La pitta e altre buone ricette con le patate salentine

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di Massimo Vaglio

 

Còcule, ovvero, polpette di patate

Lessate le patate rigorosamente di varietà pasta gialla e preferibilmente salentine, pelatele e schiacciatele, aggiungete uova fresche intere in ragione di tre per ogni chilo di patate, abbondante pecorino piccante, pepe, prezzemolo o menta; impastate per bene, formate delle polpette facendo rotolare l’impasto fra le palme delle mani bagnate e ponetele a cuocere in un tegame dove avrete già portato a cottura del sugo di pomodoro con cipolla e basilico. Per dare al piatto un aspetto più invitante cospargetele ancora con un po’ di pecorino e passatele in forno per farle dorare in superficie. Una piccola variante consiste nel farcirle internamente con della ricotta forte, oppure con caciocavallo o provolone a pezzetti. Queste polpette vengono normalmente servite come primo piatto, ma non infrequentemente anche come secondo.

 

Pasta, patate e cozze alla tarantina

1 kg e mezzo di patate pasta gialla, 1 kg di cozze tarantine, 250 g di tubettini, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio vergine d’oliva, sedano cipolla, pomodori, prezzemolo, pepe nero. sale.

Questo piatto rappresenta egregiamente un modo semplice ed ingegnoso per nobilitare in modo economico un piatto poverissimo come la pasta e patate, non sempre graditissimo.

Pelate e tagliate a dadini le patate. Fate soffrigere in una casseruola, con ottimo olio di frantoio un battuto di cipolla e sedano. Appena questo comincia ad imbiondire calate le patate, fatele rosolare un po’ e bagnatele con un bicchiere di vino bianco secco. Appena il vino sarà evaporato aggiungete 4-5 pomodori maturi tritati, salate moderatamente, spolverizzate di pepe nero, aggiungete 1/2 litro di acqua e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Pulite, risciacquate, fate aprire in una pentola le cozze e liberate i molluschi. Cuocete i tubettini al dente e uniteli insieme con le cozze alla zuppa di patate, allungate con un po’ dell’acqua delle cozze e portate il tutto a perfetta cottura. Servite cospargendo di prezzemolo tritato

 

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“Tiella” di riso patate e cozze

Versate in un tegame di 40 cm di diametro 1 dl d’ottimo olio extravergine d’oliva in modo che un filo ne ricopra tutto il fondo. Sbucciate 6-700 grammi di patate, tagliatele a fette quanto più sottili possibile e disponetele in due tre strati sul fondo del tegame; aprite 1 kg e mezzo le cozze a crudo eliminando una sola valva, conservate la loro acqua e ponetele ben serrate in un unico strato sopra le patate, aromatizzate cospargendole blandamente con aglio e prezzemolo tritati molto finemente e pepe nero. Ricoprite il tutto cospargendovi sopra mezzo kg di riso della varietà “Arborio”, versate delicatamente l’acqua delle cozze filtrata ed altra acqua fredda sino a ricoprire a filo il riso. Salate bene e ponete il tegame incoperchiato sulla fiamma. Quando i liquidi saranno stati assorbiti ed il riso risulterà cotto servite ben caldo spolverizzando ancora a piacere con pepe nero macinato al momento. Nonostante l’estrema semplicità, questa versione di “tiella” ha molti seguaci, per il suo gusto delicato, ma nettamente marino, particolarmente apprezzata per la sua leggerezza.

 

Tajeddha salentina

Ingr. Kg 2 di cozze, kg 1,5 di patate pasta gialla del Salento, kg 1 di zucchine preferibilmente della cultivar locale “’nginuese”, una cipolla, g 100 di pangrattato, g 100 di pecorino o di caciocavallo stagionato grattugiato, olio extravergine d’oliva q. b. , 2 uova, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe nero macinato al momento.

In questa ortodossa versione di “taìeddha”, che sarebbe una variante tutta salentina della “tiella” barese, non compare il riso, anche se  lo spirito del piatto resta immutato. Lavate le cozze, privatele del bisso, apritele a mezza valva serbando il loro liquido intervalvare e tenetele da parte. Versate in una padella abbondante ottimo olio extravergine, unite la cipolla affettata finemente, lo spicchio d’aglio tritato e il liquido intervalvare delle cozze filtrato e tenete sul fuoco sino a quando l’acqua si sarà consumata. A questo punto versate le patate tagliate a fette piuttosto spesse e fatele cuocere a fiamma bassa, sino a metà cottura, rigirandole spesso, ma con cautela per evitare di romperle. Versate un filo di olio in un tegame di terracotta disponete sul fondo uno strato di patate, uno di cozze e uno di zucchine affettate molto sottilmente, irrorate la superficie con il fondo di cottura delle patate e cospargete il tutto con una metà del miscuglio ottenuto mescolando il pangrattato con il formaggio, pepe e prezzemolo tritato. Ricoprite il tutto con un altro strato di patate, irrorate con olio extravergine, versate sulla superficie le uova sbattute e infine cospargete con il resto del miscuglio di pangrattato e caciocavallo. Cuocetela in forno a 180°C sino a quando le patate saranno ben cotte.

