha detto che vuole regalare a tutti il gusto di riscoprire i sapori pugliesi del passato poiché si tratta di prodotti che passano direttamente dal produttore, ossia il singolo contadino, al consumatore, una tradizione e un gusto che purtroppo diventano sempre più rari. Dopo che il mio amico Marco ha letto il mio articolo Volete provare l’ebbrezza del profumo del mosto selvatico? http://centrostudiagronomi.blogspot.com/2009/12/volete-provare-lebbrezza-del-profumo.html siamo andati a trovare un altro mio amico e cioè Angelo Amato di Lecce http://www.olivaservice.com/ che ci ha messo a disposizione tutto l’occorrente.
Però c’è una novità che è rappresentata dalla “Fabbrica del Vino Mobile”. Come dite? Si! Angelo Amato presto si attrezzerà con quanto occorre per venire nell’Azienda del mio amico Marco con il suo “Palmento Mobile” e dopo averlo ottenuto direttamente sotto i tuoi occhi, tu potrai acquistare il vino di Marco sapendo che è proprio quello dell’uva che ha scelto e che hai visto divenire vino davanti ai tuoi occhi. Come dici? Quanto costa? Il vino di Marco costa 3 Euro al litro che a te garantisce la genuinità e la riscoperta del vino di una volta e a Marco un buon reddito.
Allora quest’anno si va alla vendemmia di Marco?
Bibliografia
Italo Poso: I vini del Salento sbarcano in Cina – Nuovo Quotidiano di Puglia del 13 maggio 2010
E. Scafato, S. Ghirini, R. Russo. Istituto Superiore di Sanità. Roma: I consumi alcolici in Italia: analisi e proposte
Disciplinare di produzione Indicazione geografica tipica del vino «Salento» Decreto Ministero Risorse Agricole del 20 luglio 1996 G. U. Repubblica Italiana n. 190 del 14 agosto 1996. Ha sostituito il D.M. 12 settembre 1995.
Volete provare l’ebbrezza del profumo del mosto selvatico? http://centrostudiagronomi.blogspot.com/2009/12/volete-provare-lebbrezza-del-profumo.html
E’ emerso che nella grande distribuzione organizzata (gdo) Negroamaro e Primitivo sono i due vini in Italia in maggiore crescita percentuale delle vendite. Quando c’è la possibilità di sviluppo ecco che i muri si abbassano, le bocche dei compratori si schiudono in sorrisi accattivanti e i viticoltori che producono per le aziende che vendono si sfregano le mani.
Era comunissima la scritta VINO su una porta che in maniera semplice ma espressiva indicava nel mio paese la presenza di un luogo in cui si vendeva il vino. Si andava con la bottiglia di vetro e l’oste provvedeva a riempirla. Ricordo il costo di 150 lire di un litro di vino, nel 1965 e giù di li e le frequentazioni di queste “putee” così si chiamavano, chi ci andava spesso erano gli uomini anziani, con la còppola, che giocavano con il libro di 40 pagine, le 40 carte napoletane, a scopa, briscola, stoppa. Tanti tavolini e le sedie di paglia, il fumo denso che invadeva la sala e il bicchiere di vino da ½ 5° che adornava la mano destra dei nonni di allora presenti in queste aggregazioni maschili che invece adesso vanno sempre più scomparendo. Quindi il vino era una parte integrante del tessuto urbano delle oasi del Salento leccese, con il profumo di mosto e di cucina casareccia che a base di pezzetti di carne di cavallo (pezzetti e mieru) e uova lesse accompagnava le laute bevute dei nonni degli anni ’60.
Sono trecentomila gli ettolitri di vino Doc (Denominazione d’origine controllata) e l milione 350 mila gli ettolitri di vino Igt (Indicazione Geografica Tipica) prodotti in Puglia, su una superficie complessiva di 23mila e 616 ettari nel 2009.
L’imbottigliamento è raddoppiato in 5 anni ed è pari a circa 615.000 ettolitri che rappresenta il 30% della produzione totale di vino.
L’agricoltura della provincia di Lecce ha negli ulivi con circa 85.000 ettari che rappresentano il 52% della superficie agricola totale e nelle viti con circa 10.000 ettari che sono il 6% della superficie agricola totale e quindi rappresentano i boschi che la caratterizzano da migliaia di anni.
