Tante ricette col polpo

di Massimo Vaglio

Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/
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Polpette di polpo

Ingr. : 800 grammi di polpo, 120 grammi di canestrato pugliese grattugiato, 200 grammi di pangrattato, 4 uova, uno spicchio d’aglio, scorza di limone, prezzemolo, pepe nero.

Per questa preparazione sono senz’altro da preferire i grossi polpi poiché il tritato che ne deriva ha una maggiore consistenza ed anche il gusto ne guadagna. Per rendere più agevole l’operazione di tritatura prendete il polpo e calatelo e cacciatelo per qualche minuto da una pentola contenente acqua in ebollizione, quindi lasciatelo raffreddare, fatelo a pezzi e procedete a tritarlo con un comune tritacarne, anche manuale, con il quale otterrete un risultato nettamente migliore se alternerete ad ogni pezzo di polpo un pezzetto di pane raffermo. Amalgamate al polpo tritato il formaggio, le uova, il pangrattato, lo spicchio d’aglio, la scorza grattugiata di mezzo limone e il prezzemolo tritati e un pizzico di pepe nero macinato al momento. A questo punto procedete a fare le polpette e friggetele in abbondate olio da frittura ben caldo. Quando avranno acquisito una bella colorazione dorata ritiratele e ponetele sopra un foglio di carta a perdere l’unto in eccesso. Le polpette di polpo si possono gustare semplicemente fritte accompagnandole con un’insalata di rucola di campo e pomodorini che dopo averle passate in una blanda salsa di pomodoro alla cipolla.

 

Polpo fritto con cardoncelli e fave bianche

Lasciate in ammollo le fave bianche, ossia private del tegumento bruno, in acqua tiepida dalla sera precedente per un’intera notte. Al mattino, risciacquatele sempre con acqua tiepida, mettetele in una pentola, aggiungetevi una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo, qualche pomodoro da serbo pelato, un mestolino di olio di frantoio e sale. Ricoprite d’acqua al cui livello farete superare il tutto di quattro dita e cuocete a fuoco lento, rimestando di tanto in tanto, sino ad ottenere appunto una sorta di purea e controllate di sale. A parte trifolate dei funghi “cardoncelli” (Plerotus eringi) ovvero passateli in padella con olio di frantoio, prezzemolo e qualche pomodorino da pendola pelato e filettato. Ancora a parte friggete del polpo dopo averlo fatto a tocchetti e infarinato in farina di semola di grano duro. A questo punto versate nei piatti un letto di purea di fave bianche, disponetevi sopra uno strato di funghi trifolati e sopra ancora i tocchetti di polpo fritto, il tutto ancora ben caldo e servite subito.

 

Polpo al forno

Pulite un polpo di almeno un chilogrammo, battetelo ed “arricciatelo”, per intenerirlo quanto più possibile, ungetelo di ottimo olio extravergine d’oliva e incartatelo in un ampio foglio di carta oleata da forno. Poggiatelo in una teglia, ponetelo in forno ben caldo e cuocetelo per circa mezz’ora. Servitelo appena estratto dal forno senza alcun condimento, può costituire anche un originale antipasto caldo.

 

Polpo marinato

Infarinate e friggete il polpo tagliato a piccoli pezzi in abbondante olio da frittura bollente. Sgrondatelo bene e ponetelo a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente. Sistematelo in una terrina alternandolo a strati con un miscuglio di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati. Coprite il tutto con dell’ottimo aceto di vino bianco leggermente salato in cui avrete sciolto dello zafferano in quantità tale che colori il tutto di un bel colore giallo limone. Coprite la terrina e lasciate riposare la preparazione in luogo fresco per almeno tre giorni prima di servirla. Una versione sensibilmente più soft prevede che il polpo venga lessato invece che fritto e condito come sopra.

 

Marende ti pane cu la melana di purpu

Tartine al nero di polpo

La <melana>, dal greco melànos, cioè nero, si riconosce, una volta rivoltata la sacca per l’aspetto di una piccola patata di colore brunastro, invero si tratta di due distinti organi; il fegato racchiuso in un’unica membrana e una piccola vescichetta strettamente aderente alla prima, che contiene l’inchiostro usato dai polpi, come dagli altri cefalopodi per sfuggire ai predatori. Fate scaldare in una padella un filo di olio di frantoio unite una mezza cipolletta tritata molto finemente e appena questa sarà appassita un po’ mettetevi la melana che avrete cavato da due chilogrammi di polpi, e amalgamate con un cucchiaio di legno facendo attenzione che non vi schizzi l’olio negli occhi. Aggiungete velocemente un pugno di pangrattato e due cucchiai di capperi sott’aceto tritati grossolanamente, incorporate il tutto mescolando e diluendo con un bicchiere d’acqua. Quando il composto avrà ripreso densità, aggiungete una cucchiaiata di pecorino piccante, un pizzico di pepe nero o del peperoncino affettato a rotelline, mescolate il tutto e sarà pronto da spalmare su fette di pane pugliese casereccio fresco tagliato a fette sottilissime. Questa prelibatezza si può considerare il caviale della cucina pugliese.

