di Clara Miccoli

La pasta di mandorla, chiamata anche “pasta reale”, è un dolce tipico del Salento le cui origini sono antiche, poiché veniva probabilmente preparata in Oriente e in Nord Africa anche prima del Medioevo mescolando miele e farina di mandorle. Essa appartiene sostanzialmente alla tipologia dolciaria della “khalva” di sesamo o della “kubaita” arabo-bizantina, transitata in Puglia e Calabria con il nome di “cupeta” o “copeta”.

La pasta di mandorla salentina è completamente diversa dal marzapane siciliano – specialità a essa in apparenza molto simile – poiché in quest’ultimo c’è una preponderanza di zucchero su una quantità di mandorle limitata. Al contrario la pasta di mandorle si prepara secondo un rapporto 1:1 di zucchero e mandorle, oppure – molto meglio – 1 kg di mandorle contro 800 grammi di zucchero; ed è in realtà questo il vero dosaggio della ricetta tradizionale. Torniamo un momento alla storia di questa autentica delizia dell’Italia meridionale: il secolo del suo trionfo fu il XVII secolo, cioè l’età barocca, quando a Lecce, capoluogo di questa provincia, si insediarono nei conventi e nei monasteri molti ordini religiosi di provenienza spagnola. Le monache, che non vivevano di sole offerte da parte dei fedeli, svolgevano una vera e propria attività di pasticceria nei loro laboratori e nelle loro cucine: queste donne, ispirate non solo dalla fede ma anche da brave consorelle istruttrici di origine ispanica, producevano ostie per l’eucaristia e anche dolcetti per i banchetti del vescovo; vendevano ogni anno decine di kg di pasta di mandorla modellata in forma di pesci, di agnelli pasquali, di frutta o di conchiglie marine per il fasto delle famiglie aristocratiche. Ed ecco la caratteristica principale di questi dolci: ancor oggi essi sono fabbricati con queste stesse forme che non cambiano da almeno quattro secoli.

