Come cucinare dentici, saraghi e similari. Così si fa nel Salento

https://benessere.atuttonet.it/alimentazione/ricette-light/dentice-al-forno-con-patate.php
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di Massimo Vaglio

Saraghi alla brace

I pesci non devono essere squamati, ma andranno semplicemente eviscerati, risciacquati, bagnati con una semplice marinata approntata al momento con olio di frantoio e poco aceto. Vanno quindi posti in una doppia graticola e adagiati su braci vive di carbone o di legni duri. La cottura dovrà avvenire in tempo breve per evitare che il pesce si asciughi troppo, ma al contempo dovrà risultare perfettamente cotto anche all’interno. Allo scopo sarà essenziale regolare alla giusta altezza la graticola ed in questo potrà aiutare molto l’esperienza. Sarà utile, però tenere presente che se la graticola si tiene troppo alta sulla brace, il pesce si dissecca troppo e al contrario, se questa si dispone troppo vicina alla brace, il pesce si abbrustolirà esternamente rimanendo crudo all’interno. Sarà molto utile rigirare di tanto in tanto la graticola e pennellare il pesce con la marinata durante la cottura.

Sarago al forno

Squamate ed sviscerate un grosso sarago, freschissimo e di almeno un chilogrammo di peso. Preparate un trito con del prezzemolo, una manciatina di olive verdi e uno spicchio d’aglio. Introducete un po’ del trito nella pancia del pesce, adagiatelo in una pirofila con un filo di olio extravergine d’oliva sul fondo, cospargetelo con il resto del trito, irroratelo con il succo di un limone, un filo di olio extravergine d’oliva e spolverizzatelo di sale fino. Ponete in forno a 200°C per circa mezz’ora e servitelo contornato di patate primaticce lesse affettate e condite con olio extravergine d’oliva, sale e prezzemolo tritato.

Tanuta con patate novelle

Ingredienti: 1 tanuta di kg. 1,500 circa, 3 – 4 patate grosse e nuove, 5 – 6 pomodorini, olio di frantoio, 3-4 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe nero e sale.

In una teglia unta d’olio mettete le patate tagliate sottilmente, adagiatevi sopra il pesce, e conditelo con olio, aglio e prezzemolo. Coprite il pesce con le altre patate sempre tagliate sottilmente, salate, pepate, cospargete con altro aglio e prezzemolo e completate con un filo d’olio. Mettete in forno a 180° per 25 minuti. Passato il tempo, controllate la cottura controllando che la carne si stacchi facilmente dalla lisca. Quindi una volta verificata la cottura sfornate diliscate il pesce facendo le porzioni e servitele contornandole con le patate.

Pagro al cartoccio

Ingredienti: un pagro di circa un chilo, 1 limone, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, foglie di basilico fresco, prezzemolo, origano, olio di frantoio, pepe nero, sale.

Riunite in un robot da cucina qualche rametto di finocchietto selvatico, un pizzico di origano qualche foglia di basilico e tritate il tutto. Aggiungete il sale grosso e continuate a tritare il tutto. In una ciotola versate l’olio, aggiungeteci il limone ed emulsionate gli ingredienti con una frusta. Quando la salsa è ben emulsionata, uniteci le erbe aromatiche e mescolate. Prendete un foglio di carta alluminio, ungetela con la salsa preparate e adagiatevi il pesce, dopo averlo salato e pepato a dovere. Bagnate il pesce con la rimanente salsa alle erbe aromatiche. Cuocete per circa 30 minuti a 180°C. Servite il cartoccio di sarago ben caldo.

Dentice alla pugliese

Squamate, eviscerate e sciacquate un dentice di circa un kg e mezzo e tagliatelo in tranci. Ponete gli stessi in un tegame di altezza opportuna e copriteli con un litro di vino bianco secco, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 50 grammi di uva sultanina senza semi, mezza cipolla, mezza carota, uno spicchio d’aglio, una manciatina di foglie di prezzemolo, una foglia d’alloro, pepe nero macinato e sale. Lasciate marinare per circa un’ora, ponete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa sino alla completa cottura del pesce. Togliete i tranci di pesce, disponeteli sopra un piatto da portata passate il fondo di cottura, versatelo sul pesce e servite subito.

Pezzogne all’acqua pazza

Un chilo e mezzo di pezzogne da porzione, tre-quattrocento grammi di pomodorini, mezzo bicchiere d’olio di frantoio, un bicchiere di vino bianco secco, 2-3 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo (fresco), una manciata di pomodorini, sale.

Eviscerate, squamate e sciacquate sotto acqua corrente le pezzogne, farcite il ventre con uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo ed un pizzico di sale. Sistematele in un tegame capiente dove avrete messo l’olio ed un altro spicchio d’aglio. Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati in quarti ed il prezzemolo tritato. Mettete a cuocere su fuoco medio, sfumate con il vino bianco e versate un bicchiere d’acqua. Continuate a cuocere, coprendo il tegame con il coperchio, avendo cura di bagnare ogni tanto i pesci con il fondo di cottura. Servite ben caldo.