 

Ancora ricette salentine col polpo

Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/
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di Massimo Vaglio

Polpo al ragù

Per preparare un ragù di polpo ottenendo un risultato ottimale è necessario procurarsi un grosso polpo, diciamo del peso non inferiore al chilogrammo e mezzo. Pulite e battete il polpo, privatelo di tre-quattro tentacoli e riduceteli a tocchetti lasciando il resto intero. Fate imbiondire leggermente mezza cipolla in una casseruola con un filo di olio di frantoio sul fondo. Unite i tocchetti di polpo, rosolateli, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, falelo evaporare, unite della passata di pomodoro, una presa di pepe nero macinato al momento e un mazzetto di prezzemolo. Portate a bollore e calate il resto del polpo. Lasciatelo cuocere coperto di sugo a fuoco basso sino a completa cottura, cosa di cui potete essere certi quando lo stesso si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta. A questo punto spegnete, cacciate il polpo, fatelo raffreddare un poco e tramite un affilato coltello, riducete anche questo a tocchetti e rimettetelo nel ragù. Condite con il ragù ottenuto degli spaghetti cotti al dente o altro formato di pasta preferito e servite subito.

 

Polpo affogato

Fate rosolare abbondante cipolla e qualche spicchio d’aglio in ottimo olio di frantoio, unite il polpo precedentemente pulito, battuto e tagliato a pezzetti. Continuate la cottura a fiamma bassissima a casseruola coperta. Verso fine cottura regolate di sale.

 

Polpo in pignatta

Abbiamo sopra già fatto cenno alla straordinaria versatilità culinaria del polpo ed è quindi molto difficile scegliere quale sia la preparazione loro più congeniale. In linea di massima potrete fare le vostre scelte partendo dalle dimensioni dei polpi che avrete a disposizione, tenendo presente che sarà meglio preparare quelli di grossa mole lessi o in umido poiché sono metodi che vi consentiranno di avere ragione della durezza delle loro carni con delle prolungate cotture, e preparando quelli più piccoli negli altri modi. Quindi per questa preparazione andranno bene i polpi di grossa mole che comunque sarà sempre bene battere avendone la possibilità su di uno scoglio in riva al mare, strofinandoli sino quando non abbiano perso la loro naturale viscidità divenendo sodi al tatto. Dopo aver trattato il polpo nel modo descritto e fattolo a tocchetti, mettete in una pignatta di terracotta: olio di frantoio, pomodorini tagliuzzati, cipolla o cipollotti affettati molto finemente, prezzemolo, una presina pepe nero macinato di fresco e mezzo bicchiere d’acqua. Portate il tutto a calore ed unite il polpo e lasciate cuocere a fiamma moderata e coperto in modo che cuocia lentamente con “la sua stessa acqua”. Generalmente non è necessario aggiungere sale, ma eventualmente una leggera aggiustatine conviene farla all’ultimo momento. Quando il polpo avrà acquisito un bel colore rosso e si trafiggerà facilmente con la forchetta, sarà cotto al punto giusto e potrà essere servito ben caldo accompagnato da pane pugliese. In inverno si può abbinare un Rosso del Salento amabile, ed in estate un Leveranno rosato ben fresco.

 

Due ricette salentine col polpo

Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/
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di Massimo Vaglio

Polpo lesso e a insalata

Per questa semplice preparazione potrete utilizzare anche polpi di grossa mole che potrete anche omettere di battere. Ponete una capace pentola piena d’acqua sul fuoco, e quando questa arriverà a bollore, prendete il polpo preventivamente eviscerato e risciacquato, per la sacca e calatelo e cacciatelo ripetutamente dall’acqua sino a quando avrà assunto la tipica conformazione ad ancorotto; a questo punto lasciatelo adagiare sul fondo e continuate la cottura a fiamma allegra schiumandolo di tanto in tanto. Dopo una ventina di minuti eliminate l’acqua in eccesso lasciando giusto quella necessaria a ricoprirlo, aggiungete un cucchiaino raso di pepe nero macinato al momento e continuate la cottura a fuoco lento sino a quando il polpo si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta. Potete servirlo sia caldo con il suo brodo di cottura sia freddo “in insalata” ovvero ridotto in minuti tocchetti e condito con ottimo olio di frantoio, succo di limone e prezzemolo.

 

Spaghetti cu la melana – Spaghetti al polpo

Per condire cinque-seicento grammi di spaghetti dovete procurarvi un polpo freschissimo di sette-ottocento grammi che dovete pulire e fare a tocchetti quanto più minuti possibile, serbando la sacca del nero, la melana. Tritate molto finemente mezza cipolla e ponetela a riscaldare in una casseruola con ottimo olio di frantoio. Appena la cipolla accenna a prendere colore, unite la sacca del nero ed i tocchetti di polpo; rimestate facendo in modo che la sacca si rompa, abbassate la fiamma e continuate la cottura aggiungendo prezzemolo tritato, mezzo peperoncino tagliato a rotelline oppure una spolveratina di pepe nero, allungando con acqua se necessario. Quando il polpo sarà cotto e la salsina ben ristretta ed amalgamata, versate nella casseruola gli spaghetti cotti al dente, rigirateli per bene e serviteli con un supplemento di prezzemolo tritato.

 

Uno dei massimi protagonisti della cucina salentina, il polpo

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di Massimo Vaglio

 

Uno dei massimi protagonisti della cucina salentina è certamente il polpo (Octopus vulgaris), il suo gradimento, invero, non conosce riserve in nessuna località della Puglia ed è a Bari e nel suo interland che questo gradimento raggiunge l’assoluto parossismo con il consumo di questo cefalopode addirittura a crudo spesso senza alcun condimento. Comunque, anche nel nostro Salento, il polpo costituisce il piatto marinaro d’elezione, predilezione antica, ricordata da tanti adagi popolari adoperati anche in senso metaforico e confermata negli scritti di tanti storici locali fra cui il Galateo che nella sua opera “De Situ Japigie” ci parla di uomini che nelle fredde sere invernali senza luna, ignudi e muniti di grosse fiaccole, costituite da sarmenti di edera secchi e da rudimentali arpioni si dedicavano lungo i bassi fondali del Salento alla pesca di questi già allora apprezzati cefalopodi.

