Colori, sapori e aromi dei vini del Salento

di Pino de Luca

Il Grande Salento è costellato da Vini DOC. Traccia evidente di una vita strettamente legata alla vite, due grandi ceppi comuni, Primitivo e Negroamaro, eppure coniugati con gelosie identitarie insieme ricchezza e prigione di una storia culturale e colturale che solo di recente accenna ad una evoluzione.

Ben 14 denominazioni d’origine controllata, 15 se s’aggiunge l’Aleatico che è di Puglia ma che origina anch’esso dalla Bri-LE-TA.

DOC Rossi, Rosati e Bianchi declinati in modo sublime, di casati così intricati da aver conquistato il cuore ed il palato di tanti estimatori ma anche così minuscoli nell’immenso panorama nazionale e mondiale da non avere nessuna DOCG.

C’è stato e si muove carsicamente un tentativo di riunificare almeno alcune DOC sotto la bandiera salentina lasciando al già ricchissimo panorama IGT il compito di custodire i segreti di aree piccole ma ricche di storia e microclimi che possono essere racchiusi in una bottiglia. Territori da esplorare con l’occhio e il tatto, il naso e l’udito per ricercarne poi il gusto nei colori nei sapori e negli aromi di un bicchiere centellinato in religiosa meditazione o tintinnato in allegra compagnia.

Scendendo da Nord, dalla murgia barese, s’incontra il primo dei DOC:

Locorotondo: nato nel giugno del 1969 si produce con Verdeca e Bianco d’Alessano. Di colore giallo verdolino o paglierino chiaro, ha profumi caratteristici gradevoli e delicati, e gusto secco come le pietre dei muretti che circondano i fondi o dei trulli che punteggiano la campagna. Cisternino, Fasano, Ceglie Messapica sono comuni nei quali si coltivano le uve da cui si trae questa vera delizia che, nelle torride estati pugliesi, servito fresco accompagna profumati piatti di pesce dell’Adriatico. Attraversiamoli per spingerci verso Martina Franca, regina della meravigliosa Valle d’Itria. Anche qui, più bassi, troviamo una nuova versione in calice.

Martina Franca : nato insieme e dalla stessa composizione del Locorotondo viene da terre diverse. A cavallo di tre province ha la sua area elettiva nei comuni di Martina e Crispiano, ma si estende anche nell’area di Ostuni e di Alberobello. Con coltivazioni che raggiungono i 400 m. di quota. Come il Locorotondo è prodotto anche in forma spumante per degli aperitivi di gran classe. E da Martina Franca si scende verso lo Ionio, attraversando Crispiano, città straordinaria per la qualità dei prodotti d’allevamento e per le carni. Rosse e di grande impatto gustativo con le quali non possiamo più utilizzare la Verdeca, ma ci tocca addentrarci nello sterminato territorio del Primitivo.

Primitivo di Manduria : originato nel 1973, è uno dei DOC più famosi al mondo, prende nome dalla città Messapica ma il territorio comprende un’area vastissima della provincia di Taranto che comprende i comuni di Manduria, Carosino, Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, Roccaforzata, Fragagnano, San Giorgio Jonico, San Marzano di San Giuseppe, Lizzano, Sava, Torricella, Maruggio, Avetrana e si estende anche in Provincia di Brindisi investendo i comuni di Erchie, Oria e Torre Santa Susanna. Il Primitivo di Manduria è vino di straordinarie qualità organolettiche, di grande potenza (minimo 14% di alcool) e grandissima versatilità. Si coniuga in formato secco e amabile, financo dolce da raccolta tardiva. È uno dei Re della tavola di qualunque forma. E non ammette contaminazioni. Il Primitivo è sempre 100% primitivo. Confinante con l’area del primitivo vi è una enclave che ha resistito a questo strapotere.

Lizzano : nasce nel 1988, territorialmenteeee limitato ai comuni di Lizzano e Faggiano, accoglie dei blended che hanno alla base l’altro gigante dell’enologia del Grande Salento: il Negroamaro. Presente nelle tipologie del Lizzano da un minimo del 60% ad un massimo dell’85% e accoglie molte altre varietà in combinazioni che generano risultati di sicuro interesse per chi ama scoprire i segreti della mano dell’uomo in cantina oltre che nella vigna. La frontiera è passata, scendendo la costa Jonica il primo comune che s’incontra è Porto Cesareo, bellissima località dell’estate salentina e primo avamposto di un altro DOC.