Il Dentice del Cuoco Galante

Le ricette che seguono sono tratte dal famoso libro “Il Cuoco Galante”, dell’oritano Vincenzo Corrado, edito nel 1778. Costui anticipa le ricette con questa importante premessa: “Il miglior Dentale è quello che si pesca dal principio dell’inverno, per fino alla primavera. Di questo pesce se ne possono fare varie vivande simili a quelle dello storione; ma quando si servono fredde sono migliori, per aver dell’umor assai gommoso”.

 

Dentale in gelo

Il dentale si fara cuocere in brodo di piedi d’agnello, condito di speziein stecchi, alloro, timo, limone e zafferano. Cotto che sarà si caverà e si servirà freddocoverto dell’istesso brodo, passato e chiarificato.

Dentale in galantina

Tagliata la carne del Dentale a filetti, si condirà di spezie in polvere, erbette trite, sugo di limone, ed olio; dopo si accomoda per lungo sopra una salvietta, tramezzandola di acciughe a filetti; si stringerà nella detta salvietta, in figura lunga e si metterà a cuocere in brodo di pesce, condito di erbe, e spezie. Quando si conoscerà che sia cotta, si caverà e si farà nella stessa salvietta freddare; e si servirà sopra verdura con lavori a capriccio.

Saraghi & Co., i pesci più pregiati dei mari del Salento (II parte)

sarago1

di Massimo Vaglio

I veri buongustai, preferiscono su tutti il sarago maggiore seguito a stretto giro dal sarago fasciato, i soli che secondo gli stessi possono competere per delicatezza delle carni con l’orata di cattura. Le altre specie, sono anche ottime se consumate freschissime, ma le loro carni in particolare quelle del sarago pizzuto si deteriorano piuttosto rapidamente.

Comunque, sono tutti giustamente considerati pesci di prima qualità con la sola eccezione del sarago sparagliene, un po’ ovunque meno apprezzato in quanto più piccolo e conseguentemente più liscoso, ma che incontra grande apprezzamento tra i tarantini che tengono da sempre l’umile spariolo in alta considerazione.

Altro Sparide non ovunque adeguatamente apprezzato, ma nel Salento ritenuto giustamente eccellente, è il cosiddetto lutrino, ossia il pagello fragolino, infatti questo pesce, trova nelle sue acque e in particolare nelle acque del versante ionico dei pascoli che donano alle sue delicate carni delle fragranze uniche e a dir poco floreali.

La stessa circostanza, vale anche per la mormora che è un pesce delicatissimo, ma che è un grufolatore, ossia un pesce che si nutre rovistando nei fondali molli, per cui, la sua qualità dipende oltre che dalla natura dei fondali anche dalla loro qualità ambientale.

Per questo motivo viene sconsigliato il consumo di esemplari pescati in aree portuali e in acque interessate dalla presenza di foci fluviali e scarichi industriali, in quanto le loro carni potrebbero aver accumulato una rilevante presenza di sostanze tossico-nocive, tutte problematiche che fortunatamente ancora non interessano i cristallini mari del Salento.

Membri della famiglia degli Sparidi, sono pure il dentice, re incontrastato dei banchetti più importanti, che può superare il metro di lunghezza, il pagro in gergo salentino frau e l’occhione che sarebbe la pezzogna importante protagonista della cucina marinara campana, e il più modesto anche se saporito pagello bastardo, localmente appellato bufulacu.

Infine, poco nota, ma non per questo meno pregiata è la tanuta, in vulgo salentino smarrita, riconoscibile per il corpo dal profilo tipicamente ovaliforme che nella fase matura acquisisce un’inconfondibile elegante livrea e può arrivare a sfiorare i tre chili di peso. Essendo un pesce poco conosciuto e poco richiesto dal mercato, offre l’occasione di portare in tavola un pesce davvero ottimo ad un prezzo molto conveniente. Saraghi, mormore, pagelli, etc., come anche tutti gli altri pregiati pesci bianchi, nel Salento vengono preparati in modi estremamente semplici che preservino il gusto delicatissimo e la peculiare fragranza delle loro carni.

 

Per la prima parte vedi qui:

Saraghi & Co., i pesci più pregiati dei mari del Salento (I parte)

http://www.fondazioneterradotranto.it/2017/07/27/saraghi-co-pesci-piu-pregiati-dei-mari-del-salento/

Lutrino e lustrino: Nardò chiama, Napoli risponde; si spera … (2/2)

di Armando Polito

La speranza dubitativamente manifestata nel titolo non è andata delusa, come chiunque potrà constatare leggendo il commento del sig. Angelo De Stefano a quella che originariamente (http://www.fondazioneterradotranto.it/2017/06/25/lutrinu-lustrinu-nardo-chiama-napoli-risponde-si-spera/) era l’unica parte e che ora è diventata la prima, avendo io ritenuto opportuno rispondergli con questa seconda parte che, a tutti gli effetti, è l’integrazione di quella, tant’è che ne conserva integralmente il titolo.

Preliminarmente debbo dire che i nomi dialettali dei pesci (e non solo) rappresentano in alcuni casi un vero rompicapo, anche perché le testimonianze dei locali, magari pure pescatori, non sempre sono concordi.

Detto questo, tenterò di approfondire l’argomento partendo dalle informazioni fornitemi dal mio gentile interlocutore.