Quella descritta dal Galateo sarebbe la cosiddetta fiacca o Jacca, una forma di pesca che con piccole innovazioni tecnologiche sopravvive ancora ai nostri giorni. Per molti anni, i polpi hanno costituito la fonte principale di sostentamento per numerose piccole comunità di pescatori che vi si dedicavano con sistemi rudimentali praticati dai loro caratteristici gozzi. Originariamente, il sistema più adottato era quello della cosiddetta pesca a vista.

Questa, era una forma di pesca che necessitava di notevole abilità da parte delle due o tre persone che costituivano l’equipaggio del gozzo. Il fondale, veniva perlustrato attraverso lo specchio (barilotto con il fondo di vetro) da un pescatore mentre gli altri remavano seguendo i suoi comandi. Una volta avvistato il polpo, in genere affacciato ad una tana rocciosa, il pescatore doveva in primo luogo stanarlo, cosa che faceva ricorrendo a vari ingegnosi stratagemmi, infine lo trafiggeva prontamente con la fiocina e lo salpava. Per raggiungere la preda, a seconda della profondità del fondale, si arrivava ad innestare sino a tre aste di quattro metri ognuna e talvolta anche una prolunga detta cannulu in una sequenza rapidissima, operazione che impegnava tutti i sensi e necessitava di un coordinamento straordinario e di notevole forza fisica. In seguito, questo tipo di pesca fu soppiantato dalla più pratica pesca con la polpara, (lenza zavorrata innescata con dei pesci argentei) sistema che sopravvive tuttora e che ha il vantaggio di poter essere praticata anche da un solo pescatore. Oggi, grossi quantitativi di polpi, sono pescati soprattutto con delle apposite piccole nasse innescate con pesci e granchi vivi che vengono calate, in file lunghe spesso chilometri, al largo, da grosse imbarcazioni. Versatilissimo in cucina, il polpo viene preparato in una grande varietà di modi, naturalmente previa battitura, operazione indispensabile per ottenere un risultato ottimale, come ricorda un antico adagio salentino:

 Polpo male battuto

                                                             quello che fai

                                                               è perduto

I pugliesi, sono indubbiamente i più grandi divoratori di prodotti del mare crudi di tutto il Mediterraneo. In questa usanza, riflettendo, ritroviamo la sintesi della filosofia gastronomica pugliese che, come è noto, è estremamente parca nell’uso delle spezie e non conosce preparazioni molto elaborate.

Ciò probabilmente per rispettare i sapori degli splendidi prodotti che la sua terra e i suoi mari sanno offrire.

Questo integralismo gastronomico, raggiunge l’apice proprio in terra di Bari ove oltre ai fatidici, consueti molluschi bivalvi quali: cozze, ostriche, fasolari, ecc…, vengono consumati crudi tutti i molluschi cefalopodi, polpi in primis, nonché: totani, calamari, seppie, ecc… che, soprattutto se di piccola taglia, vengono chiamati genericamente allievi e vengono consumati rigorosamente crudi, spesso, senza neppure la canonica spruzzatina di limone che, secondo i buongustai, coprirebbe il “sapore del mare”.

Stessa sorte seguono persino diverse specie di pesci: i latterini, il novellame di pesce azzurro, le alici e persino le zanchette o suacie (Arnoglossus laterna) che sarebbero dei poco attraenti pesci piatti della famiglia dei Botidi.

I polpi, che si suole destinare al consumo a crudo, è preferibile che non superino il mezzo chilo di peso, vengono privati delle interiora, mediante rivoltamento del mantello, battuti ripetutamente su di uno scoglio nelle immediate vicinanze del mare, in modo da poterli frequentemente agevolmente risciacquare, quindi vengono posti in un tradizionale apposito cesto di canne intrecciate e cullati con sapienti movimenti alternativi, e rotatori sino a quando gli stessi non avranno perso la naturale viscidità, rilasciata sotto forma di copiosa schiuma biancastra, presentandosi sodi al tatto, con i tentacoli caratteristicamente ritorti a cavaturacciolo e soprattutto tenerissimi. Tradizionalmente vengono consumati a piccoli morsi, senza alcun condimento. La descrizione delle operazioni di arricciatura, sopra operata, può dare solo minimamente l’idea della pazienza e dell’esperienza occorrenti per una perfetta esecuzione.

Quindi, invito i lettori che volessero impadronirsi di questa tecnica, a recarsi personalmente a ”nderra la lanze, che sarebbe il porticciolo della piccola pesca di Bari, o comunque in uno dei tanti pittoreschi approdi ricadenti fra Mola di Bari e Molfetta ove, potranno osservare dal vivo i massimi artefici di questa tecnica che, resistendo stoicamente ad ogni regolamento sanitario, continuano a soddisfare en plein aire, le voglie degli impenitenti buongustai locali.

 

Sull’argomenti vedi pure:

Il polpo arricciato

Polpo o polipo? risolto l’arcano!

