La spesa di Orlando e “li duci te li signori”

pasta reale

di Rocco Boccadamo

 

Nel piccolo esercizio con l’insegna “Alimentari e altro”, al paesello, l’amico Orlando, classe 1927, agricoltore in servizio attivo e, a tal fine, quotidianamente in sella al suo vecchio scooter oppure al volante del suo motocarro Ape, ha stamani ordinato un misto di mortadella, prosciutto e provola, per complessivi duecento grammi di peso.

Non c’è che dire, nella semplicità e in economia, buongusto a tavola.

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convento

Nella capitale del Barocco, esiste da secoli un monastero di suore, già rigorosamente di clausura, adesso un po’ meno. Dette religiose, oltre ad attendere alle pie pratiche di riflessione, meditazione e servizio liturgico, si interessano, per antica usanza, della produzione artigianale di dolci in pasta di mandorla, in gergo dialettale definiti “duci te li signori”.

Invero, non v’è leccese o salentino che non conosca o, quanto meno, non  abbia sentito parlare delle specialità preparate fra le mura del convento, leccornie che, negli ultimi decenni, sono arrivate a farsi apprezzare anche fuori regione, in particolar modo nel nord Italia, e pure all’estero. Piccola nota al riguardo, le suore, su richiesta, si occupano finanche della spedizione, per posta o via corriere, dei loro dolci.

Un segmento preponderante dell’attività in questione è rappresentato dai generi preparati nelle cucine del monastero in prossimità del Natale e della Pasqua, rispettivamente sotto forma di pesci e di agnellini, con confezioni che vanno dai cinquecento grammi ai due chili e mezzo: su ciascun involucro, l’indicazione chiara degli ingredienti, ossia zucchero, mandorle, acqua e marmellata di pera.

Questo delle monache, è fuor di dubbio un prodotto molto ambito e che si distingue nettamente rispetto alle specialità similari che si trovano nei bar e nelle pasticcerie. Si dice che ciò dipenda da una ricetta di lavorazione segretissima, mai uscita fuori dalle mura del monastero e quindi, a tutt’oggi, detenuta e adoperata dalle suore in assoluta esclusiva.

pasta di mandorla

Chi scrive è un acquirente assiduo e puntuale di pesci e agnellini in pasta di mandorle – che è solito far pervenire, in occasione delle feste, a una serie di familiari, parenti e amici – e, insieme, un estimatore delle monache che li fabbricano. Altro piccolo e affascinante particolare, il ritiro delle confezioni acquistate avviene esclusivamente tramite una ruota, sì, proprio una bussola ruotante, così da non intaccare il regime di clausura dei soggetti che vendono, con l’immancabile accompagnamento dell’invito della suora, di volta in volta addetta, a mettere i soldi corrispondenti al conto all’interno della medesima ruota.

Sennonché, quest’anno, nel corrente periodo prenatalizio, in seno al tradizionale e consolidato quadro, si è registrata una novità, che, di primo acchito, sembrerebbe non trascendentale, mentre, oggettivamente, è assai indicativa.

In sostanza, in confronto ai listini del Natale 2012 e della Pasqua 2013, il prezzo dei “sacri” dolci in pasta di mandorle è aumentato del dieci per cento, passando da venti a ventidue euro al chilogrammo; una bella botta, anche tenendo conto dell’inflazione.

Accanto alla lievitazione oltre misura del corrispettivo da pagare, è emersa la novità costituita dall’emissione, per la prima volta, dello scontrino fiscale. E, però, la concomitanza fra l’intervento sul listino e lo stacco del dovuto scontrino con lampante diretta ricaduta sull’acquirente, la dice lunga.

Chissà che cosa osserverebbe al riguardo Papa Francesco, il quale, a quanto letto sulla stampa, conversando con il proprio Monsignore Elemosiniere, ha con candore affermato che, personalmente, nelle tasche non ha mai neppure cinque euro.

Forse, nella fattispecie, il Pontefice non sarebbe portato a complimentarsi con le suore di clausura leccesi.