 

Chiocciole (rigatele) con patate

Le chiocciole idonee ad essere impiegate per questa preparazione sono quelle della specie Helix (Eobania) vermiculata, questa comunemente appellate in gergo salentino: cozze grosse, cozze pinte, cuzzuni… sono delle chiocciole aventi colorazioni notevolmente variabili, chiamate comunemente “rigatelle” nel resto d’Italia e tipiche delle aree a clima mediterraneo. Se si tratta di chiocciole raccolte durante la stagione secca, periodo in cui questi gasteropodi sono in letargo, sarà sufficiente lavarle per bene e lasciarle bagnate sino a che l’epiframma vitreo che le richiude si dissolve facendole risvegliare. Se si tratta invece di chiocciole corritrici, ovvero raccolte quando sono in attività, bisognerà lasciarle chiuse per qualche giorno in un capace recipiente dandole crusca o pangrattato come cibo, quindi andranno ben lavate e saranno pronte per essere cucinate. Ponete, in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo una cipolla tritata finemente e qualche pomodoro privato dei semi e tritato grossolanamente, soffriggete il tutto e unite delle patate a pasta gialla tagliate a cubetti, fatele rosolare, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, lasciatelo evaporare e aggiungete un po’ di passata di pomodoro, pepe nero macinato al momento e sale q.b. . Quando le patate saranno a metà cottura, unite le chiocciole, precedentemente sbollentate in poca acqua salata, un pizzico di origano, una foglia di alloro e portate il tutto a cottura.

 

Pitta di patate

Ingr. : 2 kg di patate salentine a pasta gialla, 2-3 uova, 200 g di pecorino piccante, 50 g di pane grattugiato, 4-5 grosse cipolle Barlettane salentine, una manciatina di olive Celline di Nardò in concia tradizionale, 5 o 6 fiori di zucca, 200 g di pomodori pelati triturati, capperi, acciughe dissalate sott’olio, foglie di menta, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Affettate le cipolle e fatele rosolare in una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva, quando saranno imbiondite unite le acciughe, i capperi, le olive, sale e pepe nero. Aggiungete i pomodori pelati triturati e fate cuocere per almeno venti minuti, infine unite i fiori di zucca ben nettati. Se il soffritto dovesse risultare asciutto, aggiungete un mestolino d’acqua, quindi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Lessate le patate, schiacciatele in una ciotola, aggiungete le uova, il formaggio, le foglie di menta tritate, il pepe e aggiustate di sale se necessario. Impastate il tutto diligentemente. Ungete una teglia  d’olio, stendete una metà dell’impasto di patate allo spessore di circa 2 cm. Adagiatevi sopra il soffritto a base di cipolla, stendetelo, cospargetelo con del pecorino e coprite nuovamente con uno strato di impasto di patate. Lisciate la superficie e cospargetela con un filo d’olio. Spolverizzate infine la superficie con del pane grattugiato. Infornate a 190 gradi per almeno 40 minuti. Servite la pitta di patate quando si sarà intiepidita, ma risulta ottima anche il giorno dopo.

Patate con l’agnello fuggito – Patate cu l’àunu scappatu

Tagliate delle patate, preferibilmente della varietà Spunta, in spicchi non molto grandi oppure a rondelle e sistematele in una teglia, aggiungete una cipolla affettata e qualche foglia d’alloro, salate bene, irrorate abbondantemente con dell’olio extravergine d’oliva e rivoltate diligentemente il tutto in modo che si  unga bene con l’olio. Ponete la teglia in forno e quando le patate avranno preso colore, bagnatele con un bicchiere di vino rosso e rimettete la teglia nel forno a completare la cottura. In breve tempo, questa preparazione, autentico capolavoro d’astuzia contadina,  emanerà una fragranza e acquisirà un sapore che ricorda moltissimo l’agnello al forno con patate. Incredibile, ma vero.