Sei proprio cotto, Octo!*

 

Il polpo arricciato

di Armando Polito

Immagine tratta da http://bari.repubblica.it/cronaca/2012/06/05/foto/puglia_da_amare-36424684/7/
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Non so se i compilatori o gli aggiornatori dei moderni vocabolari stiano aspettando l’autorizzazione dell’UE (Acronimo di Unione Europea e non, come qualcuno potrebbe cominciare a pensare, Unione Ebete) o di Matteo Salvini (per via delle sue, qualche tempo fa inopinabili, caldane sudiste pro voto)  per aggiungere al lemma arricciatura la seguente definizione: particolare,  complesso e lungo trattamento, tipico del Barese, cui viene sottoposto il polpo prima di essere consumato crudo. Infatti neppure nello Zingarelli 2016 ai lemmi arricciare arricciatura compaiono, rispettivamente, altri complementi-oggetto o di specificazione che non siano capelli, baffi, peli, tessuti, naso, labbra, narici, muri (strato di intonaco), foglie e pagine.

Di fronte all’autorizzazione, se verrà, questo mio intervento che tenta di andare alle radici di una pratica che già ad intuito appare antichissima, avrà avuto un peso irrilevante, ammesso che qualcuno dei geniali burocrati, prima ancora che politici, dai quali ormai è regolamentato pure il respiro, sia in grado di leggerlo e, quel che più conta, di capirlo, nonostante il ripetuto e rivoltante sciacquio di bocca con locuzioni tipo rispetto dei valori fondanti della civiltà occidentale …

Nel momento in cui scrivo apprendo che l’UE chiede all’Italia di adeguarsi al principio sovrano dell’apparire e non dell’essere, del surrogato e non del genuino, della confusione e non della chiarezza, degli imbrogli possibili e quasi autorizzati e non della loro, per quanto sempre teorica, difficoltà di realizzazione: a completare (?) nel settore lattiero-caseario i provvedimenti stigmatizzati qualche giorno fa in http://www.fondazioneterradotranto.it/2015/06/29/la-furficicchia-e-leuropa/, nel quadro della nefasta operazione in corso da tempo per mettere definitivamente in ginocchio l’unico, o quasi, settore in cui siamo apprezzati a livello planetario, quello agro-alimentare, i B&B (Burocrati e Buffoni) europei ci raccomandano di adeguarci al dio mercato e ci diffidano dal continuare a vietare sul nostro territorio l’utilizzo della farina lattea nella fabbricazione di latticini; il tutto per non ostacolare la libera concorrenza.

Il passato ha dimostrato che la raccomandazione/diffida dell’UE vale come imposizione a breve termine.

Sarebbe ridicolo, se non fosse tragico, che burocrati superpagati, quegli stessi che ogni momento si sciacquano la bocca con  i valori fondanti di cui sopra, non siano riusciti qualche giorno prima a coniugare i verbi diffidare e imporre a proposito delle quote di accoglienza dei profughi ed abbiano sancito a tal proposito il principio della volontarietà. Insomma: per loro, ad onta dei valori fondanti, una scamorza fatta, per giunta, col latte in polvere, vale molto di più di una vita umana. Volontariamente evito di parlare (chissà che vocaboli verrebbero fuori!) dello strozzamento-ricatto in corso nei confronti della Grecia ed è squallido pensare che la morsa verrà (per quanto?) allentata solo per evitare il rischio che essa venga attratta nella sfera sovietica … come se uno stato, anzi un popolo, fosse un pallone da arpionare o da scaraventare lontano …

Mi chiedo: quale altra demenziale ed aberrante decisione dovremo sorbirci prima che anche dalle nostre parti venga indetto, da chiunque, purché sia indetto, un referendum per decidere se uscire o no da questa gabbia di ipocriti servi di una lobby e dell’altra pure, visto che chi ci rappresenta come nazione non batte ciglio per insipienza o, se così fosse sarebbe ancora più grave, per convenienza e connivenza?

Meglio cambiare bruscamente registro e passare da quello politico-sociale al personale.