Su litrinos non credo ci sia bisogno di dire alcunché, mentre  fagrì è la forma moderna del classico φἀγρος (leggi fagros) da me citato e dovrebbe corrispondere al nostro dentice. La voce moderna con la sua inequivocabile derivazione da quella classica ribadisce, ove ce ne fosse stato bisogno, la totale assenza di qualsiasi rapporto tra fagros e fragolino, al di là della metatesi fagr>frag– che di per sè poteva pure essere un fenomeno normalissimo.

Per quanto riguarda luvero, livrino, liverino, luvrino e luverino, la prima voce sembra la madre delle rimanenti, ma credo di aver trovato il suo antenato nel luuare che si legge nell’ultima ottava del terzo canto del poema eroico L’agnano  zeffonnatodi Andrea Perruccio, pubblicato la prima volta per i tipi dell’editore Paci a Napoli nel 1678 e a distanza di più di un secolo ristampato per i tipi di Porcelli sempre a Napoli nel 1787.

 

Riproduco l’ottava dalla pagina 70 della prima edizione (ma nella più recente non cambia né il numero di pagina né il carattere tipografico), aggiungendo la mia traduzione e qualche nota.

 

Sale Girolamo con gli altri sulla galea/e, mentre (con lo sguardo) scorre sott’acqua felice,/vede nuotare pesci di ogni maniera: pagelli fragolini, sparaglioni, occhiate, alici,/cernie, mafroni e un branco di boghe,/spicare, lucci di mare, scorfani e schifezze;/lasciato insomma il regno marino,/guizzarono in alto vicino a Nisida.

Non posso lasciarmi sfuggire l’occasione di dire qualcosa sui nomi dei pesci tradotti in corsivo, che  nell’originale compaiono tutti al plurale ma che qui esaminerò al singolare, lasciando a bella posta per ultimo pagelli fragolini (nell’originale: luuare).

sparaglione: accrescitivo da sparo, per il quale vedi nella prima parte.

occhiata: dal latino oculata(m) presente come sostantivo in Plinio (I secolo d. C.) ma derivato dal femminile dell’aggettivo oculatus/oculata/oculatum col significato di dotata di grandi occhi. Ajata presenta il passaggio o->a– in comune col salentino acchiata e, in particolare, col verbo neretino acchiare che significa trovare (alla lettera cogliere con l’occhio); a differenza del salentino in cui la trafila –cula->cla->-cchia– è normalissima, in ajataj– è dovuto ad influsso dello spagnolo ojo=occhio.

alice: dal latino hallece(m) che significa salsa di pesce, a conferma della vocazione gastronomica del pesce.

cernia: dal latino tardo acernia(m) attestato in Cassiodoro2 (V-VI secolo), variante del classico  acharna, che è dal greco ἀχάρνας (leggi acharna). Cernia è il frutto di errata deglutinazione di a- inteso come parte dell’articolo: acernia>l’acernia>la cernia>cernia.

mafrone (o manfrone): da un precedente vafrone, accrescitivo del letterario vafro, che è dal latino vafru(m)=astuto. In manfrone l’epentesi di –n– può essere dovuta ad influsso di manfrina (che, però ha altra etimologia: da monferrina, danza popolare piemontese di ritmo binario e di carattere allegro e vivace). Lascio agli amici pescatori il compito di confermare o meno l’astuzia e/o la vivacità come caratteristiche di questo pesce.

boga: dal latino tardo  boca(m), a sua volta dal greco βόαξ (leggi bòax), che è da βοάω (leggi boào)=gridare. La variante neretina opa è dal greco βόωψ leggi bòops) per il quale il Montanari )la voce nel Rocci è assente) rinvia a βόαξ; io credo invece che per motivi fonetici  [(la radice di βόαξ è βοακ(leggi boac-), quella di βόωψ è βοοπ- (leggi boop-)] βόωψ sia parola composta dalla radice di βοῡς (leggi bus)=bue+la radice di ὄψ (leggi ops)=sguardo. Insomma in boga il riferimento sarebbe al rumore che il pesce emette appena pescato, in opa alla forma dell’occhio. Per finire: mentre in opa c’è stata l’aferesi di b– in vopa c’è stato il normalissimo passaggio b->v-.

schifezza: pesce minuto e di poco pregio.

spicara: è il nome scientifico di un genere che comprende parecchie specie. La voce è forma aggettivale dal latino spica=spiga e il riferimento è alla pinna dorsale generalmente reca due o tre raggi spinosi.

luccio di mare; l’originale aluzza ha lo stesso etimo della voce italiana con in più la prostesi di a- per agglutinazione della -a dell’articolo dopo il cambio di genere: la luzza>l’aluzza>aluzza. Tutte le voci sono dal latino lucius attestato in Decimo Magno Ausonio(IV secolo).

scorfano:  dal latino scorpaena, a sua volta dal gr. σκόρπαινα, derivato di σκορπίος=scorpione.