I mandorli del Salento. Molti fiori, poco frutto. Ecco perchè


di Antonio Bruno

Inutile nasconderselo, a parte i fichi, le mandorle e le mele cotogne, gli alberi da frutto nel Salento leccese erano presenti soprattutto nei giardini delle case di campagna o in quegli spazi che erano dietro a tutte le case definiti “ortali”.
In questi spazi di terreno coltivato in prossimità della casa si potevano trovare alcune piante di  pomodori, i peperoni, melanzane, i fiori che poi venivano recisi per essere messi nei vasi della casa e le piante aromatiche che avrebbero riempito di fragranze le pietanze.
Altri spazi che erano utilizzati per queste coltivazioni erano le “corti”. Non sei del Salento leccese e quindi stai pensando a delle residenze dei Monarchi vero? Ma così non è la casa a corte del Salento leccese, nella sua forma più semplice ed antica, può definirsi come lo spazio unifamiliare, di forma regolare, caratterizzato sul lato più corto da un portale d’ingresso, da un cortile interno, da una costruzione ad ambiente unico e da un retrostante giardinetto, “ortale”, per i bisogni e le delizie della famiglia.
In questo “ortale” c’erano gli alberi da frutta, quelli di limone, arancio e mandarino, e poi i bellissimi pergolati di uva da tavola.

La frutta del Salento leccese alimentò mercati di esportazione solo nel caso dei fichi e mele cotogne. E il mandorlo?

mandorlo-in-fiore
I mandorleti del Salento leccese erano collocati soprattutto nella zona di Otranto. Negli scritti di Leggieri, De Giorgi e Costa si precisa che le caratteristiche del clima del Salento leccese le due varietà, sia quella a fiore bianco che quella a fiore rosso, anticipano la fioritura e di conseguenza dovrebbero dare una produzione precoce. La precocità è più spiccata nei mandorli a fiore bianco, e se tu che mi leggi quando nel mese di gennaiola macchina non sei con la testa già all’arrivo in ufficio, immerso nei problemi che credi di trovare, e quindi accecato non hai mai visto la mattina di questo mese freddo, questi bei alberi pieni di fiori bianchi! I mandorli in fiore del Salento leccese.

Le osservazioni registrate negli scritti dell’800 e le considerazioni di questi autori erano rivolte al pericolo che i fiori di mandorlo appena spuntati fossero danneggiati dalle gelate di febbraio. I fiori che subiscano di notte la gelata e la temperatura che si alza troppo la mattina successiva, bloccano l’infiorescenza e la temperatura che sale repentinamente uccide i fiori, che non sopportano la eccessiva variazione di volume dovuta prima al graduale aumento di volume per la formazione dei cristalli di ghiaccio e dopo alla repentina diminuzione di volume del ghiaccio che si scioglie di nuovo in acqua.
Sono questi i motivi per cui le coltivazioni di mandorlo della zona di Otranto davano una produzione di mandorle di modesta entità e di scarsa qualità se confrontata con le produzioni delle zone di Alberobello e Castel del Monte.
Nel Salento leccese a causa del passaggio rapido dal clima mite del mese di dicembre alle gelate dei successivi tre mesi risulta di difficile attuazione la coltivazione del mandorlo e quando si è tentato di effettuarla nell’800 la produzione ha avuto una destinazione locale per la qualità scadente e per l’irregolarità della produzione.

La conferma di quanto scritto viene dai dati del 2005 in cui si legge che nel Salento leccese sono coltivati a mandorlo solo 78 ettari rispetto ai 22.500 ettari della Terra di Bari , anche se tra le frutticole nelle Puglie, è la coltura più importante in termini di superficie investita, con 30.528 ettari con un processo produttivo che nel 2005 era di 2.300 € per ettaro.