Le prime notizie sul vino pugliese, che risulta già presente sulle tavole imbandite dell’antica Roma, ci giungono dagli scritti di Tibullo, Plinio il Vecchio e Orazio, che elogiano nelle loro opere il profumo, il sapore e il colore del vino pugliese, descrivendone anche i processi di coltivazione e vinificazione. Plinio citava sempre i vini di “Canosium” e di “Brundisium”, Orazio li decantava nel suo “Merum Tarentinum”. Lo stesso termine “merum”, in latino, identificava il vino pugliese, puro, genuino e corposo, per distinguerlo dal tipo semplice, che i Romani chiamavano “vinum”.
Il termine è in uso ancora oggi nel dialetto pugliese, riadattato in “mjere” o “mjeru”.
Da quando circa 45 anni fa mi recai con mio padre a Novoli per la “Focara” mi incuriosisce molto il vino moscato. A Novoli oggi si organizzano quelli che pomposamente vengono definiti “i giorni del fuoco”, in quegli anni si organizzava la focara il 17 gennaio in onore di Sant’Antonio Abate e nelle strade c’era il fornello con la carne arrosto e la bottiglia di moscato. Il Moscato (Filtrato dolce) si ottiene con un’ operazione che consiste nel far passare il vino attraverso membrane sufficientemente serrate da trattenere le parti solide in sospensione. Questa tecnica permette di ottenere vini limpidi e brillanti, con effetti più radicali che non attuando le semplici operazioni di travaso. Una filtratura molto spinta permette ai vini dolci e ai vini bianchi di acquisire maggiore stabilità.
Il mosto che deriva dalla pigiatura è un liquido acquoso in cui sono disciolte le numerose sostanze contenute negli acini dell’uva. Oltre all’acqua sono presenti zuccheri, acidi, sali minerali, sostanze azotate, vitamine e naturalmente i lieviti, che sono i microrganismi in grado di far avvenire la fermentazione. Possiamo avere ad esempio il mosto concentrato, il filtrato dolce (detto volgarmente Moscato) e il mosto muto. Il mosto concentrato è ottenuto con un processo industriale attraverso il quale viene eliminata acqua portando la concentrazione di zuccheri fino al 50-70%. Il filtrato dolce è un mosto dal quale sono state tolte, con particolari processi di filtrazione, le sostanze azotate indispensabili ai microrganismi della fermentazione per cui si creano le condizioni perché questa non avvenga. Anche nel mosto muto la fermentazione viene bloccata, ma in questo caso per l’aggiunta di una forte dose di anidride solforosa.
Ma come si possono produrre filtrati dolci? O per essere più precisi come possiamo produrre il moscato? Oggi il problema non esiste anche per le piccole cantine, il processo fermentativo è del tutto controllato ed avviene quando e come si vuole. Ma nel passato? Nel 1935 che accadeva? Eccone una breve descrizione per non dimenticare.
Per quanto riguarda i filtrati dolci rossi per ottenere un buon prodotto bisognava partire da una ottima uva. Era opportuno scegliere le uve più zuccherine e dopo era necessario che l’uva venisse pigiata con le pigiatrici – diraspatrici e , prima di giungere nel palmento, doveva attraversare un apparecchio chiamato solfitatore – diffusore.
Tutto questo era consigliato nel 1935 dal Dott. Emilio Severi che spiegava anche che il solfitatore – diffusore con il movimento di diversi congegni che iniettava l’anidride solforosa liquida o in soluzione, nella massa pigiata, favorendo l’intimo contatto con la buccia e la perfetta distribuzione. Sempre il solfitatore – diffusore attraverso un energico rimescolamento di tutta la massa, otteneva la rottura delle cellule della buccia e in tal modo favorendo una più facile e abbondante dissoluzione della materia colorante.