E siamo a pagello fragolino, traduzione dell’originale luuare. La tentazione è di emendarlo in luvare, considerandolo plurale del luvero, segnalato dal lettore napoletano è grande, ma si scontra con la grafia delle altre v (vede, vope e vecino). Molto difficile, dunque, anche se non impossibile, che un errore di stampa si sia verificato proprio in luuare per luvare. Nel 1678 non esisteva certo la possibilità di registrazione magnetica, mentre oggi non approfittiamo neppure di quella digitale per conservare la pronuncia di una parola dialettale dalla voce e dalla memoria, si spera vive affidabili, degli ultimi testimoni. Voglio dire che, in fondo, non c’è conflitto tra luuare e luvare, se non una piccola differenza nella pronuncia del primo dovuta alla vocalizzazione di v o, forse più correttamente se rispettiamo la cronologia, alla consonantizzazione della seconda u nel secondo. Mi fa preferire quest’opzione quello che è successo dopo il 1670.

Ecco, a raffica, una serie di testimonianze che riporto, come al solito, in formato immagine non solo con il furbesco intento di fare più presto ma anche, direi soprattutto, per evitare qualsiasi rischio di errore nella trascrizione.

A) Vocabolario delle parole del dialetto napoletano che più si scostano dal dialetto toscano, Porcelli, Napoli, 1789, lemma Pesci (https://books.google.it/books?id=NxcJAAAAQAAJ&printsec=frontcover&dq=parole+del+dialetto+napoletano&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwiiuduCmN7UAhWKIMAKHSfpAdwQ6AEIIjAA#v=onepage&q=parole%20del%20dialetto%20napoletano&f=false)

 

Ho evidenziato in rosso i nomi che compaiono nel poema eroico, ma ci interessa soprattutto notare come il luuare del 1670 a distanza di più di un secolo è diventato luvere.

 

B) Vocabolario napoletano lessigrafico e storico, Stamperia reale, Napoli, 1845, v. I, a p. 121 (https://books.google.it/books?id=HRK5Tw5COm0C&pg=RA1-PA216&dq=napoletano+luvero&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjiwuPoldvUAhXD0RQKHRg1AF0Q6AEIKDAB#v=onepage&q=napoletano%20luvero&f=false)

 

 

Il luuare del 1670, già luvere nel 1789, è diventato lavare nel 1845.

 

C) Vocabolario napolitano-toscano domestico di arti e mestieri, A spese dell’autore, Napoli, 1873, al lemma Ajata (https://archive.org/details/vocabolarionapo01ambrgoog)

 

Il luuare del 1670, che nel 1879 era diventato luvere e nel 1845 lavare, nel 1873 è ritornato ad essere  lùvere. Colpisce in questa testimonianza, come pure in quella precedente, non solo la discrepanza in una comune citazione dalla stessa opera, ma anche l’errata indicazione, in un caso e nell’altro, del numero di canto e di ottava.

Ecco, tratto da questo stesso vocabolario, il lemma lùvaro.

Sinceramente qui non si capisce come da un plurale lùvere si abbia un singolare lùvaro e non lùvero e si ha pure l’impressione che il lòvero che accompagna Pesce sia un tentativo d’italianizzazione che non vuol fare torto né a lùvere, né a lùvaro.

Diamo ora un rapido sguardo agli altri dialetti meridionali, cominciando con il siciliano.

D) Vocabolario siciliano etimologico di Michele Pasqualino, Reale stamperia, Palermo, 1789 (https://books.google.it/books?id=8e9OAAAAcAAJ&printsec=frontcover&dq=editions:YFksSo-wjwcC&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwi79MvX1tvUAhWEVhoKHSDyCQcQ6AEIQTAF#v=onepage&q&f=false)

Dato l’etimologico del titolo, ci saremmo aspettato qualcosa di più che voce dell’uso , troppo generico, a meno che non sia da intendersi come voce gergale.

E) Nuovo dizionario siciliano-italiano di Vincenzo Mortillaro, Palermo, 1853 (https://books.google.it/books?id=u7gWAAAAQAAJ&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false)

 

F) Nuovo vocabolario siciliano-italiano di Antonino Traina, Pedone Lauriel, Palermo, 1868 (https://books.google.it/books?id=jtFFAAAAcAAJ&printsec=frontcover&dq=vocabolario+siciliano-italiano&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwiqx_Kb0tvUAhUJOxQKHdUEBZcQ6AEILDAB#v=onepage&q=vocabolario%20siciliano-italiano&f=false)

Ringraziando per la conferma dell’accento (quando le parole non sono piane, specialmente in lavori di questo tipo, l’accento è un dettaglio fondamentale), notiamo Crythrinus per Erythrinus, sicuramente errore di stampa.

 

G) Nuovo vocabolario siciliano-italiano e italiano-siciliano di Sebastiano Macaluso Storaci, Norcia, Siracusa, 1875 (https://books.google.it/books?id=Bnw7AQAAMAAJ&printsec=frontcover&dq=vocabolario+siciliano-italiano&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwiqx_Kb0tvUAhUJOxQKHdUEBZcQ6AEIJjAA#v=onepage&q=vocabolario%20siciliano-italiano&f=false)

 

E siamo al Salento.

H) Vocabolario dei dialetti salentini (Terra d’Otranto), Congedo, Galatina, 1976.


L 12 è la sigla con cui il Rohlfs cataloga la fonte (L sta per dialetti della provincia di Lecce).