 

Le patate del Salento

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di Massimo Vaglio

Alcuni alimenti non sono stati solo delle fonti di cibo ma cibo che ha fatto la storia. E’ notorio che l’uomo sarebbe rimasto nomade e primitivo se non avesse imparato ad addomesticare e coltivare i cereali; non a caso, definiti dagli storici, “piante di civiltà”. Per non parlare delle rivoluzioni indotte, dopo la scoperta dell’America, dall’arrivo di nuovi alimenti. Pomodori, tabacco, mais… hanno modificato abitudini e  culture, interrotto antiche tradizioni e inciso profondamente sugli assetti economici di molti popoli. Prodotti come il mais e il pomodoro hanno modificato le abitudini alimentari di milioni di persone sino a divenire gli emblemi dei due modelli alimentari contrapposti vigenti nella nostra Nazione: quello del Nord basato sulla coltivazione del mais che diviene polenta, ma che soprattutto rende conveniente l’allevamento intensivo del maiale e accessibili a tutti i suoi derivati; e quello del Sud, condiviso da larga parte dei popoli mediterranei, basato sul pomodoro, simbolo e protagonista assoluto della dieta mediterranea.

Eppure, stante i riconoscimenti ufficiali, il prodotto più meritevole è la patata, tanto che l’ONU, ha decretato il 2008 “Anno Internazionale della Patata”, con la motivazione che essa rappresenta la principale fonte di sostentamento per milioni di persone nel mondo. Un riconoscimento che vale un po’ anche come risarcimento morale. Infatti questo meritorio tubero, originario del Centro America, Perù in primis, quando venne introdotto non incontrò il favore delle popolazioni europee, ma al contrario venne pesantemente osteggiato e accusato di colpe infamanti, quali quelle di provocare gravi malattie. Furono i governanti dell’epoca, avendone intuito le potenzialità a incoraggiarne l’uso seppur fra molte difficoltà. In Russia si preferiva morire di fame piuttosto che cibarsene, tanto che venne accettata pienamente solo quando si scoprì che da esse si poteva ricavare un’acquavite, la Vodka.

Alcuni governi come quello prussiano emanarono editti con cui si condannavano ad amputazioni corporali coloro che si rifiutavano di coltivarle.

La tradizione vuole che l’introduzione della patata in Inghilterra sia avvenuta alla fine dei 1500 per merito di Walter Raleigh, la coltivazione si diffuse fortunatamente, però solo nella vicina Irlanda, dove in breve tempo costituì quasi una monocoltura e diventò l’alimento principale delle classi più povere, con le nefaste conseguenze di una serie di carestie fino a quelle più devastanti  del 1845-48 provocate dalla peronospora, un fungo, che distrusse per tre anni di seguito le coltivazioni causando l’emigrazione in America di milioni di Irlandesi. Per un’imponderabile circostanza l’americana patata porta delle carestie in Europa che come conseguenza causano la non certo indolore colonizzazione massiva del continente d’origine, una diaspora efficacemente raccontata da Martin Scorsese, nel film: “The gangs of New York”. Ancora una volta, cibo che diventa storia. Probabilmente, se non fosse stato per la patata, gli attuali Stati Uniti, sarebbero rimasti a lungo un territorio semispopolato alla stregua di quello australiano.

In Francia, una grande promozione venne fatta dall’agronomo francese Antoine Parmentier, che redasse dei fortunati articoli sul suo valore nutrizionale e sul suo utilizzo.

In Italia, benchè introdotte già alla fine del 1500 dai Carmelitani Scalzi che le importarono dalla Spagna, rimasero a lungo confinate come curiosità botanica e solo le carestie del Settecento, e la promozione effettuata dai governi dell’epoca, attraverso i rappresentanti del clero, rimossero i gravi pregiudizi che la attorniavano, e questo strano tartufo bianco, come spesso veniva indicata, cominciò ad essere accolto nei campi e sulle mense.

Sulla scorta delle rape venivano lessate e condite con olio, aceto e sale, oppure con olio, aglio, pepe, e prezzemolo.

Un grande impulso alla sua coltivazione, ed al suo uso, venne dato proprio da un salentino, l’oritano Vincenzo Corrado, che nel suo famoso libro di cucina, Il Cuoco Galante (1773), include un Trattato sulle patate o pomi di terra, ove egli consiglia l’uso della fecola di patate per confezionare il pane, mescolandola in ugual misura con la farina di grano; e ne rivela oltre cinquanta modi diversi d’impiego gastronomico.