Chi, dopo aver catturato un polpo anche di medie dimensioni ed averlo morso in testa, non lo ha  sbattuto ripetutamente su uno scoglio per ammorbidirlo in previsione della cottura? Io! Ricordo come ieri un’avventura tragico (per il polpo e per me)-comica (per l’osservatore esterno) occorsami una quarantina di anni fa. Ero intento a pescare dal mio posto preferito: lungo la scogliera alle spalle della masseria Bellimento c’è una specie di piattaforma, con l’acqua non più alta di mezzo metro, lunga una decina di metri e larga un paio, oltre i quali c’è uno strapiombo di almeno dieci metri, una postazione ideale per la pesca con la canna, C’è, però, l’inconveniente che si deve pescare stando in piedi, perché, a differenza di questi ultimi protetti da un paio di scarpe di plastica spessa, il sedere resterebbe soggetto all’inevitabile supplizio delle spine dei ricci che allora tappezzavano (ora non so) la piattaforma. Si avvicinava il tramonto e ormai era in atto quella che sarebbe stata l’ultima calata della giornata. Mentre attendevo il tanto atteso strappo, mi sentii come sfiorare la scarpa destra e poi accarezzare la caviglia e lo stinco. Rimasi come paralizzato quando mi accorsi che un polpo mi aveva avvinghiato (!) quella parte del corpo probabilmente attratto dal colore bianco delle scarpe. Per qualche secondo sperai, continuando a tenere in mano la canna, che allentasse la presa e se ne tornasse a farsi i fatti suoi lontano da me. Non successe, e a quel punto l’istinto predatorio prese il sopravvento (era il mio primo polpo!). Posai la canna in acqua, mi chinai leggermente e allungai la mano forse con la residua, contraddittoria speranza che il mostro (!) per paura fuggisse. Al contrario, lasciato il piede, il polpo più veloce del fulmine mi aveva avvinghiato la mano e tutto l’avambraccio. Con una freddezza incredibile (ormai l’istinto predatorio aveva preso un irreversibile sopravvento) con l’altra mano recuperai la canna e, trascinandone lenza ed amo, mi allontanai dalla piattaforma a distanza di sicurezza. Sapevo che i pescatori, professionisti o dilettanti che fossero, appena estratto il polpo dall’acqua ponevano fine alla sua agonia mordendone la testa. Scoprii di non essere capace nemmeno di un polpicidio ma non sarei sincero se non dicessi che forse in quella occasione  era prevalente il senso di schifo. Mi inquietava pure il fatto che ormai il sole era tramontato e che il crepuscolo non sarebbe stato né lungo né, peggio ancora, gradevole con il polpo i cui tentacoli cominciavano a lambirmi pure la spalla. C’erano da percorre quasi trecento metri attraverso la macchia prima di arrivare alla masseria che allora era la base di partenza per le mie battute (!) di pesca. Intanto il polpo era giunto a minacciare perfino gli occhiali e la loro eventuale caduta, ammesso che non si fossero rotti, per uno al quale mancavano (per fortuna mancano ancora oggi ..) dieci diottrie per occhio, sarebbe stato veramente l’atto finale della tragi-commedia in corso. Con un coraggio insospettabile gettai a terra la canna e con la mano liberata afferrai il polpo per la testa e cominciai a tirare. Non so quanto durò quest’operazione, so solo che mi ritrovai con il collo e le spalle ancora preda di quell’abominevole abbraccio, nonostante il polpo risultasse quasi decapitato e il suo ultimo saluto alla sua vita e alla mia umanità (?) fu una quantità impressionante di milanu1 schizzato da tutte le parti. In certe occasioni vorresti che due minuscoli tergicristalli fossero montati sulle lenti. Sfruttando i pochi millimetri quadrati delle lenti rimasti indenni, ripresi la canna e con il polpo che nemmeno da morto voleva staccarsi (in quei momenti ti sfugge il concetto e il funzionamento della ventosa …), dopo aver attraversato con passo molto affrettato la macchia, feci il mio trionfale ingresso in masseria, dove si svolse la parte comica, che vi risparmio (ci volle quasi il trattore di mio cognato per liberarmi dal cadavere del polpo e un quintale di acqua e due confezioni di bagnoschiuma perché il mio corpo tornasse all’antico(?) splendore (?) offuscato, fortunatamente per poco tempo, dal milanu 

Il polpo, dunque, era stato martirizzato ma aveva evitato il destino riservato ai suoi simili: niente morso sulla testa, niente sbattimento sugli scogli. E sullo sbattimento, che già ad intuito si direbbe una pratica antichissima, le prime due testimonianze, sia pure indirette, ci giungono da Ateneo di Naucrati, un autore greco del II secolo d. C., la cui opera, Deipnosofisti2 (alla lettera: Saggi a banchetto), è preziosa perché contiene il nome e i frammenti di autori che altrimenti sarebbero da considerare perduti integralmente e per sempre (in gergo tecnico tradizione indiretta).

Brocchetta di Gurnià (1700-1400 a. C.), custodita nel Museo di Heraclion a Creta; immagine tratta dahttp://www.scalarchives.it/web/dettaglio_immagine.asp?idImmagine=0095090&posizione=1&numImmagini=208&SC_Luogo=Iraklion+Museum%2C+Crete+%28Island+of%29%2C+Greece&prmset=on&SC_PROV=RA&SC_Lang=eng&Sort=9&luce=.
Brocchetta di Gurnià (1700-1400 a. C.), custodita nel Museo di Heraclion a Creta; immagine tratta dahttp://www.scalarchives.it/web/dettaglio_immagine.asp?idImmagine=0095090&posizione=1&numImmagini=208&SC_Luogo=Iraklion+Museum%2C+Crete+%28Island+of%29%2C+Greece&prmset=on&SC_PROV=RA&SC_Lang=eng&Sort=9&luce=.

Nel capitolo 8 del libro I Ateneo ci tramanda alcuni versi di Platone (non è il filosofo del V-IV secolo a. C. ma l’omonimo e contemporaneo commediografo), appartenuti alla commedia Faone, dei quali trascrivo quelli riguardanti il nostro tema: πουλύποδος πλεκτὴ δ᾽, ἂν πιλήσῃς κατὰ καιρόν,/ἑφθὴ τῆς ὀπτῆς, ἢν ᾖ μείζων, πολὺ κρείττων ((Il tentacolo del polpo, se l’hai battuto convenientemente, quando è alquanto grande, bollito è di gran lunga migliore che cotto sulla griglia).

Il  capitolo 100 del libro VII contiene, alcuni frammenti, di vari autori, che hanno come tema il polpo. Quello che a noi interessa più direttamente è di una commedia (Dedalo), perduta, di Aristofane, il commediografo greco del V-IV secolo a. C.:  πληγαἱ λέγονται πουλύπου πιλουμένου (si chiamano colpi di bastone del polpo battuto).

Nonostante l’assenza del contesto, vi si potrebbe ravvisare un riferimento, sia pure estremamente sintetico, a tal punto da assumere   forse, nel secondo passo le sembianze di un proverbio, alla fase iniziale dell’arricciamento, che descriverò dettagliatamente alla fine.