Lùvaro, dunque, non è stato, per così dire, colto sul campo; perciò appare più interessante la variante lùvere segnalata per il Brindisino a Ceglie messapica (B ce), in cui la particolare grafia delle due e, qui irriproducibile, segnala la loro pronuncia evanescente. Per quanto riguarda l’etimo non mi sembra discutibile il confronto con il sardo lìmaru e l’estensione della sua probabile etimologia a lùvaru, quanto, piuttosto, il fatto che la voce sarda non è registrata in nessun dizionario dei dialetti sardi, compresi, naturalmente, quelli di Vincenzo Porru, Tipografia Arciobispali, Casteddu, 1832 e di Giovanni Spano, Imprenta Nationale, Kalaris, 1851, nonché, per la sua specificità, il repertorio di Elisio Marcialis, Società tipografica sarda, 1913. E se la sostituzione in lìmari della v di lùvaro non è una difficoltà insormontabile (vedi lo stesso passaggio addotto prima nell’etimo di mafrone) bisognerebbe avere la onferma che la voracità è veramente la caratteristica più spiccata di questo pesce.

È giunto il momento di trarre le conclusioni, ma prima ho ritenuto opportuno riprodurre la tabella relativa al nostro pesce presente a p. 107 di A. Palombi e M. Santarelli, Gli animali commestibili dei mari d’Italia. Hoepli, Milano, 1986 (https://books.google.it/books?id=-r6rEuosIssC&pg=PA108&dq=pesci+Vedi+la+spiegazione+a+pag.+103&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjlsO66n-DUAhXqKsAKHSTyAd0Q6AEIIjAA#v=onepage&q=pesci%20Vedi%20la%20spiegazione%20a%20pag.%20103&f=false).

La tabella riserva non poche sorprese, tra cui il lèmaru/lèmuru sardo certamente sovrapponibile al lìmaru citato dal Rohlfs; più notevole i tutti, però, mi pare il luuru siciliano sovrapponibile al luuare del poema eroico da ui siamo partiti ed al quale son ritornato per evitare che questo post diventi una sorta di poema (!) tragicomico …

In conclusione: secondo me possono essere individuati due filoni etimologici entrambi legati al colore del pesce.

Il primo, indiscutibile, mette in campo la voce greca ἐρυθρός (leggi eriuthròs), che significa rosso, e coinvolge, con i passaggi individuati nella prima parte, lutrìno.

Il secondo, con qualche dubbio per i contorsionismi cui costringe, come subito vedremo, la probabile ricostruzione della filiera, mette in campo, confermando l’etimo della Treccani citato dal mio interlocutore, e cioè  l’aggettivo latino ruber/rubra/rubrum, che significa anch’esso rosso, e coinvolge lùvaro e i suoi compagni siciliani in tabella (primo tra tutti lùvaru e poi luuru, ùvaru e alùvaru). Quanto alle altre varianti: liverino e luverino sono diminutivi di lùvaro, mentre livrino e livrino sono le rispettive forme sincopate. Ogni riferimento alla livrea appare da escludere definitivamente.

La filiera sarebbe questa: rubru(m)>*rùberu(m)4>*rùbaru(m)5>*lùvaru(m)>lùvaro.

Mia moglia mi avverte che l’arrosto di pesce in programma per il pranzo di oggi è pronto. Trattandosi di lutrini pensate che oggi mangerò con entusiasmo dopo che di questo pesce, non certo per colpa sua, ne ho piene le palle … degli occhi (la visione prolungata a monitor affatica la vista)?

 

Per la prima parte: http://www.fondazioneterradotranto.it/2017/06/25/lutrinu-lustrinu-nardo-chiama-napoli-risponde-si-spera/

______________

Agnano affondata. Agnano è il nome di un vulcano inattivo dei Campi flegrei. Nel poema l’autore l’immagina come una città andata in rovina.

Variae, XIV, 4, 1: … Bruttiorum mare dulces mittat acernias ... (… il mare dei Calabresi mandi le dolci cernie …).

Mosella, 122-123: Lucius, obscuras ulva caenoque lacunas/obsidet … (Il luccio abita gli antri oscuri per l’alga e per il fango …).

4 Con epentesi di –e– per motivi eufonici; tuttavia si potrebbe anche ipotizzare una forma di partenza *rùberum, della lingua volgare, tenendo presente il caso del sostantivo sòcer/sòceri dal cui accusativo suocerum è derivato l’italiano suocero; ma il salentino suècru mostra un’origine da un accusativo *socru(m).Il caso di socer/sòceri e non socer/socri contro, per esempio, ager/agri e l’esito della voce salentina dimostrano, a mio avviso, l’andamento ballerino della e presente al nominativo ma assente nel tema (come, appunto in ager/agri). Nulla vieta di pensare che lo stesso accadesse, a livello di lingua parlata, con gli aggettivi in –er, come, sempre a mio avviso, dimostra il superlativo, per esempio, di sacer/sacra/sacrum che è acerrimus contro l’acrissimus che ci saremmo aspettato.