Nardò : Nato nel 1987 è vino che si avvale del contributo del vento del mare Jonio, Nardò e Porto Cesareo i suoi comuni d’elezione e blending di uve sul campo. Su una robusta base di Negroamaro dell’80% si innestano Malvasia Nera di Brindisi, Malvasia Nera di Lecce e Montepulciano. Può essere declinato in forma rossa o rosata e anche riserva. È un vino di aromi e personalità ma di facile beva. Tasso alcoolico di 11,5% fino ad un massimo del 12,5% per la versione Riserva. Pochi chilometri più giù, sempre scendendo lo Jonio e s’incontra una delle più antiche città messapiche: Aletium. E anche qui un altro DOC.

Alezio : nato nel 1983, ha composizione simili al Nardò, anche se scompare la Malvasia Nera di Brindisi e compare il Sangiovese. Enclave di Alezio, Sannicola e parte di Tuglie. Come gran parte dei vini basati sul negroamaro, la consistenza alcolica oscilla dal 12% al 12,5% ma a far la differenza sono gli aromi e il gusto. Nell’Alezio prevalgono le note di fresco nel profumo e di amarognolo nel retrogusto. Ancora pochi chilometri, attaccato all’Alezio, dove si inerpica il terreno nella campagna mossa della “Murgia Salentina”, alligna una nuova esperienza enologica.

Matino : DOC, dal 1971 comprende il comune di Matino e le parti vitate di alcuni comuni confinanti come Parabita, Taviano, Casarano, Melissano, Tuglie, Gallipoli e lo stesso Alezio. Tasso di negroamaro minore (70%) e Malvasia Nera e Sangiovese producono un rosso ed un rosato molto caratteristici per corpo e profumi. Dopo Matino la conformazione del terreno lascia il posto alle splendi zone del capo di Leuca e nel nostro viaggio per DOC non possiamo che risalire svoltando verso oriente. Il primo caposaldo che s’incontra è Galatina.

Galatina : dal 1997, i territori di Galatina e Cutrofiano, Aradeo, Neviano, Secli, Sogliano Cavour, Collepasso, fertili e pianeggianti, danno vita ad una vera linea completa di prodotti per ogni gusto. Ben nove declinazioni che vanno dal novello, al bianco frizzante, al rosso prodotti con uve di qualità autoctone e internazionali, in purezza e in blending consentono di rispondere ad ogni esigenza. Ne fa le spese l’identità specifica ma non si può avere tutto … Pochi chilometri più sopra una enclave del rigore riprende la mano.

Copertino: dal 1976 si produce solo in rosso e rosato e nella composizione a madre negroamaro (70%) con ricomparsa di Malvasia Nera di Lecce, Malvasia Nera di Brindisi, Montepulciano e Sangiovese. Il vino riprende vigore (dal 12% al 12,5%) e aromi e gusto riportano al vinoso. I comuni che contribuisconoo al risultato hanno terre in Copertino, Carmiano, Arnesano, Monteroni, e in frazioni di Lequile e Galatina. Ma la multivarietà ricompare sopra Copertino.

Leverano : anche qui siamo alla recente conquista, 1997, e alla scelta di dotare la DOC con una molteplicità di produzioni che va dal Novello al bianco passito, alle vendemmie tardive oltre che ai rossi e ai rosati. Tutte produzioni di pregio alle quali contribuisce l’area estesa e fertile di Leverano e porzioni di terre di Arnesano e Copertino. Ancora risalendo verso Est ancora un DOC, anche questo ampio per estensione, prodotti e storia:

Salice Salentino : dal 1976 comprende i comuni Salice Salentino, Veglie, Guagnano, San Pancrazio Salentino, Sandonaci, e parte dei terreni di Campi Salentina e Cellino San Marco. Nel Consorzio di Tutela del marchio DOC Salice Salentino sono presenti numerose produzioni, autoctone e internazionali, in purezza ed in blending. Un ottimo Pinot Bianco ad esempio come il più famoso Salice Salentino Rosso (80% negroamaro e 20% malvasie). Il Salice Salentino Rosato è sicuramente il più antico fra i rosati prodotti. Verso est continuando s’incontra l’area DOC dello:

Squinzano:  area vasta e antica (1976), fatta da Squinzano, Novoli, San Pietro Vernotico Torchiarolo e parte del territorio dei comuni di: Campi Salentina, Trepuzzi, Surbo, Lecce, Cellino San Marco. Produzione rigorosa, da uve autoctone Negroamaro (70)%, Malvasia Nera di Lecce e Malvasia Nera di Brindisi declinato in rosso ed in rosato. In queste terre calde la potenza alcolica, il corpo e gli aromi si rafforzano con un grado minimo di 12,5 fino a 13,5. E ancora si risale fino a Brindisi, capoluogo sul mare proiettato nella terra.

Brindisi : è DOC dal 1979, il DOC messapico per eccellenza, fa riferimento ai territori della città di cui porta il nome e di Mesagne. Molto simile allo Squinzano ma senza Malvasia Nera di Lecce che si sostituisce con Sangiovese e Sussumaniello, antico vitigno recuperato da poco del quale si devon raccontare altre storie … Rosato e Rosso, il Brindisi DOC è una delle migliori valorizzazioni del Negroamaro. Per tornare a nord s’ha da percorrere la costa adriatica, a sinistra maestosa compare la Città Bianca. Ultimo DOC prima di lasciare il Salento.

Ostuni : uno dei più vetusti disciplinari DOC (1972) per uvaggi assolutamente originali su un territorio altrettanto particolare. I DOC di Ostuni sono due, uno in bianco da uve Impigno (dal 50% all’85%) e Francavilla (dal 50% al 15%), e uno rosso: Ottavianello di Ostuni (almeno 85%) con aggiunta d’altri vitigni. Qui siamo davvero alle produzioni originali e peculiari che non trovano riscontro in altri territori salentini. Assolutamente da visitare, come Ostuni.

Possiamo tornar felici a casa con dell’Aleatico di Puglia che nel Salento ha la sua zona eletta anche se può esser prodotto in tutta la Regione. Ci siamo dimenticati di citare l’ultima delle DOC nate: Colline Joniche Tarantine, sarà un’altra occasione per visitare il GRANDE SALENTO.

Elogio dei vini del Salento

di Gino L. Di Mitri

Sono oramai lontani i tempi in cui la Puglia del vino era solo e soltanto quella delle autocisterne piene di “rossi da taglio” destinati a conferire alcol e colore ai prodotti del nord Italia e d’Oltralpe, oppure cariche di “bianco” destinate ad essere utilizzate per mistelle, aperitivi e aromatizzati….. Eh sì, molti non lo sanno, ma la spina dorsale di tanti vermouth era (ed è) di origine pugliese. Certo, anche oggi – senza false ipocrisie – la Puglia continua a produrre vini di base, ma anche la loro qualità è cresciuta; una buona base, oggi, fa la differenza più di ieri. E poi, anche noi abbiamo i nostri Campioni…dove sono? Facciamo qualche passo indietro nel tempo.

Nel 1979 Robert Parker, nel bene e nel male il più noto degustatore di vini al mondo, scrisse che l’unico vino italiano degno di rivaleggiare con i grandi Chateau di Francia era un vino salentino (vigneto nella zona della DOC Brindisi, azienda leccese); il produttore era stato soprannominato “Mr. Salice” dallo stesso Parker e in Italia Luigi Veronelli definì quel vino “L’Orlando Furioso”. La riscossa del vino pugliese era cominciata proprio in quegli anni puntando sulle grandi potenzialità del Negroamaro, vitigno a bacca rossa che tutt’oggi è l’asse portante della produzione enologica regionale. Sulla scia di quell’esempio, un numero via via crescente di aziende cominciò a puntare sulla qualità, dimostrando che il Negroamaro consentiva di poter generare – in purezza o in abbinamento con le tradizionali Malvasie nere di Brindisi e Lecce – prodotti di qualità, dotati di stoffa, classe e capacità di reggere senza timori la sfida del tempo. La strada, da un punto di vista tecnico, era tracciata: produzioni in vigna meno generose ma più attente, più cura in cantina, vini meno potenti in alcol, più profumati al naso, più freschezza (ovvero acidità) e ricchezza al palato. Paradossalmente, i maggiori estimatori del nostro vino crebbero velocemente e in gran numero all’estero, mentre a casa (nemo propheta in patria..) il prodotto pugliese restava confinato tra le curiosità; i produttori noti al grande pubblico nazionale si contavano sulla punta di una mano.