Tuttavia, la battitura del polpo appare pratica consueta se in Aristotele (IV secolo a. C.), Historia animalium3, IX, 25 si legge: Τὸ μὲν οὖν πλεῖστον γένος τῶν πολυπόδων οὐ διετίζει· καὶ γὰρ φύσει συντηκτικόν ἐςτιν· σημεῖον δ᾽ ἐστίν, πιλούμενος γὰρ ἀφίησιν ἀεί τι καὶ τέλος ἀφανίζεται (La maggior parte della specie de polpi non vive più di un anno. E infatti per natura è soggetta a diventare molle; ne è segno infatti che quando il polpo è battuto si rammollisce sempre un po’ e infine diventa quasi invisibile).

Il verso di due  monete siracusane rispettivamente del 474-450 e del 400 a. C. circa.
Il verso di due monete siracusane rispettivamente del 474-450 e del 400 a. C. circa.

Ne approfitto per ricordare, a proposito della grossa percentuale di acqua  che entra nella costituzione del polpo, il proverbio Lu purpu si cucina cu ll’acqua sua stessa (Il polpo si cucina con la sua stessa acqua), usato anche in senso metaforico per dire che spesso chi ha torto non va corretto perché l’evolversi degli eventi lo farà ravvedere da solo. Connessa con la battitura, invece, è la locuzione Purpu male vattutu (Polpo battuto male) registrato dal gallipolino Emanuele Barba nel suo Proverbi e motti del dialetto gallipolino, Stefanelli, Gallipoli, 19024:

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Anche qui lo slittamento metaforico nella sfera umana: come il polpo non battuto adeguatamente è duro, non gradito al gusto, così l’uomo non sufficientemente “domato” non è gradito al corretto vivere civile. Siccome non c’è due senza tre, ecco infine l’espressione, ove la metafora si colora di osceno, Nd’ha ffritti purpi! (Ne ha fritti polpi!), con cui si stigmatizza l’attivita amatoria piuttosto intensa di una donna con uomini diversi. Lascio immaginare cosa simboleggi il purpu e da dove nasce il fuoco della frittura. Non conosco locuzione che indichi metaforicamente la stessa cosa per l’universo maschile e il fenomeno mi lascia perplesso perché in passato, a differenza della donna, il numero elevato di conquiste era una nota di merito e non di disprezzo.

Per essere originale dopo il tre mi spingo fino al quattro, lasciando all’amico Massimo Vaglio il compito del commento: La morte ti lu purpu ggh’è la cipoddha (La morte del polpo è la cipolla).

Dopo questa parentesi dialettale con finale erotico-sociologico (!) e culinario, torniamo agli autori antichi.

Sempre sulla battitura e ancor più chiaramente, sia pur molto più avanti nel tempo rispetto agli autori citati prima, Zenobio (II secolo d. C.), Proverbi5, III, 24: Δὶς ἑπτὰ πληγαῖς πουλύπους πιλούμενος· ἐπὶ τῶν κολάσεως ἀξίων. Παρόσον ὁ  πουλύπους θηρευθεὶς τύπτεται πολλάκις πρὸς τὸ πίων γενέσθαι (Il polpo battuto con quattordici colpi: per i degni di punizione, poiché il polpo catturato viene battuto ripetutamente affinché diventi gonfio).

Ho tradotto liberamente con gonfio il πίων originale che alla lettera può significare grasso, abbondante, ricco, opulento, fertile, perché mi pare evidente nel proverbio l’adattamento di significato all’aspetto finale del colpevole, reale o presunto, oggetto di pestaggio, tema molto di moda, insieme con quello della tortura, dopo la recente condanna dell’Italia da parte della Corte europea dei diritti umani per quanto avvenuto a Genova nel 2001 in occasione del G8.

Credo che il passo di Zenobio costituisca la tappa intermedia, certificata, del processo più o meno lungo che portò dalla semplice battitura all’arricciamento, che consta di quattro fasi:

1) sbattitura: il polpo, ripulito delle interiora che si trovano nella testa, e privato di occhi e becco che si trova in mezzo ai tentacoli,, viene ripetutamente scagliato su una superficie dura, preferibilmente gli stessi scogli, finché i tentacoli non si allungano.

2) battitura: il polpo, adagiato su una superficie dura e liscia, viene percosso  con una paletta di legno; i tentacoli si allungano ancora e il loro colore rosso sparisce.

3) agitazione: il polpo viene agitato in acqua di mare e strofinato su una superfice liscia fino a quando i tentacoli non mostrano un iniziale arricciamento producendo schiuma.

4) cullatura: il polpo viene messo in un cestino piano o in una vaschetta di plastica e rotolato e cullato delicatamente finché non si chiude su se stesso a palla con i tentacoli ben arricciati.

Mosaico da Pompei (I secolo d. C.), casa del Fauno, custodito nel Museo Archeologico nazionale di Napoli
Mosaico da Pompei (I secolo d. C.), casa del Fauno, custodito nel Museo Archeologico nazionale di Napoli

Purtroppo non ho potuto controllare l’interessantissima  notizia che si legge in Luigi Sada, La cucina pugliese, Newton Compton, Roma, 2012, s. p., riprodotta nel dettaglio che segue in formato immagine6:

Mi auguro solo che tale informazione sia stata trascritta con un rigore più elevato rispetto a quello che contraddistingue lo sciatto Plecté poliùpodos piléses (per vedere quanto lo sia, anche in rapporto all’identificazione della battitura con l’arricciatura, qui definita sicura,  basta rivedere il testo originale che prima ho riportato) …

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1 Liquido nero simile a inchiostro che il polpo espelle in funzione difensiva. La voce è dal greco μελαίναν (leggi melàinan), accusativo femminile singolare con valore sostantivato dell’aggettivo μέλας/μέλαινα/μέλαν (leggi melas/mèlaina/melan)=nero . Per la serie Quando non si buttava via nulla: la sacca del nero, asportatqa col suo contenuto, veniva fritta.