C’è da osservare che è anche il processo produttivo meno esigente per impiego di fattori produttivi. Infatti, le spese di coltivazione assorbono appena l’8% del valore della produzione e l’impiego di manodopera è piuttosto contenuto. Quindi il mandorlo, tra le colture frutticole, si configura come l’attività produttiva che produce poco e “fa spendere” ancora meno.
Specificamente un ettaro di mandorleto assorbe per la lavorazione del terreno 12 ore per ettaro; per interventi vari sulla pianta 42 ore per ettaro; per fertilizzazione e difesa 15 ore per ettaro; per altre operazioni 18 ore per ettaro e per la raccolta 35 ore per ettaro, per un totale di 122 ore per ettaro di mandorleto.

Nonostante ci siano così poche mandorle, nel Salento leccese si è affermata la pasta di Mandorla o pasta reale.

Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II.
Tuttora è possibile acquistare i dolci di pasta di mandorle durante le festività di Natale e Pasqua, e su ordinazione durante tutto l’anno, preparati dalle suore Benedettine del convento di S. Giovanni Evangelista a Lecce e visitare lo stesso monastero.
In particolare il monastero si trova in Corte Accardo (Lecce), un tempo era situato fuori le mura, oggi è in pieno centro storico. Le origini del monastero risalgono al XII secolo, durante la dominazione normanna. Fu il conte Accardo, conte di Lecce, nel 1133 a sancirne la fondazione.

Insomma nel Salento leccese, per le caratteristiche del clima, non siamo riusciti a coltivare le mandorle in gran quantità, in compenso ogni anno a Natale e Pasqua ricaviamo mari interi di pasta di mandorla che consumiamo e facciamo gustare a chi ci viene a trovare.

 

Bibliografia
Inea, Risultati economici delle principali attività produttive Frutticole Mandorlo, ciliegio e pesco, Collana “Puglia Rurale” – Regione Puglia.
Mario de Lucia, Problemi generali dello sviluppo agricolo. Le coltivazioni agricole

Il segreto della preparazione dell’autentica pasta di mandorla

di Clara Miccoli

 

La pasta di mandorla, chiamata anche “pasta reale”, è un dolce tipico del Salento le cui origini sono antiche, poiché veniva probabilmente preparata in Oriente e in Nord Africa anche prima del Medioevo mescolando miele e farina di mandorle. Essa appartiene sostanzialmente alla tipologia dolciaria della “khalva” di sesamo o della “kubaita” arabo-bizantina, transitata in Puglia e Calabria con il nome di “cupeta” o “copeta”.

La pasta di mandorla salentina è completamente diversa dal marzapane siciliano – specialità a essa in apparenza molto simile – poiché in quest’ultimo c’è una preponderanza di zucchero su una quantità di mandorle limitata. Al contrario la pasta di mandorle si prepara secondo un rapporto 1:1 di zucchero e mandorle, oppure – molto meglio – 1 kg di mandorle contro 800 grammi di zucchero; ed è in realtà questo il vero dosaggio della ricetta tradizionale. Torniamo un momento alla storia di questa autentica delizia dell’Italia meridionale: il secolo del suo trionfo fu il XVII secolo, cioè l’età barocca, quando a Lecce, capoluogo di questa provincia, si insediarono nei conventi e nei monasteri molti ordini religiosi di provenienza spagnola. Le monache, che non vivevano di sole offerte da parte dei fedeli, svolgevano una vera e propria attività di pasticceria nei loro laboratori e nelle loro cucine: queste donne, ispirate non solo dalla fede ma anche da brave consorelle istruttrici di origine ispanica, producevano ostie per l’eucaristia e anche dolcetti per i banchetti del vescovo; vendevano ogni anno decine di kg di pasta di mandorla modellata in forma di pesci, di agnelli pasquali, di frutta o di conchiglie marine per il fasto delle famiglie aristocratiche. Ed ecco la caratteristica principale di questi dolci: ancor oggi essi sono fabbricati con queste stesse forme che non cambiano da almeno quattro secoli.