Attualmente le coltivazioni  salentine di patate sono orientate verso la produzione di patate precoci. Pertanto la scelta varietale si basa si varietà adatte a fornire in anticipo un prodotto maturo, serbevole e con ottime caratteristiche organolettiche.

La varietà maggiormente coltivata è la Sieglinde, seguita a distanza dalla Spunta e dalla Nicola.

La patata novella Sieglinde è una pregiata varietà orticola di patata ottenuta nel 1935 dall’incrocio della July con la Stamm. Presenta tuberi di forma ovale allungata, del peso medio di 80-100 grammi, buccia di colore giallo intenso, brillante e pasta gialla. La produzione di provenienza salentina, è nota e particolarmente apprezzata sui mercati del Nord Europa, che alimentano la principale corrente d’esportazione, con l’appellativo di Sieglinde di Galatina.

La locuzione geografica è stata aggiunta dai gourmet d’oltralpe per distinguere la produzione che si realizza nella parte Sud Occidentale del Salento a partire da Galatina, area caratterizzata dalla presenza della cosiddetta sinopia, ovvero, della terra rossa, che conferisce alle patate ivi prodotte ineguagliabili caratteristiche organolettiche. Caratteristiche, purtroppo scarsamente percepite da noi italiani, ma fortunatamente ben distinte dai tedeschi la cui cultura gastronomica notoriamente sta alla patata, come la nostra alla pasta.

Le patate, merceologicamente, vengono classificate in tre tipologie: A, B e C. Il parametro che le differenzia è la loro qualità culinaria valutata dal  comportamento delle stesse dopo la cottura a vapore. Per cui con la tipologia A sono indicate le varietà dalla polpa più soda, particolarmente idonee in insalata, seguono nella tipologia B quelle a consistenza media, usate in modo universale, mentre nella C  sono classificate le patate dalla polpa farinosa, ossia che sfiorisce dopo la cottura, indicate, quasi esclusivamente, per la frittura e la cottura in forno.

La Sieglinde, per le sue caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, polpa soda, che non sfiorisce, aspetto umido e grana molto fine, è considerata patata da fetta o da insalata e rientra pertanto nella tipologia A.

La Spunta, che è seconda nel Salento per quantitativo prodotto, è invece una patata semiprecoce caratterizzata da tuberi di grossa pezzatura, allungati e schiacciati con buccia gialla e polpa giallo chiaro, anche questa presenta ottime caratteristiche organolettiche ed è un tipico prodotto da consumo fresco, è classificata nella categoria B, condizione che la rende idonea a tutti gli usi culinari e in particolare per la cottura in forno e in frittura.

Infine, la Nicola è una varietà a sviluppo rapido a maturazione medio tardiva; i tuberi sono di dimensioni medio grandi e di forma ovale-allungata, buccia gialla e polpa giallo intenso, merceologicamente viene classificata nella categoria A – AB rappresenta quindi una valida alternativa alla Sieglinde della quale può seguire la stessa sorte gastronomica.

 

 

Salento a tavola. La patata novella Sieglinde di Galatina

di Massimo Vaglio

La patata (Solanum tuberosum), benché introdotta in Europa dall’America nel XVI secolo, sarà per circa due secoli coltivata come curiosità botanica e a scopi medicinali, rigorosamente per uso esterno, come lenitivo per piaghe e scottature. Solo le carestie del Settecento, e la promozione effettuata dai governi dell’epoca, rimossero i gravi pregiudizi che la attorniavano, e questo strano tartufo bianco, come spesso veniva indicata, cominciò ad essere accolto nei campi e sulle mense. Sulla scorta delle rape venivano lessate e condite con olio, aceto e sale, oppure con olio, aglio, pepe, e prezzemolo.

Nel Salento, grande impulso alla sua coltivazione, ed al suo uso, venne dato dall’oritano Vincenzo Corrado, che nel suo famoso libro di cucina, Il Cuoco Galante, include un Trattato sulle patate o pomi di terra, ove egli consiglia l’uso della fecola di patate per confezionare il pane, mescolandola al 50% con la farina di grano; e ne rivela oltre cinquanta modi diversi d’impiego gastronomico.

La patata novella Sieglinde di Galatina, è una pregiata varietà orticola di patata. Presenta tuberi di forma ovale allungata, del peso medio di 80-100 grammi, buccia di colore giallo intenso, brillante e pasta gialla. Nel Salento, e in particolare nella parte Sud Occidentale dello stesso caratterizzata dalla presenza della cosiddetta sinopia, ovvero, della terra rossa, ha trovato un ambiente particolarmente congeniale e sviluppa ineguagliabili caratteristiche

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