Un’ulteriore spinta alla “novelle vague” dei vini pugliesi giunse con il rilancio di un’altro grande vitigno autoctono: il Primitivo. Originario dei Balcani, radicatosi in Italia inizialmente nell’area di Gioia del Colle e quindi, scavalcate le Murge, nell’area jonica, il Primitivo di Manduria si affermò a metà degli anni ’90 come un vero e proprio outsider, grazie a tecniche di produzioni innovative che miravano ad addomesticare il carattere selvaggio e foxy del vitigno. E poi, nel nuovo millennio, la rinnovata attenzione ad un altro grande vitigno locale a bacca rossa: il Nero di Troia, diffuso principalmente nell’area barese e nel foggiano, su cui le sperimentazioni si susseguono fitte, con risultati assolutamente promettenti. Ed ancora: la Malvasia Nera, il Tuccanese, il Bombino Nero, il Sussumaniello, l’Ottavianello…tutte piccole grandi chicche cui i produttori si dedicano per trasfondere nei calici il carattere inimitabile del nostro terroir .
Accanto ai grandi vitigni tradizionali a bacca scura, spazi importanti sono stati guadagni da uve arrivate nelle nostre terre da regioni limitrofe (basti citare il Montepulciano e l’Aglianico); i vitigni internazionali qui non hanno sfondato come altrove, limitandosi per lo più a fornire una spalla d’appoggio per prodotti che strizzano l’occhio al gusto internazionale.
Negli ultimi anni anche il rosato (che non è una miscela, ma un tipo di vinificazione di uve a bacca rossa) si è proposto in una veste rinnovata, fragrante e piacevole; la struttura eclettica lo rende facilmente abbinabile alla cucina moderna ed alle creazioni degli chef più creativi.
Non meno significativo il cammino dei nostri bianchi; sebbene la vocazione rossista della Puglia sia tutt’ora preminente (oltre il 60% della produzione), la sfida volta a produzioni di qualità – di fatto più ardua, per motivi soprattutto climatici – registra oggi progressi davvero soddisfacenti e, in taluni casi, sorprendenti. Accanto alle uve tradizionali poste a base della DOC Locorotondo e Martina, negli anni ‘80 e ’90 sono apparsi chardonnay sempre più convincenti (fino a vincere prestigiosi concorsi internazionali) e quindi nuove sperimentazioni sulle locali varietà di Verdesca e Malvasia Bianca, fino all’impiego del Fiano e della sua varietà “Minutolo” (che è in realtà imparentato con i moscati), quest’ultima veracemente pugliese.
Cosa dire ancora? Tanto, tantissimo, quanto sono estese le vigne della nostra regione….ma non può certo mancare uno spazio per i vini dolci. Nettari deliziosi: il potente e accattivante Primitivo dolce naturale, l’Aleatico che dal Salento al Barese da luogo a vini di tipicità e finezza, il Moscato di Trani, principe dei “bianchi dolci” che impiega il pregiato “moscato reale”, le malvasie passite bianche e nere, le sorprendenti sperimentazioni a base di riesling e pinot bianco raccolte in vendemmia tardive…tutte opportunità per felici abbinamenti con le nostre raffinate paste di mandorle, le crostate di frutta, ma anche con dolci al cioccolato e formaggi stagionati.
Ed il futuro? Dopo oltre 5 lustri di crescita, l’immagine del vino pugliese si è sdoganata da pregiudizi e riserve. La nuova frontiera non è solo nell’ulteriore sviluppo qualitativo che consenta di consolidare e, possibilmente, ampliare gli spazi finora conquistati, ma anche e soprattutto nella definizione di un’immagine del prodotto pugliese sempre più precisa. Stappando una bottiglia a New York, a Milano, a Stoccolma o a Parigi, il consumatore attento vorrà riconoscere senza incertezze il timbro inconfondibile dei luoghi d’origine: questo è lo stimolante ed ambizioso traguardo al quale i nostri vini sono chiamati. E’ una sfida non facile, ma alla nostra portata.

(Da una conversazione con Duccio Armenio)

 

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