5 Ma il lùvere di Ceglie messapica (vedi H) suppone un più regolare *rùberu(m).

Lutrinu e lustrinu: Nardò chiama, Napoli risponde; si spera … (1/2)

di Armando Polito

 

foto di Massimo Vaglio
foto di Massimo Vaglio

 

Se qualcuno mi avesse chiesto di dare un sottotitolo, avrei senz’altro proposto: La scientificità dei salentini e la scientificità/fantasia dei napoletani. Subito dopo, però, avrei aggiunto di non prenderlo/prendermi alla lettera, almeno per quanto riguarda la presunta nostra scientificità, visto che nessuno oserebbe mettere in dubbio la fantasia dei napoletani. Il mio (vivo a Nardò, provincia di Lecce) non è un sintomo di masochismo né un involontario darsi con la zappa sui piedi; è semplicemente il riconoscimento di un indiscusso pregio altrui e di uno nostro probabilmente tutto da dimostrare.

Ad ogni modo, se qualcuno alla fine della lettura volesse prendermi a pesci in faccia, lo faccia con un buon numero di esemplari della specie riprodotta nell’immagine di testa e della quale mi affretto a fornire la scheda con i dati essenziali.

 

Nome scientifico: Pagellus erythrinus L. 1758

Famiglia: Sparidae

Genere: pagellus

Nome comune: Pagello fragolino

Nome in dialetto salentino: lutrinu

 

Passerò ora in rassegna le singole voci delle cinque sezioni della scheda.

1)  Nome scientifico: Pagellus erythrinus L. 1758

Parecchie voci del latino scientifico sono di formazione moderna. Così, chi andasse a cercare pagellus su qualsiasi vocabolario di latino, resterebbe deluso. Troverebbe come lemma più vicino pagella=foglio, che, insieme con pagina (da cui la voce italiana) è da pàngere=conficcare. Per comprendere il rapporto tra il verbo ed i due sostantivi bisogna sapere che Plinio (I secolo d. C.) ci attesta che i romani chiamavano pagina il pergolato di viti, la cui forma per lo più rettangolare evocava la colonna di scrittura. Se è evidente che questa metafora, come tutte, è un omaggio alla fantasia, altrettanto lo è che tra il nostro pagellus (il pesce) e il pagella del vocabolario non c’è alcun rapporto, anche scatenandoci con i voli più arditi  e volendo, magari, ipotizzare pagellus come il maschio della pagina o come diminutivo di pagus=villaggio …

L’attestazione più antica da me conosciuta di pagellus è in un documento del 1488  (in M. Ménard, Histoire civile, ecclésiastique et litteraire de la ville de Nismes, Chaubert-Herissant, Parigi, 1753, p. 47 della parte documentaria).

(E in primo luogo i consiglieri di detto signore pagarono a ciascun pescivendolo chiamato la Borni per 84 libbre di pesci, tanto pagelli, orate, muggini, in ragione …)

Pagellus, sì è  detto, non può essere, per motivi semantici,  diminutivo di pagus, eppure quel suo suffisso -ellus è chiaramente diminutivo, come avviene in anellus (da cui l’italiano anello)=anellino, diminutivo di anus (ca cui l’italiano ano)=cerchio, anello, ano. Ma se non è pagus il termine primitivo, quale sarà? Esso è pager1, variante di pagrus, a sua volta di phagrus, che è trascrizione del greco φἁγρος (leggi fagros) designante un pesce vorace, come denota il suo stesso nome, che è connesso con il verbo φαγέω (leggi faghèo)=mangiare, divorare ed è anche il nome della cote che, come si sa, è la pietra per affilare.

A chi dovesse obiettare che il tema di ager, essendo il suo genitivo agri, è agr– e, quindi, il diminutivo dovrebbe essere pagrellus, faccio solo l’esempio di sacellum=recinto sacro, diminutivo di sacrum (neutro di sacer=sacro), il cui genitivo è sacri e.dunque, con un tema sacr-. ci saremmo atteso un sacrellum.

Erythrinus è trascrizione del greco έρυθρῖνος (leggi eriutrìnos) designante un pesce di problematica identificazione ma dal caratteristico colore rosso, dal momento che la voce deriva da ἐρυθρός=rosso. Nel latino classico la forma è erythinus2, trascrizione del greco έρυθῖνος  (leggi eriuthinos) variante del ricordato έρυθρῖνος.

L. è abbreviazione di Linnaeus, latinizzazione del cognome di Carl von Linné, il naturalista svedese padre della moderna classificazione degli organismi viventi tramite la nomenclatura binomiale.

1758 è la data della decima a edizione del Systema Naturae  (la prima, per i tipi di De Groot era uscita ad Amsterdam nel 1735) pubblicata per i tipi di Salvio a Stoccolma, nella quale il nome venne registrato per la prima volta.

 