Sveliamo ora il segreto della preparazione della autentica pasta di mandorla, senza incorrere nelle facilonerie dozzinali di certi manuali o nel rischio di seguire la ricetta del marzapane siciliano pensando che sia uguale a questa rara prelibatezza della Puglia meridionale. Cominciamo dalle mandorle: esse devono essere della cultivar “Filippo Cea”, coltivata da Bari al Capo di Santa Maria di Leuca e direi quasi egemone nelle campagne di Nardò e Copertino. Se si usano mandorle californiane o turche o maghrebine o le stesse mandorle siciliane, macinandole si corre il rischio di ottenere una farina che trasuda troppo olio: la varietà “Filippo Cea”, infatti, ha un frutto croccante, saporito, profumatissimo e – cosa più importante – equilibratamente ricco di sostanze grasse. Le mandorle secche vanno immerse almeno un’ora in acqua non troppo calda, pelate, disposte su un canovaccio di lino pulitissimo e lasciate asciugare. Dopodiché vanno macinate in una comune “moulinette”, facendo attenzione che la farina che se ne ricava non sia troppo fina: diciamo che conta molto l’occhio e la mano, e che non deve essere né grossolanamente granulosa né esasperatamente polverizzata. Da questo momento inizia la preparazione della vera pasta di mandorla che deve essere bollita e non a crudo. Si prenda una pentola di alluminio non troppo alta ma abbastanza larga, si versi 1 kg di zucchero, si aggiunga poca acqua, si rimescoli e si ottenga uno sciroppo piuttosto denso. Accendete il fuoco del fornello a temperatura media e versate piano la farina di mandorle nello sciroppo rimescolando continuamente con un frustino. Mano a mano che il composto si fa sempre più denso sostituite il frustino con un cucchiaio di legno e non cessate di girare la pasta sul fuoco acceso fino a quando non assumerà la consistenza di una polenta. Fate attenzione a non fare attaccare la pasta al fondo e a non bruciarla: gli sbuffi e la resistenza della massa al vostro rimescolamento vi avviseranno che la cottura sta per terminare. Quando spegnete il fuoco non preoccupatevi di svuotare subito il contenitore: il composto può benissimo restare a raffreddare là dove sta. Molti si chiederanno a che cosa è servita questa cottura: nient’altro che a far amalgamare i granuli di mandorle senza schiacciarli, grazie al legante costituito dallo sciroppo di zucchero e dagli oli essenziali; e inoltre il profumo e il sapore che ne risulterà sono assolutamente deliziosi e incomparabili. Questa è un’operazione fondamentale che pochi conoscono; infatti in molte pasticcerie, per guadagnare tempo, si ricorre a diversi passaggi della farina di mandorle e dello zucchero (a crudo) in una macchina dotata di rulli. Il risultato è un orribile cemento che spesso nasconde vere e proprie truffe ai danni dei consumatori, e cioè dosaggi di zucchero fino a due volte la parte di mandorle, o peggio ancora l’impiego di solo zucchero aromatizzato con estratti chimici che imitano il sapore e il profumo di mandorla. Dopo un’ora circa prendete porzioni di questa pasta e stendetela dolcemente con un matterello su un piano che non crei aderenze (o plastica o fòrmica). Quindi foderate gli stampi di gesso, di vetro o di terracotta con queste sfoglie dello spessore di mezzo centimetro avendo cura di stendere tra la superficie interna dello stampo e questo primo strato di pasta di mandorla un foglio trasparente per alimenti (quello che comunemente si usa per avvolgere i cibi e conservarli in frigorifero). Si tratta di un’operazione che richiede molta cura affinché il tessuto di pasta non si strappi. Ritagliatelo intorno alla sagoma usata, anche nel caso in cui decidiate di usare come stampo una “Coquille St-Jacques”. Poi cominciate la farcitura in quest’ordine: 1) un velo di pan di Spagna; 2) una spalmata di confettura di pere; 3) una presa piccolissima di mandorle tostate e macinate; 4) qualche frammento microscopico di buccia di limone tagliata sottilissima; 5) un ultimo velo di pan di Spagna; 6) l’ultima sfoglia di pasta di mandorla, cioè quella di chiusura. Accertatevi che quest’ultima sfoglia si saldi bene con la prima, e dunque capovolgete delicatamente lo stampo direttamente sul piatto di portata o su delle formine di carta riccia da pasticcere, staccate il foglio traparente e iniziate la decorazione a colore. In tal caso potete sbizzarrirvi a vostro piacere: per colori ambrati o scuri usate gradi diversi di diluizione in alcol o liquore di polvere di cioccolato; per i colori arancio, giallo o vermiglio vanno bene lo zafferano o l’alkermes. In nessun caso, vi prego, usate coloranti artificiali! Dopo la colorazione potete decidere di cospargere queste vostre opere d’arte di zucchero a granelli, mai di zucchero a velo. Ultima opzione: il pan di Spagna può essere inzuppato di liquore “Strega” o di qualunque altro liquore dolce del tipo “Benedictine”, altrimenti risulta troppo asciutto. Se poi volete creare il capolavoro, nel perfetto stile delle monache di età barocca, aggiungete sullo strato di confettura di pere un cucchiaino di “faldacchiera” (è uno zabaione molto molto denso di rosso d’uovo e zucchero) ma vi prego di consumare il dolce molto in fretta.

Riproduzione vietata senza il consenso dell’Autrice; pubblicato su Spicilegia Sallentina. La Fondazione Terra d’Otranto ringrazia Gino L. Di Mitri per la cortesia.

Clara Miccoli ha dapprima acquisito i saperi concernenti la cucina
dolciaria salentina attraverso un fecondo apprendistato da “esterna” 
presso il Monastero delle Clarisse di Soleto, un tempo febbrile
officina sia di angeliche contemplazioni che di più materiali delizie
gustative; in seguito ha “rubato” i segreti della pasticceria monastica
ad altre congregazioni della nostra provincia. Sposata e con un figlio,
ha fatto del proprio ruolo di casalinga occasione di studio e di
affinamento delle più svariate pratiche gastronomiche, conseguendo una
conoscenza del mangiar bene di Terra d’Otranto che pochi possono
degnamente condividere con lei. Ha attualmente in preparazione, in
uscita sul prossimo numero di “Spicilegia Sallentina”, un saggio
monografico sulla confettura di pere più comunemente nota in Salento
come “perata”.