Sveliamo ora il segreto della preparazione della autentica pasta di mandorla, senza incorrere nelle facilonerie dozzinali di certi manuali o nel rischio di seguire la ricetta del marzapane siciliano pensando che sia uguale a questa rara prelibatezza della Puglia meridionale. Cominciamo dalle mandorle: esse devono essere della cultivar “Filippo Cea”, coltivata da Bari al Capo di Santa Maria di Leuca e direi quasi egemone nelle campagne di Nardò e Copertino. Se si usano mandorle californiane o turche o maghrebine o le stesse mandorle siciliane, macinandole si corre il rischio di ottenere una farina che trasuda troppo olio: la varietà “Filippo Cea”, infatti, ha un frutto croccante, saporito, profumatissimo e – cosa più importante – equilibratamente ricco di sostanze grasse. Le mandorle secche vanno immerse almeno un’ora in acqua non troppo calda, pelate, disposte su un canovaccio di lino pulitissimo e lasciate asciugare. Dopodiché vanno macinate in una comune “moulinette”, facendo attenzione che la farina che se ne ricava non sia troppo fina: diciamo che conta molto l’occhio e la mano, e che non deve essere né grossolanamente granulosa né esasperatamente polverizzata. Da questo momento inizia la preparazione della vera pasta di mandorla che deve essere bollita e non a crudo. Si prenda una pentola di alluminio non troppo alta ma abbastanza larga, si versi 1 kg di zucchero, si aggiunga poca acqua, si rimescoli e si ottenga uno sciroppo piuttosto denso. Accendete il fuoco del fornello a temperatura media e versate piano la farina di mandorle nello sciroppo rimescolando continuamente con un frustino. Mano a mano che il composto si fa sempre più denso sostituite il frustino con un cucchiaio di legno e non cessate di girare la pasta sul fuoco acceso fino a quando non assumerà la consistenza di una polenta. Fate attenzione a non fare attaccare la pasta al fondo e a non bruciarla: gli sbuffi e la resistenza della massa al vostro rimescolamento vi avviseranno che la cottura sta per terminare. Quando spegnete il fuoco non preoccupatevi di svuotare subito il contenitore: il composto può benissimo restare a raffreddare là dove sta. Molti si chiederanno a che cosa è servita questa cottura: nient’altro che a far amalgamare i granuli di mandorle senza schiacciarli, grazie al legante costituito dallo sciroppo di zucchero e dagli oli essenziali; e inoltre il profumo e il sapore che ne risulterà sono assolutamente deliziosi e incomparabili. Questa è un’operazione fondamentale che pochi conoscono; infatti in molte pasticcerie, per guadagnare tempo, si ricorre a diversi passaggi della farina di mandorle e dello zucchero (a crudo) in una macchina dotata di rulli. Il risultato è un orribile cemento che spesso nasconde vere e proprie truffe ai danni dei consumatori, e cioè dosaggi di zucchero fino a due volte la parte di mandorle, o peggio ancora l’impiego di solo zucchero aromatizzato con estratti chimici che imitano il sapore e il profumo di mandorla. Dopo un’ora circa prendete porzioni di questa pasta e stendetela dolcemente con un matterello su un piano che non crei aderenze (o plastica o fòrmica). Quindi foderate gli stampi di gesso, di vetro o di terracotta con queste sfoglie dello spessore di mezzo centimetro avendo cura di stendere tra la superficie interna dello stampo e questo primo strato di pasta di mandorla un foglio trasparente per alimenti (quello che comunemente si usa per avvolgere i cibi e conservarli in frigorifero). Si tratta di un’operazione che richiede molta cura affinché il tessuto di pasta non si strappi. Ritagliatelo intorno alla sagoma usata, anche nel caso in cui decidiate di usare come stampo una “Coquille St-Jacques”. Poi cominciate la farcitura in quest’ordine: 1) un velo di pan di Spagna; 2) una spalmata di confettura di pere; 3) una presa piccolissima di mandorle tostate e macinate; 4) qualche frammento microscopico di buccia di limone tagliata sottilissima; 5) un ultimo velo di pan di Spagna; 6) l’ultima sfoglia di pasta di mandorla, cioè quella di chiusura. Accertatevi che quest’ultima sfoglia si saldi bene con la prima, e dunque capovolgete delicatamente lo stampo direttamente sul piatto di portata o su delle formine di carta riccia da pasticcere, staccate il foglio traparente e iniziate la decorazione a colore. In tal caso potete sbizzarrirvi a vostro piacere: per colori ambrati o scuri usate gradi diversi di diluizione in alcol o liquore di polvere di cioccolato; per i colori arancio, giallo o vermiglio vanno bene lo zafferano o l’alkermes. In nessun caso, vi prego, usate coloranti artificiali! Dopo la colorazione potete decidere di cospargere queste vostre opere d’arte di zucchero a granelli, mai di zucchero a velo. Ultima opzione: il pan di Spagna può essere inzuppato di liquore “Strega” o di qualunque altro liquore dolce del tipo “Benedictine”, altrimenti risulta troppo asciutto. Se poi volete creare il capolavoro, nel perfetto stile delle monache di età barocca, aggiungete sullo strato di confettura di pere un cucchiaino di “faldacchiera” (è uno zabaione molto molto denso di rosso d’uovo e zucchero) ma vi prego di consumare il dolce molto in fretta.