2) Famiglia: Sparidae

 La voce è da sparus=sparo, trascrizione del greco ςπάρος (leggi sparos). Nessun allarme, lo sparo è un pesce e il dialetto salentino ne usa il diminutivo (spariòlu) per designare il Diplodus  anularis.3  Da notare come alla radice di sparus (spar-) è stato aggiunto il suffisso patronimico (-idae) di origine greca, che calza perfettamente visto che la voce designa la famiglia. Debbo rendere partecipe il lettore di un’amara considerazione fornendo un dato di agevolissimo controllo: mentre su qualsiasi dizionario troverà registrato uno sparo (colpo di arma da fuoco) ben distinto da sparo (nome del pesce), se in Google digita sparo per trovare il pesce dovrà selezionare alla fine della pagina l’opzione sparo pesce in ricerche correlate a sparo; se inizialmente anziché selezionare tutti opta per immagini, potrà pure consumare il tasto sinistro e la rotella del mouse per avanzare nella visione ma non incontrerà ombra di pesce. Se, invece, digita sparus e poi seleziona sempre immagini il suo monitor questa volta diventerà una sorta di acquario densamente popolato. Doppia prova digitale non solo della consacrazione della nostra aggressività (che moralmente si colloca infinitamente più in basso rispetto a quella delle cosiddette bestie, che la utilizzano solo per difendersi o sfamarsi e non si servono di strumenti diversi da quelli forniti loro da madre Natura) ma pure della nostra ignoranza (nella fattispecie del latino) … che finisce per coinvolgere (e non poteva essere altrimenti) anche il motore di ricerca che, evidentemente, ignora lo sparo (il pesce) come immagine. La colpa, naturalmente, non è del motore di ricerca ma di chi ne ha progettato l’algoritmo. Tutto questo non succede digitando (tanto con l’opzione tutti che con immaginisparaglione, altro nome del nostro pesce, pur essendo chiarissimamente “sparaglione” derivato da sparo, accrescitivo cui si giunge attraverso un deaggettivale *sparalio.

 

3) Genere: pagellus

Per pagellus vai al n. 1.

 

4)  Nome comune: Pagello fragolino

Per pagello vai al n. 1. Fragolino è chiaramente diminutivo da fragola, con riferimento, anche qui, al suo colore. Fragola è voce latina medioevale. diminutivo di fraga, femminile singolare derivato dal cambiamento di genere e numero del classico fraga, neutro plurale. Il lettore non si lasci ingannare da una certa somiglianza fonetica che c’è tra fagra e il φἁγρος (leggi fagros) ricordato al n. 1, perché tra loro non c’è alcun rapporto.

 

5) Nome in dialetto salentino: lutrinu

La voce è da erytrinu(m), accusativo dell’erythrinus del n. 1 del n. 1, attraverso la seguente trafila: erythrinu(m)>rythrinu(m), per aferesi>lytrinu (passaggio r->l-)>lutrinu.     

Se dovessimo italianizzare lutrinu, verrebbe fuori lutrino e il bello è che a parola esiste in italiano, ma non indica il pesce. Ecco  risultati che si ottengono digitando in Google lutrino.

1) http://www.dizionario-italiano.it/dizionario-italiano.php?parola=lutrino

Ogni mammifero della sottofamiglia dei Lutrini. Ne fa parte la lontra europea (Lutra lutra, L. 1758)

Aggiungo che per il latino medioevale il glossario del Du Cange registra il lemma Lutrinus rinviando a Luter2  (varianti ne sono lutra, da cui l’italiano lontra, lutria e lutrius. Per brevità riproduco solo la parte iniziale che contiene la definizione, ponendo a fronte  la mia traduzione e qualche nota.

2) http://dizionari.repubblica.it/italiano.php?stato=nt

Spiacenti, la ricerca non ha prodotto nessun risultato

 

3) http://www.treccani.it/vocabolario/ricerca/LUTRINO/

La tua ricerca per lutrino non ha prodotto risultati in nessun documento

 

4) http://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/ (edizione on line del Sabatini-Coletti)

Parola non trovata

 

5) http://www.grandidizionari.it/Dizionario_Italiano.aspx (dal Gabrielli)

La parola che hai cercato ha 1 significato. Lutreola [lu-trè-o-la] s.f.

ZOOL Piccolo mammifero dei Mustelidi (Musteola lutreola), carnivoro, abile nuotatore, dalla pelliccia bruno-scura sul dorso e bruno-grigia sul ventre, che vive nelle regioni ricche d’acqua dell’Europa nord-orientale e dell’Asia settentrionale. SIN. visone europeo. 

Evidente che la risposta data è similare a 1 e conforme anche al lutèola registrato nel De Mauro (in cui lutrino è assente) con la definizione di piccolo mammifero (Mustela lutreola) diffuso nelle zone ricche d’acqua dell’Europa centrosettentrionale e dell’Asia settentrionale, particolarmente ricercato per la sua pellicia morbida e setosa di colore bruno scuro.

 

6) http://www.sapere.it/sapere/dizionari.html (Dal De Agostini)

Hai trovato 0 risultati per “lutrino”

 

7) https://dizionario.internazionale.it/cerca/lutrino

Non ho trovato occorrenze per lutrino. Lo stesso registra luteola ma con questa definizione: 1499; dal lat. lutĕŏla(m), femm. di luteolus “giallognolo”, der. di lutum “erba guada”.

 

8) http://www.garzantilinguistica.it/ricerca/?q=lustrino

Nessun risultato per lutrino forse cercavi: lustrino

 

9) http://www.accademiadellacrusca.it/it/search/apachesolr_search/lutrino

Forse cercavi neutrino

 

L’aggiunta etimologica che ho fatto alla definizione n. 1 rende ragione della totale assenza di rapporti tra lutrinu e lutrino, come mostra anche la differenza abissale tra le due specie.

Non così per lutrino, voce dialettale napoletana della quale riproduco il lemma come appare in Raffaele D’Ambra, Vocabolario napolitano-toscano domestico di arti e mestieri, A spese dell’autore, Napoli, 1873.