La quantità di anidride solforosa somministrata per quintale di uva pigiata variava da 20 a 30 grammi. Le raccomandazioni pratiche per una buona riuscita consistevano nell’arieggiare la massa per ottenere una rapida moltiplicazione del lievito che consumerà buona parte delle sostanze azotate. Per effettuare l’arieggiamento il Dott. Emilio Severi consigliava di utilizzare le comuni pompe da travaso. La raccomandazione era inoltre di eseguire diverse follature, ovvero l’operazione eseguita prevalentemente per rompere, affondare e disperdere il cappello di vinacce che si forma nella vinificazione in rosso e che tende a disporsi in superficie, per azione delle bollicine di anidride carbonica, che si forma durante la fermentazione, aumentando il pericolo di acetificazione. Naturalmente quando l’uva pigiata attraversava l’apparecchio solfitatore – diffusore le follature divenivano più brevi.
Sia gli arieggiamenti che le follature dovevano essere eseguite nel giusto limite al fine di impedire che la massa prendesse una fermentazione tumultuosa che sarebbe stata un inconveniente tale da far ottenere mezzi filtrati che presentano molta difficoltà nella filtrazione. La macerazione non doveva andare oltre le 48 ore. Poi si interrompeva dividendo il mosto dalla vinaccia e lasciandolo defecare per qualche tempo prima di passarlo al filtro. Questa modalità operativa faceva in modo che il lievito continuasse a consumare le sostanze azotate e contemporaneamente si otteneva il risultato per cui il mosto si spogliava di materie estranee e in questo modo era più facile procedere alla filtrazione.
In pratica la separazione del fermento si otteneva tramite la filtrazione.
Già in quel periodo si diffondeva nella grande industria l’impiego delle centrifughe De Laval note per la forte capacità lavorativa, la grande efficienza che evitava le perdite dell’alcol e che infine assicuravano la buona conservazione del prodotto.
Anche la pastorizzazione era una delle tecniche suggerite.
Nella pratica però si ricorreva alla filtrazione e nel 1935 veniva usato il filtro olandese.
Il filtro olandese si può costruire in cemento o in legno, la costruzione in cemento era quella che il Dott. Emilio Severi suggeriva perchè di più perfetta tenuta e facile pulizia.
Nella costruzione del filtro vi era la necessità che i sacchi filtranti fossero posti a giusta distanza e di pronto controllo, infatti bastava che un solo sacco non filtrasse bene perchè il filtrato cominciasse subito a rifermentare.
Procedendo alla filtrazione si riempiva di mosto la vasca porta sacchi e se si aveva la necessità di ostruire la porosità dei sacchi si aggiungeva carbone vegetale, fibrina, colla e si aprivano contemporaneamente tutti i fori in modo che il mosto attraverso i sacchi passasse nella vasca portante.
L’operazione continuava con una pompa per mandare il liquido nella vasca porta sacchi sino a che non si fosse ottenuto un vino perfettamente limpido.
All’epoca ogni filtro aveva un ricambio di sacchi al completo in maniera tale che mentre i sacchi lavorano donne esperte lavavano in acqua corrente i sacchi che poi avrebbero sostituito quelli che stavano lavorando.
Per avere un buon funzionamento del filtro la vasca porta sacchi doveva avere un livello e il liquido da filtrare doveva trovarsi sempre alla giusta altezza e doveva avere una capacità sufficiente a contenere tutto il mosto della vasca porta sacchi e dei sacchi filtranti. Si raccomandava di porre attenzione affinché il locale in cui si filtrava fosse lontano da quello destinato alla fermentazione. Il filtato veniva deposto entro fusti preventivamente sterilizzati. Le botti di filtrato venivano poi conservate in luogo fresco e ventilato. Si usavano piccoli fusti perchè in questi contenitori era difficile che riprendesse la fermentazione e si prestavano meglio per altri lavori e per rifiltrare.
Bibliografia
5° Censimento generale dell’Agricoltura
A. Calò, “L ‘evoluzione della viticoltura pugliese in relazione al vitigno quale fattore di qualità” (Rivista di Viticoltura e di Enologia di Conegliano, n. 9, settembre 1986, pagg. 374 – -103).
Saverio Russo Paesaggio agrario e assetti colturali in Puglia tra Otto e Novecento
Lorenzo Tablino Moscato: come si stabilizzava
Lorenzo Tablino IL MOSCATO BIANCO DI CANELLI: STORIA E INNOVAZIONE
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