2 I brani greci citati sono tratti dall’edizione a cura di G. Kaibel, Teubner, Stuttgart, 1887.

3 Il brano greco citato è tratto dall’edizione a cura di C. Tauchnit, Holtze, Lipsia, 1869.

4 Integralmente leggibile e scaricabile in https://archive.org/details/proverbiemottid01barbgoog.

5 Il brano greco citato è tratto da Corpus paroemiographorum Graecorum a cura di Leutsch e Schneidewin, Vandenhoeck e Ruprecht, Gottingen, 1839.

6 Tratto da  https://books.google.it/books?id=VKGD3z27f_MC&pg=PT34&lpg=PT34&dq=%22polpo+rizzuto%22&source=bl&ots=Gyo1VyivCh&sig=m-FDDuwVCji_jg5TuezeVMEv3eY&hl=it&sa=X&ei=SRqRVbjOMcSyUYO8jeAB&ved=0CCgQ6AEwAQ#v=onepage&q=%22polpo%20rizzuto%22&f=false, dove il testo è parzialmente consultabile.

 

Polpo o polipo? risolto l’arcano!

Polpo o polipo? Purpu!

di Armando Polito

Le recenti vicende di Paul, reali o organizzate ad arte, hanno reso il mollusco più noto dello stesso Nelson Mandela, ma un merito, secondo me l’unico, l’hanno avuto, quello di riproporre la vexata quaestio: è più corretto dire polipo oppure polpo?

La televisione, che è più spesso veicolo di strafalcioni che di cultura, non ci aiuta e, complice il calcio, in questi ultimi giorni abbiamo assistito allo spettacolo di più giornalisti che nell’ambito del loro intervento alternavano disinvoltamente polpo a polipo o che, addirittura, per precauzione, usavano il nesso polpo o polipo oppure polipo o polpo; si vedrà come la scelta, peraltro  dettata molto più probabilmente da strategica ambiguità che da consapevoli ragioni, almeno per questa (?) volta ha premiato.

Digitando in Google le due voci vengon fuori (ad oggi, 14 luglio) 433.000 ricorrenze per polipo e 1.010.000 per polpo. Pur senza fare  la dovuta tara ai polipo riferiti alla forma tumorale benigna (analoga operazione, naturalmente inversa, non va ovviamente fatta per polpo), il risultato è eloquente. Non mi basta certo questa operazione per sputare la sentenza definitiva.

Polipo nasce (cito dal Dizionario De Mauro) prima del 13331 dal latino pòlypu(m), a sua volta dal greco poliùpus, composto da poliùs=molto e pus=piede.

Polpo nasce nella seconda metà del XIII secolo2  dal latino tardo pulp(um), a sua volta da pòlypus con influsso di pulpa=polpa.

Polpo, dunque, in italiano è più antico di polipo.

Ma, a parte il tardo pulpus, come stanno le cose per pòlypus?

Comincio dal conterraneo Ennio (III°-iI° a. C.), anche se nella fattispecie può apparire un traditore perché in Phagetica, dopo aver detto che Brundusii sargus bonus est (il sarago di Brindisi è buono) cita non il polpo di Santa Caterina di Nardò, di Portoselvaggio o, al limite, di San Foca ma il polypus Corcyrae (il polpo di Corfù).

La voce è poi presente in ben tre commedie di Plauto (II° secolo a. C.), nella prima nel senso metaforico rimasto proverbiale:

Aulularia (v. 188): Ego istos novi polypos, qui ubi quidquid tetigerunt tenent (Conosco questi polpi che si attaccano a qualsiasi cosa abbiano toccato).

Rudens (v. 1010): Tange! Adfligam ad terram te itidem ut piscem soleo polypum (Prova a toccarmi! Ti sbatterò a terra come son solito fare con il pesce polpo).

Ad Ovidio (I° a. C.-I° d. C.) il mollusco doveva essere particolarmente simpatico, se lo cita due volte: in Halieutica, vv.  31-32: At contra scopulis crinali corpore segnis/polypus haeret (Ma al contrario il polpo se ne sta attaccato pigro agli scogli con il suo corpo munito di tentacoli come se fossero capelli); in Metamorfosi, IV, vv. 366-367: utque sub aequoribus deprensum polypus hostem/continet ex omni dimissis parte flagellis (e come il polpo trattiene sott’acqua il nemico catturato con i suoi tentacoli tesi da ogni parte).

Ma più che il poeta Ovidio poté il naturalista Plinio (I° a. C.-I° d. C.) che a più riprese se ne occupò nelle Naturales quaestiones (per brevità riporto solo l’indicazione del libro e del capitolo: IX, 40, 71, 73, 83, 85, 89, 92, 158, 163, 164, 185; X, 194, 195; XI, 133, 199, 258; XII, 37; XXV, 71; XXVI, 58; XXXII, 12; con riferimento al tumore benigno: XXIX, 146.