E, restando sempre nell’ambito del dialetto, ecco quanto si legge in  Domenico Ludovico De Vincentiis ( Vocabolario del dialetto tarantino in corrispondenza della lingua italiana, Salvatore Latronico & figlio, Taranto, 1873):


A questo punto chiedo l’aiuto di qualche amico napoletano non solo per la conferma del lutrino del D’Ambra ma anche di quanto si legge nel Dizionario De Mauro nell’ultima parte (l’ho evidenziata in rosso) del lemma lustrino, che riproduco integralmente.

Vedo in lustrino, più che una deformazione di lutrino, il frutto di un incrocio, in cui recita il ruolo di protagonista la livrea del nostro pesce.

Se tale conferma dovesse verificarsi, sarebbe ulteriormente confermata pure la fantasia del sottotitolo, mentre la nostra scientificità resterebbe basata sull’erythrinus adottato da Linneo, ma lutrinu potrebbe essere nato prima dell’adozione scientifica dello svedese. E, paradossalmente, sarebbe stata la scienza a ricorrere involontariamente ad una parola che già aveva trovato ospitalità popolare.

P. S. Sarà gradita la comunicazione del nome che lo stesso pesce ha a qualsiasi latitudine (forse sto esagerando …). Volta per volta seguirà l’etimo, se ce l’avrò fatta a individuarlo …

 

Per la seconda parte: http://www.fondazioneterradotranto.it/2017/07/06/lutrino-lustrino-nardo-chiama-napoli-risponde-si-spera-22/

__________

1 Phager in Plinio, Naturalis historia, XXXII, 53  e in Ovidio, Halieutica, 107 ((… rutilus phager  ...=il rosseggiante pagro).

2 Plinio, Naturalis historia, IX, 23 e 77; Ovidio, Halieutica, 104 (… caeruleaque rubens erythinus in unda= e il’eritrino rosseggiante nell’onda cerulea).

3 Oltre al dialettale spariòlu appare ancor più evidentemente diminutivo di sparus lo sparùlus attestato in Ovidio, Halieutica, 106 (et super aurata sparulus cervice refulgens= e il piccolo ssaro che risplende sopra con la sua testa dorata).  

Il pesce fa bene al cervello…

di Armando Polito

Ancora mi rivedo bambino mentre tento disperatamente di sfuggire a mia madre che mi insegue per cacciarmi a viva forza in gola il pesce, per lo più arrosto, adagiato su un piatto, sempre lo stesso, diventato col tempo un vero incubo. Le imposizioni, si sa, come il proibizionismo, hanno un effetto opposto a quello desiderato, tant’è che, se ieri lo ingurgitavo senza masticarlo e qualche volta correvo in bagno a rimetterlo, oggi il pesce è uno dei miei piatti preferiti. Comunque ho ancora nelle orecchie la frase rituale sfoderata per l’occasione: “Il pesce contiene fosforo e il fosforo fa bene al cervello”. Se potessi oggi riascoltare quella frase (e lo farei con immenso piacere…) direi a mia madre che essa nella seconda parte non ha alcun fondamento scientifico, anche se l’importanza alimentare del pesce è stata nel frattempo esaltata per la presenza degli Omega-3. Non mi meraviglierei, tuttavia, se fra qualche anno la scienza rivalutasse anche la vecchia credenza popolare nei riguardi del fosforo. È certo, comunque, che al cervello fa bene il cervello, nel senso che l’esercizio mentale, la coltivazione di interessi, la curiosità perenne, l’accettare con beneficio d’inventario, lo spirito della ricerca e del dubbio ed un pizzico di perfezionismo sono gli ingredienti indispensabili per mantenerlo in funzione al massimo delle sue possibilità. È quello che mi accingo a fare, con buona pace del fosforo, come allenamento del giorno, con questa indagine puramente filologica (limitata a quei pesci il cui nome in dialetto neritino ha origine analogica1), nella speranza che essa non dia un risultato tale che pure il lettore più benevolo direbbe: “Certi pesci! Sarebbe stato meglio se te li fossi fatti fritti…”.

ÁCURA Aguglia Tylosurus acus acus  Lacepede, 1803

Secondo il Rohlfs “propriamente un plurale: latino volgare àcora=aghi”. Senza scomodare la forma ricostruita *àcora io metterei in campo il latino medioevale (Du Cange, pag. 66) àcula2 (del quale, con raddoppiamento della radice ac– sono attestate pure le varianti acùcula e acucùlla) interpretato come diminutivo del classico  acus/us=ago. Ad acus/acus ed alla stessa radice ac– sono connessi acus/àceris=pula, paglia e acus/aci=aguglia.

Il nome italiano è dal provenzale agulha e questo dal citato latino medioevale acùcula.

Per il nome scientifico: tylosurus, deformazione di tylosauros, è dal greco tulos=protuberanza e sàuros=lucertola (il tylosauro era uno dei più micidiali predatori marini del Cretaceo superiore); acus al femminile in latino significa ago e al maschile aguglia.

ARGENTÍNU Argentina Argentina sphyraena  Linneo, 1758

La foto mostra chiaramente come il pesce abbia il colore, la lucentezza, lo

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