Omaggio ad Andrea Ascalone di Galatina

di Massimo Vaglio

Il pasticciotto è il dolce per antonomasia degli abitanti del Salento leccese, ove è assolutamente immancabile in qualunque pasticceria degna di questo nome. Rientra perfettamente negli stilemi della cucina locale, caratterizzata come poche, da piatti semplici, sobri, ma dal gusto spesso sorprendente. Proprio, sorprendente, è l’aggettivo più appropriato per definire il gusto del pasticciotto, una sorpresa che aumenta quanto più aumenta la sua conoscenza, quando cioè si scoprono i suoi semplicissimi ingredienti.

Nessuna particolare alchimia, d’altronde, il segreto del suo universale gradimento e della sua inconfutata bontà, risiedono proprio nella sua semplicità.

Queste prerogative fanno si che con questo dolce i salentini usino scambiarsi omaggi nelle più disparate occasioni; da quelle liete, a quelle più tristi, è usanza, infatti, offrirli come “cùnsulu”, in questo caso come colazione consolatrice alle famiglie colpite da un lutto.

Per molto tempo, è stato esclusivo appannaggio della cucina aristocratica salentina e deriva probabilmente dalla torta di pasta frolla farcita con ricotta zuccherata ed altri ingredienti, ma già nei primi anni del “700 veniva

Come si gusta un pasticciotto

di Pino de Luca
Come si fa il pasticciotto chiedetelo alle mille e una pasticcerie che punteggiano il nostro meraviglioso territorio, il dopo Ascalone è uno sciame di interpretazioni e di citazioni. Io son qui a raccontarvi come si gusta. Appena sfornato o “il giorno dopo”.
Il pasticciotto appena sfornato va tenuto a 45 gradi rispetto alla bocca, sboccoccellandone uno dei talloni senza intaccare la crema. Magari con le labbra e i denti appena affondati. La frolla, in bocca, si sfalda. Consistente eppure friabilissima, di palatabilità regale.
Dall’apertura tracimano effluvi inebrianti, la lingua non riesce a trattenersi e, intrufolandosi nel cavo, insidia la crema calda, vellutata e consistente. Il pasticciotto la accoglie dilatandosi all’apertura, le pareti cedono e tutto è morbido, dolce e con una leggera punta salata. Piaceri ancestrali.
Le briciole segnalano la prossima cedevolezza, un morso pieno, la bocca colma e contenitore e contenuto invadono il palato, una, due, tre volte. Nella mano l’ultimo pezzo del tallone rimasto, a ricordare come tutto cominciò con tenerezza e, dopo il turbinio, con tenerezza va concluso.
Il pasticciotto caldo vuole un caffè salentino, a mio parere doppio, con ghiaccio e amaro, al più con un goccio di latte di mandorla, in estate; doppio, caldo e amaro con il freddo.
Il pasticciotto del “giorno dopo” ha altri riti ed altre compagnie, è dolce da sera, per vini e distillati di classe. Non ho spazio sufficiente per darne conto.
Rimane solo lo spazio per ricordare che a metà luglio, in quel di Torre Pali, una quarantina di golosi discetteranno di Pasticciotto Classico in riva al mare, nel primo Pasticciotto Day che l’umanità abbia concepito. Una fiera della glicemia e del colesterolo diranno i maligni. Un’ode allo strutto, all’umana sapienza e all’amore per questa terra io vi rispondo.
Buone vacanze e ricordatevi: quando la vita sembra amara c’è sempre un pasticciotto che ne cambia il sapore.
 

Il pasticciotto leccese

di Massimo Vaglio

Il pasticciotto è il dolce per antonomasia degli abitanti del Salento leccese, ove è assolutamente immancabile in qualunque pasticceria degna di questo nome. Rientra perfettamente negli stilemi della cucina locale, caratterizzata come poche, da piatti semplici, sobri, ma dal gusto spesso sorprendente. Proprio, sorprendente, è l’aggettivo più appropriato per definire il gusto del pasticciotto, una sorpresa che aumenta quanto più aumenta la sua conoscenza, quando cioè si scoprono i suoi semplicissimi ingredienti.

Nessuna particolare alchimia, d’altronde, il segreto del suo universale gradimento e della sua inconfutata bontà, risiedono proprio nella sua semplicità.

Queste prerogative fanno si che con questo dolce i salentini usino scambiarsi omaggi nelle più disparate occasioni; da quelle liete, a quelle più tristi, è usanza, infatti, offrirli come “cùnsulu”, in questo caso come colazione consolatrice alle famiglie colpite da un lutto.

Per molto tempo, è stato esclusivo appannaggio della cucina aristocratica salentina e deriva probabilmente dalla torta di pasta frolla farcita con ricotta zuccherata ed altri ingredienti, ma già nei primi anni del “700 veniva

Storia del pasticciotto salentino

di Sonia Venuti

Il pasticciotto, dolce tipico galatinese,  è nato per caso nel 1740 nell’antica e rinomata pasticceria Andrea Ascalone ubicata ancora oggi, come allora, nella storica sede dell’odierna Via Vittorio Emanuele II, cuore del centro storico  e fulcro intorno al quale ruotava molto del dinamismo e della vita cittadina.

La fragranza del suo profumo accompagna  la storia di Galatina attraverso i secoli da ben nove generazioni, approdando ai giorni nostri senza aver perso nulla, negli anni, del suo antico sapore.

Nato col nome di bocconotto, piccolo boccone di pasta frolla farcito di crema pasticcera, insieme ad un altro dolce tipico Galatinese dita d’apostolo”, nome trasformato in seguito in “africano”, il pasticciotto è divenuto il dolce galatinese per antonomasia che andrebbe gustato, per esaltarne il sapore, con una tazza di cioccolata calda o granita al caffè.

In uso da sempre per i galatinesi quale  dolce tipico della domenica e delle festività in genere, è consigliato ai turisti  come tappa obbligata di degustazione nella visita alla città.

L’antica pasticceria Ascalone, un tempo anche rinomata gelateria e servizio ricevimenti, ha legato il suo nome nel corso dei secoli a tutte le famiglie della nobiltà prima, e della nuova borghesia poi, con la sua presenza costante nei giorni  importanti quali feste di fidanzamento,  matrimoni battesimi e quant’altro,  attraverso la produzione di piatti tipici, dolci e gelati, quest’ultimi conservati in appositi contenitori con una miscela di  ghiaccio e sale, per mantenere la giusta temperatura.

Requisita dagli Americani, subito dopo l’armistizio dell’8 Settembre 1943, la pasticceria Ascalone produceva  i sui rinomati prodotti  esclusivamente per gli aeroporti di Galatina e Brindisi, ove erano di stanza molti soldati delle truppe

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