E col significato di tumore benigno (evidentemente più adatto alla satira feroce di quello di polpo) compare pure in Orazio (I° d. C.), Sermones, I, 3, vv. 38-40: …amatorem quod amicae turpia decipiunt caecum vitia aut etiam ipsa haec / delectant, veluti Balbinum polypus Hagnae (…poiché i turpi difetti dell’amica ingannano l’innamorato cieco o addirittura proprio loro lo fanno felice, come il polipo di Agna fa felice Balbino).3

Questo doppio significato del latino pòlypus propiziò per lungo tempo l’uso in campo letterario di polipo per designare il mollusco, tant’è che ancora il Monti4, il Leopardi5, il Manzoni6, il Boito7 e lo Slataper8 lo usano (ma secoli prima il Pulci9, Lorenzo dei Medici10 il Tasso11 e successivamente il  Marino12 e il Reni13 avevano usato polpo, mentre Boiardo14 polipo ).

Polipo nel significato di tumore benigno compare per le prima volta in un volgarizzamento quattrocentesco del De viribus herbarum di Macer Florus15, ma per vederlo nella nomenclatura medica ufficiale bisogna attendere L’arte di ben conoscere e distinguere le qualità de’ cavalli di Marino Garzoni, uscito a Venezia per l’editore Novelli nel 1692, opera in cui un intero capitolo, il XII, è dedicato alla descrizione ed alla terapia del polipo nasale.

Dalle testimonianze riportate si direbbe che polpo, voce popolare nata prima di polipo, lo abbia sostituito a designare il mollusco quando esso cominciò ad indicare, per traslato, la formazione tumorale; la definirei  un’ operazione apotropaica perfettamente in linea con la psicologia semplice del popolo, mentre il mondo colto, come abbiamo visto, solo parzialmente fu coinvolto. Il fatto paradossale, poi, è che pure coloro che per estrazione culturale avrebbero dovuto usare polpo furono attratti, per quel fenomeno linguistico che va sotto il nome di ipercorrettismo, dal più aristocratico ed elegante, anche foneticamente parlando, polipo.

Conclusione: teoricamente si può dire polipo o polpo (come il giornalista televisivo, di cui si parlava all’inizio, che non si assume responsabilità) ma, ad evitare ogni rischio con gestori di ristoranti che potrebbero essere più ammanicati con qualche società che gestisce i rifiuti ospedalieri  che con una pescheria, è meglio ordinare, a scanso di equivoci e dando un calcio all’ipercorrettismo e alla presunta eleganza, un’insalata di polpo e non di polipo.

Se ho detto una o più bestialità, ben mi sta: lu purpu si cucina cu ll’acqua sua stessa…ma ho fatto controllare tutto da Giacomino,

E, per farmi perdonare per aver servito prima del proverbio un’immagine da vomito, invito l’amico Massimo (Massimo Vaglio, e chi sennò?) a darci una delle sue ricette; mi guardo bene dal dirgli: “E,  magari, facci fare pure un assaggio!”, perché la risposta, visto in quanti siamo, potrebbe essere “Armà, certi purpi…”.

______

1 Compare per la prima volta nella traduzione che Arrigo Simintendi da Prato fece in quell’anno delle Metamorfosi di Ovidio.

2 Tuttavia credo che si possa agevolmente operare una retrodatazione dal momento che in un atto del 1250, custodito nell’Archivio di Stato di Genova, del notaio Bartolomeo Fornari (in Rosanna Urbani- Guido Nathan Zazzu,The Jews in Genoa 507-1681, Brill, Liden, 1999, pag. 21) compare tra i testimoni un Ottolinus Pulpus de Mari. Che fosse un antroponimo abbastanza diffuso lo dimostrerebbe un Obertus Pulpus de Mari, che compare, addirittura con la variante Purpus per Pulpus, in un altro atto del 1260 (in Michele Giuseppe Canale, Storia civile, commerciale e letteraria del Genovesi, Grondona, Genova, 1844, volume II, pag. 399); che lo stesso antroponimo fosse presente anche in territori lontani da Genova lo dimostrerebbe un terzo atto steso a Brindisi in cui compare un Guillelmus Pulpus Brundisi notarius (in Gianna Marcato, I dialetti e il mare, Unipress, 1997, pag. 206). È azzardato supporre che il pittoresco Pulpus de Mari fosse in origine un soprannome tanto efficace da entrare, addirittura in un atto ufficiale? e che, perciò, pulpus fosse il corrispettivo popolare del paludato pòlypus? e che polpo fosse una forma volgare già in uso da parecchi anni?

3 Il Manzoni (Poesie giovanili, una traduzione da Orazio): …che de l’amante al guardo/sfugge il difetto de l’amata, o piace,/siccome d’Agna il polipo  a Balbino.

4 Epistolario, II, 526.

5 Crestomazia italiana, LXII; Zibaldone di pensieri, passim.

6 Vedi la nota n. 3. nella traduzione riportata l’uso di polipo non può essere minimamente dovuto ad esigenze metriche.

7 Senso. Nuove storielle vane.

8 Il mio Carso, parte I.

9 Morgante, XIV.

10 Poemetti in ottava rima, selva I.

11 Il Conte overo delle Imprese; Il mondo creato, V giorno.

12 Rime marittime, 19; Adone, IX, 47.

13 Osservazioni intorno agli animali viventi.

14 Timone, atto II.

15 L‘è a la fià ch’el ven uno male al naso el quale se chiama polipo. Di Macer Florus non si a nulla, anche se gli studiosi tendono a collocarlo nel secolo XI.

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