 

Riproduzione vietata senza il consenso dell’Autrice; pubblicato su Spicilegia Sallentina. La Fondazione Terra d’Otranto ringrazia Gino L. Di Mitri per la cortesia.

 

 

 

Clara Miccoli ha dapprima acquisito i saperi concernenti la cucina
dolciaria salentina attraverso un fecondo apprendistato da “esterna” 
presso il Monastero delle Clarisse di Soleto, un tempo febbrile
officina sia di angeliche contemplazioni che di più materiali delizie
gustative; in seguito ha “rubato” i segreti della pasticceria monastica
ad altre congregazioni della nostra provincia. Sposata e con un figlio,
ha fatto del proprio ruolo di casalinga occasione di studio e di
affinamento delle più svariate pratiche gastronomiche, conseguendo una
conoscenza del mangiar bene di Terra d’Otranto che pochi possono
degnamente condividere con lei. Ha attualmente in preparazione, in
uscita sul prossimo numero di “Spicilegia Sallentina”, un saggio
monografico sulla confettura di pere più comunemente nota in Salento
come “perata”.

I mandorli del Salento. Molti fiori, poco frutto. Ecco perchè


di Antonio Bruno

Inutile nasconderselo, a parte i fichi, le mandorle e le mele cotogne, gli alberi da frutto nel Salento leccese erano presenti soprattutto nei giardini delle case di campagna o in quegli spazi che erano dietro a tutte le case definiti “ortali”.
In questi spazi di terreno coltivato in prossimità della casa si potevano trovare alcune piante di  pomodori, i peperoni, melanzane, i fiori che poi venivano recisi per essere messi nei vasi della casa e le piante aromatiche che avrebbero riempito di fragranze le pietanze.
Altri spazi che erano utilizzati per queste coltivazioni erano le “corti”. Non sei del Salento leccese e quindi stai pensando a delle residenze dei Monarchi vero? Ma così non è la casa a corte del Salento leccese, nella sua forma più semplice ed antica, può definirsi come lo spazio unifamiliare, di forma regolare, caratterizzato sul lato più corto da un portale d’ingresso, da un cortile interno, da una costruzione ad ambiente unico e da un retrostante giardinetto, “ortale”, per i bisogni e le delizie della famiglia.
In questo “ortale” c’erano gli alberi da frutta, quelli di limone, arancio e mandarino, e poi i bellissimi pergolati di uva da tavola.

La frutta del Salento leccese alimentò mercati di esportazione solo nel caso dei fichi e mele cotogne. E il mandorlo?
I mandorleti del Salento leccese erano collocati soprattutto nella zona di Otranto. Negli scritti di Leggieri, De Giorgi e Costa si precisa che le caratteristiche del clima del Salento leccese le due varietà, sia quella a fiore bianco che quella a fiore rosso, anticipano la fioritura e di conseguenza dovrebbero dare una produzione precoce. La precocità è più spiccata nei mandorli a fiore bianco, e se tu che mi leggi quando nel mese di gennaio

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